看板 C_Chat作者 Hazelburn (廉價酒)標題 Re: [討論] 義大利麵要什麼醬?時間 Tue Jul 26 21:58:11 2022
不知道為什麼發瘋就打了一篇這樣的文章
拿波里坦這東西是徹頭徹尾的日本原創貨
傳統上我們吃的紅醬
這邊舉例一般的肉醬BOLOGNESE SAUCE
大致流程就是通常是料炒好
炒肉末(因為要高溫做出梅納反應通常會獨立一鍋炒)
倒一起加番茄罐頭/番茄泥再 加水/紅酒 收汁熬煮
MASA
https://www.youtube.com/watch?v=eA3-4K6dwME
NOT ANOTHER COOKING SHOW
https://www.youtube.com/watch?v=caIQBp-6OL4
聽說是世界冠軍的日本人
https://www.youtube.com/watch?v=DLIhedM_iVc
基本上整個食譜最加工的東西大概就是那個現成的番茄罐頭了
膏鋼一點的廚師當然也是自己找番茄自己去皮來弄
其他紅醬，大抵上脫離不了料炒一炒+
番茄(碎塊/泥/牙膏/整顆自己壓碎)的作法
醬汁炒好後 看要拿去混麵還是
麵倒加進醬汁裡頭攪和一下就可以端上桌
再來是拿波里坦
最大的差異就是他不是用番茄(碎塊/泥/牙膏/整顆自己辦碎)
是用番茄醬，ketchup
基本上就我所知沒有太多義大利人對番茄醬有好感
他們認為那太工業了
拿波里坦的由來傳聞是是戰後日本的主廚餐廳被GHQ接收
看到美國大兵拿番茄醬炒義大利麵
(義大利人:幹你...)
之後慢慢演化而來的料理
基本上就是洋蔥 青椒 德式香腸炒過之後
倒入番茄醬翻炒 加熱去除酸味
加入煮好的義大利麵，用像是炒麵的方式下去翻炒
有看過會中濃醬/烏斯特醬汁還有最後撒點起司粉
可謂是兒童殺手，家中有小孩用這個不會出錯
不過很在意番茄醬含納量太高的長輩就會不開心
自己看過幾個可以參考的
酒精中毒小哥リュウジ
https://www.youtube.com/watch?v=uCbg_uS9aEU
開居酒屋的大西
https://www.youtube.com/watch?v=VFFhhbcgpEA
米其林的大叔鳥羽周作
https://www.youtube.com/watch?v=pA1coORveks
總之 義大利人會強調用真的番茄去炒醬
拿坡里坦則是番茄醬攏吼蕊
至少拿坡里坦很快，備料也很簡單，成本更是低
於是慢慢變成日本在洋食屋/咖啡廳很容易就端上桌的食物
大概4這樣
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一家酒廠最廉價的酒正如一個國家最低賤的子民
我們由廉價酒認識酒廠的偉大
正如我們觀察社會的底層認識一個國家的偉大
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推 gxu66: 番茄牙膏義大利麵 厲害了2F 07/26 22:03
推 andypb: 義大利人並沒有堅持ㄧ定要新鮮蕃茄吧，還有passata，確保用到季節正確的蕃茄5F 07/26 22:05
推 terasono: 至少都是番茄罐啦，不過日本廚師還是喜歡加一點番茄醬7F 07/26 22:06
推 kaj1983: 原來有這種產品，在外面吃都是看到蕃茄罐頭9F 07/26 22:07
→ Hazelburn: 我沒說新鮮番茄，但是至少是真的番茄 罐頭/番茄泥還在10F 07/26 22:07
→ kaj1983: 然後肉醬我記得也是罐頭的樣子11F 07/26 22:07
→ Hazelburn: 這個範疇了，但是番茄醬就我所知他們會很崩潰..12F 07/26 22:07
推 chewie: paste 多半也會加一點啦 但不會是主角 算是添味用 還是以罐裝番茄開始煮起比較好
日式的比較接近美軍那種義大利麵(aka番茄醬+陸軍麵條)13F 07/26 22:09
→ hoe1101: 紅白青醬真的賣場隨便買都有，又便宜16F 07/26 22:10
推 terasono: 冠軍那位真的贏過巴尼拉辦的比賽，那山椒牡蠣超想吃看看17F 07/26 22:11
→ hk129900: 番茄肉醬至少要花時間燉煮 拿波里面是用番茄醬
味道就是蕃茄醬的味道而已 沒啥深度21F 07/26 22:15
推 terasono: 西芹洋蔥紅蘿蔔三寶才是最重要的底XD25F 07/26 22:18
推 shampoopoo: 就是肉醬然後加一點番茄 也有胡蘿蔔或洋蔥ㄅ26F 07/26 22:21
推 valorhu: 說的好像番茄醬不用煮一樣，又或是不是真番茄做的x27F 07/26 22:21
推 Bugquan: 沒有，我上次看一個義大利人教的，是用番茄膏、去皮番茄和義式番茄醬28F 07/26 22:25
推 mayolane: 為什麼還要加義式番茄醬，先不說那是什麼東西，用蕃茄膏和番茄就能煮出醬了不是嗎30F 07/26 22:26
→ Hazelburn: 有看過完全不加番茄的 不過我不知道那是原始食譜 拍謝32F 07/26 22:27
推 fanrei: 基本上要罐頭番茄才煮的出那味道33F 07/26 22:29
→ hk129900: 現在常見的做法一般是番茄糊/膏 罐裝/新鮮番茄 紅酒34F 07/26 22:29
推 e5a1t20: 看了好餓 明天晚餐吃義大利麵好了35F 07/26 22:30
推 Bugquan: 反正應該是不喜歡，純用番茄醬，那個味道肯定不對，講究一點的，會自己煮番茄醬36F 07/26 22:30
推 s8018572: 想到以前我姐自己弄紅醬義大利麵 結果被噁到38F 07/26 22:57
推 valorhu: 會自己弄醬的都太強了，我還是用肉醬罐簡單吃吃就好w39F 07/26 23:00
→ yulis: 加番茄又加番茄醬的是哪種40F 07/26 23:18
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