---

※ 引述《Ianthegood (雜碎。)》之銘言：
:    原文恕刪
:    又有個小地方有錯
: : 不飽和脂肪酸,因為擁有雙鍵,此雙鍵是 C 與 C 之間分享電子
: : 因此較不穩定,若提供較高的能量,會產生自由電子產生
: : 自由電子跑到人體中的氧氣產生 ROS,活性氧化物  這是很強的致癌物
:    不是這樣的喔
:    双鍵相當穩定 鍵越多越穩定
:    所以乙烯燃點比乙浣高
一般來說 以分子的層級來看 要打破雙鍵鍵結的確需要比單鍵鍵結更高的能量
但是油品的裂解並不是以這樣來看
:    不飽和油之所以不適合高溫是因為在高溫條件下
:    双鍵會打開並氫化(就是兩個碳原子各接上一個氫)
:        H H                   H H
:        | |                   | |
:      H-C=C-H    ----->     H-C-C-H
:                              | |
:                              H H
不飽和脂肪酸的不穩定 不是你用的這個 你這個只是氫化

油品的裂解 往往需要經過兩個步驟  第一個是水解

將三酸甘油脂轉化成 DG雙甘脂 或MG單甘脂 加脂肪酸

我以油酸為例
                     H     H
   HOOC               `C=C′
如     ╲╱╲╱╲╱╲╱   ╲╱╲╱╲╱╲

油酸是omega-9 他是18:1 的脂肪酸 他的雙鍵結構剛好就在中間



就是空氣中的氧氣 跟氧氣結合的這個反應就是關鍵反應

在油品的指標之一就是氧化穩定度 也就是油品在空氣中酸敗的時間

氧化穩定度越高酸敗的時間就越久 而一般粗榨油的氧化穩定度比精煉油高

因為粗榨油中有維生素E 或是一些抗氧化的多酚類 而精煉油的氧化穩定度往往是添加

THB 或THA 這些抗氧化劑去提升

:    但是當脂肪的氫化不完全
:    由於双鍵不能轉
:    就會有正反異構物產生
:    而對身體不好的是反式脂肪
:    就是義美說有但是卻沒有的那個東西
:    這傢伙會增加心血管疾病的風險
:    不飽和脂肪酸跟ROS的關係是
:    双鍵很容易被ROS攻擊 造成細胞膜(或胞器)的受傷
使用氫化的油品 並不可能把所有雙鍵的結構都轉化成單鍵

而部分的順式結構可能因此轉變成反式結構 反式脂肪並不是一個自然界中存在的東西

他是因為我們人為的行為所產生的東西 因此我們體內有順式脂肪酉每

可以分解順式脂肪  但卻沒有反式脂肪酉每 可以分解反式脂肪 因此反式脂肪



: : 飽和脂肪酸,沒有雙鍵,相對穩定;可以說很穩固,通常在高溫較難分解

: : 較難分解,就較少自由電子產生
: : 大部分動物性油脂,其中的三酸甘油脂中的脂肪酸
: : 都是飽和的,相當穩定;你可以發現牛油 豬油  雞油 等
: : 溫度偏低的時候立刻就變成固體
:    穩定的原因是因為構型
:    每個直鏈的脂肪酸排排站 就可以站很緊
:    分子就很難亂動 就算溫度高一點也不容易融化
:    有不飽和的就會亂歪亂插 就站不緊
:    就不容易固化
飽和脂肪酸 熔點高 沸點高 穩定主要有兩個原因 一個是無雙鍵結構

一個是分子間作用力高(因為構型)

分子間作用力一般會講叫凡德瓦力 這個力量的大小跟分子之間接觸的面積有關

接觸的面積越大  凡德瓦力 就越強



假設有10條飽和脂肪酸 就可以這樣 一一一一 疊得很緊密 分子間的作用力就比較大


但是不飽和脂肪酸 他是╲╱ 的結構 就有可能例如 ╲╱  疊合的面積就小
                                              ╱╲

所以分子間作用力就小  所以雙鍵的結構越多 凡德瓦力就越小 越容易呈現液態

也越容易出現裂解的情況  在油品裡面 這一項指標 就叫碘價

使用KI 碘化鉀 會與雙鍵結構發生反應 因此雙鍵的結構越多就會消耗掉越多的

碘化鉀  而這個數值 就叫碘價

油品容不容易裂解的指標 就叫氧化穩定度

油品可以裂解多少數量的指標 就叫做碘價


至於前面有人講到酸價 我就解釋一下 油品如果裂解 可能產生醇 醛這些產物

但最後的氧化產物就是脂肪酸 所以我們只要去測量脂肪酸的量 就知道油品酸敗的程度

酸價的單位是 每公克的油品 消耗掉多少毫克的氫氧化鉀

一般的食用油精練的數值都要在0.2 mg 以下 而食用油在經過不斷的油炸 跟水分



我以前就用過麥當勞在用的那種白土在做實驗  效果是普通 但價錢不便宜

但這一類的脫色白土的主成分之一是氧化鋁 氧化鋁




一種是拿去餵動物 動物的飼料需要油分 因此會添加這種油脂去給動物吃

所以豬如果吃了酸價高的油 或是有反式脂肪的油 也是累積在體內 我們再吃

一樣回到我們身上

另一種就是拿來做生質柴油 台灣在這方面算是有在做 三峽有X德油脂公司在處理這個

彰化有鴻X能源科技公司 在處理這個 而新X化 有沒有做我就不了解了


--
 心有點痛 眼有點紅 為了彼此暫別西東但憑著那真摯的笑容
 每點每滴發自由衷 不必擔心何去何從 人海中不滅的影蹤 人海中不滅的影蹤
 人說無緣對面不相通 有緣千里能相逢 你說的一言一語牢記在我的心中
 腦海裡思思念念每一刻也不變動 就算是偶而辛酸而感覺冰凍 也讓友誼的光芒送上暖風
 你的夢 我的夢 常相連在冥冥之中 不必在乎不同的天空 友誼歷久一樣濃


----
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.68.194.248

--