看板 Gossiping作者 ohohohya (安安你好我草泥馬)標題 Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎?時間 Wed Apr 8 04:50:45 2015
※ 引述《KUNI0202 (藐視王法)》之銘言:
: ※ 引述《DanC (最後的一天)》之銘言:
: : 現在很多高級的握壽司名店,
: : 但是有人知道為什麼去這些店家吃握壽司,
: : 都要裝的很高級似的...
: : 去過日本的應該都知道,
: : 這不就很正常的握壽司嗎?
: : 為什麼要裝的那麼假掰....
: 其實不管吃多高級的握壽司(Nigiri)都不需要"假掰",
: 或許有人會說有什麼正確的吃法,
: 比如沾山葵或醬油的方式。
: 但看過幾本日本職人及知名美食家寫的書即可知,
: 這根本是無稽之談。
: 就算是用手拿還是筷子取壽司,
: 其實都可以!
: 重點是:"懂美食根本不是拿來炫耀的"
: 那種喜愛在板前高談闊論的,
: 基本上都不是真懂美食。
: 這種人只想在板長與友人前展現自身的博學,
: 卻忘了美食最初的目的:"享受!"
: 有機會找本小山裕久的書來看看,
: 一定可以體會更多^^
其實大家都誤會了
壽司主要分兩種類型
第一是築地握壽司
第二是江戶前握壽司
第一種就是平常在爭鮮或大賣場看到那種要沾醬油與芥末的
因為築地壽司最主要是吃漁獲的新鮮也就是在築地魚市當季的漁獲鮮味
因此才不做其他調味只以醬油與芥末去腥味
第二種江戶前握壽司是古代給將軍吃的握壽司 也是在江戶當地流行的握壽司
這種壽司都是事先調好味的 食用的時候不用沾醬油芥末
當然這種壽司價格也較高 但也最能吃出日本的壽司文化
將太的壽司內大多是江戶前握壽司 看他跟佐治安人的最後一戰做的壽司就知道
都是事先調味好的 評審都不用沾醬油
在台灣真正做江戶前壽司的不多 曾經在台南吃過一家師傅去日本學藝回來的秘密小店
這些知識都是他告訴我的 而他也不敢我們這些客人叫他師傅 他說他只敢自稱職人
在日本料理的分級中 學徒>>>職人>>>料理人>>>達人
在日本能稱得上料理人的一定是一店之長或主廚的位置 達人則是可代表全日本說話
的料理人
江戶前壽司的調味料除了一般的醬油以外 有炙燒法(又稱燒霜法魚肉油脂多且炙燒過後
會產生不同風味的魚種才適用) 紫蘇 苜枝芽 柚子胡椒 金山味噌 金桔 或是一些畑煮
...等等多種調味料
有時甚至會用帶有強烈風味的海鮮(海膽 各種魚卵)來做組合搭配
美食的根本在於享受沒錯 但不要吃了爛壽司在那邊講壽司沒什麼
或是講壽司只是吃新鮮之類的 這樣只會顯得你很膚淺
不幫店家打廣告但可站內信店名
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※ 同主題文章:
Re: [問卦] 有現在人吃握壽司都要很假掰的卦嗎?
04-08 04:50 ohohohya.
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 04:52:20
推 twdvdr: 只分兩類你講完了那押壽司算什麼鬼東西 還是他不是壽司2F 04/08 04:54
押壽司屬於熟成壽司 因此是屬於江戶前 古代江戶離海很遠 押壽司是一種保存
魚料的方式 例如鯖魚類的魚種 鯖魚是種很容易腐敗的魚類 基本上死了就會開始有
異味 因此將壽司用竹葉類的東西包起來隔絕空氣使鯖魚肉中的酵素自然分解魚肉而產生
的風味
→ wcgg: 半夜po什麼專業文XD
給你推~3F 04/08 04:55
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 04:58:18
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:04:36
→ aaronhkg: 箱壽司也是不用沾的呀...這分類好不專業5F 04/08 05:00
→ hell00272: 壽司要先分關東 關西 在細分各地特色6F 04/08 05:02
你要從壽司的起源開始 我講的是根 關東關西風味是分支
推 bustyma19: 我的握壽司是用糯米加上油條肉鬆再用菜圃調味8F 04/08 05:04
日本壽司店很少有散壽司這種東西 他們把這種東西叫做生魚丼 是蓋飯店家才會有
如果去日本專業的壽司店點丼飯會被老闆趕出來的
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:10:38
推 j5924524: 其實這些常識看將太的壽司都有...10F 04/08 05:07
推 jojoStar: 我的握壽司是用米飯加上蛋黃蝦仁再用黃瓜調味11F 04/08 05:08
推 mamama13: 看完我已經餓嘞...跪求站內信14F 04/08 05:11
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:15:54
我看過假專業食記最火大的就是把苜枝芽打成木之芽 木你老木
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:28:51
推 hell00272: 既然這麼熟江戶前壽司 請問 帶皮鯛魚 江戶前的做法21F 04/08 05:40
沒有很熟 只是很喜歡跟老闆聊天
日本人是出了名的喜歡吃鯛魚 真雕其實就是台灣的加納(台語)魚
一般常見多是刺身的吃法 也就是築地壽司的吃法
當然鯛魚要送到江戶也是需要改造一番
昆布鯛魚 湯霜法 松皮造 若是盛產期也可以用炙燒法烤鯛魚腹肉
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 05:50:16
推 thejam: 求站內謝謝24F 04/08 05:51
推 hell00272: 感謝回文如此詳述 但內文何不分享江戶前的心意呢26F 04/08 06:01
1.古代沒冰箱 送到江戶很難
2.將軍吃的一定要讓他吃的高興又健康又美味
江戶又是首都 你想想台北人吃的東西是不是都很精緻很貴
但日本的美食文化是跟著時代的 像是最近出現的熟成魚肉壽司
或是從博多濃豚骨拉麵到東京風味醬油拉麵 日本人眼界不會很狹隘不會把料理用傳統鎖
死
所以你看台灣有沒有超級肉臊飯 沒有嘛 從來就沒有人想改良肉臊飯讓肉臊飯能登上國
際舞台
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:15:34
→ hell00272: 網路蠻多奇怪的評論家和食記 扼殺很多台人對壽司的見識 如果像回文這樣 您內文撰寫分享該有多好
帶皮鯛魚 魚皮較韌 以乾淨布蓋上 淋熱湯 再以冰鎮 湯霜法27F 04/08 06:07
湯霜法一開始只用熱水 但發展到後來有用昆布高湯或鯛魚骨高湯淋的都有
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:18:23
推 lowc: 求站內信32F 04/08 06:27
首先要看大阪當地的漁獲是來自哪個港 再來要看統治過大阪的城主們的飲食習慣
推 moonshade: 推,就算日本江戶前也要有點門路才能找到...34F 04/08 06:29
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:30:21
推 suhaw: 超級肉燥飯 害我想到之前用金箔做滷肉飯...(一碗好像600)35F 04/08 06:29
真的超狗屁的 金箔對於味覺有怎樣的提升嗎??
對於台灣的飲食文化又有什麼幫助??
死土豪不會去吃週期表 有本事就把鈾放在肉臊飯上吃
→ moonshade: "台北人吃的東西是不是都很精緻很貴"很貴有精緻很難講37F 04/08 06:30
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:34:14
→ moonshade: 台灣小吃工法多很難作的也不少,但是就缺乏高級感39F 04/08 06:32
缺乏對人客的心意
推 xelnaga: 所以就是比較不新鮮的40F 04/08 06:32
要這麼說也行啦 =.=
但有些肉類在熟成後的風味會比新鮮時好也是真的
古代將軍的料理人當然也要自己先吃了不勞賽才敢給將軍啊
不然腦袋搬家
→ moonshade: 箱壽司就是壓壽司,現代漁獲配送都很快,很難說不新鮮41F 04/08 06:34
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 06:37:42
→ moonshade: 其實能不能推上國際舞台是看接受度,也是有人在紐約
賣割包賣到變成熱門店家的,德國30年前就有日本料理43F 04/08 06:37
→ moonshade: 但是一點都不受歡迎,少數移民老闆90年代才開始賺錢
中華料理缺乏包裝是蠻普遍的問題,日本料理洋人馬上
會想到壽司船、火車之類有趣的東西46F 04/08 06:38
→ suhaw: 我真的不知道有錢人幹嘛想把金箔吃進肚(食用性)
好像有錢人的想法真的跟我們不太一樣 ...51F 04/08 06:47
推 asloby: 求站內信 謝謝54F 04/08 06:52
推 shenty: 求站內信台南店名60F 04/08 07:03
推 guoja: 求站內,謝謝!67F 04/08 07:13
推 zaitas: 求站內 感謝QQ69F 04/08 07:16
推 ds1213: 求站內 謝謝73F 04/08 07:20
推 layzer: 跪求站內信75F 04/08 07:22
日本料理店與壽司店不同喔
基本上在日本不可能有同時精通兩種的師傅
日本料理的精華要數京都的洵(季節性)料理 也就是所謂的割烹
這種料理在日本也是有錢人在吃的
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:26:41
推 lacido: 求站內,謝謝~79F 04/08 07:26
推 nexgsr: 求站內,謝謝!83F 04/08 07:29
這兩種分類已經可以讓你知道全世界的壽司該怎麼吃了
還是你壽司都不放魚肉改用炒過的糯米+滷過的五花+鹹鴨蛋黃+香菇+花生+蝦米
再用竹葉或月桃葉包起來用水煮
而且這壽司吃起來跟粽子有99%相像
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:40:04
推 Yoene: 求站內信88F 04/08 07:39
推 f89514179: 說人家不專業的 何不發一篇文讓大家長知識89F 04/08 07:40
推 apple5024: 待過台南想知道!!!! 麻煩站內信~~~~~~94F 04/08 07:46
噓 grandwar: 押壽司關江戶屁事?起源在近江95F 04/08 07:47
在大阪啦 但這種壽司現在也看不到啦
你要說壽司的起源可是我說分類 而且現在也沒有押壽司這個支流
醋飯不能控制鬆緊與量 與魚料搭配不佳
在壽司的演進史沒多久就淘汰了
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 04/08/2015 07:54:13
推 serval623: Google俠不要點放跳針,直接發一篇來戰啊100F 04/08 07:52
推 u2721: 這家店最近可能要客滿了.....台南專業的壽司店也才那幾間102F 04/08 07:53
推 momomom: 求站內!!我愛台南110F 04/08 08:00
推 Verola: 其實台灣有賣過押壽司 我還滿喜歡的111F 04/08 08:01
推 zeroe: 專業推116F 04/08 08:05
推 fanrei: 大概是壽司天吧?118F 04/08 08:08
推 jiqoo: 那家壽司好像要預約,在崇善路中油那邊而已121F 04/08 08:11
推 wsxqaz: 跪求店名122F 04/08 08:11
推 JomboCA: 求站內信 謝謝大哥123F 04/08 08:11
推 TALIML: 台南人想帶家人去吃好壽司,求站內信謝謝125F 04/08 08:14
推 ayuiop: 站內信拜託126F 04/08 08:14
推 qfwfq: 求站內信 謝謝128F 04/08 08:15
推 thearth: 台南人拜託提供站內信~感謝129F 04/08 08:16
推 Lifter: 求站內信 都餓了131F 04/08 08:17
推 chi52545856: 台灣吃的到押壽司嗎 看日本節目好多次 但都沒吃過135F 04/08 08:19
推 sk6852: 求站內信 感謝!!138F 04/08 08:20
推 Vaince: 跪求站內信+1140F 04/08 08:21
推 sinjay: 台南求站內信+1141F 04/08 08:23
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推 xshinx: 求站內信153F 04/08 08:26
推 rosacmy: 求站內信 謝謝~157F 04/08 08:29
推 fanrei: 京都大阪一堆押壽司專門店耶159F 04/08 08:30
→ iamaq18c: 同事是台南人 我也要求站內信 這樣他就可以帶我去吃~XD164F 04/08 08:31
推 newti: 求站內信166F 04/08 08:32
推 ch890312: 台南人求站內信,感恩!!!168F 04/08 08:33
推 jasonnn: 最好是押壽司現在吃不到...175F 04/08 08:37
推 kumohane: 跪求站內信!!感謝你!!178F 04/08 08:38
推 ytpc: 求站內信179F 04/08 08:38
推 takaung: 台南人求站內信 謝謝!!185F 04/08 08:44
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推 z6a6: 求站內…187F 04/08 08:44
推 nash01: 求站內信188F 04/08 08:44
推 alt: 求站內信192F 04/08 08:47
噓 jasonnn: 還有 江戶離海很遠????195F 04/08 08:48
推 ohtde: 站內信。感恩197F 04/08 08:49
推 confide: 求站內信! 謝謝202F 04/08 08:54
推 W12: 跪求站內信 謝謝203F 04/08 08:54
推 ac1111: 求站內信206F 04/08 08:57
推 Vrms: 求站內信店家資訊,謝謝207F 04/08 08:57
推 kimi1: 求站內信!208F 04/08 08:57
推 adsop: 求站內信!!謝謝!!210F 04/08 08:58
→ teiurei: 江戶前之所以叫江戶前是因為主要的材料是用東京灣的水產213F 04/08 09:01
推 zyxxyva: 麻煩站內信,謝謝215F 04/08 09:01
推 godie74: 你好,求壽司站內信~217F 04/08 09:02
→ teiurei: 而且壽司一開始是庶民食物,不是貴族吃的218F 04/08 09:02
推 Juuumper: 台南人求站內信!! 感謝219F 04/08 09:02
推 asabase: 站內信 感恩!QQ220F 04/08 09:02
推 omica: 求站內信,謝謝!!221F 04/08 09:03
推 caco: 站內信 感謝222F 04/08 09:03
推 waynan: 求站內信,感謝!224F 04/08 09:03
→ teiurei: 事先調味的原因主要是為了保存食材,所以醋漬或醬油醃漬226F 04/08 09:04
推 TKCH: 站內信 謝謝228F 04/08 09:05
→ jschenlemn: 每天只有十位,一定要預約,不過是吃到目前台南我覺得230F 04/08 09:06
推 Reminsk: 台南人求站內信 謝謝!!238F 04/08 09:07
→ teiurei: 還有壽司的起源就是箱壽司,是很長一段時間的主流240F 04/08 09:07
推 kamechu: 求站內信 感激不盡啊!241F 04/08 09:08
推 be5566: 謝謝 請站內信242F 04/08 09:08
推 forting: 求站內信,感謝!243F 04/08 09:08
→ teiurei: 請搞清楚日本歷史與生活演變再來說好嗎245F 04/08 09:09
推 lyc0426: 跪求站內信!感謝!!246F 04/08 09:09
推 yuehchu: 求站內信!謝謝~247F 04/08 09:10
推 abucat: 站內信+1249F 04/08 09:11
推 fayaly: 求站內信267F 04/08 09:18
推 lejacp: 跪求站內信269F 04/08 09:19
推 suckpopo: 木之內一步表示: 木之一族臭了膩?273F 04/08 09:21
推 opoppp: 跪求站內信!拜託!276F 04/08 09:22
推 khw820: 站內信+1277F 04/08 09:22
推 ddoy7: 這家店非等閒之輩278F 04/08 09:23
推 asninny: 跪求站內信!太專業了:D謝謝!280F 04/08 09:25
推 sakowan: 求店名(站內信) 感謝!!281F 04/08 09:26
推 q22w: 求站內信282F 04/08 09:26
→ kevin6677: 舉例錯誤,魯肉飯弄好一點就魯肉便當或控肉飯285F 04/08 09:27
推 askey: 求站內信啊~謝謝287F 04/08 09:28
→ kevin6677: 這算是簡單的東西根本很難登上國際288F 04/08 09:28
推 a0501k: 跪求站內信 謝謝!289F 04/08 09:29
推 omit18: 求站內信 謝謝291F 04/08 09:29
推 tttcxx: 專業 求站內信謝謝292F 04/08 09:30
推 Mvp256: 統一三角握壽司呢300道工法293F 04/08 09:30
推 wnmlxz: 求站內信 謝謝294F 04/08 09:31
推 winamps: 雖然住台北 還是跪求站內信 有機會去一定去吃!!!295F 04/08 09:31
推 tibia: 站內信+1,謝謝301F 04/08 09:37
噓 losel: 我不求戰內信 請不藥劑給我307F 04/08 09:39
推 maxmessi: 站內信+1 謝謝!!!!308F 04/08 09:39
推 Naert: 求站內信,感謝專業文分享!309F 04/08 09:39
推 lost0816: 高雄人 ~~~ 站內信 +1 謝謝!!313F 04/08 09:42
推 aer111: 現在才看到 麻煩站內信 感恩!~~~314F 04/08 09:42
推 Hambowbow: 我知道 你說的台南的壽司店是箱根壽司!!315F 04/08 09:42
推 NIAZ: 站內信+1 謝謝317F 04/08 09:43
推 ayuELT: 求站內信,感恩~318F 04/08 09:43
推 pasido: +1 站內信320F 04/08 09:44
推 realmanu: 求站內信+1,最近剛好要去臺南! 感謝321F 04/08 09:44
推 line012: 站內信+1謝謝大大><322F 04/08 09:44
推 yao05: 求站內323F 04/08 09:44
推 Abric: 站內信!!325F 04/08 09:45
推 penga: 求站內信 謝謝326F 04/08 09:45
推 Lubuw: 最近要去台南出差,求站內信,感謝囉~~329F 04/08 09:47
推 Nighteif: 台南人跪求站內信!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!拜託拜託332F 04/08 09:48
推 lyht: 求站內信,感謝!334F 04/08 09:49
推 yudaka: 木之芽是直譯木の芽,也就是山椒嫩葉,日本人也是這麼寫336F 04/08 09:50
推 weifish: 求站內信 謝謝~340F 04/08 09:51
→ yudaka: 反而我只聽過苜蓿芽,沒聽過什麼苜枝芽 ....341F 04/08 09:51
推 mdkn35: 元po 是苜蓿芽....343F 04/08 09:52
推 vul3d9: 站內信 謝謝!345F 04/08 09:52
噓 adern9: 你的大於小於符號是不是反了347F 04/08 09:53
推 Khadgar: +1 站內信, 感謝348F 04/08 09:53
推 dda: 站內信感謝!!!!!!!!!!!!!349F 04/08 09:53
推 IMISSA: 幹 大阪箱壽司超難吃351F 04/08 09:54
→ Khadgar: 因為那不是大於,那是作箭號用的....352F 04/08 09:54
推 winner1: 求站內信,謝謝您353F 04/08 09:54
推 SABA0: 站內信+1 謝謝354F 04/08 09:55
推 Zfin: 已寄信,期望回覆359F 04/08 09:57
→ yudaka: 壓壽司和鯖姿壽司也是不同的東西,熟壽司指得是鯖姿壽司361F 04/08 09:57
噓 mdkn35: 金箔肉燥飯->狗屁 金箔壽司->好有創意363F 04/08 09:58
推 loveFigo: 好文,偷吐槽一下,加吶是用養的一隻200, 鯛魚是野生的一隻快1000, 我覺得還是不一樣啦,加吶的生魚片軟趴趴,365F 04/08 09:58
→ yudaka: 而壓壽司或箱壽司正式名稱是笹壽司,料不一定是醃漬物,也367F 04/08 09:59
推 kkman2: 台南人求站內信!拜託!369F 04/08 09:59
→ yudaka: 有用鰻魚或金絲(蛋黃絲)製作的370F 04/08 10:00
推 aaronx: 求站內信371F 04/08 10:00
→ Ohnomaki: 你木之芽是不是搞錯了,山椒嫩芽就是木の芽(kinome非konome)啊。373F 04/08 10:00
→ yudaka: 而且江戶前握壽司取源於相撲比賽的攤販,才不是進貢將軍377F 04/08 10:03
推 k7p83n: 台南人求站內信~378F 04/08 10:03
推 osuer: 求站內信379F 04/08 10:04
推 ladieu: 店名一個字的那間嗎? 380F 04/08 10:04
→ yudaka: 本來只是類似飯糰的食物,才不是什麼高級的料理,將軍的正383F 04/08 10:05
→ yudaka: 式餚食都是四道式會席料理(一次上完的懷石料理)389F 04/08 10:09
推 Allen1096: 站內阿拜託!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!394F 04/08 10:15
→ GABA: 壽司小當家395F 04/08 10:16
推 Qoood: 專業 求站內信396F 04/08 10:17
推 sheff: 台南人求站內信感謝398F 04/08 10:17
推 mo1113: 江戶前是因壽司初期漁貨取自東京灣 兩津堪吉講的405F 04/08 10:23
推 yoimq: 台南人跪求站內信,感謝!406F 04/08 10:24
推 KANE5566: 站內信+1 我臺南人一直想找好壽司414F 04/08 10:27
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cd中......
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噓 jileen: 你一定不知道世界上曾經發生因壽司缺貨,因此造成4000%人口死亡的慘劇。今天就讓你長一下知識。783F 04/09 22:56
噓 Sazabie: 江戶就是現在東京啊,怎麼會離海很遠??785F 04/09 23:01
噓 yukki: 會爆是因為什麼秘密小店吧 如果原po的壽司知識是出自那個店主的話 那是否真是職人還有待商榷
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噓 eeee111: 鬼扯蛋
你超膚淺795F 04/10 13:00
噓 joe750: 不知道誰對,幫平衡分798F 04/13 10:10
噓 j8630222: 還好看到回文苜枝芽時覺得很瞎 沒跟風丟臉推801F 04/14 13:37
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