看板 Gossiping作者 ting0522 (ting)標題 Re: [問卦] 現在去切生魚片有搞頭嗎?時間 Mon Jun 15 15:53:00 2015
※ 引述《LUB5566 (理由伯)》之銘言:
: 小魯不才,在公司寫寫程式混飯吃
: 但說真的,從小就覺得生魚片師傅很帥
: 自己也愛吃,一直有衝動想要轉業(趁還沒30)
: 但感覺從學徒開始幹薪水可能剩下現在的一半
: 又有論及婚嫁的女友,還是發發夢就好…
: 還是本魯應該衝他一波?
: 還是等到中年自己買來切切自爽就好?
: 有生魚片師傅的八卦嗎?
: 台灣連鎖的好像都很low?
想不到有個跟魯弟我抱著同樣夢想的人,魯弟今年28歲普通上班族,化學工廠輪三班只比
22K好過一點不上不下的,公司爛沒前途,也是有個論及婚嫁的女朋友,曾經想過如果工
廠不幹了還能幹嘛?以前愛釣魚,釣況好時常常有魚要殺,也很愛吃生魚片等海鮮日本料
理,可是延岸自己釣的魚卻不能做生魚片進而轉到各魚港買魚開始踏入自己學習做生魚片
這條路。
小弟上班的地方在高雄林園,上下班附近就是中芸魚港跟東港漁港,所以有時間就會去逛
逛看各種魚類這也算興趣之一。上YouTube看了一些影片後決定買了把日本殺魚專用刀(
白紙鋼出刃)。興高采烈的就買了條紅魽回家試驗。影片看似簡單實際做起來又是另外一
回事。
魚的中骨還ㄧ層厚厚的肉
http://i.imgur.com/mtZjELx.jpg
練了幾次後終於有比較進步魚骨中間可以透光看到砧板了
http://i.imgur.com/LxDG7eQ.jpg
可是又面臨下一關,去皮時又ㄧ層肉黏在皮上,紅色的部分都在皮上面,而且用殺魚刀不
適合去皮又買了切生魚片用的刀(白紙鋼柳刃)結果還是一樣慘...
http://i.imgur.com/IDJyR8d.jpg
進步過程就不繁述了,總之就是刀子銳利度差太遠所以又買了一堆磨刀石修鍊磨刀技術好
ㄧ陣子
http://i.imgur.com/fWLNRDH.jpg
至於刀子要銳利到什麼程度才會比較好去皮就拿你家的刀切廚房擦手紙要沒毛邊!試試看
就知道了,以上修練時間大概過了一年,紅色部分有留下了。
還是會有點紅色黏在上面沒乾淨
http://i.imgur.com/zUqzguP.jpg
慢慢的紅色都在了皮乾淨了
http://i.imgur.com/V2Ki4bN.jpg
銀白色皮脂層部分也慢慢出現了終於有點像入門的樣了
http://i.imgur.com/NvBBG3V.jpg
到這邊為止都只是最基礎的刀工部分。至於要怎麼買魚又是另一個故事,小弟因為輪三班
所以比較有機會半夜去魚市場挑選最新鮮現流的魚才能做生魚片,這其中你還要挑戰跟一
群魚販搶你要的魚,眼明手快,還要瞬間判斷這隻魚鮮度品質慢個幾秒就沒了,還要長期
注意魚種、大小、魚販批貨價格才不會被當盤子敲,以上小弟也是經歷了一兩年每個禮拜
逛兩三次漁港,買魚也是交了不少補習費才懂ㄧ點皮毛,ㄧ般大眾的鮪魚、旗魚、鮭魚、
都有穩定的供貨商到是不用搶只要懂判斷魚肉品質即可、但這又是另一門深奧功夫,小弟
比較熱衷的是買ㄧ整條魚回去從頭到尾處理。選魚可以看小弟以前的發文。
http://i.imgur.com/uKFy1Ib.jpg
http://i.imgur.com/NgjNnte.jpg
http://i.imgur.com/k3h2YLq.jpg
http://i.imgur.com/Zi6QH6O.jpg
http://i.imgur.com/QD9YvsT.jpg
http://i.imgur.com/PTnyh2c.jpg
http://i.imgur.com/ohv5ere.jpg
http://i.imgur.com/Ej49piI.jpg
當然生魚片不是從魚港買條魚回家切了就吃那麼簡單,魚買回家還是要經過放血、魚肉要
經過鹽跟時間去熟成又是另一門非常專業又深奧的學問小弟也只知道點皮毛還談不上美味
的生魚片,每種魚有他不同的味道,要把魚本身的味道找出來,所以去日本料理店吃生魚
片的時候不妨試試只沾ㄧ點點醬油吃完下一片魚肉再試試沾ㄧ點點山葵吃、試著用心去體
會這條魚的味道。還好小弟搞了那麼久還沒吃壞肚子,也希望有經驗的熱心前輩可以不吝
指導。
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※ 同主題文章:
Re: [問卦] 現在去切生魚片有搞頭嗎?
06-15 15:53 ting0522.
→ Leeng: 所以你有買七星刀嗎2F 06/15 15:53
→ Bokolo: 有心,專注,就能突破,變成高手3F 06/15 15:54
推 qa456: 雷恩4ni6F 06/15 15:55
推 daae: 還是喜歡吃鮭魚7F 06/15 15:55
→ Bokolo: 封你為八卦版雷恩8F 06/15 15:55
推 crossdunk: 不吝指導 是想要指導你吃壞肚子嗎XD10F 06/15 15:56
推 Hooz: 強!14F 06/15 15:57
→ flare5566: 你是不是以前也有PO過分辨生魚片品質的文啊15F 06/15 15:57
推 gensokyo: 認真推,不過生魚片不是要先冷凍殺死寄生蟲嗎16F 06/15 15:57
→ Bokolo: 找個會吃味道的朋友協助,進步的會更快17F 06/15 15:57
所以我找了日料師傅當朋友
推 Leeng: a原PO之前就有PO過相關的文了21F 06/15 15:58
推 LUB5566: 你好屌!!猛哥!!英雄!!偶像!!24F 06/15 15:59
推 skb14: 有夢推25F 06/15 16:00
可以把血洗出來
推 libur: 生魚王 4ni29F 06/15 16:00
推 hcbr: 想請問一下刀子要怎樣磨才會利?35F 06/15 16:01
磨刀又是另一門深奧功夫小弟只是基本的
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 16:05:15
推 appoo: 專家!37F 06/15 16:01
→ hcbr: 因為我磨麼個刀,越磨越頓= =38F 06/15 16:01
推 hbk32407: 為什麼你的1000塊那麼小張39F 06/15 16:01
因為那隻紅魽十幾公斤
推 wolver: 所以你沒買七星刀 有問題的是你41F 06/15 16:02
推 nosay: …雷恩,是你42F 06/15 16:04
推 saxm: 八卦版雷恩45F 06/15 16:05
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 16:06:57
推 rayxg: 你沒有拿七星刀,是少年版雷恩50F 06/15 16:06
推 nomorepipe: 雷恩4ni? 06/15 16:06
推 tmdggyygan: 光熟成就可以研究很久了
日本人做東西真的很講究52F 06/15 16:07
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 16:09:47
→ vvus: 認真文推57F 06/15 16:08
推 urdie: 推一下58F 06/15 16:08
→ holyhelm: 有興趣的話何不直接撩下去當正職作 找師父學59F 06/15 16:08
推 h94: 生魚王64F 06/15 16:11
推 AKG5566: 何時開店,從西子灣衝去吃70F 06/15 16:14
推 kimgordon: 生魚片關鍵是 手法要快 手溫度會破壞魚肉的甜每 06/15 16:15
推 chaunen: 來個真鯛大陸圖!!!!72F 06/15 16:15
推 seafood: 只要有心,人人都可以是...74F 06/15 16:16
推 tkc7: 認真83F 06/15 16:22
推 lkjfds: 我爸切生魚片超過30年 他只跟我說很苦88F 06/15 16:26
推 godbar: 期待你開店 這種土法煉鋼等出師之後 技術會很猛91F 06/15 16:28
推 lostguy: 斯給~~~自己買整條魚處理98F 06/15 16:35
推 jason00650: 就封你為山寨版雷恩,還不快去尋找傳說中的廚具99F 06/15 16:36
兩千多
推 pigjunkx: 樓上兩個皇帝要爭正統了XD104F 06/15 16:45
推 weboau: 好強!!!!!!!106F 06/15 16:46
推 ray30825: 午仔有人在做生魚片的嘛= =? 而且我記得不貴108F 06/15 16:48
你錯了!這是野生竹午魚!很高級的魚這條花了我1500
推 Kiwigogo: 朕封你為 The King of the 沙西米109F 06/15 16:48
推 deathtrowa: 藤次郎的白紙鋼出刃,原PO沒打算換更好的刀了?110F 06/15 16:49
窮困上班族啊!不然我也想買青本燒!等我中樂透吧
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 16:54:00
推 tk10118: 推勇敢實現夢想的人112F 06/15 16:56
推 assop: 雷恩!!!113F 06/15 16:56
推 mpppppp: 我家隔壁阿罵 半夜都在磨刀 請問我安全嗎121F 06/15 17:04
推 Lemmings: 推~~~感覺好像在看將太的壽司122F 06/15 17:05
推 deathtrowa: 看來想買好刀這點大家都一樣,我也是沒錢QQ125F 06/15 17:07
推 Shanye: 推你的熱誠跟努力~126F 06/15 17:07
推 vchin266: 林園工業區在南部算是溫拿之列了...魚片王130F 06/15 17:13
可惜小弟在最爛的那家真的只比22k好ㄧ點而已...
推 lucas: 刺身王134F 06/15 17:17
推 chuusan: 推認真!! 山葵自己磨的話 吃起來又不一樣141F 06/15 17:25
推 a0913: 寄生蟲?不是說生魚片要冷凍幾度以下?145F 06/15 17:29
推 cmid05: 電恩4ni?146F 06/15 17:29
推 panypany: 好強XDD 你知道哪裡有在賣北辰天狼刃嗎147F 06/15 17:29
推 cmid05: 對阿 不是說要冷凍多久才能安全吃149F 06/15 17:30
推 locer: 宇宙無敵雷恩王151F 06/15 17:30
推 KIL: 專業155F 06/15 17:35
推 king1021: 加油~~~努力改變追夢的實踐家159F 06/15 17:43
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 18:12:56
※ 編輯: ting0522 (220.142.128.12), 06/15/2015 18:16:34
推 pk1275: 以後你的外號就是八卦板雷恩了172F 06/15 18:19
推 dondothat: 中雲林元天氣這麼好為什麼要改石化廠啦幹你娘173F 06/15 18:22
推 lbmc: 你超酷的…182F 06/15 19:02
推 age7: 同鄉推184F 06/15 19:24
推 owee: 肯著手實踐夢想的態度很棒!186F 06/15 19:28
推 Liaooo: 看起來好好吃188F 06/15 19:34
推 zp3m06: 推切魚王189F 06/15 19:35
噓 koiopolo2: 別騙我了 生魚片一定隨便亂切就好193F 06/15 20:01
推 wgst88w: 聽說東港人最懂魚湯鮮不鮮了。194F 06/15 20:07
我們公司只產石化原料有興趣打下面這支電話!小弟離開店還很遠
推 wgst88w: 仔細一看,藤次郎作的刀之光澤好漂亮!長的那把你磨難看197F 06/15 20:15
推 john124: 切擦手紙是學馬師的嗎?XD!磨刀石可以考慮敗個天然砥啊!光看你保養的出刃跟柳刃就看的出你超級用心的!!除了青二本燒,本燒zdp-189也是夢幻逸品啊...198F 06/15 20:16
這邊也有刀版的版友啊!天然砥跟zdp都不適合我這個門外漢!能買個萬把塊的青層鍛就
偷笑了!確實是以馬師傅的擦手紙下去磨練的
※ 編輯: ting0522 (223.138.3.219), 06/15/2015 20:28:02
推 john124: 切擦手紙歪風(?)就是從刀版開始的啊!XD!203F 06/15 20:36
新手第一把柳刃磨壞壞才有敗下一把的理由啊!磨到可以切擦手紙後去皮跟著進步了!這
把練功刀也算有價值了
※ 編輯: ting0522 (223.138.3.219), 06/15/2015 20:42:54
推 john124: 想當初我也是入版之後開始中毒...不過口袋不深,目前只玩不繡鋼刀而已204F 06/15 20:39
推 AMPHIBIA: 請問一下 出師前切的生魚片 全部要自己吃掉嗎206F 06/15 20:40
→ ting0522: 我公司的同時都會幫我消化掉不然就是煮湯去了207F 06/15 20:45
推 GGinler: 每次看都覺得很好吃 可是每次吃了又吐出來 還是 不敢吃生的209F 06/15 21:00
推 john124: 認真覺得可以把這篇文轉貼到刀板,太勵志了!!!211F 06/15 21:03
→ ting0522: 賣啦這個在刀版會被噓爆!那邊是神的領域212F 06/15 21:10
推 feelar: 刀工不錯,魚的新鮮度 你可以藉由肉紋顏色下去判斷。215F 06/15 21:27
如何正確買到一條可以做生魚片的魚真的是錢跟經驗堆出來的
※ 編輯: ting0522 (223.138.3.219), 06/15/2015 21:56:38
推 cc77: 好厲害224F 06/15 22:49
推 lchuai: 樓主太強了 信昌化別做了去賣生魚片吧225F 06/15 22:58
推 mlnaml123: 推磨刀,大學木工課光磨幾支鑿刀,刨刀就覺得快死了226F 06/15 22:59
推 EricEvil: 東港人怒推,我也會去凌晨魚市搶魚神新鮮的爽度!!!可惜小魯只會煮魚湯229F 06/15 23:16
推 mit22: 林園人怒推!開店要通知,絕對捧場231F 06/15 23:20
推 bcd: 請問如何確定生魚肉的衛生安全= =?232F 06/15 23:20
推 ace4: 推 午仔魚是野生無誤 翅膀是黑色241F 06/16 01:10
您午仔系?
推 gibson72: 別輪班賣肝給無良老闆 去追夢吧244F 06/16 01:57
推 kiki50918: 高雄怒推!!! 如果大哥缺人幫忙消耗生魚片可以召喚小245F 06/16 05:49
您有新的郵件!
已寄信晚上單挑.........研究生魚片
推 tyai: 認為推247F 06/16 06:01
※ 編輯: ting0522 (223.138.30.146), 06/16/2015 06:40:06
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