重點來啦!為什麼鮮奶在室溫放久了會凝固?
鮮奶的 pH 值約為 6.4-6.7,若鮮奶中保留了較多的乳酸菌,當放置在適合生長的溫度(久置或是保存條件不佳)時,乳酸菌就會開始繁殖、消化乳糖(乳汁中的糖份)產生乳酸使酸度增加,而酸度逐漸增加的環境,會使原本分離但呈束狀的酪蛋白微膠粒展開成為個別的酪蛋白分子,然後重新連結在一起。
這種常見的重新鏈結會形成連續性的蛋白質分子網,將液體以及脂肪球包圍,並將液態的牛乳變成脆弱的固體,也就是所謂的凝乳。這種情況發生的速度會依溫度高低而有所差異,優格就是利用這種原理來製作的。
話說回來,大家都知道優酪乳裡面含有數量龐大的乳酸菌,不知道有沒有人曾經優酪乳沒喝完,長時間放在室溫下的經驗? 下次可以注意一下有沒有結塊哦!
備註:有結塊的鮮奶代表有微生物發酵作用,但沒結塊的鮮奶並不代表沒有其它微生物存在。