看板 cookclub作者 jn8029 (魯)標題 [問題] 究竟要怎麼做出超級辣的味道？時間 Sun Jan 28 11:33:25 2018
大家好
小弟因為吃很辣 去麻辣鍋都點大辣 只要有做辣的店 我點每一道菜都會跟服務生強調
我要最大辣的 主廚能做多辣我就要多辣
也曾經幾次吃辣吃到吐 真爽
最近想自己做四川料理 我曾經去過一趟成都 回來台灣後就忘不了那味道
但照著網路上的食譜怎麼做都不會辣
我今天剛試著用植物油炸乾辣椒+10條朝天椒+30多粒花椒 想做口水雞
（曾經吃過四川的口水雞 真的是麻辣到我嘴巴張開就流口水）
但結果卻一點都不辣
想請教各位
究竟要怎麼做才可以做出很辣的四川料理呢？
幾天後我還想做水煮牛 該有的材料都有了 但我怕做出來還是不辣
最讓我不能理解的事 朝天椒生吃是很辣的 但我油炸了十條卻一點都不辣？
請各位特級廚師開示
感謝
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推 HCracker: 因為加不夠，你的量一看就很少
你搜尋美食作家王剛，看看川菜廚師是怎麼做的1F 01/28 11:44
→ action4jerry: 寶川（寶之川）賣很多麻辣醬、水煮魚醬、剁椒醬、辣椒粉等，要多辣就有多辣。4F 01/28 12:03
→ supa64: 量少就要把辣椒本身辣味逼出來.用油炸不會炸出神麼東西
要辣.要乾煸出辣椒本身的辣椒油糖6F 01/28 12:16
推 DWR: 買辣度高的辣椒 保證很辣 市面上就有鬼椒的辣油了
不過看你的敘述 感覺你是要麻跟辣結合的感覺8F 01/28 12:30
→ BIGBBB: 吃到吐很爽...不理解10F 01/28 12:42
推 janisyu: 三十顆花椒太少，我家做辣油是加半斤花椒跟乾朝天椒粒
而且不能用炸的，溫度太高會苦，用熱油沖就好了11F 01/28 12:43
→ supa64: 而且.熟油辣椒的話溫度過高過低.都沒用的13F 01/28 13:05
推 KJK7: 直接用鬼椒，不要用朝天椒，辣度完全不同等級的15F 01/28 14:01
→ ph777: 天椒16F 01/28 14:23
推 wolfplay: 辣吐不解 吃過26當地很麻辣的菜馬上嘴唇發抖不舒服QQ18F 01/28 15:29
推 jonie: 你試試看剁碎用熱油淋椒攪拌再瀝乾取油呢？19F 01/28 16:43
推 msa8529: 好奇問 吃這麼辣 消化系統不會抗議嗎？20F 01/28 17:22
噓 pain0: 吃到吐是爽在哪...21F 01/28 18:09
推 EVASUKA: 我認真要請你小心食道癌、大腸癌
單只有麻或辣也就算了，很多你提到的料理伴隨極鹹和極油你乾脆朝天椒剁碎扮各類菜、飯、肉吃，就夠了吧?
胃癌也要注意，但我周圍出狀況動手術或死亡的都是大腸癌23F 01/28 19:29
推 sillymon: 版上這麼多篇炸的 你癌症要擔心不完了27F 01/28 19:36
→ silver5566: 以大師說法，你需要小米辣，然後一香二紅三辣
油溫大概是關鍵吧！ 低溫才辣30F 01/28 21:25
→ oguesto: 磨碎切碎萃出來的效果應該會比較好(但不要直接買粉 香氣有差) 渣渣事後濾掉就好 也可以考慮辣椒泡酒喇 也很辣32F 01/28 23:02
噓 happyennovy: 紅明顯... 請不要用鬼椒作四川菜... 川菜根本不是那種辣味. 我跟你講台灣的川菜為什麼味道跟中國的都不一樣, 問題在豆瓣醬, 台灣的豆瓣醬味道都不對
哈哈豆瓣醬大概比較接近
推回來, 去 youtube 找一下應該會有中國人的影片教如何煉辣油, 低溫用辣椒末花椒蔥薑蒜慢慢煉, 大火炒只會全部炒焦, 不但不會辣還會苦
還有油要用比較沒特殊味道的油, 四川是用生菜籽油我不知道台灣哪裡有不過應該可以用葵花油代替34F 01/29 11:56
→ supa64: 花生油就可以取代了........43F 01/29 18:09
推 oovoo: 我也熱愛吃辣，同意上面不要用鬼椒！完全是不搭的味道啊～～44F 01/29 19:33
→ tinkatinka: 不夠辣的辣椒 加多了還是不會辣 愛吃很辣要用小辣椒。我爸號稱這輩子沒被辣過，都覺得朝天椒根本不會辣。不過為了健康因素，改吃微辣很久了46F 01/29 20:02
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