---

※ 引述《cloud520 (小敏)》之銘言：
: ※ 引述《ikariamman (嘿嘿)》之銘言：
: : 小弟家裡也是有做傳統漢餅  南部大餅  台式麵包
: : 基本上都是由我爸做 老闆兼師傅
: : 還有附上剛出爐蛋黃酥美照
: : http://ppt.cc/xxDh
: 我是做蛋黃酥的散戶，算給你們看。
: 我也來附一下我做的照片
: http://imgur.com/DUpmAlw
: 不開放訂購，因為全手工無添加物無香精，無價！

上述兩個蛋黃酥都有很嚴重的問題---破酥
首先，從第一張圖來看，左邊數來第四排第二位同學的腰身就有問題

似乎隱隱約約可以看到內餡

很可能皮在桿的時候厚薄不一，或者是在包餡的時候為求快速而施力過當

以我個人的速度，一天工作十二小時頂多100顆

如果是使用商業型大烤盤或許可以到150顆，所以我想速度是決定品質的重要關鍵

為什麼破酥是很重要的問題

因為這可能是配方出錯，製程安排不對，或者是師傅對於麵粉的特性還不夠了解

當然，一顆35~50元的蛋黃酥我不會這樣要求

在台北一顆60元的蛋黃酥一樣會破酥

第二張圖我猜下火有點過度，如果你願意請讓他屁股朝天，或許可以略知端倪


結論：兩張圖的蛋黃酥在製作的過程中似乎都有鬆弛不足的情況

蛋黃酥在三趕三折的時候一定要注意鬆弛的時間

時間短會鬆弛不夠，時間長會出油

如果可以我希望能夠看切面，這樣就可以從層次感，餡料分布比例與還有蛋黃大小

來修改製程或者是配方

----------------------------------------------------------------

美食要形成一種文化需要底蘊，需要累積。

好吃的蛋黃酥一顆絕對值100元

只要吃一顆就好。

----
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.71.85.180

--