看板 作者 feelar (台男蟹亭瘋)標題 Re: [問卦] 螃蟹主體是蟹黃還是蟹肉?時間 Mon Sep 26 23:40:36 2016
※ 引述《EfiwymsiAros (認真發廢文)》之銘言:
: 如題,秋天快到中旬,也正是螃蟹的季節
: 有人說吃螃蟹就是要吃蟹黃,蟹黃不飽滿的螃蟹根本沒有吃的必要
: http://i.imgur.com/z1RwYC7.jpg
: 有人比較喜歡帝王蟹那種很多肉的飽足感
: http://i.imgur.com/0B8iMbJ.jpg
: 那麼究竟螃蟹的主體是何者呢?
各位鄉民父老、布拉德 and 西斯特,打給晚安!
如題,颱風有訊,秋蟹正肥,
台灣ㄟ俗語有咧共:
「7蟳、8蠘(音同截 ,台語發音 ㄑㄧ,梭子蟹)、9毛蟹、10沙隨」
也有人念成:
「7蟳、8蠘、9毛蟹、10毛蜞 (音同其)」
意思是:這些「野生」的螃蟹分別在農曆7~10月都是脂膏飽滿、蟹黃豐碩!
其中的7蟳指的是:農曆7月是青蟳的繁殖期,
換句話說,這時候比較容易抓到蟹膏飽滿的青蟳公蟳和處女蟳。
等過了幾個潮水,來到農曆8月,
交配完的母蟳就會慢慢成熟變成「充滿蟹黃的紅蟳」。
至於你PO的第一張圖是淡水大閘蟹(中華絨螯蟹),
也就是台語講的毛蟹,
大部分都是從大陸、港澳等養殖進口的,少部分則是台灣養殖的。
無法根據台灣諺語來判斷,所以別再相信網路上的銷售用語了!
只能靠店家的誠信和自己的運氣了~~~
台灣原生種,分別是台灣扁絨螯蟹和日本絨螯蟹,
必須等到天氣較冷的農曆9月才好吃。
而帝王蟹是外來種,我接觸有限,暫不討論!
但你PO的第2張圖應該不是帝王蟹的蟹腳。
============ 鋸緣青蟳身體組成 ===============
今天有請第一位選手:青蟳界的大力水手 大沙公 來為大家解說!
如圖所示:
http://imgur.com/q0M8pef
左邊未煮之前1239g ; 右邊蒸完:975g
(烹煮火侯:中火 ; 烹煮時間:30分鐘 )
由此可以算出蒸完後失去的水分是1239-975=264g
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打開後挖出所有蟹膏 110g
http://imgur.com/rxbRaDj
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蟹腮加蟹心 60g
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吃完蟹肉後秤蟹殼:334g
http://imgur.com/82e25JB
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所以蟹肉是975-110-60-334=471g
換算成百分比分別是:
蒸發水分 21.3%
蟹膏 8.9% (可食用)
蟹肉 38.0% (可食用)
蟹腮和蟹心 4.8% (不可食用)
蟹殼 27.0% (不可食用)
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以身體組成比例來看:
蟹膏連蟹肉的4分之1都不到,
所以蟹肉還是螃蟹的主體。
但以美味的程度來說:
蟹膏本身的甜度和和香味大勝蟹肉,
再加上物以稀為貴,也有人以蟹膏為主體。
======== 擬穴紅蟳的身體組成 ==========
如圖所示:
http://imgur.com/Hi7WUUf
紅蟳的失重比例(流失水分)降為2% ~ 7%左右
(烹煮時間因大小有別,紅蟳清蒸時間比較短)
我推測應該是紅蟳為了在身體內儲存大量蟹黃(受精卵),
會逐步排出身體多餘的水分,
再加上蟹肉的養分供應給體內蟹膏轉化為蟹黃,
使得紅蟳的蟹肉和蟹膏吃起來稍微乾一點,
甜度自然就比不上公蟳和處女蟳囉。
慶幸的是原本的8%~10%的蟹膏逐漸轉變成16%~20%的蟹黃。
在台式餐廳裡大部分都是以 蟹黃 為主體,
發展出眾多的蟹黃料理,其中以「紅蟳米糕」最有名!
另外,台灣老一輩的漁民也有煮紅蟳粥當早餐的習慣,
或者,煮麻油紅蟳給產後的孕婦坐月子。
以上如果有錯誤的地方歡迎各位不吝指教,蟹蟹大家!
最後附上實驗的大沙公:
http://imgur.com/RFqBU6f
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推 watashiD: 人類為什麼會想要吃有殼的東西阿...1F 09/26 23:41
推 a77942002: 蛋白質 酯類 是主體吧! 選我正解!3F 09/26 23:43
※ 編輯: feelar (220.143.77.113), 09/26/2016 23:53:15
推 chuu0134: 一個明顯是故意的宵夜文還那麼認真ˊ_>ˋ6F 09/26 23:50
→ fenixray: 蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合7F 09/26 23:52
你好! 更精確來說,老一輩的漁民口中的蟹膏是指螃蟹體內的膏狀物,
大部分都是消化器官,學術上的蟹膏指的是雄蟹的精囊。
※ 編輯: feelar (220.143.77.113), 09/27/2016 00:00:20
推 lkdsa: 巨蟹座給推,但是吃螃蟹覺得麻煩14F 09/27 01:43
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