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作者 feelar (台男蟹亭瘋)
標題 Re: [問卦] 螃蟹主體是蟹黃還是蟹肉?
時間 Mon Sep 26 23:40:36 2016


※ 引述《EfiwymsiAros (認真發廢文)》之銘言:
: 如題,秋天快到中旬,也正是螃蟹的季節
: 有人說吃螃蟹就是要吃蟹黃,蟹黃不飽滿的螃蟹根本沒有吃的必要
: http://i.imgur.com/z1RwYC7.jpg
 
: 有人比較喜歡帝王蟹那種很多肉的飽足感
: http://i.imgur.com/0B8iMbJ.jpg
 
: 那麼究竟螃蟹的主體是何者呢?

各位鄉民父老、布拉德 and 西斯特,打給晚安!

如題,颱風有訊,秋蟹正肥,

台灣ㄟ俗語有咧共:

「7蟳、8蠘(音同截 ,台語發音 ㄑㄧ,梭子蟹)、9毛蟹、10沙隨」

也有人念成:

「7蟳、8蠘、9毛蟹、10毛蜞 (音同其)」

意思是:這些「野生」的螃蟹分別在農曆7~10月都是脂膏飽滿、蟹黃豐碩!

其中的7蟳指的是:農曆7月是青蟳的繁殖期,

換句話說,這時候比較容易抓到蟹膏飽滿的青蟳公蟳和處女蟳。

等過了幾個潮水,來到農曆8月,

交配完的母蟳就會慢慢成熟變成「充滿蟹黃的紅蟳」。

至於你PO的第一張圖是淡水大閘蟹(中華絨螯蟹),

也就是台語講的毛蟹,

大部分都是從大陸、港澳等養殖進口的,少部分則是台灣養殖的。

無法根據台灣諺語來判斷,所以別再相信網路上的銷售用語了!

只能靠店家的誠信和自己的運氣了~~~

台灣原生種,分別是台灣扁絨螯蟹和日本絨螯蟹,

必須等到天氣較冷的農曆9月才好吃。

而帝王蟹是外來種,我接觸有限,暫不討論!

但你PO的第2張圖應該不是帝王蟹的蟹腳。

============   鋸緣青蟳身體組成   ===============

今天有請第一位選手:青蟳界的大力水手  大沙公  來為大家解說!

如圖所示:

http://imgur.com/q0M8pef
 

左邊未煮之前1239g ; 右邊蒸完:975g

(烹煮火侯:中火  ;  烹煮時間:30分鐘 )

由此可以算出蒸完後失去的水分是1239-975=264g

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打開後挖出所有蟹膏 110g

http://imgur.com/rxbRaDj
 

-------------------------------------------

蟹腮加蟹心 60g

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吃完蟹肉後秤蟹殼:334g

http://imgur.com/82e25JB
 

-------------------------------------------

所以蟹肉是975-110-60-334=471g

換算成百分比分別是:

蒸發水分    21.3%
蟹膏         8.9% (可食用)
蟹肉        38.0% (可食用)
蟹腮和蟹心   4.8% (不可食用)
蟹殼        27.0% (不可食用)

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以身體組成比例來看:

蟹膏連蟹肉的4分之1都不到,

所以蟹肉還是螃蟹的主體。

但以美味的程度來說:

蟹膏本身的甜度和和香味大勝蟹肉,

再加上物以稀為貴,也有人以蟹膏為主體。

========   擬穴紅蟳的身體組成  ==========

如圖所示:

http://imgur.com/Hi7WUUf
 

紅蟳的失重比例(流失水分)降為2% ~ 7%左右

(烹煮時間因大小有別,紅蟳清蒸時間比較短)

我推測應該是紅蟳為了在身體內儲存大量蟹黃(受精卵),

會逐步排出身體多餘的水分,

再加上蟹肉的養分供應給體內蟹膏轉化為蟹黃,

使得紅蟳的蟹肉和蟹膏吃起來稍微乾一點,

甜度自然就比不上公蟳和處女蟳囉。

慶幸的是原本的8%~10%的蟹膏逐漸轉變成16%~20%的蟹黃。

在台式餐廳裡大部分都是以  蟹黃  為主體,

發展出眾多的蟹黃料理,其中以「紅蟳米糕」最有名!

另外,台灣老一輩的漁民也有煮紅蟳粥當早餐的習慣,

或者,煮麻油紅蟳給產後的孕婦坐月子。


以上如果有錯誤的地方歡迎各位不吝指教,蟹蟹大家!

最後附上實驗的大沙公:

http://imgur.com/RFqBU6f
 


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watashiD: 人類為什麼會想要吃有殼的東西阿...1F 09/26 23:41
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Judicator: 螃蟹蛋阿 <34F 09/26 23:45
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chuu0134: 一個明顯是故意的宵夜文還那麼認真ˊ_>ˋ6F 09/26 23:50
fenixray: 蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合7F 09/26 23:52

你好!  更精確來說,老一輩的漁民口中的蟹膏是指螃蟹體內的膏狀物,

大部分都是消化器官,學術上的蟹膏指的是雄蟹的精囊。

Celinealone: 長知識~~~8F 09/26 23:56
※ 編輯: feelar (220.143.77.113), 09/27/2016 00:00:20
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