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本文先回答本篇，再回答上一篇#1RF2HKWi


※ 引述《Mordecai (莫迪凱)》之銘言：
: 世界新聞網
: 知名醬油驚現活蛆… 廠商：夏天這樣是正常的
: 江西新余一名女子買了一瓶海天牌生抽醬油，開封用不到一周，瓶子裡竟出現了大量活蛆
: 。女子稱噁心到1天沒吃飯。對此廠家說，夏天就會這樣。


廠商這麼說是正常的，也是相當誠實。
先來看醬油的發酵槽設備目前分幾大類

[傳統]
1.陶甕

台灣傳統陶甕
https://imgur.com/DL3JdQn
( https://goo.gl/K5nBMc )

CN最大的手工醬業，廈門古龍，擁有六萬多個
https://imgur.com/YaHNZbu
( https://goo.gl/oXLEHj )
https://imgur.com/XdcoeV6
( https://goo.gl/oMSZMC )

日本杉木桶
https://imgur.com/HHJAAQp
( https://goo.gl/mXvst4 )

2.上世代  磁磚池，水泥池

屏東白醬油
https://imgur.com/htDJDjE
( https://goo.gl/qcD6ig )

屏東監獄
https://imgur.com/ljGPPbl
( https://goo.gl/xAwC4f )

CN最大手工醬油之一，海天醬油。講求的是日曝夜曬
因此天花板是透光的，為了取代傳統甕。
https://imgur.com/EhDkuGt
( https://goo.gl/epMd8P )
https://imgur.com/VVSop95
( https://goo.gl/ft6L7o )


3.近世代  玻璃纖維桶
https://imgur.com/IkvXb8j
( https://goo.gl/6YjZNV )
https://imgur.com/VW3NcaQ
( https://goo.gl/F9HJCt )


4.現代不鏽鋼

CN李錦記，一個桶子就足以是一家醬場一年的生產量
https://imgur.com/feicYk8
龜甲萬
https://imgur.com/WKPFSoc
( https://goo.gl/zZzwtw )

越是開放式的就越有機會讓蛆(蒼蠅)或是黑水虻入侵，
特別是蒼蠅的產速特別快。
噁心畫面如果不想看千萬別點!
https://www.youtube.com/watch?v=Ch8bupGv8sY




: 重慶晨報報導，新余王女士發現開封的醬油竟出現活蛆，王女說，她家裡大部分調味品都
: 是海天味業的，每次都是從在一家正規特產超市購買。從包裝上看，這瓶醬油是今年4月
: 生產，仍在保質期內，王女也表示平時都注意封存使用。

王女士說的這句話:

1.如果他說的為真:    哪麼就是廠方發酵槽環境有問題。
2.如果他沒有注意到為真:  哪麼就是開封時有被產蛆卻未注意到。


: 對此，海天味業廠家新余總代理說：「夏天溫度過高，就會出現這樣情況，生抽就像新鮮
: 的肉，含有氨基酸。」

代理這句話本身沒錯，但是含有胺基酸與被蒼蠅入侵是沒有相關的。
所以不懂代理說這句話的意思是什麼?化學醬油也是含有胺基酸。

: 該總代理表示，其實只要開封後注意保存，就不會有這樣的情況出現，「其實最好的方法
: 就是，放在冰箱裡保鮮。但一般的人都很難做到，那就盡可能放在陰涼的地方，就不會生
: 蛆。」

冰在冰箱是因為氣溫低微生物活動力都下降，機率降低，蛆可能因此會死。
但是放在陰涼處就不會生蛆嗎? 如果早已入侵那還是會的，而且陰涼處多容易潮濕
更容易發霉。


: 王女士後來退換了兩瓶新的醬油，但她也說，她會將【生抽】送檢，保留追究法律權利。

長蛆的關鍵點可能在這兩個字~~【生抽】
真正的生抽在廣東就是指生醬汁，壓榨出來(不一定經過細濾)就直接裝瓶，也不高溫滅菌
整瓶還是在發酵狀態，因此這種產品被抽檢指標，生菌、e coli、coliform絕對是很精彩。

生抽在台灣可以稱生醬汁，日本的話對於生醬汁的定義更詳細。
生醬油在日文的漢字相同，讀音不同，主要區別是有無過濾、有無殺菌、有無壓榨三種組合。

在台灣對於這種產品是沒幾家敢在市面上流通的，簡直是自己找死。
因此都還是會經過高溫殺菌的，否則光一個產氣問題，可能到消費者手上會有爆開的可能性。
比方說不久前的某款啤酒，推測可能含糖量可能稍高，因此常溫下不好保存就~~~~爆了!


: 但多數網友認為，「夏天本來就這樣，小時候不光醬油，醋裡都會有蛆」、「糧食造的，
: 經過曝曬的醬油、醋，蒼蠅無處不鑽。」
: https://bit.ly/2Jtk4pb

這句話所言不假，在病媒蟲防治的專家上一定會跟你說蒼蠅最難防，方圓幾里內只要有養殖業
，都是很容易出現的。
台灣某個地區曾經為了慶祝整治蒼蠅成功，特地要來辦桌宴客也找了專家一同飲宴，而該專家
只跟他說你確定要辦桌嗎?

當然最後下場就是很丟臉拉。

食品工廠都會用這種黃色防蟲廉也只是儘量防止而已。
https://goo.gl/7r7ezv



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: 原文跟原文裡的推文記得要留下來
: 等明年就來看看鄉民有多會挑多會嘴
: 據說明年醬油要標示製造方式
: 分為 釀造 水解 速成 混和
: 希望可以徹底執行未依規定標示的處罰
: 因為醬油不只看品牌 看原料
: 還要看產品製造方式
: 工廠就那麼大 甕就那麼多
: 同品牌從一瓶400到一瓶150的都是純釀造
: 你信嗎?
: 我不信
: 但也不是貴就好
: 商人都有 手炒 只是描述的說法了
: 台灣什麼都不奇怪啦
: 嘻嘻

關於這新法的Q & A如下

https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?mID=19&id=73103


簡易的整理如下：

水解、速成、混和這三種方式，無論如何都必須要標示。不管參了多少純釀醬油，
只要有１％裡面是非釀造的，就是一定要標示出來。



至於釀造的部分，在總氮這個數值前提下，是將黑豆與黃豆分開來計算。
釀造的重點在於，純釀後的原液相當鹹，多要經過加水稀釋，至於稀釋到什麼程度
法規中提到

　　　　新法總氮可標示純釀   CNS423甲等總氮 (g/mL)

經過稀釋後只要總氮高於0.8(黃豆),0.5(黑豆) 皆可標示純釀。[在台灣對尼哥還是有歧視呢!]

***************************************************
Q3.產品屬釀造醬油，但不標示釀造字樣，會違反規定嗎？
A3:不會。以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成，且總氮量達每一百毫升零點
八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)者，得自願標
示「釀造」字樣。
**************************************************
上述意思就是釀造的話【可標可不標，要標示純釀，總氮數值一定要達到】

往後可能很多釀造廠乾脆就不標了，因濃度未達標還會吃上罰單。

純釀醬油的售價向來都是按濃度計價的，才會有文中說到150-500的價差。
從原料用料以及發酵方式、發酵工法差異都是非常大的。

當然也存在這要給通路商抽成的狀況，有很大利潤以及廣告費必須灌在裏頭，
就以很大型的通路商，抽成都是接近一半或是超過一半的。


法規並沒有一定要標示自家產品濃度為多少，多數[真正無添加]醬油並不會標示，
原因在於檢驗費高昂，傳統一甕甕開封後的數量也不多，要逐批檢驗費用很高。
加上釀造本來就是存在著許多不穩定，又台灣人多數不愛鹹，需要大量水稀釋掉鹽度，
往往容易造成總氮過低。

如真要標出來還有可能在衛生單位抽驗時，因產品沒達標而被開罰標示不實，二來消費者也根本不在意
只要好吃就好，廠商也不願自己找死，只要雙贏就好。



從法規到Q&A中，好像沒有說出靠添加物的醬油應該要怎麼標示?

目前能提高醬油鮮度的添加劑當中，多數都是可以提高總氮含量的，只要一點點，即便是稀釋



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【您就隨便拿碗泡麵來與醬油成分上的清單核對，配對率越高，好吃的機率越高!!】

別再站內信問誰家的如何，哪家的超好吃囉。問其他問題倒是可以討論討論。


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