於 2010-07-09 上傳
法國美女藍帶主廚-東森新聞報導
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發佈日期：2012-03-20，發佈者： Chengshanhung

類別：
旅行與活動
授權：
標準 YouTube 授權

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     魚子醬 (caviar)

     魚子醬吃起來的感覺 (據說…)


     「山居歲月」作者彼得梅爾在「有關品味」一書的建議，找信賴的商家買正
     點的魚子醬，直奔家門，無需找人分享，因為你絕對會後悔。不需要繁文縟
     節，塑膠湯匙即可，輕輕的舀一匙送入嘴中，含著，運用舌尖將魚卵頂在上
     顎，施力，就讓破囊而出的汁液順著舌間滑下，享受從裏海遠渡重洋而來的
     新鮮、圓潤、濃稠在口中化為奢侈的味覺記憶。

     “豐腴濃厚的油脂口感”        “鮮美甘腴”

     “享受渾圓飽滿的魚子們在舌尖一顆顆地迸裂，先是“啾”的一聲流出深海
     底的鮮味，然後閉起雙眼感受魚子醬在喉中的回甘”

     “用舌尖輕輕的擠破粒粒的魚子，海洋的鮮美滋味瞬間充滿口腔的絕美體驗”

     “舌尖輕輕往上頂,粒粒魚子迸裂,滿嘴充盈鮮鹹油脂,緩緩啜飲一口香檳,天
     啊!管他美國要不要攻打伊拉克,先讓我嚐個夠再說…”




     什麼是魚子醬?

     餐飲字典上的解釋:

     鹽漬的鱘魚魚卵,呈顆粒狀,入口破裂時有鮮美的鹹味,有新鮮、馬口鐵罐裝
     及玻璃瓶裝等3種包裝。




     新鮮魚子醬只有在高級餐廳才吃得到,市面上買到的是標有賞味期限的罐裝
     及瓶裝,

     談起俄羅斯料理,總會令人想到舉世聞名的佳餚魚子醬,尤其吃魚子醬再佐以
     冰冷的俄羅斯國酒伏特加,簡直是人間美味.


     魚子醬有「黑珍珠」、「黑金」的美譽，從這些形容詞就可以瞭解魚子醬的
     昂貴與珍貴。赫赫有名的俄羅斯魚子醬，其實是一種鱘魚卵，產於中亞裏海
     一帶.

       鱘魚(sturgeon)-產於黑海、裏海(Caspian Sea)、美國西北部太平洋沿岸
     及大西洋南方海域,是一種海水移棲淡水流域產卵的魚種,外皮褐灰色。

     全世界有超過400種的鱘魚,但唯有裏海鱘魚魚子醬才是饕客的最愛.在很多國家
     ,‘caviar’就是裏海鱘魚魚子醬的代名詞,美國例外,任何魚卵只要經過鹽漬
     都可冠上’caviar’


     鱘魚可追溯到三千萬年的上古時代，在海洋與河流沒有被污染前，從北美到
     歐洲都可以發現鱘魚的蹤跡。世界上有很多產自其他河流流域的鱘魚魚卵也
     被稱為魚子醬，但是，這些都不能算是正統的魚子醬。只有取自裏海的鱘魚
     卵，被認為才是道地的魚子醬。一年只有春天3月到5月及秋天10月到11月兩
     個捕獲季節。

         目前仍有鱘魚存活的地方主要在全世界最大內陸鹹水湖-裏海(Caspian
     Sea)，面積約為台灣的10倍大,周圍環繞著俄羅斯、伊朗、哈薩克、亞塞拜然
     、土庫曼等5個國家,均生產魚子醬.


     昔日俄羅斯皇室貴族嗜吃魚子醬最為出名，因此俄國魚子醬曾經為最高品質
     代表；現今被世界一致認定最高級的魚子醬，則來自伊朗。伊朗向來比其他
     國家重視鱘魚漁業資源的保護,污染少,最沒有濫捕及非法捕撈的情形,且生產
     魚子醬的工廠設備最現代化,最能符合歐洲的食品衛生標準,因此品質最佳.





     俄羅斯魚子醬與伊朗魚子醬有何不同?

     雖然都在裏海捕撈鱘魚,但製造方法不同:


        ˙俄羅斯魚子醬:

     使用較多鹽醃製,還加入少量硼砂,用來提味及加強防腐,還有減少鹹味的功
     能(硼砂是防腐劑,所以在美國及日本販賣的魚子醬是不准添加硼砂的)

        ˙伊朗魚子醬:

        鹽的用量只有俄羅斯的60%,而且完全不添加硼砂



     鱘魚魚子醬的種類

     90%的鱘魚魚子醬來自裏海的野生鱘魚, 其餘來自黑海、黑龍江、

     美加大湖區.美國加州、法國、義大利有人工養殖鱘魚, 但規模甚小.



     市售的裏海鱘魚魚子醬來自下面3種魚:

     ˙貝魯加鱘魚(Beluga)—名氣最大的魚子醬，顏色由淡灰到深灰黑，有著細
     緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子。是裏海最大型的鱘魚,魚卵也是最大
     ，唯一的純肉食性鱘魚(吃魚),母魚25歲後才開始產卵,卵囊可重達體重的25
     %,但不是每年都有卵,通常一年魚獲量不到100條,市面上價格最貴.魚卵顏色
     愈淡愈珍貴.英國人的最愛.

     ˙奧塞加鱘魚(Oscietra)—體型及魚子大小均次於貝魯加,雜食性,吃藻類、
     小魚、甲殼類.
     平均12~15歲開始產卵,身長約1.5m,體重20~80公斤.魚子的顏色、大小、口
     感隨著年齡變化多,
     顏色由灰棕到金黃到琥珀,帶有堅果般的風味.美國人、法國人的最愛.
     最尊貴的奧塞加魚子醬被稱為”皇家魚子醬”，是從60歲的奧賽加鱘魚所取
     得，以前專為俄羅斯及伊朗皇室所獨享，它以淡金黃色顆粒及豪華無可比擬
     的口感聞名.由於產量甚為稀少,價格更是昂貴.據說,從前伊朗的老百姓吃皇
     家魚子醬是犯法的,會被砍掉右手.

     ˙賽魯加鱘魚(Sevruga)-- 體型及魚子最小,吃藻類、甲殼類.
     平均7~10歲開始產卵,身長不超過1.5m,
     體重不超過25公斤.魚子呈圓潤顆粒狀的灰黑色.由於產量最多,價格在3者中
     最低,鮮美的滋味卻毫不遜色.口感最鹹.




     裏海魚子醬還有1種特別產品,就是把在處理過程中被弄破的魚子壓縮成真正
     的醬,名叫”pressed caviar,濃縮魚子醬”這種濃縮的產品口感鹹重,帶有魚腥味.

     雖然不是魚子醬的主流,但深獲老一輩的蘇聯人、東歐人青睞.
     可以像果醬般塗抹白土司吃.