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※ 引述《OHLALALALA (喔啦啦啦啦)》之銘言：
: 台中小蛇妹七年零班
: 記得身邊開始有人在吃炸雞排
: 小六，那時一塊雞排25元
: 到國三，一中豪大雞排35元還附飲料
: 到高中開始有沾醬類和不同口味
: 的雞排流行
: 雞排當初如何開始流行呢？
: 有人做過雞排發展史的研究嗎？
: 有沒有台灣雞排發展史的八卦？


壹、前言

    據筆者的自身經歷，第一次吃雞排是在小學三年級，當時安親班的園長答應小朋友
們，隨堂考數學達到80分就有雞排吃。筆者雖然考了34分，但是3跟8也差不多，偷改成
績後，也偶然吃到一塊雞排。

    筆者會這麼做，目的是要解開一個謎團，因為在筆者看來，雞排是一個油膩又不健
康的食物，所以當時幼小的心靈實在無法理解，何以同齡的小朋友對雞排有如此大的渴
望，就連原本文質彬彬的小杉同學，也為了早幾秒拿到雞排而推擠插隊。究竟是什麼原
因，讓原本天真的小孩變得面目猙獰呢？筆者就是在這樣的心態下嘗試的。

    但事情並非想像的順利，由於紅筆的粗細不同，很快地就被園長發現了，筆者支吾
其詞地表示成績不是偽造，可能係老師誤植，無奈還是被打了20下手心，驅之別院。就
在萬念俱灰之際，一個聲音從筆者身後傳來，筆者思疑地回了頭，殊不知此舉竟改變了
筆者的一生。

    「試一試！」小杉把雞排遞給了筆者，筆者平常很少吃這種街邊的東西，正當猶疑
之際，「試一試啊！」小杉又再一次吼道。筆者基於無奈，就淺嚐了一口這個名叫「香
雞排」的玩意兒。天啊！太美味了，炸到金黃酥脆的外皮，刷上醬汁，營造出一軟一脆
的雙重口感，一口咬下後，滾燙的雞汁從牙縫中迸出，經過醃製、拍打處理的雞肉仍保
持著生命的韌性在筆者的口內跳躍，原來這就是人們說的彈牙啊！每一次的咀嚼，都能
體會到雞肉的鮮甜。筆者於是像著了魔般一口接著一口，把雞排肯到連骨頭都不剩，從
此數學總是考一百分！

    如今筆者已經成為一位享譽國際的雞排專家，無論是肯德基、麥當勞、頂呱呱等跨
國企業，抑或是3Q、派克、開源社、食香客、豪大大、赤炸風雲等國內連鎖店，甚至是
街口巷尾不見經傳的雞排店，只要筆者看到，便會發揮神農嘗草之精神，品嘗後撰寫評
論。雖然《雞排綱目》尚未完成，但有感於學界對雞排史的研究仍是空白，因此看到板
友詢問，特地將已完成的部分成果公諸於眾。


貳、雞排的起源

    首先，要界定的是，雞排究竟是從何時開始興盛的？由於筆者首次吃完雞排的夜裡
便發生了九二一大地震，因此筆者對該段記憶特別深刻。就筆者所處的環境而言，當時
吃雞排已經是當兒童的一大享受了，比起麥當勞，雞排算是廉價又美味的食物。故至少
可知在1999年左右，已有食用雞排之風氣。

    再者，筆者經過口訪，地方耆老紛紛表示年輕時似乎沒有炸雞排這種食物，常吃的
炸物是排骨、鹽酥雞，雞排是最近十幾二十年所出現的食物。筆者亦曾詢問過若干歷史
悠久的雞排店，店主則表示其創業時間約在1995至2000年間，但他們並不是首創者，僅
是跟風而已。從這些描述，可推測食用雞排的風氣應該在1990年代左右，筆者以兩家具
規模的連鎖雞排店為例，其時間或可以作為旁證。

一、「豪大大雞排」在其網頁寫道：

      1992年在台中一間7-11的騎樓前開始賣起全台第一片的大雞排。

      1999年來到士林夜市擺起豪大大雞排攤位，並迅速竄紅成為士林夜市著名小吃之
      一。[1]

此處提供了兩個訊息：首先，該店是在1992年創立，至1999年北上後成名。其次，該店
標榜其為「大雞排」創始者，即使「豪大大雞排」亦在其標誌(Logo)上清楚「大雞排創
始者」，筆者仍懷疑此訊息的正確性，因為其並未宣稱為「小雞排」或「普通雞排」的
創始者。儘管如此，仍佐證筆者了筆者前文中提到食用雞排風氣在1990年代的推算。

二、「開源社雞排專賣店」在其網頁上寫道：

      「發揚台灣吃的藝術，賦與夜市美食更精緻的研究」是開源社香雞排的經營理念
      ……如此不厭其煩的自律要求，二十年如一日，成就了開源社歷久彌新的金字招
      牌。[2]

此處提到的二十年可能不是一個實數，但依此訊息往前推算，亦可知其創業的大略時間
為1993年左右。

    接著，筆者嘗試用「雞排」、「香雞排」、「炸雞排」等關鍵字，進行「Google圖
書」檢索，交叉比對四百本圖書，沒有一本出版的年代早於1992年，多集中在2000年以
後，其中「豪大大雞排」被提到的次數最多，不僅是旅遊手冊，甚至連Java教學書都以
其為例，可說明「豪大大雞排」在雞排界中的代表性。

    最後，筆者以報紙為材料，查詢《聯合報》、《民生報》、《經濟日報》在2,870筆
材料中，2000年以前只有340筆，且主要是排餐、鐵板等西式餐點，目前可找到最找關於
炸雞排的訊息是《經濟日報》的〈雞將香雞排徵加盟夥伴〉業配文，提到：「 雞將公司
目前在全國已有200多個點。[3]」說明雞排攤大概在1992年至1993年已在全國流行了。


參、雞排的價格

1993年約為30元：1993年《經濟日報》的〈雞胸肉價一路攀升 香雞排連鎖追擊暫時叫停
〉業配文，提到協力集團供應的肉源穩定，加上調味不錯，每份炸雞排又只賣30元，價
格很便宜，吸引很多客戶。[4]另一篇業配文亦提到祥哥鹽酥雞有30與40元兩種價格。[5]

1995約為35元：1995年3月因為雞瘟的關係，帶動雞排價格上揚，《經濟日報》一篇名為
〈香雞排 20日起漲價 肉雞價已回跌，但加工業漲勢兇。〉提到一家連鎖業者已決定從3
月20日起漲價，一塊香雞排從30元漲到35元，漲幅近17%。[6]不過，雞瘟後價格略有回
穩，1997年有一則逢甲大學旁的文華路有五、六家雞排攤販「聯合漲價」的行為，價格
從30元漲至35元。[7]

2005年起約為40元：最早可見200年中原大學附近的多家商家和攤販聯合漲價，雞排價格
從35元漲到40元，老闆還說：「大學生不是很有錢嗎？你們可以不買，又沒強迫你們買。
[8]」但這可能不是常態，2005年《聯合報》記載春節過後民生物資漲價，夜市賣香雞排
的業者原先一塊香雞排賣35元，買三塊100元，調高為每塊40元。[9]

2007年約為45元：2007年因應全球大宗物資大漲，肉品供應商不堪飼料成本上揚，與白肉
雞進口數量銳減，《聯合報》提到不少「香雞排」攤位也陸續漲價，每塊約漲五元，由40
元漲到45元。[10]

2011年約為50元：2011年又是因物價上漲，《聯合報》提到桃園縣中壢觀光夜市及中原夜
市的消費者，發現雞排45元漲到50元。[11]


肆、雞排的發展史

    老虎隊快輸了，我要去睡惹，晚安。


伍、結論

    http://ppt.cc/7rYN


註釋-----------------------------------------
[1] http://www.hotstar.com.tw/hotstar_web/about_hotstar_in_taiwan_01.html

[2] http://www.kaiyuan-tw.com/aboutus.php

[3]〈雞將香雞排 徵加盟夥伴〉，《經濟日報》，1993年8月24日，29版。

[4]〈雞胸肉價一路攀升 香雞排連鎖追擊暫時叫停〉，《經濟日報》，1993年9月29日，1
    5版。

[5]〈祥哥鹽酥雞口味獨特 加盟條件優厚且利潤獨享〉，《經濟日報》，1993年11月20日
   ，32版。

[6]〈香雞排 20日起漲價 肉雞價已回跌，但加工業漲勢兇。〉，《經濟日報》，1995年3
    月16日，14版。

[7]〈校園馬路消息 逢甲雞排學運 堅決抵制聯合漲價〉，《聯合報》，1997年3月22日，
    46版。

[8]〈商家漲價 中原學子擬抵制〉，《聯合報》，2000年4月14日，19版。

[9] 〈雞肉賣到缺貨 一片漲聲〉，《聯合報》，2005年4月5日，C1版。

[10] 〈雞肉悄悄變貴了 雞肉盤價漲幅逾5% ６月再掀漲風 雞腿便當、香雞排紛紛漲價〉
    ，《聯合報》，2007年5月15日，A1版。

[11]〈排骨瘦了 外食族荷包扁了〉，《聯合報》，2011年2月21日，A2版。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.22.18.74

         材料收好了，但老虎隊贏了我才要再寫......
※ 編輯: okplaymayday    來自: 163.22.18.74         (10/08 04:16)

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※ 看板: Test  文章位址: http://disp.cc/b/2-6Iu6

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鍵盤補給官前些日子終於出桶了....

過陣子有機會再貼各國軍糧文上來....


　　話說關於雞排我也小有研究，只不過是小專題，還不足以發表成論文，未來有機會

讀碩班再做更深入的探討吧！當初在做專題討論題目訂定時我覺得單做問券的理論型專

題實在太過於普通也沒有實質意義，希望偏跳脫這個架構能夠做些實驗類型的餐飲專題

，老師一個隨口的建議就訂定哥往後體重上升的原因之一。


　　我的研究主題是「新竹市地區連鎖雞排店的品質與價格與消費者消費取向之探討」

，本來是要研究桃竹苗地區連鎖雞排店，預計吃至少１５０家連鎖雞排店並做驗統計，

無奈範圍太廣，執行金額太高，隊友太廢，就只好限縮於新竹市地區的連鎖雞排店，至

專題做完哥胖了幾公斤那又是另一個故事了。

　　這個專題主要是研究四家連鎖較具知名度的雞排品牌（派克、3Q、開源社及阿力（

協力）共３０家店）的各項質量與價格差異。可以從研究當中了解各家連鎖雞排店有無

統一規格等概念，以及顧客對於雞排各部位的喜好與購買動機。



以下研究為數據統計，僅供參考。

喜好程度依個人飲食習慣與心情等不可預知因素而有不同



　　以下摘錄一些內容供大家參考


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摘要

    對於市面上的雞排攤販，非常的廣泛且多樣，在消費者選擇層面上存在太多的誘因，

業者要如何抓住這些吸引人的特點，去吸引更多的消費者來購買雞排，因此本研究所要探

討的主要目的，是利用實際測得的雞排數據來觀察連鎖雞排的品質穩定度，藉由問卷來觀

察消費者對於購買雞排的喜好，以及有哪些因素能促使他們提高購買雞排的意願，進而探

討出四家連鎖雞排的質量差異。


　  本研究以雞排及消費者為研究對象。採用實際測量數據及抽樣問卷調查的方式。經由

分析結果，主要結論如下：

1.對於四家品牌的雞排總重量、麵皮重量、肉質部分及價格部分與價格差異在本研究裡可

發現同意程度上的差異。

2.不同的性別對於肉質的部分越多越好以及價格品質與價格高低無關的認同度差異，研究

結果顯示沒有差異。

3.不同的性別在他牌價格較低或促銷時，仍會購買喜愛的品牌產品及我是喜愛品牌的忠誠

客戶是沒有差異。

4.不同的性別在每周購買雞排的次數及吃雞排一定要搭配飲料有顯著差異。





第一節   研究背景與動機

    雞排大概在1980年後，才自台灣速食業興起，棒腿、雞翅雖然廣為利用，但是成本提

升，而雞胸肉因為很少人使用，價格低廉，所以台灣的業者將雞胸肉剖半，再把肉跟骨頭

切開攤平，加上調味料去調理，以個人或店專賣方式，逐步與鹽酥雞一同揚名台灣的美食

，之後也有多數業者以分工作總店、販賣者加盟在街頭巷尾據點林立，而成為聞名國際的

美味產品。

　　在市面上的雞排攤販是非常的廣泛且多樣，而消費者又該如何去選擇出，符合自我喜

好口味的雞排呢？又是怎麼樣的雞排，能夠吸引消費者大排長龍，讚不絕口？一份好吃的

雞排，又必需具備哪些條件？除了麵皮香脆可口、肉質鮮嫩多汁，還因為提供了哪些的服

務，使得他們能夠在眾多雞排市場中提升競爭力，因此，我們想了解在新竹市四家連鎖雞

排店之雞排的各種差異性以及所影響的消費者。

　　本研究擬定以過去半年每個月居住於新竹市２０天以上的受訪者為主體，透過問卷調

查瞭解其購買雞排的取向，並實際調查四個連鎖品牌的產品特點。




（一）各家連鎖雞排店總重之比較


描述性統計量    個數  平均數  標準差  標準誤  平均數的 95% 信賴區間 min     max

　      　      　      　      　      　      下界    上界    　      　
總重量(g) 阿力    9    220      29      10      198     243         186     286
          開源社  7    227      34      13      196     259         159     259
          派克    6    242      16      6       226     259         219     267
        　3Q      8    261      27      10      238     284         221     297
    總和         30    237      31      6       226     249         159     297


總重部分標準差最大值34，品牌為開源社；最小值16，品牌為派克。

由表4-1-1發現，各家雞排之總重比較方面以開源社為最末標準差最大為34抽樣平均數為

227克每塊雞排賣出的差異性較為大,排在最首的則是派克標準差只有最小16抽樣平均數則

為242克每塊雞排賣出的差異性較為不大



（二） 各家連鎖雞排店皮重之比較

描述性統計量    個數  平均數  標準差  標準誤  平均數的 95% 信賴區間 min   max

　      　      　      　      　      　      下界    上界    　      　

皮重(g)   阿力    9     66       27      9       45      87          32   126
          開源社  7     72       29      11      46      99          14   99
          派克    6     66       19      8       46      86          47   92
          3Q      8     96       15      5       83      109         78   118
   總和           30    76       26      5       66      85          14   126


皮重部分標準差最大值29，品牌為開源社；最小值15，品牌為3Q

表4-1-2的整理發現，各家連鎖雞排店雞排皮的總重以開源社的差異變化方面較為大其中

標準值為29平均重量72克,而3Q的雞排皮重差異變化方面則為較小標準差為15平均重量96

克穩定度較高



（三）各家連鎖雞排店骨重之比較

描述性統計量    個數  平均數  標準差  標準誤  平均數的 95% 信賴區間  min  max

　      　      　      　      　      　      下界    上界    　      　

骨重(g)   阿力    9     33      9       3       26      40           24   46
          開源社  7     43      12      5       31      54           27   62
          派克    6     36      5       2       31      41           31   45
          3Q      8     38      7       2       33      44           34   54
   總和          30     37      9       2       34      41           24   62


骨重部分標準差最大值12，品牌為開源社；最小值5，品牌為派克


表4-1-3的整理發現，各家連鎖雞排店骨重以開源社變化差異為最多標準差為12其中骨重

平均數為43克,各家連鎖雞排以派克骨重差異變化為最小標準差為5其中骨平均數為36克


（四）各家連鎖雞排店肉重之比較

描述性統計量    個數    平均數  標準差  標準誤  平均數的 95% 信賴區間 min  max
　      　      　      　      　      　        下界    上界    　      　

肉重(g)   阿力    9       122     18      6       108     135         89   146
          開源社  7       112     12      4       102     123         96   128
          派克    6       140     15      6       124     156        118   157
          3Q      8       126     17      6       112     140        103   151
   總和           30      124     18      3       118     131         89   157


肉重部分標準差最大值18，品牌為阿力；最小值12，品牌為開源社


表4-1-4的整理發現，各家連鎖雞排中肉重比較以阿力肉重的穩定度為最低他的標準差為

18而他平均的肉重為122克,而肉重穩定度較為穩定得則為開源社他的標準差為12肉重平均

則為112克





以下為問券調查，實體問券５０份，回收４６份，網路問券２００份，共計２４６份


三、產品特點


                             分數/百分比
  編號及題目                1       2       3       4       5       6   平均數

        百分比
1.您在意雞排的麵皮的口感  2.4     0.4     3.7     15.4    52.4    25.6    4.92
2.您在意雞排的肉質的口感  2.4     0       0.8     17.1    40.2    39.4    5.11
3.您在意雞排的麵皮的份量  6.1     2.0     5.3     24.0    39.8    22.8    4.58
4.您在意雞排的肉質的份量  2.4     0       2.4     13.4    43.9    37.8    5.10
5.您在意雞排的骨頭的份量  6.1     2.0     6.1     23.2    30.9    31.7    4.66
6.您在意雞排的品質        2.4     0       2.4     10.2    37.8    47.2    5.22
7.您在意雞排的新鮮度      2.4     0       0       9.8     34.6    53.3    5.34
8.雞排肉質的部分越多越好  2.4     0.4     3.7     13.8    38.6    41.1    5.09
9.雞排麵皮的部分越多越好  19.9    22.0    21.5    18.7    8.9     8.9     3.02
10.雞排骨頭的部分越多越好 36.2    31.3    20.3    3.3     8.9     0       2.17
11.雞排的價格與品質無關   16.7    28.5    21.5    15.4    15.4    2.4     2.92
12.雞排的價格高代表品質好 19.9    19.1    37.0    8.1     9.8     6.1     2.87

表 4-1-7的整理發現，消費者最重視的因素是「在意雞排的新鮮度」(5.34%)，其次是「

在意雞排的品質」(5.22%)，「在意雞排的肉質的口感」(5.11%)，由這前三高得分的重視

因素，可看出消費者對雞排德新鮮度相當重視；其次是雞排的品質、肉質的口感也是消費

者考量的重要因素。



四、購買意願

                             分數/百分比

　　　編號及題目  　　　　    1       2       3       4       5       6  平均數

1.肉的比例占一份雞排最多    2.4     0.4     6.1     17.9    32.5    40.7    5.0
2.皮的比例占一份雞排最多    15.9    11.8    30.9    29.7    4.1     7.7     3.17
3.骨頭的比例占一份雞排最多  25.6    20.7    35.0    7.3     8.5     2.8     2.61
4.口味多        　　　　　  2.4     4.1     11.4    37.8    30.9    13.4    4.31
5.價格低                    4.1     2.8     4.5     38.6    34.7    15.9    4.43
6.有折價促銷                2.8     3.3     6.5     30.1    30.9    26.4    4.62
7.有附贈贈品                4.1     4.5     19.9    35.0    25.5    11.4    4.07
8.附近有便利商店            3.7     4.5     19.1    39.4    22.8    10.6    4.05
9.附近有手搖茶店            2.8     1.2     17.9    28.0    34.1    15.9    4.37
10.附近有現打果汁店         2.8     6.1     26.8    34.0    35.0    7.3     4.04
11.附贈紅茶                 3.3     4.5     9.3     32.9    31.3    18.7    4.41
12.附贈綠茶                 3.7     6.9     10.6    36.2    26.0    16.7    4.24
13.附贈奶茶                 4.1     7.3     16.7    32.9    23.6    15.4    4.11
14.附贈果汁                 3.3     6.5     15.9    32.1    20.7    21.5    4.25
15.方便停車                 2.4     2.4     8.1     19.9    43.5    23.6    4.70
16.招牌明顯                 2.4     2.0     8.9     27.2    45.1    142     4.53
17.投保產品責任險           4.1     1.6     7.3     27.2    29.7    30.1    4.67
18.定期公佈油品檢測         3.7     1.6     4.1     17.1    24.0    49.6    5.05


表 4-1-7的整理發現，會提高消費者購買的意願是「定期公佈油品檢測」(5.05%)，其次

是「肉的比例占一份雞排最多」(5.0%)，「方便停車」(4.70%)，由這前三高得分的提高

意願因素，可看出消費者會因為定期公佈油品檢測而提高意願；肉的比例占一份雞排最多

、方便停車也是能提高消費者購買意願的因素。


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※ 編輯: ott 時間: 2013-10-08 17:23:04