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看板 Salary
作者 標題 [心得] 鼎泰豐心路歷程（五）
時間 Sun Aug 13 13:33:26 2017
前情提要：
關於走單與KEY單的大小事，也是在小鼎討生活的技能。
--------第五集 鼎泰豐日常(下)--------
《接菜接包》
KEY完單後，現在就是等傳菜人員出菜，我們再去接手接菜。這邊說明一下，小鼎有個職
位叫做「傳菜品檢員」，工作內容是把師傅煮好的東西把關擺盤後送出去，廣義的說大概
是師傅們的特助。
位叫做「傳菜品檢員」，工作內容是把師傅煮好的東西把關擺盤後送出去，廣義的說大概
是師傅們的特助。
吃過小鼎的人應該有印象，通常會有穿戴白色的衣物加圍裙，端菜出來到桌子旁，再由服
務人員接手上桌，後廚稱為傳菜，前廚則叫包弟。
那接菜接包就是我們工作的日常之一啦，就算手中有很多事情要做，當旁邊需要接菜接包
時，一定得先上前幫忙，除了要維持餐點溫度之外，客人看到也會覺得奇怪。較資深傳菜
會自己上是沒問題的，唯獨湯湯水水或特殊餐點還是由我們幫忙會較安全。
時，一定得先上前幫忙，除了要維持餐點溫度之外，客人看到也會覺得奇怪。較資深傳菜
會自己上是沒問題的，唯獨湯湯水水或特殊餐點還是由我們幫忙會較安全。
接過餐點後我們也必須查看外觀是否有異物、餐點品項與桌號是否正確、燒賣是否跌倒歪
斜、很多的細節我們必須檢查，雖然已經有傳菜品檢員做過檢查，我們外場也得做最後的
把關，確保給與客人的餐點品質無虞。
斜、很多的細節我們必須檢查，雖然已經有傳菜品檢員做過檢查，我們外場也得做最後的
把關，確保給與客人的餐點品質無虞。
上桌時也有一些規定與話術，像是：
1. 湯匙方向朝向客人手部最佳拿取位置
2. 酸辣湯底部有醋，請攪拌均勻唷！
3. 松露小籠包該如何享用
這裡有幾種情況分享給各位：
1. 如果不小心上錯桌，客人也已經享用了，由於是我們的疏失，所以是免費招待給
客
的，那當然我們就會受到相對應的懲處。
2. 小籠包類的，如上桌後有破掉一顆(湯汁流出)，會再補一顆給客人；兩顆破掉，
退回去重補一籠。
3. 餐點有異物(毛髮、竹屑etc…)、口味有疑慮(太鹹、太乾、太硬)之類的，屬特
殊?
，會有相對應的處理措施，這之後會聊到。
《收空盤、空籠、關心桌面》
顧名思義就是收取客人享用完的盤子與空籠。小鼎的組員嚴格的被要求「走動時盡量不要
走空趟」。
所謂空趟，就代表你走這段路是沒有意義的，沒有意義就是浪費時間。因此，我們時常走
動，眼觀八方，一方面注意桌況，另一方面能及時發現客人需求。
所以常常客人桌上一有空盤，如果走過路過就剛剛好錯過了，主管就會壓機(call機)提醒
組員怎麼沒注意到？下次要多留意！
關心桌面則是指客人吃飽後，桌上餐具皆不需要時，我們會直接整理完到剩下茶杯，最主
要的用意除了讓客人桌面保持乾淨整潔、避免不小心碰觸醬料，另一方面則是提升翻桌速
度，能夠在客人離席時，以最快的速度收擦桌。
要的用意除了讓客人桌面保持乾淨整潔、避免不小心碰觸醬料，另一方面則是提升翻桌速
度，能夠在客人離席時，以最快的速度收擦桌。
這邊要特別分享，少部份客人會稍微整理餐具方便我們收取，有些日本客人，尤其是日本
女性，大多會整理堆疊自己的碗盤方便我們收取，這對於我們來講是很貼心的舉動，這跟
人文素養、民族文化有關，每次看到都覺得挺窩心的。
女性，大多會整理堆疊自己的碗盤方便我們收取，這對於我們來講是很貼心的舉動，這跟
人文素養、民族文化有關，每次看到都覺得挺窩心的。
《收桌、擦桌》
客人吃飽拍拍肚子準備離席後，通常我們就得要準備好去翻桌了。翻桌速度也會讓我們倍
感壓力。前幾集也有提到收擦桌，這邊稍微分享一下：
我們很多流程之所以有SOP是因為，在這件事情上，如果我們都有相同觀念，我們一起做
起事來就會很有效率。以收桌來講，有著同樣的默契，兩人一組的收桌動作才會一致，這
也是制度訂定的重要性。
起事來就會很有效率。以收桌來講，有著同樣的默契，兩人一組的收桌動作才會一致，這
也是制度訂定的重要性。
擦桌要先濕擦，接著以酒精噴灑桌面，再以口布乾擦。如果地上有飯粒或屑屑時，只能用
NG紙巾去撿，不能用手，因為手是拿來服務客人的。(這聽起來很像甚麼奧客養成教戰守
則之類的吧)
NG紙巾去撿，不能用手，因為手是拿來服務客人的。(這聽起來很像甚麼奧客養成教戰守
則之類的吧)
《報位》
報位要特別說一下，以客人的角度，我今天2位or4位進來用餐，趕快把位置生出來給我就
好了，老娘肚子餓阿！但今天我們因翻桌率的壓力，必須把座位做最有效的利用。（再不
生出位置，外面客人會衝進來把我抬出去吧！）
好了，老娘肚子餓阿！但今天我們因翻桌率的壓力，必須把座位做最有效的利用。（再不
生出位置，外面客人會衝進來把我抬出去吧！）
假設今天A桌2位客人離席了，隔壁B桌2位也快吃完了，那我們就得要通知一線，讓這兩桌
桌子可以併起來讓大桌(4~6位)的客人入座，這是我們組員必須擁有的判斷能力，也是日
後晉升主管的必備能力。
桌子可以併起來讓大桌(4~6位)的客人入座，這是我們組員必須擁有的判斷能力，也是日
後晉升主管的必備能力。
現場主管（總控）平時最傷腦筋的就是在想怎麼找「大桌」的位置，5人以上我們就稱之
為大桌，需要特定的桌型去安排。有時候更有10位以上，客人不想拆，堅持坐一起，那這
時要迅速判斷哪一區的位置最符合，同時給客人明確的等候時間。以下簡單舉例8位來賓
用餐：
為大桌，需要特定的桌型去安排。有時候更有10位以上，客人不想拆，堅持坐一起，那這
時要迅速判斷哪一區的位置最符合，同時給客人明確的等候時間。以下簡單舉例8位來賓
用餐：
假設A、B、C、D都是兩人座相鄰的小桌
人 人 人 人
A B C D
人 人 人 人
此時A、B、D桌離席，剩C桌正在享用最後的甜點，此時我可以判斷這四個小桌可以併一起
上8位客人，但是！
如果C桌客人吃完喝茶聊天聊不停，我的A、B、D桌的位置就會閒置在那，降低翻桌率，但
我又不可能趕客人起來，因此我們會採取下面的措施：
「請託」
顧名思義就是請求拜託客人，由於外面等候客人較多，能不能幫個忙讓外面客人也進來享
用餐點，或是為您換到另外一張空桌繼續享用熱茶，那話術的委婉是必要的，避免引起客
人不悅與訴願。基本上是盡量避免這種情況，所以在判斷位置上就得要更敏銳、更精準了
。
用餐點，或是為您換到另外一張空桌繼續享用熱茶，那話術的委婉是必要的，避免引起客
人不悅與訴願。基本上是盡量避免這種情況，所以在判斷位置上就得要更敏銳、更精準了
。
--------結論--------
統整一下日常大概就是「帶位、走單、KEY單、接菜接包、收擦桌、報位」。
基本上不管組員位階，副組長以上到副理、經理、甚至店長，大部份工作內容也都是這樣
，只是組員們可能是80%，主管則是50%。
主管的性質偏向於管理、教導、督促、提升士氣的角色，當然技能純熟度與觀念應對上絕
對比一般組員更厲害。
同時必須負責調度人力、處理客人訴願、控制現場、掌握責任區與分配任務、互相支援、
穩定現場客人，這就顯現出主管的價值了。
所以以後有去小鼎吃飯的朋友，倘若看到一位年紀稍長、頭髮微捲、身形高高胖胖可愛可
愛型、帶眼鏡的女性在為您上菜或服務到您的時候，不要懷疑，那就是鼎泰豐的餐飲總監
了。
愛型、帶眼鏡的女性在為您上菜或服務到您的時候，不要懷疑，那就是鼎泰豐的餐飲總監
了。
第六集要來聊聊的是～
鼎泰豐隱藏餐點和碰到各國客人該如何應對吧
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推 : 頭香1F 08/13 13:49
推 : 用心推2F 08/13 13:51
推 : 推3F 08/13 14:04
推 : 鼎泰豐用人有限定年紀嗎4F 08/13 14:07
沒有，但譬如30歲以上就較不適合了
推 : 推，這系列好看5F 08/13 15:06
→ : 吃青春飯的6F 08/13 15:07
→ : 傳菜小妹跟男廚師好上了有吧
→ : 傳菜小妹跟男廚師好上了有吧
推 : sc1大陸來的？8F 08/13 15:26
推 : 推9F 08/13 15:37
→ : 空姐未滿、不做工人，就是端盤子了10F 08/13 15:40
推 : 喜歡這系列的分享! 想問在餐點最後上芋泥小包這種甜品前11F 08/13 16:29
→ : 整理桌面時，因為客人還沒離席，請問整理時的程序，是
→ : 直接將托盤放置桌面，在桌面把所有碗盤疊好，再放在托盤
→ : 上全部拿走嗎？（因為大部分去都是服務員一手拿著托盤
→ : 整理，只有一次是前述情況，且收拾過程不太細心，感覺
→ : 比較不好～）
→ : 整理桌面時，因為客人還沒離席，請問整理時的程序，是
→ : 直接將托盤放置桌面，在桌面把所有碗盤疊好，再放在托盤
→ : 上全部拿走嗎？（因為大部分去都是服務員一手拿著托盤
→ : 整理，只有一次是前述情況，且收拾過程不太細心，感覺
→ : 比較不好～）
正確來說是要：一手拿托盤與小方巾（擦拭桌面用）另一手整理桌面，所以直接將托盤放
置桌面上是完全不對的，而且很不尊重客人，希望現在那位組員有學習到正確方式了！
推 : good 推推17F 08/13 17:28
推 : 肚子餓了18F 08/13 17:32
※ 編輯: nick28456 (118.150.131.218), 08/13/2017 17:56:35推 : 不推不行。19F 08/13 18:46
推 : 有在餐廳打工過 有時候吃完會幫忙疊盤子～～20F 08/13 19:26
推 : 請問遇過一人用餐的客人嗎？會造成困擾？21F 08/13 19:50
完全不會困擾呀！一位的客人非常多，很正常。
推 : 推22F 08/13 19:51
推 : 推~不過其實我不喜歡桌上一有空盤服務人員馬上來收的情形23F 08/13 20:19
→ : 感覺好像在催促趕快吃完,很有壓力
→ : 感覺好像在催促趕快吃完,很有壓力
的確，我自己是客人也會感到莫名的壓力，希望能從某方面來改善這種情況。
推 : 在餐廳打工過的人會習慣飯後隨手疊盤子+1~~職業病阿XD25F 08/13 20:30
→ : 而且還會順手把廚餘整理在一起(只是後來知道不適用任
→ : 何餐廳，所以就告訴自己要戒掉這個習慣了XD)
※ 編輯: nick28456 (180.204.224.98), 08/13/2017 20:50:31→ : 而且還會順手把廚餘整理在一起(只是後來知道不適用任
→ : 何餐廳，所以就告訴自己要戒掉這個習慣了XD)
推 : 推系列文28F 08/13 21:03
推 : 感謝分享，不過好奇國外的店台灣公司是有關係的嗎?29F 08/13 21:34
有關係，國外的是海外授權的分店。
比較有趣的是，鼎泰豐第二家分店是開在日本而不是台灣～～～
→ : 在新加坡吃，完全比不上台灣店，換沒薑絲碟子收了就沒回30F 08/13 21:35
→ : 空盤疊到無法上菜沒人要收，上菜員只想繼續疊
→ : 鹹食沒上完甜食就上，也沒有新筷子或盤子可以換來吃甜食
→ : 真的是第一次吃鼎泰豐可以讓人氣到不想付10%
→ : 空盤疊到無法上菜沒人要收，上菜員只想繼續疊
→ : 鹹食沒上完甜食就上，也沒有新筷子或盤子可以換來吃甜食
→ : 真的是第一次吃鼎泰豐可以讓人氣到不想付10%
真的，這一定要生氣阿阿阿！！！
推 : 請問為什麼30歲以上就不適合了呢34F 08/14 01:42
→ : 可以詳細介紹一下嗎
→ : 可以詳細介紹一下嗎
這裡指的是面試或考慮是否要錄取時的情況，如果超過30歲依然保有活力熱忱的服務態度
，那當然是沒問題的，只是怕太累了身子撐不住阿阿！
※ 編輯: nick28456 (118.150.131.218), 08/14/2017 02:12:23
→ : 很多公司都不用30歲以上的人。1是主觀不好教。2是薪水36F 08/14 03:25
→ : 不一定能給的高
→ : 不一定能給的高
推 : 有趣推38F 08/14 05:42
推 : 看完好餓喔~39F 08/14 05:59
推 : 這是業配嗎看了好餓XDDDDD40F 08/14 08:26
推 : 這集講得沒有上一集專業XD41F 08/14 10:50
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