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看板 Gossiping
作者 catjimmy (cat)
標題 Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
時間 Sat Jan 18 02:29:54 2014


先說在前面，東西是吃得開心就好，分內行外行只是另類的種族歧視

魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排，因此有在牛排上下點功夫了解，所謂牛排到底要幾分熟

其實很看個人，因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的，在這邊先不討論肉質及

牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋，單純以肉本身的熟度來說，一般大部


分人會喜歡的牛排，會是表面有煎烤過的酥脆，而內部要是富含多汁的肉質，表面的酥脆


會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應

(Maillard Reaction)，在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得


焦脆而散發出香味，但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質，而回到內部


的熟度，讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異，你可以用自己的左手來試驗，用你

右手的食指去按壓左手的虎口，當你的左手：

1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時)，虎口按起來的感覺大約是兩分熟

2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢)，虎口按起來的感覺大約是三分熟

3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是五分熟

4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是七分熟

5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約就是全熟



除了口感上的差異，肉的熟度也會影響肉汁的多寡，肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少

吃起來也會越乾，一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則，就好

像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則，並不是絕對，主要還是取決

於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量，一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒，因為紅


久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感，讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束，真正

好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。


在回到所謂熟度的部份，剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則，真正

到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響，在這邊簡單介紹一下，一般當牛

被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切，然後分成四個部分：

1. 肩胛(Chuck)：風味不錯，但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排，但其實通常

像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉，因為相對於其他部位是最便宜的，但其

時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。



2. 肋脊(Rib)：這裡的肉特點是油花多脂肪豐富，肉質較嫩，一般常聽到的肋眼牛排就是

來自這裡，真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋，而牛筋上面還會有一塊上蓋肉


特別嫩，這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排，因為當牛肉的筋受

熱後會軟化變得與脂肪一樣軟，但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁

以及筋的三重口感而來到天堂，肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。


3. 腰脊(Loin)：相對於肋脊的嫩，這部位的肉油脂較少，肉質更嫩，一般最貴的部份就

是來自於這裡像是菲力，一條牛只有兩條菲力，這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩

，但也因為如此肉汁更少，如果火侯過大很容易吃起來很乾，所以菲力通常真的就是三


分熟就夠了，其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁)，這部位

通常被稱為男人肉。


4. 後腿肉(Round)：因為肉筋較多，因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。


其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排，因為

這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩，因此像是台塑牛排

你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)


講了那麼多，其實要說明的只有一件事，牛排的熟度只是個通則，主要也是要看部位的

肉質來取決於熟度，較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼，較嫩的肉就需要較少


的熟度不然會太乾硬，然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定，累了


，決定打到這邊就好


※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之銘言：
: 大部分人吃牛排都是吃七分熟,但有聽人講過,說七分熟是外行人在吃的,
: 要吃出牛排真正的味道至少要五分熟或是三分熟
: 這種講法是否正確呢? 有沒有牛排七分熟是外行人在吃的八卦?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.231.21.91
推 galilei503:晚安  我什麼都好吃  夜市牛排也吃的很開心1F 01/18 02:30
推 chrisjay:說到燒烤怎麼能忘記牛舌2F 01/18 02:31
推 ynd:這…………我跪了～拜3F 01/18 02:33
推 a26732300:專業給推4F 01/18 02:33
推 ilovesinon:跟我想的一樣阿嗯嗯!!5F 01/18 02:34
推 galilei503:專業再推6F 01/18 02:35
推 potionx:牛肋條跟2是同樣的東西嗎？7F 01/18 02:38

牛肋條一般是牛腹那邊的肉，稱之(Rib Finger)，就是肋骨與肋骨之間的肉，所以會一條

一條的，台塑牛小排也是這邊的肉

推 urbunny:我按起來的感覺怎麼都差不多 囧8F 01/18 02:38
→ a001ou:其實是看筋的多寡 含筋量高的部位需要高熟度把筋軟化
反之則低熟度食用肉本身的柔軟與肉汁9F 01/18 02:39
一點也沒錯
推 lucy07030703:看完突然覺得好餓，想吃牛排><11F 01/18 02:40
推 wl843907:這就是我想表達的12F 01/18 02:41
推 a234john168:餓了 推薦一下一客500台北牛排店好嗎 想吃13F 01/18 02:43

500元其實我推薦去專業的肉舖買肉，好的肉舖500元絕對可以讓你吃到外面3000+以上的

美味。

推 gn005066:餓惹14F 01/18 02:44
推 jay991122:推專業 可是我餓了你要怎麼負責QQ15F 01/18 02:45
→ ynd:500應該有choice 等級可以吃16F 01/18 02:45
推 snowgod:餓了…17F 01/18 02:46
→ adiharu:宵夜文 嚇不倒我的18F 01/18 02:46
推 Mindseven:還不錯19F 01/18 02:46
推 frodoc:專業 連續看了2篇肉類專業文都餓了20F 01/18 02:49
推 gsuper:希望下次來分享熟成21F 01/18 02:50

簡單介紹熟成：如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上，你會發現再去拿的時

後牛排的表皮變得乾乾硬硬的，這就是熟成的基本原理，水份從牛肉的肌肉組織中蒸發

出來會讓肉味更集中，牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩，做過

熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味，因為牛肉的風味更被集中，所以搭配老酒通常非常

適合，熟成一般又分成乾式與濕式兩種：

1. 乾式熟成：要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成，一般來說放28

天的風味最被人喜愛，放越久味道會越濃，這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發，而且

整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄，因此這種處理方式一般都是很好等級的肉

才會被這樣處理，因為肉也是秤斤賣的，這樣的處理方式需要較多的成本。

2. 濕式熟成，一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理，這個處理方式其實就是把牛肉放到

真空包裝裡面而已，過程只需要幾天，如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話

通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。

台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳，小弟為免廣告嫌疑在這不說餐廳

或是肉舖的名字，有需要的可自行Google或來信，但良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試

因為通常吃過以後，就回不去了。

推 chuegou:專業宵夜文22F 01/18 02:50
推 Baby:專業推，以後點牛排前都拿出來看一下23F 01/18 02:51
推 ynd:希望分享熟成+124F 01/18 02:51
推 i9420love:推專業25F 01/18 02:52
推 tsutsutsu:專業推!26F 01/18 02:52
推 vinnee:專業給推27F 01/18 02:52
推 Doub1eK:好餓.... 有沒有推薦怎麼自己烤..28F 01/18 02:54
推 p86506:推推 希望可以分享熟成、分級29F 01/18 02:55
推 anxcvi:腰應該是Loin30F 01/18 02:56

感謝，fix typo

推 chinhan1216:我摸起來感覺都一樣耶31F 01/18 02:58
推 NewCygnusXFi:你是牛排小天使嗎32F 01/18 03:00
推 senghok:消夜文!! 嚇不倒我的!!!33F 01/18 03:01
噓 pptsodog:消夜文34F 01/18 03:01
推 livtyler0828:宵夜文！35F 01/18 03:02
推 mtvabc:連吃牛排都有專業文 真他媽厲害 XD36F 01/18 03:03
推 alog:幹 你是在半夜專業什麼啦 害我肚子餓沒牛排吃 QQ37F 01/18 03:04
推 HiddenGuy:可惡 餓惹38F 01/18 03:05
→ BeerIsGood:蛇哥我都吃全熟  除了蔬果非常討厭生的東西39F 01/18 03:06
推 potionx:連生煎包也要弄成熟煎包才吃40F 01/18 03:07
推 FearBomb:我他媽的竟然在凌晨三點把這篇文看完..41F 01/18 03:08
推 Ironstick:看完也餓了啊啊啊啊!!!42F 01/18 03:09
推 FY4:都給你玩就好啦 可惡43F 01/18 03:10
推 coobie:半夜看這種文很痛苦44F 01/18 03:10
→ rookiecop:靠 現在叫我去哪兒找牛排來吃啊 >"<45F 01/18 03:11
推 jpp0707:專業大大阿46F 01/18 03:17
推 Emerson158:感謝分享 不過很多書都有耶XD||47F 01/18 03:18
推 tifosi512m:有餓有推48F 01/18 03:23
推 Clementtang:有沒有分子料理要分享一下那種拿一根電熱棒隔水加熱的吃起來口感如何49F 01/18 03:23

小弟猜你在說的是慢火，慢火是一種烹調方式，一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處

理，當你切開牛排會發現越中間的肉越紅，這是因為熱度是從外面傳進來，而煎烤這種方

式不可能讓時間拉的很長，因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱，這也

是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因，而

慢火這種低溫烹調的方式，是將牛排真空封裝後，丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮，這

種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水，一般溫度大約會在60~80度看部位不等，將牛

排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式，短的3小時，長的72小時我也聽過)，

這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻，而且肉汁可以完美的被保存，當你拿出來後只需要

用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂，但一般餐廳不太會提供這種方式，簡

單一句話一樣是成本問題，我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備

牛排，台北也有一些提供慢火牛排的店家，有些是用我說的低溫加熱方式，有些是用火烤

的方式，火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺，肉會更有烤肉的風味，附上一張圖片說明

一般煎烤的肉以及低溫烹調的肉的均勻熟度的差別： http://ppt.cc/nXBZ
[圖]
 

打到這我都餓了....

推 gimomogi:餓了.....51F 01/18 03:23
推 Xianrule:酷@@52F 01/18 03:24
→ kshsdeck:Loin, not Lion......53F 01/18 03:24
推 orfan:為啥我會看成外星人.........54F 01/18 03:27
推 bboymao:餓了~55F 01/18 03:29
推 tfoxboy:推56F 01/18 03:29
推 ISNAKEI:菲力三分只撒鹽好吃57F 01/18 03:31
推 higameboy:我都狼吞虎嚥.. 吃美食都變成學問58F 01/18 03:34
推 Eowyn:低成本硬肉+嫩精就吃的嚇嚇叫了XD59F 01/18 03:35
※ 編輯: catjimmy        來自: 36.231.21.91         (01/18 04:06)
推 abckk:餓了60F 01/18 03:38
推 peter306:吃個肉都可以那麼專業 以尊敬61F 01/18 03:39
推 crazypurple:專業文幫推62F 01/18 03:47
推 Op53:半夜專業文63F 01/18 03:52
推 kaka642000:半夜看這篇好痛苦阿~~~~64F 01/18 03:52
推 musha1989:好餓..65F 01/18 04:00
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推 weido:專業給推67F 01/18 04:04
推 apang:超餓68F 01/18 04:04
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推 COOLTARO:專業給推70F 01/18 04:07
推 laevulose:Lion 獅子肉xd71F 01/18 04:08
推 wyiwyi:第四跟第五按起來都一樣耶....72F 01/18 04:11

說精確些，要按的是虎口再靠近手腕一點，當你把拇指與食指整隻靠在一起的時候會鼓

起來的那塊肉
※ 編輯: catjimmy        來自: 36.231.21.91         (01/18 04:14)
推 a856445:可惡 偷渡消夜73F 01/18 04:13
推 tsming:餓了74F 01/18 04:14
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推 yi51665:餐飲人推><78F 01/18 04:21
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推 darkcola:看了都餓了，凌晨四點要去哪邊吃牛排啊？80F 01/18 04:28
推 chevalierxd:81F 01/18 04:30
推 wyiwyi:噢噢噢找到了  真的耶82F 01/18 04:34
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推 rukill:神專業文阿!!!!89F 01/18 05:09
推 crazyke313:繼上次出現雞排達人 現在連牛排達人都有...搞得我好餓90F 01/18 05:11
推 homerunball:我要準備鍋子把虎口煎來吃惹91F 01/18 05:28
推 sam36388:超強推！！！！92F 01/18 05:29
推 theword:按起來都一樣...93F 01/18 05:30
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推 wp761102:明天全台牛排店生意應該會很好...95F 01/18 05:32
推 james198978:推阿!!!!96F 01/18 05:36
推 allenJr:這篇真的比我們這種隨便吃的專業太多了97F 01/18 05:42
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