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※ 本文為 Knuckles 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2025-09-14 01:19:27
看板 Gossiping
作者 LetHerGo (Passenger)
標題 Re: [問卦] 大部分的魚很腥 為什麼有人愛吃阿????
時間 Sat Sep 13 12:34:21 2025

原文恕刪

有句話是這樣說的

魚金魚土

意思就是

同一種魚，可以因為其狀態

而有天差地別般的價值

一條新鮮的魚，如果處理不好

一樣可以吃出腥味

一條冷凍的魚

如果處理得好

就算凍上一個月

退冰後再料理

不但沒有腥味且依舊吃得出鮮味

拿一條秋姑魚來舉例

https://i.imgur.com/lTd4yqj.jpeg
[圖]

一般魚販雖然都會做三去

即去鱗、去腮、去內臟

而處理完會是這個狀態

https://i.imgur.com/ZDSThIu.jpeg
[圖]

可以看到魚腹內還有大量的血液

而血液腐敗的速度極快

也是導致腥味的最大原因

好一點的魚販會稍微清洗

像這樣

https://i.imgur.com/1uKJswN.jpeg
[圖]

處理到這個狀態

基本上已經算不錯了

而大部分的餐廳或自己煮的

也就這個狀態直接下去料理

然而很多人不知道的是

其實剪開腹膜，裡頭還藏有大量血液

https://i.imgur.com/dilBT4p.jpeg
[圖]

這個稱作貼骨血或是龍骨血

是卡在魚骨深處的血液

需要用刷子或尖銳物刮除才有辦法乾淨

處理完會是這個樣子

https://i.imgur.com/hfGXscr.jpeg
[圖]

這種狀態的魚拿去做成熟食

基本上可以達到完全無腥味

當然要處理當下魚還夠新鮮

https://i.imgur.com/sJGP0JT.jpeg
[圖]

像這樣處理完還整尾硬梆梆

還在僵直期的狀態才算及格

因為我自己就是做野生魚批發零售的

很多年輕族群自己在家開伙

其實不會挑魚，也不會處理魚

甚至非常害怕腥味

在我掛保證下

跟我買魚煮後，都說確實沒腥味

且不用再自己處理

從此變成固定在家料理海鮮

然而去除貼骨血這個步驟非常費時費力

基本沒什麼人會做到這一步

差不多是殺3條魚的時間

變成只能殺1條而已

常常其他同行看我在那邊刷呀挖的

都說如果要他這樣處理

乾脆生意別做了

就像如果要用做生食的話

現在也開始追求津本式的處理

產業要進步，吸收更多族群

就是從自我要求開始

有沒有處理好

其實才是一尾魚有沒有腥味的關鍵

要挑新鮮的話，反而很簡單

像我隨手拿張照片比對

https://i.imgur.com/wjEVluR.jpeg
[圖]

這種狀態的秋姑

就是常在市場看到的

身體黯淡無光、魚眼甚至都凹陷了

這種開肚來看基本都已經糜爛

再怎麼處理也沒用

一樣都有腥味

畢竟魚從離水後就是不斷劣退

市場漁獲往往也只是鋪一層薄冰

根本無法有效保鮮

所以有句話說

會賣魚的不叫師傅

會冰魚的才叫師傅

像我常在收釣客或船家的魚

儘管都是現流上岸的

如果冰不好，價格再低我也不會收

知名的yt在家做生魚片就常在說

常看那些分數高的魚

自己挑魚才知道如何分辨

https://i.imgur.com/v8FdxCH.jpeg
[圖]

https://i.imgur.com/SdlTnDt.jpeg
[圖]

https://i.imgur.com/nrcSd6q.jpeg
[圖]

以上一些經驗分享

謝謝各位

--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.78.184.90 (臺灣)
※ 作者: LetHerGo 2025-09-13 12:34:21
※ 文章代碼(AID): #1enFHFD9 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1757738063.A.349.html
→ k385476916: 魚魚係是你1F 118.231.129.135 台灣 09/13 12:35
→ Atwo: 你是自己在家做生魚片大大？2F 61.218.53.138 台灣 09/13 12:35
噓 butmyass: 得啦幹!3F 111.254.5.246 台灣 09/13 12:36
我一介粗人，還請見諒
推 ting701: 優質 行行出狀元4F 1.173.40.154 台灣 09/13 12:37
推 zatti: 厲害5F 118.232.5.81 台灣 09/13 12:38
推 burgerchi: 優文，邏輯清楚，受教了6F 39.9.226.238 台灣 09/13 12:41
推 Lailungsheng: 你以後就是魚郎了7F 27.52.134.57 台灣 09/13 12:41
推 jej: 吃魚新不新鮮 一口就知道8F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:41
自助餐的魚反正煎到又乾又鹹
內臟都不用處理
還真吃不出來新不新鮮
推 AA908: 專業9F 114.136.192.70 台灣 09/13 12:41
→ jej: 哪來這麼多廢話10F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:41
推 hcwang1126: 其實真正問題是 10個人有9個人沒吃過11F 111.71.68.182 台灣 09/13 12:42
→ hcwang1126: 秋姑 台灣人很少吃到現流海鮮
→ hcwang1126: 我自己釣 ㄧ條魚狀況好壞 吃起來的差
→ hcwang1126: 異 吃了十幾條後就懂了 也開始認真作
→ hcwang1126: 海水冰
釣完怎麼冰魚到回港真的才是學問
推 potionx: 精益求精16F 111.240.67.122 台灣 09/13 12:44
推 SmilD: 推17F 118.150.110.122 台灣 09/13 12:52
推 robin313: good, 推一個18F 61.228.211.119 台灣 09/13 12:54
→ jej: 我都碼帶小孩去漁港吃19F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:55
→ jej: 或是漁港的漁會買回來
→ jej: 當晚吃
→ jej: 新不新鮮 一口就知道
→ jej: 反而想問的是，要怎麼判斷漁會賣的魚
→ jej: 好不好吃
當季肥美的基本都好吃
但口味愛好還真的每個人不同
像秋姑有蝦蟹味
有人特別愛，也有人不能接受
推 gunfighter: 你們自己愛吃常吃的當然沒味道 不常25F 114.42.53.54 台灣 09/13 12:56
→ gunfighter: 吃的 10公尺外都能聞到魚腥味
常吃的人才能分辨腥味或鮮味吧
像不同魚種
有些還有珊瑚味、海藻味等等
對不常吃的人來說都覺得是腥味
但整個產業的環境、處理標準
確實是讓大眾覺得魚有腥味的原因
這點有很大進步空間
推 salkuo: Push27F 198.134.98.50 美國 09/13 12:57
推 bingreen: 推，仔細28F 111.71.131.1 台灣 09/13 13:01
推 coffee112: 看在家生魚片沖好久 你講的那些地方好29F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:04
→ coffee112: 像都不少血 一般人根本也不太會了解到
→ coffee112: 那麼細 就看買回來的良心囉 如果換作
推 dodoju: 推 長知識了32F 220.129.204.18 台灣 09/13 13:05
→ coffee112: 我們自己處理賣說不定也差不多就好了qq33F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:05
推 bradyhau106: 我買回來的魚 魚骨血都用牙刷去刷34F 114.32.3.97 台灣 09/13 13:07
→ bradyhau106: 然後腹膜黑黑擦掉 再拿去冰
要冷藏或冷凍的魚
真的要處理這些東西
不然越放越腥
推 aries5420: 古有傳世組二代 今有賣魚郎36F 122.117.59.50 台灣 09/13 13:09
推 j31404: 你冰魚系？？37F 101.10.76.107 台灣 09/13 13:09
推 key7110: 推38F 39.9.65.104 台灣 09/13 13:11
推 kinjk01: 請問你在哪裡賣魚！39F 223.137.20.237 台灣 09/13 13:14
在澎湖...哈哈
不過可以寄台灣本島
推 ch333: 大師 是你嗎40F 42.72.42.162 台灣 09/13 13:15
推 marke18: 謝謝分享～41F 118.168.159.49 台灣 09/13 13:16
推 ericpan70096: 專業推42F 27.66.23.24 越南 09/13 13:18
推 EfiwymsiAros: 好色喔43F 125.224.101.183 台灣 09/13 13:19
推 liveinmyway: 煎的魚真的是超臭的腥味44F 114.136.192.154 台灣 09/13 13:19
通常都是鮮度很差，處理也隨便才這樣
推 covenant: 推45F 27.52.32.190 台灣 09/13 13:22
推 airyptt: 推46F 101.180.211.131 澳大利亞 09/13 13:24
推 pttouch: 殺魚王47F 111.71.213.77 台灣 09/13 13:24
推 gg0720: 好了啦 廣告爽了沒48F 114.137.227.45 台灣 09/13 13:27
推 bravery1117: 台灣就熱炒重油重鹹+辣就好啦。49F 42.73.165.243 台灣 09/13 13:29
推 yoyo095235: 推專業50F 1.162.244.111 台灣 09/13 13:30
推 coffee112: 推推51F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:31
推 ggbyby: 推推長知識52F 1.170.78.167 台灣 09/13 13:35
推 tpegioe:53F 172.56.54.189 美國 09/13 13:36
推 Chibai5566: 無聊 什麼年代了這早已成常識54F 222.250.53.212 台灣 09/13 13:38
推 micmm: 想說應該是之前看過的專業大大，搜尋發現55F 49.159.181.191 台灣 09/13 13:38
→ micmm: 那篇小卷中卷文有轉貼給愛釣魚的朋友看，
→ micmm: 專業推！感謝長知識。
推 dagehoya5566: 你是乙賴嗎58F 36.228.115.108 台灣 09/13 13:39
推 asparagus: 推優質好文59F 101.9.199.172 台灣 09/13 13:41
推 suifong: 我都自己刮魚鱗，剖開魚肚清內臟然後清理60F 122.116.107.218 台灣 09/13 13:42
→ suifong: 腮，最後拿刀刮掉骨頭上黑黑的血，看料理
→ suifong: 而定要不要去骨。
自己細心處理好一條魚
其實挺有意思的
也能沉澱心情
推 BigBaby11: 推你的工匠精神63F 108.172.100.163 加拿大 09/13 13:44
還不這麼自認
畢竟我是做用來熟食的
做生食的津本處理在我眼裡才是匠人
推 Dsfsddf: U文64F 49.216.25.232 台灣 09/13 13:46
推 PhySeraph: 吃魚系65F 49.216.44.191 台灣 09/13 13:48
推 tist: 推66F 223.136.115.5 台灣 09/13 13:52
推 david77321: 優文推推67F 61.8.147.250 德國 09/13 13:57
推 smallplug: 優文68F 223.138.148.26 台灣 09/13 13:57
推 lifeful: 菜市場的魚根本不會處理那麼乾淨，每次買69F 219.71.18.25 台灣 09/13 14:00
→ lifeful: 回來都還得自己清魚肚
推 xsexyx: 吃海鮮是很貴的 在那兒71F 60.250.49.252 台灣 09/13 14:02
推 LierX: 推72F 42.78.15.64 台灣 09/13 14:04
推 v19791119: 知識型業配，可以73F 49.218.39.9 台灣 09/13 14:04
推 aQsoqli: 你魚系74F 42.70.58.137 台灣 09/13 14:05
推 Cuchulainn: 生食級魚肉 怎麼調味都是極品 處理禽75F 182.233.221.107 台灣 09/13 14:12
→ Cuchulainn: 畜都會放血 反而魚就隨便做
推 kohanchen: 魚可以針灸起來維持生命嗎？77F 123.192.202.158 台灣 09/13 14:12
我一介俗人，不是小當家
不過腦絞是略懂
推 SamWhite: 厲害78F 42.71.12.100 台灣 09/13 14:12
推 jiahanchen: 長見識優文79F 42.79.139.138 台灣 09/13 14:13
→ Cuchulainn: 推 少數努力的大大80F 182.233.221.107 台灣 09/13 14:13
推 fhscyt: 厲害81F 27.242.66.223 台灣 09/13 14:13
推 keny: 讚82F 223.140.185.10 台灣 09/13 14:17
推 Kevinsun: 推推83F 101.12.234.59 台灣 09/13 14:17
推 akizora: 老人家要求開肚別開太大，要拜拜用煎起84F 61.230.139.73 台灣 09/13 14:21
→ akizora: 來才好看之類理由，跟去血塊步驟的速度
→ akizora: 跟操作方便性背道而馳，希望大家能明白
→ akizora: ，洞開大一點，才不用等太久才刷得乾淨
甚至很多老一輩從小吃魚的
都會說魚不要刷乾淨
覺得這樣才夠味道
推 ht5603: 請問超市買的鯖魚做便當，隔天微冰厚都要88F 111.243.131.2 台灣 09/13 14:22
推 xaxa0101: 推89F 42.78.225.230 台灣 09/13 14:22
→ ht5603: 微波後有很重的魚腥味，有辦法改善嗎90F 111.243.131.2 台灣 09/13 14:23
其實魚冷藏太久或預先退冰
味道都會慢慢出來
可以調3%鹽水加檸檬
浸泡魚肉後再料理或存放
這樣可以有效消除腥味
推 jemn: 真專業91F 211.75.12.39 台灣 09/13 14:25
推 garcia: 我住台中 有長輩堅持跟東港魚販買魚 每次92F 114.46.143.66 台灣 09/13 14:25
→ garcia: 煎魚整個房子都超臭 我有在吃魚的也受不
→ garcia: 了….
這種真的是業者要負起責任
推 qk3380888: 讚95F 101.10.156.162 台灣 09/13 14:27
推 LDY97: 厲害96F 123.205.180.112 台灣 09/13 14:28
推 kerokrq: 你殺魚系的？97F 223.136.51.211 台灣 09/13 14:29
推 chinhan1216: 你是在家做生魚片?98F 1.161.113.126 台灣 09/13 14:29
推 mickeygg69: 秋姑魚超讚，上次吃到以為自己是在吃99F 111.71.215.44 台灣 09/13 14:30
→ mickeygg69: 龍蝦肉
推 cheese0616: 八卦真諦~長知識101F 42.73.183.199 台灣 09/13 14:31
推 haokozh: 推102F 101.10.78.53 台灣 09/13 14:31
推 rook: 你有研究日本的熟成製法嗎？做為可以冷藏好103F 106.146.31.239 日本 09/13 14:31
→ rook: 幾天
正在這條路上摸索
不過網路上有很多神人了
參考他們就好
→ lmf770410: 你魚仔系？105F 111.82.80.210 台灣 09/13 14:32
推 edsion0526: 我以前在台中賣魚，也會去骨血，我拿106F 14.186.255.30 越南 09/13 14:32
您也是個用心的業者
推 venon0916: 很久以前就開始不敢吃魚了，就是因為107F 42.72.232.225 台灣 09/13 14:35
→ venon0916: 踩雷的機會太高
→ venon0916: 個人又超怕魚腥味
→ venon0916: 老人家還是很愛吃魚，但味覺退化，某
→ venon0916: 些市場魚販又很夭壽，常常老人煮魚煮
→ venon0916: 一半，我在房間聞到發臭鹹魚味，直接
→ venon0916: 叫家人把魚丟了
https://i.imgur.com/OI8OYDc.jpeg
[圖]
這種直播賣魚一堆人買
但那魚的狀態...
我隔著螢幕都能想像味道
叫我殺也不想殺
殺完那臭味三天都還在
買海鮮挑業者很重要
推 gg86300: 在台灣吃海鮮到底奢不奢侈？114F 101.9.103.12 台灣 09/13 14:35
魚價之前也有稍微說明過
可以搜尋我過往的發文
→ Lowpapa: 窮115F 223.137.1.245 台灣 09/13 14:39
推 Airmon: 優質文 推116F 220.132.245.87 台灣 09/13 14:41
推 tassder777: 長知識117F 36.225.164.159 台灣 09/13 14:41
推 boykid: 食用魚王118F 49.218.141.233 台灣 09/13 14:43
推 azcooper: 魚肉鄉民119F 223.137.165.49 台灣 09/13 14:46
推 anthaeilleo: 有料120F 106.1.127.128 台灣 09/13 14:47
推 ginopun10477: 愛吃魚的推121F 42.70.106.69 台灣 09/13 14:49
推 carlos159357: 龍骨血在魚類生理學上那個位置是個122F 114.136.170.39 台灣 09/13 14:49
→ carlos159357: 器官，叫頭腎，功能就不細說了
原來如此
這對我是新知識，受教了
推 shao870605: 版主你好，我是一個熱愛釣魚的鄉民，124F 118.232.137.35 台灣 09/13 14:50
→ shao870605: 偶爾會抓魚回去吃，殺魚是我姑姑教的
→ shao870605: ，就連去龍骨血這一步她都沒少過，前
→ shao870605: 一週才剛釣到一隻約莫五、六指寬的石
→ shao870605: 鱸，回家三去後再去龍骨血，煮來吃之
→ shao870605: 後真的沒有血腥味
石鱸我們澎湖叫金龍
好吃
尤其清蒸或煮湯
有沒有去骨血差異很明顯
推 ThisIsEasy: 推130F 210.61.246.191 台灣 09/13 14:55
推 carlos159357: 頭腎是一般三清處理的重要指標，沒131F 114.136.170.39 台灣 09/13 14:57
→ carlos159357: 有清掉這個的不要跟我說殺完魚了
看來台灣普遍處理方式還有進步空間
推 icrt: 謝謝分享133F 101.8.131.207 台灣 09/13 14:58
推 b2209187: 請問有fb或社群可以聯絡嗎？134F 125.231.204.171 台灣 09/13 14:58
→ b2209187: 覺得之後過年前可以跟你買魚
→ carlos159357: 清過後整條魚泡一下高濃度冰鹽水再136F 114.136.170.39 台灣 09/13 14:59
→ carlos159357: 擦乾，用廚房紙巾塞滿肚子後抽真空
→ carlos159357: ，隔天換紙時吸出脊椎骨下大血管的
→ carlos159357: 血就都在那紙巾上
→ carlos159357: 菜市場9成9都沒在清頭腎的，真的很
→ carlos159357: 糟糕，回來我還要自己再搞一次，多
→ carlos159357: 這個工其實不難，就兩個關鍵工具：1
→ carlos159357: .小魚用飯店送的廉價牙刷、2.大魚用
→ carlos159357: 大創窗戶溝槽刷，兩個神器供參
要做到這樣
對海鮮是真愛
推 coffee112: https://i.imgur.com/6TtCiSA.jpeg145F 101.8.24.75 台灣 09/13 15:07
[圖]
推 polis0401: 原來如此～146F 42.73.125.166 台灣 09/13 15:10
推 minipig0102: 不喜歡料理魚但喜歡吃魚推147F 60.114.24.83 日本 09/13 15:10
推 maize602: 殺魚真的需要真功夫148F 114.137.107.83 台灣 09/13 15:16
推 minipc: 你是王剛說的熱心攤主？149F 49.214.2.81 台灣 09/13 15:16
好久沒聽他講了
現在都在探店
推 turgnev: 謝謝，但我一律不買不吃150F 182.233.8.179 台灣 09/13 15:17
推 vampiresing: 拜託有沒有IG可以追蹤學習151F 42.74.230.64 台灣 09/13 15:18
如果是要學處理
可以看在家做生魚片或郭師傅
我畢竟是魚販
沒在紀錄什麼日常處理
推 siangkeith: =.=我不知道原來還有殺魚系152F 118.168.34.91 台灣 09/13 15:20
推 newererw: 有價格分享嗎？開個買魚團購好嗎153F 101.8.243.58 台灣 09/13 15:22
有興趣站內我吧
我再私下回覆資訊
畢竟真不是來打廣告的
只是想分享海鮮知識
※ 編輯: LetHerGo (42.78.184.90 臺灣), 09/13/2025 15:26:33
推 biohazard020: 魚啦A夢154F 49.159.181.67 台灣 09/13 15:25
推 nakato: 推155F 110.28.25.123 台灣 09/13 15:27
推 seanfan: 就不要吃最簡單156F 101.12.102.71 台灣 09/13 15:29
推 fireheart988: 最後一張是什麼魚？之前有人送我但157F 49.215.243.89 台灣 09/13 15:32
→ fireheart988: 我一直不知道是什麼XD
澎湖叫赤筆或黃記
屬於笛鯛科
推 asdf6630: 請問如果是魚片產品的話是不是就不一樣159F 98.51.16.67 美國 09/13 15:34
是指哪方面呢？
推 rainHime: 謝謝分享160F 114.26.1.151 台灣 09/13 15:35
推 applewarm: 推啦，這篇真的應該讓大家看看，越多161F 101.8.128.114 台灣 09/13 15:35
→ applewarm: 人懂就越能讓越多魚販注意這一步
推 jeremy199690: 想請教現在台灣傳統漁市活締普及嗎163F 109.129.75.2 比利時 09/13 15:37
如果是以大環境來看，很少
但澎湖這裡相對在做的比例高
因為是近海作業
魚上岸都還可以是活的
推 Yuze0609: 你真棒 給你推164F 1.160.132.164 台灣 09/13 15:37
→ asdf6630: 就是說在處理成魚片然後冷凍前，放血對165F 98.51.16.67 美國 09/13 15:37
→ asdf6630: 腥味的影響程度跟全魚是一樣的嗎
其實要看速度
就是魚是什麼狀態下取肉
如果還在活肉階段
內臟、血液還沒汙染
這時沒放血直接取肉基本不會有腥味
如果是放一段時間再取肉
有沒有放血就有影響
推 fir191938: 達人推167F 1.169.7.35 台灣 09/13 15:40
推 qscgy4: 話說錦鯉吃起來像哪一種魚?好吃嗎?168F 36.234.11.199 台灣 09/13 15:42
我還真沒吃過...
推 douCai: 魚王169F 42.78.2.49 台灣 09/13 15:42
推 asdf6630: 感謝回覆170F 98.51.16.67 美國 09/13 15:45
推 uligaga: 野生魚類上來是直接活締放血嗎？ 腦絞槍171F 27.240.89.16 台灣 09/13 15:45
→ uligaga: 和鐵絲脊椎區別大嗎？
兩種都是活締的手法
只是鐵絲破壞中樞是更進一步
推 merrydog: 長知識推173F 111.248.142.16 台灣 09/13 15:47
推 sabrina2597: 優文 我會拿小刀刮 只能盡量了174F 49.216.255.119 台灣 09/13 15:49
推 lovealgebra: 之前聽Youtuber介紹，冰才是魚市場175F 111.83.213.226 台灣 09/13 15:49
→ lovealgebra: 的靈魂
推 dogfacehoho: 專業177F 223.139.183.91 台灣 09/13 15:50
→ aqsss: 對怕的人來說...還是會有味道QQ178F 118.166.213.55 台灣 09/13 15:52
推 tinuo: 推分享179F 59.115.208.225 台灣 09/13 15:55
噓 ReinerBraun: 腹膜那段有大量血不是常識嗎..最好有180F 49.185.45.23 澳大利亞 09/13 15:56
→ ReinerBraun: 魚販不知道
→ ReinerBraun: 但凡你自己釣過魚或看過yt影片都不可
→ ReinerBraun: 能忽略 拿這個出來展現你的知識會不
→ ReinerBraun: 會太好笑
魚販知道跟要不要處理是兩回事
你知道，很棒，真的
但看來不知道的人也真的很多
我即是希望讓這些人知道
展現知識這麼自傲的想法是不至於喔
推 krauser2: 秋姑好吃，有一種龍蝦肉味，越大隻越明185F 101.138.110.189 台灣 09/13 16:03
→ krauser2: 顯，現在好魚難求，大隻更難，要大隻又
→ krauser2: 保持鮮度更難
野生海魚越來越少見
其實很大一部分原因是都被宅配業者收走
這個新興的賣魚方式一直在增長
推 s6525480: 推自我要求188F 114.136.255.72 台灣 09/13 16:06
推 s6525480: 還是其實你4海魚2世祖？
推 x284yk6cjo5: 推分享190F 39.14.57.167 台灣 09/13 16:09
推 kerry0496x: 幫高調，然後怎麼推文硬有要挑毛病的191F 42.70.41.80 台灣 09/13 16:10
推 ig49999: 大師 八卦少很多你這種優文192F 223.140.239.226 台灣 09/13 16:11
推 crassus7217: 很多人不知道血合吧193F 42.77.6.191 台灣 09/13 16:11
推 Chihweifu: 推194F 45.144.227.23 台灣 09/13 16:11
推 pp810207: 你是ytber做生魚片那位嗎195F 114.136.200.128 台灣 09/13 16:13
推 JCOhNo: 優文196F 36.230.22.166 台灣 09/13 16:15
推 rick917: 推優文197F 36.228.233.195 台灣 09/13 16:17
推 akasen: 漁獲系198F 42.79.79.247 台灣 09/13 16:21
推 XYZ24324773: 台灣的漁獲很豐富，但台灣人處理很199F 36.227.82.202 台灣 09/13 16:27
→ XYZ24324773: 隨便，海鮮都塑膠籃裝一裝隨地丟，
→ XYZ24324773: 市場很容易瀰漫一股腥味，跟日本市
→ XYZ24324773: 場比還差得很遠
最重要的鮮度
都很多業者不願每天打大冰了
整個產業要改善水準
有很長的路要走
推 newlly: 推秋姑203F 194.113.66.202 德國 09/13 16:29
推 royhu: 推204F 136.23.50.111 美國 09/13 16:33
推 jubilee: 專業優文205F 114.137.254.2 台灣 09/13 16:34
推 IFeelSoAlive: 推206F 111.82.135.24 台灣 09/13 16:34
推 hdw: 優質207F 101.8.95.57 台灣 09/13 16:36
推 birdskingla: 不仔細看還以為是在家做生魚片...208F 211.20.132.29 台灣 09/13 16:39
推 mingdao: 釣上來直接處理去血再冷凍是不是最好?209F 36.235.202.12 台灣 09/13 16:42
是的
另外還要加上真空、低溫急速冷凍
這種魚退冰再吃
其實都好過在市場的冰鮮魚
也因為現在有這樣的技術
所以新興了宅配海鮮的產業
業者跟消費者也越來越多
推 rivaldoo: 八卦優質優質優質文210F 1.168.84.58 台灣 09/13 16:45
推 adwowcuthand: 請問要怎麼購買呢？211F 49.215.225.102 台灣 09/13 16:55
推 nhk123871192: 店在哪裡212F 42.72.125.121 台灣 09/13 16:55
推 rickyiu: 推213F 111.249.78.107 台灣 09/13 16:56
推 ralfeistein: 推一個 台灣明明就島國214F 36.233.183.53 台灣 09/13 16:56
推 ralfeistein: 結果連吃個海鮮都要怕魚腥味 0.0
因為台灣愛直接煎、蒸、煮湯
東南亞國家甚至歐洲
都用一堆辛香料
去看影片
會發現其實他們用的魚鮮度也都很差
推 jazzprozac: 推216F 1.170.0.249 台灣 09/13 16:57
推 Xanatos01: 自己打自己釣的才有時間活締放血，趕217F 114.136.244.122 台灣 09/13 16:57
→ Xanatos01: 著賣錢的沒那個美國時間，反正是別人吃
→ Xanatos01: QQ
有需求才有供應
做這種精緻處理的魚販
也有在不斷增加
只是比例還是很少
推 greensdream: 推在家做生魚片，他工具真的很齊全220F 118.231.198.153 台灣 09/13 16:59
推 runaticsora: 久沒看到認真專業文了Q 給推221F 118.169.230.247 台灣 09/13 17:04
推 coffee112: 推推你的分享 漲姿勢222F 111.255.215.59 台灣 09/13 17:05
→ coffee112: 有空拍一些影片 如果有時間放上去 覺得
→ coffee112: 品質好的人說不定就好加減買 說不定也
→ coffee112: 能微轉型qq
推 israelii: 我懷疑你在葉配＠＠226F 39.9.128.251 台灣 09/13 17:18
推 lifewithyou: 每次只要有這種文章一定都會有人躲在227F 118.150.41.202 台灣 09/13 17:22
→ lifewithyou: 推文裡面展現優越感欸 ㄏ會
推 LonyIce: 好啦 所以 你家在哪？229F 223.118.50.91 香港 09/13 17:26
澎湖啊，而且我沒店面也沒攤位
是希望大家能理解海鮮怎麼一回事
越多人自己願意挑魚，動手處理
相信對海鮮的印象也會改觀
推 a85821: 所以呱吉說酸菜魚冷凍都不新鮮是唬230F 27.240.250.219 台灣 09/13 17:27
→ a85821: 爛的？ 處理得好還是可以吃的出魚
→ a85821: 的鮮味對吧？！
可以這麼說
而且餐飲業要大量穩定用的魚
嗯...來源是哪就不多說了
要知道野生海魚無論大小、數量、魚種
都無法規格化
推 encoreg57985: 真專業 長知識233F 111.249.82.225 台灣 09/13 17:34
推 ShackMama: 連結來看看234F 111.82.229.106 台灣 09/13 17:35
推 iverson414: 你是人魚嗎235F 49.216.18.94 台灣 09/13 17:37
推 Nuey: 沒有工具怎麼搞津本式放血 一般人從漁港買回236F 180.177.25.148 台灣 09/13 17:39
→ Nuey: 去也只能像你一樣在把血洗乾淨一點再冷凍?
除非要生食，津本處理才有意義
如果熟食我認為沒必要
推 oneyear: 覺得要買到新鮮的魚很難，至少我家附近的238F 118.161.193.52 台灣 09/13 17:40
→ oneyear: 市場買不到  看起來狀態很漂亮、新鮮的魚
→ oneyear: ，買回來，煮完肉質都偏粉，而且沒有甜味
市場或超市
最新鮮的魚要找養殖的
野生魚到傳統市場
已經不知道轉了幾手，過了多久
要看上去新鮮有很多手段
但魚肉已經劣化才是事實
→ oneyear:241F 118.161.193.52 台灣 09/13 17:40
推 oldman7788: 不新鮮的魚才要用炸的242F 39.12.74.191 台灣 09/13 17:40
→ oneyear: 而且現在蠻多魚甚至是雞、豬，冷凍冰一冰243F 118.161.193.52 台灣 09/13 17:44
推 bjk: 好244F 223.136.139.142 台灣 09/13 17:44
→ oneyear: ，退冰後，血都不會氧化變黑，我媽都說，245F 118.161.193.52 台灣 09/13 17:44
→ oneyear: 這種魚是有被泡藥水處理過，煮起來的口感
→ oneyear: 多半也會有問題
你得到他了
像紅色的魚種
為了鮮豔好看
有些魚販會在水裡面加維士比
魚再泡裡面增色
其實滿有創意的
推 odanaga: 海龍王彼得?248F 218.35.157.106 台灣 09/13 17:44
推 divinespirit: https://i.meee.com.tw/MB81lId.png249F 211.74.245.142 台灣 09/13 17:46
→ divinespirit: 不用在意酸民言論
[圖]
好的，謝謝您
推 yellow5: 看發文者不是阿月紅茶冰就進來看了251F 27.247.6.58 台灣 09/13 17:51
推 foxher: 不錯，長知識給推252F 125.228.145.113 台灣 09/13 17:54
推 Dy410149: 專業給推253F 36.224.162.189 台灣 09/13 17:54
推 im31519: 料理魚也是很多眉眉角角的 實在專業！254F 101.8.132.132 台灣 09/13 17:56
推 bbcumback2me: 好奇想問在哪兒賣～～255F 111.71.4.61 台灣 09/13 17:59
推 kevin0126: 推256F 42.70.193.43 台灣 09/13 17:59
推 Ds666: 推257F 223.137.48.240 台灣 09/13 18:03
推 tinabjqs: 推教學，現在才知道正確處理魚的方式258F 1.161.76.157 台灣 09/13 18:13
推 mimicqneb: 專業259F 49.217.133.248 台灣 09/13 18:14
推 jasperhai: 看不懂 但感覺好厲害@@260F 103.126.255.171 台灣 09/13 18:16
推 monkey0135: 八卦回來了261F 106.1.243.68 台灣 09/13 18:18
推 Benbenyale: 分享的很棒 讓更多人敢吃鮮魚262F 61.228.200.54 台灣 09/13 18:18
推 MARTINA3016: 魚大師263F 61.57.145.121 台灣 09/13 18:18
推 AirO0264400: 專業 推264F 219.71.162.140 台灣 09/13 18:21
推 Ponsali: 推，加入收集265F 111.242.29.157 台灣 09/13 18:29
推 tsaotsaogh: 這篇厲害了266F 1.170.99.128 台灣 09/13 18:53
推 pr9558: 魚魚王推推267F 223.140.53.130 台灣 09/13 18:55
推 v86861062: 推推268F 220.134.60.79 台灣 09/13 19:06
推 CelicaGT: 我只處理到2，感謝說明，還有3要處理269F 125.230.74.219 台灣 09/13 19:13
推 Bf109G6: 推270F 115.66.147.242 新加坡 09/13 19:17
推 admira: 謝謝專業分享271F 49.216.234.105 台灣 09/13 19:17
→ haviccy: 優質272F 223.118.50.120 香港 09/13 19:17
推 porridge17: 推專業273F 111.240.135.178 台灣 09/13 19:29
推 hidelena: 專業推274F 42.76.176.166 台灣 09/13 19:30
推 snow5420: 學到了275F 36.224.206.74 台灣 09/13 19:30
推 mm06: 好厲害 謝謝分享！276F 42.70.235.238 台灣 09/13 19:32
推 t32908: 推277F 123.194.153.152 台灣 09/13 19:42
推 suckay38661: 四面環海 遠洋大國 一堆人不懂魚278F 27.240.186.74 台灣 09/13 20:02
推 Addidas: 結果現在一堆年輕人開生魚片店都沒注意279F 150.117.223.119 台灣 09/13 20:05
推 Drink43: 八卦魚王！讚啦280F 106.64.168.134 台灣 09/13 20:21
推 slothyiaskiy: 津本處理不是現在都很簡單嗎 怎麼魚281F 111.241.65.67 台灣 09/13 20:25
→ slothyiaskiy: 攤還在傳統殺魚@@
因為基本上擺在魚攤的魚
已經沒辦法放血了...
而且再怎樣熟練
津本還是比傳統三去要花好幾倍時間
客人一多根本無法在那邊津本
推 yyyyyyy: 推283F 61.64.7.37 台灣 09/13 20:33
推 LeoYuri: 我這邊自助餐魚還算新鮮，常常吃284F 114.140.112.171 台灣 09/13 20:43
推 cmcmcmcm2: 專業推285F 42.77.57.11 台灣 09/13 21:13
推 mOuOm: 我想問如果直接切下魚肉冷凍或冷藏286F 1.168.164.193 台灣 09/13 21:19
→ mOuOm: ，還需要考慮這個龍骨血嗎？
前面推文也有人問
請容我直接複製貼上

其實要看速度
就是魚是什麼狀態下取肉
如果還在活肉階段
內臟、血液還沒汙染
這時沒放血直接取肉基本不會有腥味
如果是放一段時間再取肉
有沒有放血就有影響
推 daisukiryo: 完全不會處理魚 有神快拜288F 118.168.34.45 台灣 09/13 21:24
推 s999132: 推289F 36.236.61.177 台灣 09/13 21:38
推 ThomasTFS80: 問個..那秋刀魚是不是就是要那個腥290F 114.25.189.89 台灣 09/13 21:43
→ ThomasTFS80: 味？
澎湖沒有產秋刀
所以我不是很了解
推 VersaceII: 好文推292F 117.102.133.245 澳大利亞 09/13 21:59
推 Freeven: 長知識了293F 101.10.97.150 台灣 09/13 22:50
→ Freeven: 請問怎麼樣是狀態好的魚
→ Freeven: 後面那三張照片我只知道最後一張眼睛紅
→ Freeven: 紅的，那是狀態好的嗎
普遍認為是看腮，看眼睛
但這其實會有盲區
有些魚販會抹魚血在魚鰓
眼睛濁掉也可能是接觸冰塊太久

進階一點是
聞聞看
但不熟的人聞不出是吃肚
還是魚本身特有氣味

摸摸看
魚體是不是濕潤有黏液

拿拿看
魚體夠不夠硬
僵直期的魚鮮度都沒問題
這是最好分辨的指標
不過剛死的魚也會癱軟後才僵直
跟過了僵直期後癱軟又不同

所以還是多去實際累積經驗
帶個內行人一起去指導也不錯
推 oyaji5566: 專業297F 36.226.116.201 台灣 09/13 22:56
推 timke: https://i.imgur.com/tH8hUqY.jpeg298F 111.241.207.228 台灣 09/13 23:27
推 timke: 所以我去買了這兩個東西 日本人研究真的很
→ timke: 透徹
推 timke: 然後清血其實不用那麼麻煩 剪刀尖頭劃開
→ timke: 腹腔後一樣用剪刀稍微在血塊劃個幾下，再用
→ timke: 手指邊沖洗邊搓就可以了 不需要刷
[圖]
也是位專業同好
中小型的魚除了刮鱗
真的一把剪刀就能殺
而且我用剪刀還比較順手
不過清骨血的話
我經驗是要看魚種
有些魚種龍骨平坦
指腹搓就乾淨
笛鯛科、石鱸科就是很好清理
但像龍占那類
魚骨排列是鋸齒狀還內凹
甚至有像隧道那樣的構造
就很難清，要用工具去挖
推 timke: 對 有些構造特殊的魚殺起來真的很討厭304F 111.241.207.228 台灣 09/13 23:45
→ timke: 這些算我釣魚衍生出來的東西 前面有人問
→ timke: 身體部位的脊椎神經締我可以回答絕對有差
→ timke: 同時段釣上來的魚有締跟沒締後面殺魚時魚肉
→ timke: 彈性會有明顯差異 吃起來也不一樣
所以我特別愛跟釣客配合收魚
現在釣客無論冰魚、活締都有一套
反而傳統船家就無法做到
魚靠岸狀態差很多
推 timke: 宜蘭這的魚販放過血都不想收 賣相差Orz309F 111.71.79.4 台灣 09/14 00:07
你來澎湖釣我還不收爆
吃過一次新鮮，處理得當的魚
對海鮮的印象幾乎都會改觀
※ 編輯: LetHerGo (42.78.184.90 臺灣), 09/14/2025 00:17:43
推 yuiweq1999: 專業推310F 150.117.133.145 台灣 09/14 00:40

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魚的價值是看廚師的功夫.而不是魚本身
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