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作者 LABOYS (洛城浪子)
標題 Re: [閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項?
時間 Sat Feb 18 10:55:18 2023

※ 引述《Noxves (諾克威斯)》之銘言：
: 不是啊
: 所以說那麼多篇文章討論
: 就沒有人跳出來用附帶圖片文字解說用一堆好吃的中式甜點反駁標題順帶讓我流口水嗎？？？




前面提到的古文拿來查一下



https://www.books.com.tw/products/0010844399
博客來-食在宋朝：大宋餐桌上的料理實驗室
書名：食在宋朝：大宋餐桌上的料理實驗室，語言：繁體中文，ISBN：9789869860307，頁數：288，出版社：大旗出版社，作者：李開周，出版日期：2020/01/01，類別：人文社科 ...

 


https://i.imgur.com/4USkPxI.png
[圖]

解析和介紹出處主要是這本書



水飯、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭釀砂糖、冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、
荔枝膏、杏片、梅子薑、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、紫蘇膏、滴酥……。（《東京夢
華錄》卷二《州橋夜市》）





水飯是稀粥泡乾飯

先熬半鍋稀粥，讓它發酵，發到又酸又甜、略有酒氣的時候，再蒸半鍋乾飯，放涼了，用
剛剛發酵好的稀粥一拌，酸酸甜甜很好吃，比吃白飯強得多。像這種用發酵稀粥來浸泡入
味的米飯，就是傳說中的水飯。


https://i.imgur.com/QfhpVHL.jpg
[圖]

.......發酵的，八寶粥沒有八寶？




水晶皂兒是糖浸皂角米

皂角米是鹼性物質，可以加工成肥皂，洗臉洗澡洗衣服，也可以煮熟食用。北宋莊綽《雞
肋編》云：「京師取皂莢子仁煮過，以糖水浸食，謂之水晶皂兒。」可見水晶皂兒其實是
煮熟之後再用糖水浸泡的皂角米。


https://i.imgur.com/6gkJyB5.jpg
[圖]

做肥皂的原料，後來被開發成摻糖水的點心




生淹水木瓜

將木瓜去皮去瓤，切成小塊，先用鹽水浸，再用糖水泡，最後放進冰水即可。

https://i.imgur.com/3H0l2Bd.jpg
[圖]




藥木瓜

將木瓜去皮去瓤，切成長條，與砂仁、薑末、甘草、豆蔻一起拌勻，
略微撒些鹽，在太陽地裡暴曬，曬成木瓜乾，用糖水泡透。

https://i.imgur.com/A6AmLrl.jpg
[圖]




雞頭釀砂糖

雞頭即芡實，芡實挖孔，釀入砂糖，再用蜂蜜浸泡，加工成蜜餞雞頭米。

https://i.imgur.com/hXLE75R.jpg
[圖]




冰雪冷元子

元子即湯圓，冰雪冷元子即冰鎮湯圓。

https://i.imgur.com/0W7bZ3K.jpg
[圖]




綠豆甘草冰雪涼水：

綠豆與甘草一同煮湯，放涼，冰鎮，然後飲用。

https://i.imgur.com/xZJAzpS.jpg
[圖]

就綠豆湯




荔枝膏

這道甜點名曰荔枝，實際上跟荔枝沒關係。

烏梅八兩、肉桂十兩、乳糖*二十六兩、生薑五兩（取汁）、麝香半錢、熟蜜十四兩，上
用水一斗五升，熬至一半，濾去滓，下乳糖再熬，候糖化開，入薑汁再熬，濾去滓，俟少
時，入麝香，用如常法服。


烏梅去核，肉桂磨粉，將以上兩種材料放入鍋中，加水煮沸，熬到水剩一半，濾去渣滓，
加入乳糖。待乳糖化開，再加入薑汁繼續熬，熬到水剩一小半的時候，再過濾一遍，加入
麝香，將鍋裡的湯汁熬成濃稠如膏的一小團。



很明顯，荔枝膏主要是用烏梅和肉桂加工而成的，並不需要荔枝。既然不需要荔枝，為什
麼名字裡還要帶上荔枝呢？因為做出了荔枝的味道。


https://i.imgur.com/LV2o1Yo.jpg
[圖]

口感可能是...枇杷膏的烏梅肉桂版，然後有荔枝風味




杏片

半熟黃杏剖開去核，切成薄片，做成蜜餞。

https://i.imgur.com/JQQ3ZIq.jpg
[圖]




梅子薑

梅子先後用鹽、糖醃透，再拌以薑絲。

https://i.imgur.com/rMH9pQg.png
[圖]




香糖果子

宋朝人所說的「果子」通常不是指水果，而是用小匣子封裝的各類甜點。



間道糖荔枝

「間道」是宋元白話，意思是不同顏色組成的花紋，所以間道糖荔枝就是雜色糖荔枝。
宋朝藥典《重修政和經史證類備用本草》卷二十三有記載：「其市貨者多用雜色荔枝，
入鹽梅，暴之成。」意思是當時商販喜歡用不同顏色的荔枝做成荔枝乾，看起來五彩

繽紛，賣相不錯。

https://i.imgur.com/SZBV1Rm.jpg
[圖]




越梅

紹興出產的楊梅。據南宋方志《嘉泰會稽志》，紹興的楊梅肉大核小，皮色深紫，
色香味俱佳，號稱全國第一。

https://i.imgur.com/0R5VqSq.jpg
[圖]

蓋一水果也




紫蘇膏

將紫蘇、肉桂、陳皮、甘草、良薑等藥材磨成粉，加水煮沸，再加入蜂蜜，
慢火熬成稠膏。這道甜點既是小吃，又是藥物，主治消化不良。

https://i.imgur.com/sH4vXRg.jpg
[圖]




滴酥

拙著《宋朝飯局》第六章曾對這種甜點詳加論證，它是一種花式點心，用奶油製成。
宋朝人從牛奶中分離出奶油，摻上蜂蜜，摻上蔗糖，凝結以後，擠到盤子上，一邊擠，
一邊旋轉，一枚枚小點心橫空出世，底下圓，上頭尖，螺紋一圈又一圈，這就是滴酥，
又名「滴酥鮑螺」。


https://i.imgur.com/1wYfZTP.jpg
[圖]

看這描述就是，蛋糕上的螺旋狀奶油然後加上蜂蜜和蔗糖？





高麗栗糕

《事林廣記》裡的高麗栗糕：以栗子不計多少，陰乾去殼，搗羅為面，三分之一加糯米粉
和勻，以蜜水拌潤，入甑烝熟食用。當時的糕類甜點，一般是用米粉做的。沿襲到現在，
我們做糕類也多是用米粉。


https://i.imgur.com/PKHIFtD.jpg
[圖]




雪花酥

《吳氏中饋錄》中記載「油下小鍋化開，濾過，將炒麵隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火
。灑白糖末，下在炒麵內，攪勻，和成一處。上案，捍開，切象眼塊。」就是，油在小鍋
中化開，將炒過的麵粉放進去，攪勻，到不稀不稠的時候，拿離開火，灑上白糖末，攪勻
。在案上擀開，切成象眼一樣的塊。因為顏色白如雪，所以叫雪花酥。


https://i.imgur.com/0J3tLCT.jpg
[圖]




獅蠻重陽糕

《東京夢華錄.重陽》：「前一二日，各以粉面蒸糕遺送，上插剪彩小旗，摻飣果實，如
石榴子、栗子黃、銀杏、松子之肉類。又以粉作獅子蠻王之狀，置於糕上，謂之獅蠻。」
重陽節前一兩天，用粉、面蒸糕，上面插上小彩旗，嵌上果實，像石榴子、栗子黃、銀杏
、松子之類。還有的上面嵌上豬牛羊肉絲。用粉做一隻獅子蠻王的形狀。現在有的地方重
陽節時，還流行做獅蠻重陽糕。各種乾果香味豐富，甜絲可口，人人愛吃。


https://i.imgur.com/M1en2mA.jpg
[圖]




冰酪

宋朝詩人楊萬里對冰酪的描述「似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷。」
讓人讀了口水暗流啊。大冬天的，恨不多整一個來過癮。當時的冰酪近似於現在的冰淇淋
。當時是沒有製冷技術的，所有的冰都是冬天的自然冰儲存在地下室這些陰涼的地方，需
要有很好的隔熱措施。說明宋代經濟有多麼繁榮，對技術的掌握已經達到相當高的水準。

https://i.imgur.com/MoPKQeH.jpg
[圖]





有冰淇淋好像還算不錯了吧

圖我已經盡量挑賣相好的了




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「胡鐵花，我希望你以後知道，世上的女孩子，
  並不是每個都像高亞男那麼好對付的，你覺得高亞男好對付，只因為她喜歡你。」

「不錯，從今以後，我再不敢說我會對付女人了，
  我現在簡直恨不得跪在高亞男面前，去嗅她的腳。」
                                                        《楚留香傳奇‧大沙漠》

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.125.201 (臺灣)
※ 作者: LABOYS 2023-02-18 10:55:18
※ 文章代碼(AID): #1Zy3uQ2I (C_Chat)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1676688922.A.092.html
※ 同主題文章:
[閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項?
02-17 19:16 pufferfish72
Re: [閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項?
02-17 20:00 tmwolf
Re: [閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項?
02-17 23:52 NakaokaLove
Re: [閒聊] 甜點真的是中華料理的弱項?
02-18 10:55 LABOYS
→ aa1052026: 雞頭釀砂糖 能想出這菜的也算厲害了
水晶皂兒 用南強的可以嗎1F 02/18 10:56
推 ilove640: 有幾個看起來不錯欸3F 02/18 10:58
推 raincole: 其他的還好 第一個發酵粥擺在現在一定是那種 Youtuber會拍挑戰吃的怪異食物 像醃魚罐頭一樣4F 02/18 10:58
→ spfy: 第一個感覺很像酒釀+稀飯吧6F 02/18 10:59
→ aa1052026: 第一個我想到的反而是酒釀一類的東西7F 02/18 10:59
→ hank81177: 古代就有製冷技術，用硝石溶水來吸收熱量8F 02/18 10:59
推 linchw: 看完你還是拿碗豆花給我吧 要甜的9F 02/18 11:00
推 Vulpix: 水晶皂是不是那個在摩摩喳喳裡面常吃到的透明物啊？10F 02/18 11:00
推 otis1713: 一樓讓我想到仰望星空派11F 02/18 11:00
推 Pegasus99: 以宋朝來說很棒了啦 只是中國飲食進化速度慢 不像歐洲好幾次文化大熔爐事件(十字軍/文藝復興/大航海/發現美洲)能夠激盪出新食材和製作工法12F 02/18 11:01
推 Ttei: 那時代能發展出這些算很厲害了吧15F 02/18 11:01
→ otis1713: 然後這些還是真的幹不過甜豆花...16F 02/18 11:01
→ Vulpix: 亞答籽17F 02/18 11:01
→ Pegasus99: 光是發現可可豆和巧克力就一口氣宰制了幾百年的甜食黨喜好18F 02/18 11:02
推 yao7174: 第一個就甜酒釀不是嗎20F 02/18 11:02
推 winiS: 看來很不錯啊21F 02/18 11:03
→ aa1052026: 甜酒釀是還要加入酒麴吧22F 02/18 11:04
→ Pegasus99: 然後有冰淇淋就直接拿70分了XD23F 02/18 11:04
推 greg90326: 因為豆花包裝的比較時髦吧24F 02/18 11:04
→ aa1052026: 綠豆湯應該算是亞洲一帶最普遍的中式甜湯了25F 02/18 11:05
推 Vulpix: https://i.imgur.com/i9QEPhk.png 原來不是啊。
不過口感據說一樣。26F 02/18 11:05
[圖]
推 hsinhanchu: 三分之一的栗子粉拿去蒸熟，那剩下三分之二呢？28F 02/18 11:05
推 a05150707: 冰淇淋我覺得要看耶 古代工藝做出來的不一定和現代一樣29F 02/18 11:06
推 BusterPosey: 就看起來不好吃 西方的看起來就好吃30F 02/18 11:06
→ TyuzuChou: 跟西方比真的很弱
以宋代的經濟實力，理論上應該發展出更多花樣的甜品31F 02/18 11:06
→ aa1052026: 同時期西方哪國?33F 02/18 11:07
推 winiS: 其實還有很多民間小點，以前商展都有，泡餅糖蔥狀元糕…
後來觀光夜市就沒啦34F 02/18 11:07
推 nells: 那個藥木瓜是不是蜜餞無花果的原型啊36F 02/18 11:08
推 raincole: 三分之一講的是栗子粉和米粉的比例啦 不是丟掉三分之二的栗子粉 XD37F 02/18 11:08
推 Pegasus99: 中國冰淇淋像乳品飲料 也就是冰淇淋融化後的樣子 也不算差了啦39F 02/18 11:08
推 hope951: 「三不沾」厲家菜有，很想去吃吃看41F 02/18 11:09
推 NicoNeco: 有附圖真棒  不過冰酪 我是覺得肯定跟冰淇淋 差很多....42F 02/18 11:09
推 EMANON231: 膏、湯類的似乎特別多43F 02/18 11:09
→ hope951: 說甜點，西洋古代的甜點不知道是哪些？44F 02/18 11:10
推 RedBottleona: 前面幾道嚴重的嚇到我了45F 02/18 11:11
推 likeaprayer: 你知道的西方甜點 大多數都是近代創造出來的46F 02/18 11:11
→ aa1052026: 湯類的算是東方較多西方較少的吧 西方較少喝的甜點47F 02/18 11:12
推 raincole: 巧克力至少地理大發現之後才有 蛋糕自古就有但是48F 02/18 11:12
推 hdjj: 中式的"甜湯"是很有一套的,但"甜點"方面實在是差了不只一截49F 02/18 11:12
→ raincole: 我們現在常見的奶油蛋糕至少文藝復興後才有 磅蛋糕50F 02/18 11:12
→ RedBottleona: 雪圓子看起來很好吃就是了，本來就喜歡吃糯米類的51F 02/18 11:12
→ bnn: 東南亞的椰子系甜點中國不產椰子也不會有就是了52F 02/18 11:12
→ raincole: 工業革命時期的 所以宋朝時我們熟知的西方甜點大概也都53F 02/18 11:13
推 KingKingCold: 真的都不太行 光看到就沒有胃口了54F 02/18 11:13
→ raincole: 還沒出現吧55F 02/18 11:13
→ bnn: 至於甜湯 那跟貢丸屬於食材56F 02/18 11:13
推 xxx60709: 中式甜品我覺得最好吃的也是甜湯57F 02/18 11:14
推 bnd0327: 古代的食譜還是有極限，西方甜點也是近現代後才有大進化58F 02/18 11:14
推 ilove640: 跟現代西方比肯定弱的吧 東西都是越改越精美 這些肯定要用現代技術改良過才有得比 中華文化很多東西都被直接廢置 沒有用現代科學系統化的改良 當然那些瞎吹的也沒有這個打算就是了==59F 02/18 11:14
推 bestteam: 飲料 西方靠可可和調酒就打遍世界了63F 02/18 11:14
推 winiS: 冰酪應該是迷宮飯裡的那種果酪吧，奶油糖水果，邊搖邊冷卻64F 02/18 11:15
推 t13thbc: 宋代那時候 歐洲是什麼時期？65F 02/18 11:15
→ bnn: 把地瓜紅豆綠豆燕窩什麼的放進水裡 不叫做料理66F 02/18 11:15
推 Pep5iC05893: 吵了那麼長一串終於有篇有戰鬥力的了67F 02/18 11:15
推 lordofidiot: 中華料理大概清朝以後就沒什麼進步了吧？現在知名的大多是古代宮廷菜68F 02/18 11:15
推 zeyoshi: 主要不好的點是賣相跟湯湯水水吧70F 02/18 11:16
→ winiS: 這串文就是張飛打岳飛，西方以前也沒在巧克力，但拿著珍奶就吵歷史71F 02/18 11:16
→ Y1999: 宋朝看南宋北宋，不過差不多都還是黑暗時代吧，你可以從蒙古人打到歐洲的情況往前推估73F 02/18 11:16
推 hope951: 講冰淇淋那個算是現代才有的，要拿古代的來比，不然比現代可以拿出冷熱冰還是剉冰之類的75F 02/18 11:16
推 kmkr122719: 原來摩登如來神掌是真的,陳百祥吃了劉德華的皇家牌香77F 02/18 11:17
→ spfy: 清朝以後就一直打仗 然後新中國 死三千萬人 很難發展吧78F 02/18 11:17
→ kmkr122719: 皂說好甜79F 02/18 11:17
→ NineNice: 餓了80F 02/18 11:17
推 raincole: 宋朝跟十字軍東征時期基本重疊81F 02/18 11:18
推 t13thbc: 黑暗時期的歐洲不就蠻族嗎 有甜點這種東西？82F 02/18 11:18
推 hank81177: 宋朝時代歐洲除了拜占庭都一群日耳曼野人吧83F 02/18 11:18
→ hdjj: 宋朝大概西元1000年左右吧,東西方都在蒙古鐵蹄下發抖84F 02/18 11:18
→ WiLLSTW: 中式甜點用現代技術改良發展就鳳梨酥那些的 其實也不差啦85F 02/18 11:18
→ peterturtle: 噁，我不喜歡沒有菌種控管的發酵食物86F 02/18 11:19
推 likeaprayer: 上面推文說宋代經濟發達卻比不上西方就很好笑87F 02/18 11:19
→ WiLLSTW: 但有些人看到是台灣人做的又不是遵循古法就會牙起來88F 02/18 11:19
→ sheo99: 宋是西元960-127989F 02/18 11:19
推 gm3252: 甜湯當甜點沒問題啦，各國習慣本來就不同90F 02/18 11:19
推 BusterPosey: 拿宋朝出來有哪方面沒贏的 但現在就是輸啊91F 02/18 11:19
→ likeaprayer: 你拿現代西方甜食來比 當然宋代顯得落後...92F 02/18 11:19
推 t13thbc: 一堆發酵食品都沒菌種管控吧93F 02/18 11:19
推 xxx60709: 歐洲也不在乎古代沒有甜點吧，他們講現在的94F 02/18 11:19
→ hdjj: 中式甜點我只想到每年中秋吃不完又油到爆的月餅,太苦了餅月95F 02/18 11:20
→ gm3252: 但拿古代的東西出來講代表甜點這塊真的輸了別人好幾年96F 02/18 11:20
→ xxxzxcvb: 宋朝那時西方又沒巧克力 蛋糕不知道都沒有97F 02/18 11:20
→ SCLPAL: 重陽高有夠大雜燴的98F 02/18 11:20
→ t13thbc: 拿現代甜品戰宋代甜點ok好喔99F 02/18 11:20
推 zyxx: 說豆花也是拿現代的來比較啊 要比就拿古代的豆花來比614F 02/18 23:17
推 henry1915: 推薦看夢華錄615F 02/18 23:33
推 UnaBaby: 認真推616F 02/19 01:11
推 gilgame: 推宋朝飯局617F 02/19 01:48
推 bily: 長知識618F 02/22 22:37

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