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作者 xianyao (艾瑪)
標題 Re: [閒聊] 拉麵店老闆遇到真傢伙
時間 Thu Aug  7 14:46:08 2025

→ kaj1983: 只是少3g顧客是在唬爛逆？人家一大桶湯少3g吃得出來才怪08/07 13:36
推 onionandy: 一大桶不可能只差3g啦08/07 13:37
→ bnn: 通常鹽是一整鍋湯頭的 沒有在碗裡加一茶匙的吧08/07 14:04


關於拉麵的那個湯

是不加鹽的 他是沒任何調味過的

你如果直接喝過的話就會知道 就一個油油的味道而已

其他什麼味道都沒有

他只單純把骨頭裡的骨髓和脂肪熬出來乳化而已

https://www.cookdoor.jp/noodles/dictionary/22206_noodl_006/
ラーメン屋ではダシに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸
胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって
塩辛くなります。1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタ
レにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとダシを割っているのです。



湯不加鹽的原因是拉麵店的湯會一直處於加熱保溫的狀態

如果你先加鹽進去湯裡 之後會越煮越濃喝起來就越鹹

你的品管控制就會變得很麻煩 所以拉麵的湯是不會調味的




鹽味的來源是之後會在碗裡面加的一小匙叫タレ的東西

叫他醬汁也可以 這玩意非常鹹 含鹽量很高

拉麵的變化主要是來自這個醬汁 (撇除湯頭的類別)

常見就醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ

拉麵店會先把這醬汁倒到碗裡 再加上調味油(豬油蔥油蝦油之類)

最後才把湯頭倒到碗裡 然後攪拌攪拌均勻

這時候拉麵的湯才會產生鹹味


還是不能理解的話去看日系袋裝泡麵的烹煮步驟

那調味鹽包不是加到鍋子裡 是倒到碗裡 最後再沖熱水下去的

這跟拉麵的烹煮邏輯是一樣的



通常一般食物裡的鹽含量會是1%

是一個一般人會感覺到鹹味 卻又不會對人體造成太大負擔的剛剛好程度

問題拉麵本身是相當鹹的 那個醬汁裡面加了很多鹽


https://www.ishigakinoshio.com/oishiishio-okinawa
おいしいと感じる塩加減とは？ | おいしい塩のお取り寄せなら
おいしいと感じる塩加減は個人の好みと思っている方が多いと思いますが、実は目安があります。また、おいしい塩の味わいもミネラル成分のバランスによって決まります。 ...

 
一般的にご飯と一緒に食べる煮物やシチュー、ラーメンスープなどは濃いめの味付けで
、塩分濃度は1.5％が目安になっています。

所以拉麵的含鹽量是1.5%這麼高


具體來說通常一碗拉麵的含鹽量是6g

https://kurogen.com/blog/kurogen/916/
ラーメンの塩分は多い？ 塩分を控えながらラーメンを食べる方法はこれ！ - 黒源（クロゲン）〜茨城県稲敷郡阿見町中央にあるラーメン屋 こんにちは！茨城県稲敷郡阿見町で営業中のラーメン店「麺屋黒源」です。 以前↑の記事でラーメンのカロリーについて ...

 
もちろんラーメンの種類にもよりますが、一般的なラーメン一杯に含まれている塩分は
6g前後と言われています！


這篇說要少3g的話 那原本的含鹽量就是9g了

他這樣一碗湯應該非常的鹹了


然後成年男性每天建議鹽攝取量是7.5g

日本男性平均每天吃11g的鹽

那湯含鹽量超猛的 被罵難吃也是很合理


他給的建議總共是分三段

1.減鹽3g

2.麵煮的時間減少20s

3.湯頭的話.....

看他講話的排序就知道那跟湯頭的鹹度無關

他指的是醬汁太鹹了要減鹽



所以不要再誤以為拉麵的湯有加鹽了

那整鍋湯都沒味道的

不信自己煮煮看

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.71.244 (臺灣)
※ 作者: xianyao 2025-08-07 14:46:08
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推 MnWolf: 推食品系1F 08/07 14:51
推 blackhippo: 原來熬出來的那個湯是沒調味的..看Ｃ洽長知識2F 08/07 14:55
※ 編輯: xianyao (140.112.71.244 臺灣), 08/07/2025 15:00:53
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