知名名店鼎泰豐屢獲饕客肯定，國內外分店生意都極好。不過有民眾向《蘋果》投訴，近
日到鼎泰豐點蝦仁麵，發現原都使用較高等級的劍蝦，現卻全面偷改用養殖白蝦、沙蝦，
不但走味，更批根本變相漲價。對此，鼎泰豐坦承的確改用其他蝦種替代，但稱是因海洋
資源枯竭，劍蝦供應不足才改用。

「以前蝦仁麵湯很清，換了之後湯變得很油膩」。蔡先生詢問店員才知道從去年11月19日
起就更換食材，原本蝦類餐點都改用沙蝦跟白蝦，像蝦仁煎餃、豆苗炒蝦仁都換白蝦；蝦
仁燒賣、蝦仁蒸餃都換成沙蝦。蔡先生不滿表示，去年鼎泰豐才剛漲價一波，如果能維持
品質也就算了，但現又將主力產品原料由較高價的劍蝦，改為平價的沙蝦和白蝦，且店內
都沒公告這個更動，根本是就是變相漲價。據了解，鼎泰豐過去只用劍蝦仁入菜，需求量
大，也與漁船合作大批採購，大小型劍蝦全收，甚至有自己的中央廚房負責剝殼，大劍蝦
就會做為蝦仁蒸餃，小劍蝦就會拿來做蝦仁炒飯。劍蝦為野生海蝦，老饕稱：「只要是常
客都吃得出來，劍蝦的香味和甜味就

是比養殖的白蝦、沙蝦優很多。」《蘋果》近日實地走訪鼎泰豐位於北市新光三越分店，
即使是平日、下午非用餐時間，店內仍有不少顧客到訪，蝦類料理點用率高，像記者所坐
位置週邊三桌，全點了蝦仁蒸餃、蝦仁燒賣等蝦類料理。

但試詢問現場顧客，多沒感覺口味和過去有所不同。顧客陳先生表示，僅偶爾來吃，仍覺
得蝦仁彈牙新鮮，但如店家真偷改為較平價原料，確實觀感上不是很好。對此鼎泰豐表示
，過去店內餐點確實只用劍蝦，估計全台分店平均一年就用掉2百多公噸劍蝦，換算剝成
蝦仁則為90多公噸。但其實2016年起就出現供應不足情況，去年能拿到劍蝦貨量更只有60
公噸左右，去年初起就陸續用其他蝦種替補，但下半年情況更嚴重，11月份過後劍蝦供應
量歸零，才全面改用沙蝦、白蝦。

鼎泰豐表示，其實早年也曾發生過劍蝦供應不足情況，當時也曾暫用其他蝦種替代，農曆
年前後將逢劍蝦捕撈期，屆時會看供應量，再決定是否部分或全面改回劍蝦。對於常客抱
怨停用劍蝦是變相漲價，鼎泰豐表示，改用其他蝦種替代是無可奈何決定，只能對顧客說
抱歉，但暫無改變菜單或價格計畫。目前鼎泰豐蝦類料理包含蝦仁炒飯、清炒蝦仁、蝦餃
等共有8項。鼎泰豐今年6月底才調漲70個品項售價，漲幅從3.8％至37.5％不等。其中，
蝦類產品中像蝦仁蛋炒飯就從230元漲至240元，漲幅4.3％；蝦肉煎餃每份從190元漲至20
0元，漲幅5%。《蘋果》詢問其他餐廳狀況。榮榮園員工表示，像是清炒蝦仁、豌豆蝦仁
和蝦酥等料理，仍是使用劍蝦，供應尚為正常，但劍蝦產量確實不一，近年來成本也越
來越高。

同樣使用劍蝦入菜的點水樓，店員也坦言，確實供應有所不足，每天都要看捕撈和廠商送
貨狀況，如劍蝦斷貨就會改為大尖蝦入菜。據農委會漁業署統計，2011年至2014年劍蝦年
產量都有上千公噸，2014年更達1236公噸，但2015年銳減僅584公噸、2016年更低至275公
噸，2017年小幅回升至406公噸。漁業署表示，去年統計還未完成，有數據量為1百多公噸
。漁業署副署長林國平表示，去年11月劍蝦平均批發價格為每公斤206.4元，12月是211.3
元（約每台斤126.78元），11月產量有14.5公噸，12月結束前也有11公噸，相較白蝦11月
每公斤194.4元，12月是197.7元(每台斤118.62元)。基隆海魚海鮮達人阿成表示，每年1
至2月、6至7月為劍蝦產期，雖不至於完全沒有，但產量本來就少，本只有像是鼎泰豐、
點水樓等高級餐廳才會使用入菜，畢竟成本很高。阿成表示，劍蝦本身就比較小，一隻12
公分就算大劍蝦，主要分大（老）劍蝦、中劍蝦和小劍蝦。以大劍蝦來說，零售

價一台斤要480元至500元、中劍蝦350至400元，剝成蝦仁成本當然就更高，「至少2台斤4
兩至2台斤6兩的蝦，才能剝出1斤蝦仁」。至於白蝦和沙蝦，多半為養殖居多，阿成指出
，新鮮白蝦一台斤約250元，沙蝦則較少見，一台斤略貴、要價400元。