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看板 Gossiping
作者 LetHerGo (Passenger)
標題 Re: [問卦] 大部分的魚很腥 為什麼有人愛吃阿????
時間 Sat Sep 13 12:34:21 2025

原文恕刪

有句話是這樣說的

魚金魚土

意思就是

同一種魚，可以因為其狀態

而有天差地別般的價值

一條新鮮的魚，如果處理不好

一樣可以吃出腥味

一條冷凍的魚

如果處理得好

就算凍上一個月

退冰後再料理

不但沒有腥味且依舊吃得出鮮味

拿一條秋姑魚來舉例

https://i.imgur.com/lTd4yqj.jpeg
[圖]

一般魚販雖然都會做三去

即去鱗、去腮、去內臟

而處理完會是這個狀態

https://i.imgur.com/ZDSThIu.jpeg
[圖]

可以看到魚腹內還有大量的血液

而血液腐敗的速度極快

也是導致腥味的最大原因

好一點的魚販會稍微清洗

像這樣

https://i.imgur.com/1uKJswN.jpeg
[圖]

處理到這個狀態

基本上已經算不錯了

而大部分的餐廳或自己煮的

也就這個狀態直接下去料理

然而很多人不知道的是

其實剪開腹膜，裡頭還藏有大量血液

https://i.imgur.com/dilBT4p.jpeg
[圖]

這個稱作貼骨血或是龍骨血

是卡在魚骨深處的血液

需要用刷子或尖銳物刮除才有辦法乾淨

處理完會是這個樣子

https://i.imgur.com/hfGXscr.jpeg
[圖]

這種狀態的魚拿去做成熟食

基本上可以達到完全無腥味

當然要處理當下魚還夠新鮮

https://i.imgur.com/sJGP0JT.jpeg
[圖]

像這樣處理完還整尾硬梆梆

還在僵直期的狀態才算及格

因為我自己就是做野生魚批發零售的

很多年輕族群自己在家開伙

其實不會挑魚，也不會處理魚

甚至非常害怕腥味

在我掛保證下

跟我買魚煮後，都說確實沒腥味

且不用再自己處理

從此變成固定在家料理海鮮

然而去除貼骨血這個步驟非常費時費力

基本沒什麼人會做到這一步

差不多是殺3條魚的時間

變成只能殺1條而已

常常其他同行看我在那邊刷呀挖的

都說如果要他這樣處理

乾脆生意別做了

就像如果要用做生食的話

現在也開始追求津本式的處理

產業要進步，吸收更多族群

就是從自我要求開始

有沒有處理好

其實才是一尾魚有沒有腥味的關鍵

要挑新鮮的話，反而很簡單

像我隨手拿張照片比對

https://i.imgur.com/wjEVluR.jpeg
[圖]

這種狀態的秋姑

就是常在市場看到的

身體黯淡無光、魚眼甚至都凹陷了

這種開肚來看基本都已經糜爛

再怎麼處理也沒用

一樣都有腥味

畢竟魚從離水後就是不斷劣退

市場漁獲往往也只是鋪一層薄冰

根本無法有效保鮮

所以有句話說

會賣魚的不叫師傅

會冰魚的才叫師傅

像我常在收釣客或船家的魚

儘管都是現流上岸的

如果冰不好，價格再低我也不會收

知名的yt在家做生魚片就常在說

常看那些分數高的魚

自己挑魚才知道如何分辨

https://i.imgur.com/v8FdxCH.jpeg
[圖]

https://i.imgur.com/SdlTnDt.jpeg
[圖]

https://i.imgur.com/nrcSd6q.jpeg
[圖]

以上一些經驗分享

謝謝各位

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.78.184.90 (臺灣)
※ 作者: LetHerGo 2025-09-13 12:34:21
※ 文章代碼(AID): #1enFHFD9 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1757738063.A.349.html
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09-13 12:34 LETHERGO
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09-13 12:35 gvmlve
09-13 12:39 Rostislav
→ k385476916: 魚魚係是你1F 118.231.129.135 台灣 09/13 12:35
→ Atwo: 你是自己在家做生魚片大大？2F 61.218.53.138 台灣 09/13 12:35
噓 butmyass: 得啦幹!3F 111.254.5.246 台灣 09/13 12:36
我一介粗人，還請見諒
推 ting701: 優質 行行出狀元4F 1.173.40.154 台灣 09/13 12:37
推 zatti: 厲害5F 118.232.5.81 台灣 09/13 12:38
推 burgerchi: 優文，邏輯清楚，受教了6F 39.9.226.238 台灣 09/13 12:41
推 Lailungsheng: 你以後就是魚郎了7F 27.52.134.57 台灣 09/13 12:41
推 jej: 吃魚新不新鮮 一口就知道8F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:41
自助餐的魚反正煎到又乾又鹹
內臟都不用處理
還真吃不出來新不新鮮
推 AA908: 專業9F 114.136.192.70 台灣 09/13 12:41
→ jej: 哪來這麼多廢話10F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:41
推 hcwang1126: 其實真正問題是 10個人有9個人沒吃過秋姑 台灣人很少吃到現流海鮮
我自己釣 ㄧ條魚狀況好壞 吃起來的差異 吃了十幾條後就懂了 也開始認真作海水冰11F 111.71.68.182 台灣 09/13 12:42
釣完怎麼冰魚到回港真的才是學問
推 potionx: 精益求精16F 111.240.67.122 台灣 09/13 12:44
推 SmilD: 推17F 118.150.110.122 台灣 09/13 12:52
推 robin313: good, 推一個18F 61.228.211.119 台灣 09/13 12:54
→ jej: 我都碼帶小孩去漁港吃
或是漁港的漁會買回來
當晚吃
新不新鮮 一口就知道
反而想問的是，要怎麼判斷漁會賣的魚
好不好吃19F 42.79.186.242 台灣 09/13 12:55
當季肥美的基本都好吃
但口味愛好還真的每個人不同
像秋姑有蝦蟹味
有人特別愛，也有人不能接受
推 gunfighter: 你們自己愛吃常吃的當然沒味道 不常吃的 10公尺外都能聞到魚腥味25F 114.42.53.54 台灣 09/13 12:56
常吃的人才能分辨腥味或鮮味吧
像不同魚種
有些還有珊瑚味、海藻味等等
對不常吃的人來說都覺得是腥味
但整個產業的環境、處理標準
確實是讓大眾覺得魚有腥味的原因
這點有很大進步空間
推 salkuo: Push27F 198.134.98.50 美國 09/13 12:57
推 bingreen: 推，仔細28F 111.71.131.1 台灣 09/13 13:01
推 coffee112: 看在家生魚片沖好久 你講的那些地方好像都不少血 一般人根本也不太會了解到那麼細 就看買回來的良心囉 如果換作29F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:04
推 dodoju: 推 長知識了32F 220.129.204.18 台灣 09/13 13:05
→ coffee112: 我們自己處理賣說不定也差不多就好了qq33F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:05
推 bradyhau106: 我買回來的魚 魚骨血都用牙刷去刷
然後腹膜黑黑擦掉 再拿去冰34F 114.32.3.97 台灣 09/13 13:07
要冷藏或冷凍的魚
真的要處理這些東西
不然越放越腥
推 aries5420: 古有傳世組二代 今有賣魚郎36F 122.117.59.50 台灣 09/13 13:09
推 j31404: 你冰魚系？？37F 101.10.76.107 台灣 09/13 13:09
推 key7110: 推38F 39.9.65.104 台灣 09/13 13:11
推 kinjk01: 請問你在哪裡賣魚！39F 223.137.20.237 台灣 09/13 13:14
在澎湖...哈哈
不過可以寄台灣本島
推 ch333: 大師 是你嗎40F 42.72.42.162 台灣 09/13 13:15
推 marke18: 謝謝分享～41F 118.168.159.49 台灣 09/13 13:16
推 ericpan70096: 專業推42F 27.66.23.24 越南 09/13 13:18
推 EfiwymsiAros: 好色喔43F 125.224.101.183 台灣 09/13 13:19
推 liveinmyway: 煎的魚真的是超臭的腥味44F 114.136.192.154 台灣 09/13 13:19
通常都是鮮度很差，處理也隨便才這樣
推 covenant: 推45F 27.52.32.190 台灣 09/13 13:22
推 airyptt: 推46F 101.180.211.131 澳大利亞 09/13 13:24
推 pttouch: 殺魚王47F 111.71.213.77 台灣 09/13 13:24
推 gg0720: 好了啦 廣告爽了沒48F 114.137.227.45 台灣 09/13 13:27
推 bravery1117: 台灣就熱炒重油重鹹+辣就好啦。49F 42.73.165.243 台灣 09/13 13:29
推 yoyo095235: 推專業50F 1.162.244.111 台灣 09/13 13:30
推 coffee112: 推推51F 101.8.28.61 台灣 09/13 13:31
推 ggbyby: 推推長知識52F 1.170.78.167 台灣 09/13 13:35
推 tpegioe:53F 172.56.54.189 美國 09/13 13:36
推 Chibai5566: 無聊 什麼年代了這早已成常識54F 222.250.53.212 台灣 09/13 13:38
推 micmm: 想說應該是之前看過的專業大大，搜尋發現那篇小卷中卷文有轉貼給愛釣魚的朋友看，專業推！感謝長知識。55F 49.159.181.191 台灣 09/13 13:38
推 dagehoya5566: 你是乙賴嗎58F 36.228.115.108 台灣 09/13 13:39
推 asparagus: 推優質好文59F 101.9.199.172 台灣 09/13 13:41
推 suifong: 我都自己刮魚鱗，剖開魚肚清內臟然後清理腮，最後拿刀刮掉骨頭上黑黑的血，看料理而定要不要去骨。60F 122.116.107.218 台灣 09/13 13:42
自己細心處理好一條魚
其實挺有意思的
也能沉澱心情
推 BigBaby11: 推你的工匠精神63F 108.172.100.163 加拿大 09/13 13:44
還不這麼自認
畢竟我是做用來熟食的
做生食的津本處理在我眼裡才是匠人
推 Dsfsddf: U文64F 49.216.25.232 台灣 09/13 13:46
推 PhySeraph: 吃魚系65F 49.216.44.191 台灣 09/13 13:48
推 tist: 推66F 223.136.115.5 台灣 09/13 13:52
推 david77321: 優文推推67F 61.8.147.250 德國 09/13 13:57
推 smallplug: 優文68F 223.138.148.26 台灣 09/13 13:57
推 lifeful: 菜市場的魚根本不會處理那麼乾淨，每次買回來都還得自己清魚肚69F 219.71.18.25 台灣 09/13 14:00
推 xsexyx: 吃海鮮是很貴的 在那兒71F 60.250.49.252 台灣 09/13 14:02
推 LierX: 推72F 42.78.15.64 台灣 09/13 14:04
推 v19791119: 知識型業配，可以73F 49.218.39.9 台灣 09/13 14:04
推 aQsoqli: 你魚系74F 42.70.58.137 台灣 09/13 14:05
推 Cuchulainn: 生食級魚肉 怎麼調味都是極品 處理禽畜都會放血 反而魚就隨便做75F 182.233.221.107 台灣 09/13 14:12
推 kohanchen: 魚可以針灸起來維持生命嗎？77F 123.192.202.158 台灣 09/13 14:12
我一介俗人，不是小當家
不過腦絞是略懂
推 SamWhite: 厲害78F 42.71.12.100 台灣 09/13 14:12
推 jiahanchen: 長見識優文79F 42.79.139.138 台灣 09/13 14:13
→ Cuchulainn: 推 少數努力的大大80F 182.233.221.107 台灣 09/13 14:13
推 fhscyt: 厲害81F 27.242.66.223 台灣 09/13 14:13
推 keny: 讚82F 223.140.185.10 台灣 09/13 14:17
推 Kevinsun: 推推83F 101.12.234.59 台灣 09/13 14:17
推 akizora: 老人家要求開肚別開太大，要拜拜用煎起來才好看之類理由，跟去血塊步驟的速度跟操作方便性背道而馳，希望大家能明白，洞開大一點，才不用等太久才刷得乾淨84F 61.230.139.73 台灣 09/13 14:21
甚至很多老一輩從小吃魚的
都會說魚不要刷乾淨
覺得這樣才夠味道
推 ht5603: 請問超市買的鯖魚做便當，隔天微冰厚都要88F 111.243.131.2 台灣 09/13 14:22
推 xaxa0101: 推89F 42.78.225.230 台灣 09/13 14:22
→ ht5603: 微波後有很重的魚腥味，有辦法改善嗎90F 111.243.131.2 台灣 09/13 14:23
其實魚冷藏太久或預先退冰
味道都會慢慢出來
可以調3%鹽水加檸檬
浸泡魚肉後再料理或存放
這樣可以有效消除腥味
推 jemn: 真專業91F 211.75.12.39 台灣 09/13 14:25
推 garcia: 我住台中 有長輩堅持跟東港魚販買魚 每次煎魚整個房子都超臭 我有在吃魚的也受不了….92F 114.46.143.66 台灣 09/13 14:25
這種真的是業者要負起責任
推 qk3380888: 讚95F 101.10.156.162 台灣 09/13 14:27
推 LDY97: 厲害96F 123.205.180.112 台灣 09/13 14:28
推 kerokrq: 你殺魚系的？97F 223.136.51.211 台灣 09/13 14:29
推 chinhan1216: 你是在家做生魚片?98F 1.161.113.126 台灣 09/13 14:29
推 mickeygg69: 秋姑魚超讚，上次吃到以為自己是在吃龍蝦肉99F 111.71.215.44 台灣 09/13 14:30
推 timke: 對 有些構造特殊的魚殺起來真的很討厭
這些算我釣魚衍生出來的東西 前面有人問
身體部位的脊椎神經締我可以回答絕對有差同時段釣上來的魚有締跟沒締後面殺魚時魚肉彈性會有明顯差異 吃起來也不一樣304F 111.241.207.228 台灣 09/13 23:45
所以我特別愛跟釣客配合收魚
現在釣客無論冰魚、活締都有一套
反而傳統船家就無法做到
魚靠岸狀態差很多
推 timke: 宜蘭這的魚販放過血都不想收 賣相差Orz309F 111.71.79.4 台灣 09/14 00:07
你來澎湖釣我還不收爆
吃過一次新鮮，處理得當的魚
對海鮮的印象幾乎都會改觀
※ 編輯: LetHerGo (42.78.184.90 臺灣), 09/14/2025 00:17:43
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