作者 anshley (想念卻不想見的人)標題 Re: [討論] IH爐 炒菜不會香嗎?時間 Sat Jun 1 16:48:16 2024
我自己家用了七年的瓦斯爐
（櫻花最貴的那款）
最近一個月砸錢剛改成7200瓦超高火力的IH爐
我會說中國說的鍋氣雖然是一個有點玄的名詞
但我從不否認他的存在
並且這中間也不全然是梅納反應 梅納反應只要醣類跟蛋白質溫度到了就有了 這有哪個烹
調工具會做不到？跟炒青菜又有啥關係
試想你都知道菜炒太久不僅顏色變黯淡，味道也變成軟爛不鮮脆難吃了
所以假設能有一個導熱快又熱容量大的加熱方式
洗好的菜丟下去瞬間炒鍋的溫度也不會受影響
這就可以大大縮短炒菜時間
整個不就往好吃的那一邊移動了？
保有最新鮮脆口的狀態
這就是所謂鍋氣帶來的優勢
跟啥梅納反應有個屁關係？
快炒店那種大火炒出來的菜
就是能做到這個原則
你一般家庭瓦斯爐加上不沾鍋或是薄鐵鍋,要到那個境界可差遠了
頂多只是像不像三分樣而已
先天火力不足加上蓄熱不足
你看到有人家庭炒菜也在那邊顛鍋,其實都是在顛好笑的
跟直接用鏟子翻動沒分別
基於像不像三分樣的原則
第一：IH爐你要買高功率的
第二：不沾鍋 不繡鋼鍋都丟到一旁，你需要的是一把厚重的平底鐵鍋
第三：蔥薑蒜油的爆香不可少
其實就是只有加熱工具保持日本與歐美用的IH爐，其他都要替換成中式的方式處理
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※ 作者: anshley 2024-06-01 16:48:16
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Re: [討論] IH爐 炒菜不會香嗎?
06-01 16:48 anshley
※ 編輯: anshley (42.79.27.119 臺灣), 06/01/2024 16:49:11
→ bnn: 鍋氣的來源是卡在鍋上的髒東西
你炒久炒多卡的殘餘物質油脂
作為你炒下次的外加調味是放出來
所以才會要求無鍍膜表面微孔洞多的以及你爆香用的調味 多樣殘渣的味道火力強多少會幫助烴類揮發出來添味你養鍋養不出來是炒太少次又洗乾淨炒鍋炒次數多食材種類多殘留混合物1F 220.136.229.202 台灣 06/01 17:40
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