作者 hihibaby999 (辛)標題 [問題] 乾貨熬高湯時間 Sat Jan 13 14:59:24 2024
誒，又要過年了。
想煮一道濃厚的雞湯。
除了雞肉外，還打算加入干貝。
稍微google了一下，還可以加 金華火腿，扁尖筍？花菇，
但聽說金華火腿處理不好會有一種油臭味，現在是抱著一種，不知道加了
會不會讓湯更好喝的疑惑感，想知道加了金華火腿大概會出現什麼樣的味道
鹹鮮味嗎？ 前置的處理方法，就是要用酒去壓掉他的油耗味。
花菇
家裏平時燉湯的時候已經有放乾燥的香菇了，去南門市場看了一下，花菇
小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎麼樣。
對乾貨真的是充滿好奇，還有扁尖筍干，當然最直接的方式就是買來試試看
但還是想問問同好們，熬湯時對於乾貨的理解。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
※ 作者: hihibaby999 2024-01-13 14:59:24
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→ una283: 金華火腿陳年的邊可以切掉拿來跟臘肉一起炒剩下煮湯1F 01/13 15:08
是指有油酯的那塊肥肉？ 金華火腿熬湯有特定的區塊要選嗎？
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 15:11:06
→ una283: 金華火腿燉久就不會有那個不爽的味道不習慣的話放少些2F 01/13 15:10
→ supa64: 能用的是金華火腿的鮮.花菇通常會偏向用乾香菇.筍乾偏向料理比較多.然後剩下乾貨的話可以找看看乾的牛肝菌還有
茶樹姑.因為你是用燉雞湯方式.所以要的是雞湯鮮香.那
除了火腿可以放進去一起煮湯外.剩下的要看時間下去增加湯鮮味3F 01/13 16:38
對，熬雞湯要濃郁好喝，就是要熬很久XD 謝謝你的提點，沒有嘗試過牛肝箘跟茶樹菇。
牛肝箘只用來做過燉飯，第一次嘗試加入高湯裡燉煮。 謝謝你讓我的雞湯有其他風味的
想像！
→ supa64: 然後火腿熬湯通常會挑有帶骨那塊.稍微開水燙洗一下就可以下去一起熬8F 01/13 16:42
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 17:54:49
→ supa64: 乾牛肝菌主要是靠泡發好的水.泡發好的菇是煮到一個階段
所以不是一開始就下去.10F 01/13 18:00
→ mrschiu: 如果想吃好吃一點的建議就找現成的食譜...
用你手上的材料排列組合去找現成的食譜...
像醃篤鮮之類的...尤其平常不常煮這些料理的話...
臨時要煮出一鍋好喝的湯需要找一個巨人的肩膀站成功機率才會高..
想起我小時候我媽就很愛自己買一大堆很昂貴的材料之後...發揮她所有的愛心濃縮成一鍋湯結果都不是那麼好...
然後常常過年過節吃飯就有種有苦說不出的感覺XD...12F 01/13 18:02
哈哈哈哈哈哈哈 肚子好痛
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 18:33:42
推 jior: 金華火腿就一個鹹鮮味，就生火腿那種味道拿去燉湯的感覺，增加湯的厚度深度吧，不會有什麼很意外誇張不能接受的味道，燉湯就選大腿下面一直到豬蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨有筋，比較有風味，洗乾淨刮乾淨就好了，花菇也是，好的其實也沒有什特別的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃，不然你要說味道有很怎樣其實也沒有，跟你家的聞起來就也差不多只是比較濃郁，但是煮起來香味口感就是差很多20F 01/13 19:17
推 cheetah0: 熬高湯最好不要加味道濃烈的菇類，沒有特殊香氣的高湯比較好用。要菇類的香、鮮，用處理好的高湯再熬煮菇類。基礎的高湯上湯食材是老雞、適量的處理好的火腿、干貝、豬腳，去腥的薑大滾後一定要全部夾出來。熬好的高湯靜置放冷後把上層的油撇出來，要濃白湯直接用，要清湯過濾再用或小火加熱打入蛋白輕攪凝結懸浮物至澄清。27F 01/14 08:18
推 chinfen: 金華火腿熬湯好像也不是每個人都能接受，我先生就不太愛，一開始最好不要用太多。另外，火腿可以先和紹興一起蒸過再用。34F 01/14 17:01
推 veryloveyou: 怕乾貨有倉庫味污染料理可以入鍋前用米酒抓洗，再過熱水川燙再下鍋煮37F 01/14 18:36
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