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作者 PeterChen (還是彼得陳)
標題 [問題] 炒雞丁
時間 Tue Jan 30 14:20:49 2024


  最近有空會炒宮保雞丁  但是有一個步驟覺得都有問題

  將雞肉處理好之後 會下醃料 太白粉跟蛋液一起抓勻醃漬

  但是一下鍋就發現蛋液和太白粉總會黏在鍋裡形成糊狀  最後變成焦狀

  沒辦法很好的附著在雞肉表面

  這邊有什麼好的建議 或者處理方式嗎

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.239.152.180 (臺灣)
※ 作者: PeterChen 2024-01-30 14:20:49
※ 文章代碼(AID): #1bk9L4xI (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706595652.A.ED2.html
推 lifeful: 先下醃料拌勻 再下蛋液拌勻 最後下太白粉拌勻1F 01/30 14:41
推 AinSoph: 雞丁不用先炸過嗎？2F 01/30 15:44
→ WJHinbbs: 醃料太多太厚重可能就是要過油了
少些醃料還有下鍋前再抓一下讓雞肉吸飽醃料3F 01/30 16:18
推 oni23: 書上雞丁是用油跟太白粉醃而已，沒有蛋液5F 01/30 16:18
推 iammatrix: 你用鐵鍋嗎 熱鍋涼油看看6F 01/30 19:21
→ optimistdog: 不加蛋 太白粉應該就會乖乖黏在肉上面了？
為什麼要加蛋液？7F 01/30 20:01
→ supa64: 有個好問題.你醃肉順序應該是先醃料.然後蛋液.最後才是薄太白粉.不能厚.而且下鍋的部分你沒放少許油先包裹起來防沾黏.當然這樣做法就會出現糊焦.你的做法大概是你用餐廳大備製方式.所以你少量的時候就出現少了一個步驟就下鍋馬上沾黏9F 01/30 21:41
→ PeterChen: 看有的廚師說加蛋液口感會比較好 還是加完粉之後還得加些油再抓過 有空再炒一盤試試14F 01/30 21:56
推 sushi6168: 借問一下 我每次加蛋液也會有類似問題 如果約200g肉
可以放多少蛋？ 我懷疑是我比例抓不對16F 01/30 21:58
推 hito21: 太白粉只有沾薄 就煎了 沒有醃吧 醃料放太白粉會變史萊姆然後G肉洗乾淨後要擦乾再沾粉可以你有醃 就要反潮 沾放沾18F 01/30 22:14
→ PeterChen: 沒有醃過真的很沒味道20F 01/30 22:15
→ hito21: 鍋熱 再下鍋 大概就這樣...如果很柴就建議用雞腿肉吧
雞胸沒味道不易吃味 就戳或劃多刀一點吧 幫助吃味道
另一種是六七分熟就上起來備用 再重新炒香料用拌炒的
這樣G肉剛好嫩 至於沒味道應該是經驗 水分跟巴上去的時間跟火侯 多煮幾次就會上手啦
炒雞胗也超推薦...下次可以試試...21F 01/30 22:16
→ supa64: 200克其實蛋半顆到4分之3就足夠了
加蛋是為了當作一層保護.裹粉也是.所以粉不能多只能薄.
加了油是當作一層薄膜下鍋同時可以方便不容易馬上沾黏.27F 01/30 22:46
推 sushi6168: 感謝分享 我再試試看30F 01/30 23:25
推 Barquinho: 試試玉米粉31F 01/30 23:35
→ shamanlin: 鍋子跟油溫度不夠，冷粉漿碰鐵鍋就是沾，不然用不沾鍋另外就是油也得多，看外面怎麼弄就知道32F 01/31 02:01
推 smpian: 你該不會放整顆蛋吧？通常是用蛋白醃肉即可
通常是醃製的過程加蛋白，而不是分開沾蛋液34F 01/31 07:03
推 Mrmo: 醃料水份太多變麵糊了，下鍋時溫度不夠油不夠所以脫漿，試試醃料一點點（醬油、酒）有個底味就好，蛋白1/4，醃過之後裹玉米粉攤開等返潮一個一個下鍋煎這樣應該可以36F 01/31 09:49
→ chinfen: 最有可能是醃料太濕，也可能鍋子不夠熱39F 01/31 15:10

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