作者 anderwll (hans)標題 [問題] 我在海外開了一家滷肉飯店時間 Sat May 10 17:17:44 2025
我在海外搞了一家滷肉飯店，雖然我是廚師但是我沒學過怎麼煮，研究很久煮出來味道對
但是在運營上就有很多問題，希望有相關經驗的或者在台業者解答一下
例如剛滷好的滷肉在一天內味道都很好
但是油蔥酥的味道總是會跑掉，海外的台灣人也是總說怎麼沒油蔥味問我是不是沒加
但其實我已經加很多了
第二天再賣要加熱時就會有點苦味或者肉過咸
如果一定要當天賣完那賣剩的滷肉到底該怎麼辦？
而且就算我特地從台灣帶電子陶鍋去保溫也好像沒什麼幫助
我用的是當地叫的梅頭肉混五花肉 ，梅頭就是差不多胛心肉，但是滷久了會被客人說肉
很柴
是燉滷得不夠久嗎？還是什麼？
我很想把台灣味帶到當地但要做好真的太難了
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.246.143.56 (澳門)
※ 作者: anderwll 2025-05-10 17:17:44
※ 文章代碼(AID): #1e7ncw0f (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1746868666.A.029.html
→ vimeo: 你應該要先在台灣上完課再出去的，台灣有很多這類的職訓課看能不能聯絡台灣職訓的老師付費諮詢吧，版友也不是做專業1F 05/10 17:22
→ anderwll: 我是指沒學過滷肉飯這些 ，我是西廚...3F 05/10 17:23
→ vimeo: 或大量的，你也沒有這麼多時間一個版本一個版本試
我說的職訓就是專門教台灣小吃的4F 05/10 17:23
→ anderwll: 好的 我現在先找找看
做出來真的不難，但是要做好要注意的東西很多6F 05/10 17:26
→ vimeo: 然後你也不需要完全複製台灣配方，畢竟台灣北中南部各地的口味都不一樣，你要先了解你的主要客群是誰，符合他們口味才是為重8F 05/10 17:27
→ segio: 一般你要開這種店先去吃你覺得最好的。然後拜師..11F 05/10 17:33
→ vimeo: 剩食的話，你查查看澳門有沒有剩食平台，有些地方有
就是過餐點時間便宜賣出去
我覺得這輩的人很少會去拜師，都覺得蹲廚房是被剝削12F 05/10 17:33
→ potionx: 油蔥當日做新的弄上去15F 05/10 17:40
推 nekobaby: 油蔥的問題可以另外弄一罐油蔥醬16F 05/10 17:43
推 una283: 滷太久了肉汁都會跑去滷汁裡
肉跟醬汁分開存放19F 05/10 17:59
推 hito21: 滷肉飯的肉 會柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7幾乎沒肉還是你是講爌肉飯?
爌肉就很難避免魯久了肉柴 所以有些肉皮分開去串...
當天一定要賣完 可以學香港一些店家 比如幾點後打折賣~21F 05/10 18:53
→ anderwll: 我是肥瘦大概6:4......25F 05/10 18:57
→ hito21: 要軟嫩 就賣腿庫飯 但成本應該不低~26F 05/10 18:58
→ anderwll: 是滷肉飯沒錯，另外想問油蔥醬是要自己煮的好還是買現成的就好？我這邊有牛頭牌跟萬家香的27F 05/10 18:58
推 hito21: 一般是加油蔥酥跟冰糖 還有豬皮去讓他濃稠...
營業配方我就不知了...
油蔥酥自己炸過久會有苦味 你直接加適量油蔥酥也ok
沒賣完 要馬抓備貨量少點 要馬便宜賣 試營運時統計數量~豬皮烤過後 瓜一瓜切成豬皮丁多魯20分鐘就會很濃稠...
但常吃不健康...很罪惡的美食...
你慢慢試出你自己的特色就好...加入部分油蔥醬可以試試~29F 05/10 19:01
推 PAGBR: 不知道你賣得量怎麼樣，要分次加油蔥，不然會苦37F 05/10 19:37
推 jetzake: 是說 具體上是哪裡啊? 不同地方能拿到的材料是不一樣的呢38F 05/10 20:25
推 jior: 雖然我不是賣滷肉飯的，但是家裡自己做的經驗就是，能少開火就少開火，保溫就真的只是保溫，滷肉飯就是不能大火，也不能燉太久，只能用悶的或是超小的火才能維持肉丁的形狀然後又很軟同時滷汁味道也不會變，一直滾的那種就是肉會柴而且煮久了肉就是散掉而已，也不會變軟，而且滷汁味道會跑掉會變不香，牛頭牌那個紅蔥醬味道應該不行，現成的應該要用一般油蔥酥一包包乾的那種比較好搭配39F 05/10 20:42
推 chunglee: 如果你量一開始沒銷這麼多就滷少一點，或是滷好分包裝，要賣的再放到電子陶鍋。然後賣的那個煮滾後陶鍋後續開保溫就好不能一直滾，一直滾肉會柴，滷肉飯油要夠多，讓湯汁上面浮一層厚厚的豬油也比較不會乾柴，香氣也比較足，賣的時候湯匙要晃一下把油晃掉一些撈料和湯汁油蔥最好自己買紅蔥頭 自己炸豬油和油蔥酥 香氣完全和外面賣的不一樣，外面賣的放了沒啥香氣
以前有朋友做吃的賣過滷肉飯超好吃，有和朋友請教過，但太久了，大致記得的就回你，自己可以再試試。可以加豬皮丁一起滷會更好吃46F 05/10 21:05
→ bluejark: 滷汁每天都要調味啊 如果煮的量很多就是先炒好一大鍋
滷好的肉冷凍 醬汁另外調一鍋56F 05/10 21:13
推 chunglee: 你有加五香粉嗎？
炸豬油 炸油蔥 做成豬油蔥醬 油蔥味道不足的時候可以挖一些補進去
當初朋友教的時候是口述沒給比例，記得我煮過一次，我以為我豬油蔥已經放夠多了，朋友吃還是說不夠多
然後如果賣不完真的很柴的是我會寧願丟掉，難吃的東西一但給人印象難吃大概就沒用了，所以一開始要控制量
推55樓，這是個好方法
一部份做成半成品，也比較減少時間
記得朋友說肉是用豬脖子附近部位，也有人是用五花58F 05/10 21:15
--