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作者 balaham0526 (芭辣翰)
標題 [問題] 包粽子時滷肉煮完變柴，有辦法改善嗎？
時間 Sat May 31 13:12:30 2025

第一次自己包肉粽，照簡單哥的方法做：
先把糯米炒到半熟，再包入餡料（滷好的梅花肉＋鹹蛋黃），然後下鍋煮 40 分鐘。

因為家人不吃肥肉，滷肉我是用梅花肉先滷到很軟爛，直接吃的時候口感很好。但不知道為
什麼，包進粽子煮完之後，肉反而變得很柴，咬起來有點乾硬。

想請教各位前輩：
是不是滷肉不適合再煮那麼久？還是有什麼方法可以讓包進粽子裡的肉保持軟嫩？
比如換部位？縮短煮粽時間？還是滷肉不要滷太久？

謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.5.153 (臺灣)
※ 作者: balaham0526 2025-05-31 13:12:30
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1748668352.A.99C.html
→ hantulee: 鳳梨 木瓜酵素1F 05/31 13:55
推 Georgeliu: 豬瘦肉久煮就是會變柴阿，所以才會選擇包肥肉2F 05/31 14:38
推 jior: 用五花把上面那層皮油去掉就好了3F 05/31 14:55
推 victtor: 生肉醃過直接包不要滷4F 05/31 16:48
推 whitefox: 肉碰到鈉鉀就會變硬了5F 05/31 17:14
→ erisiss0: 除非化學處理 不然很難
肉類煮久了一定會柴 這是因為組織被破壞掉水分跑光光
選項就是不用瘦肉，結締組織不會因為煮久掉光水
可是又說不要用肥肉 那就只能化學處理了
不然就別用滷過得肉了
畢竟你制粽子還煮了40分 超久的不變柴我都不信6F 05/31 17:18
→ ronale: 推2樓12F 05/31 17:27
→ bluejark: 把肥肉主要是讓粽子油香13F 05/31 17:33
推 asaka0908: 滷好泡蔥油。沒油要不柴，科技與狠活參考下。14F 05/31 18:59
推 qualle: 我媽說煮熟的豬肉包粽會失去肉汁，所以她都用生肉醃過直接下去包15F 05/31 22:32
推 linfon00: 買太瘦的肉..又要大塊蒸久就是變硬
雖然我沒試過但可以考慮包 類似火鍋肉片薄度的試試看17F 05/31 23:41
推 IanLi: 結締組織經久煮崩潰後，在高鹽度環境肌纖維就會脫水緊縮硬化。
所以利用肥肉保水，餡料鹹度在最後提升即可，肉不要事先過度烹煮。19F 06/01 00:00

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