作者 skwater (happywater)標題 [問題] 清燉牛肉湯的肉要醃過嗎時間 Wed Jun 25 12:34:36 2025
我是先使用牛骨/番茄/滷包/蔥/蘿蔔下去熬湯
熬90分鍾後把湯加到另一個鍋子 再加入牛腱肉下去燉
但這樣牛腱吃起來都沒什麼味道說
之前做紅燒 我都會使用豆瓣醬先把牛腱炒過
這樣肉就沒問題
有什麼步驟漏了嗎
牛腱先醃過?
還是加個醬油炒ㄧ下再丟下去燉?
還是加個番茄糊 炒一下變番茄牛肉麵
哪個比較適合呢
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 192.253.210.17 (臺灣)
※ 作者: skwater 2025-06-25 12:34:36
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→ optimistdog: 一開始把所有料熬湯，但是牛腱熟了要撈拿出來放涼灑鹽冰冷凍，要吃再切進湯裡滾一下。
不然牛腱肉汁都進湯裡了，乾柴無味XD
不然要用牛肋條，油花筋膜多能帶湯汁 ，不過一樣不能煮久要悶熟的，要吃前煮開。
最後，複熱一樣會柴。1F 06/25 12:57
推 linfon00: 所以...你要紅燒還是清燉？
清燉調料就鹽巴胡椒調味而已 肉本身不會像紅燒味道這麼重7F 06/25 13:55
→ skwater: 清燉；想知道肉是生肉直接丟湯裡 還是要炒過先10F 06/25 14:01
推 riosyang: 想請問原po，你原本-肉&湯的比例是多少？11F 06/25 14:26
1kg的牛骨 蓋滿食材的水 牛腱700g
推 linfon00: 清燉的牛肉我頂多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不會特別炒，然後煮好後加鹽巴調味而已12F 06/25 14:58
推 balius: 自己煮沒有先炒過，煮好加調味之後再悶一段時間14F 06/25 15:33
推 una283: 牛腱整塊要冷泡過夜15F 06/25 16:11
→ wseedw: 清燉不就是吃原味？16F 06/25 16:22
推 oaz6688: 可以用你煮的這鍋湯來醃，起步要鹹一點，要喝的時候在加高湯或水煮淡17F 06/25 16:27
※ 編輯: skwater (192.253.210.50 臺灣), 06/25/2025 16:57:13
→ gigi123: 清燉的話不會再特別調味 加胡椒鹽而已19F 06/25 17:51
→ yoyun10121: 清燉不就這樣，頂多鹽胡椒味精加多點，燉好的肉覺得味道不夠可以另外弄沾醬呀20F 06/25 18:13
推 riosyang: 我原本想問的問題應該是-牛腱的重量：已經熬過的高湯（c.c)比例，我自己是肉的重量：高湯約肉的1～1.2倍。
滷包會是燉牛肉時才加（不會是熬高湯時放入）。我自己是牛腱整塊有先壓力鍋煮30分（想吃軟爛一點），然後分切大塊再進行電鍋燉煮，電鍋燉的時候會再稍加一些塩分，原則上是肉少、湯少的方式燉煮以便鎖住肉汁（滲透壓之類的原理）。等要食用的時候，再混合高湯那一鍋稍微復熱一下。有點類似外面麵店的作法，肉一鍋（肉湯少但濃）、湯一鍋，要吃之前再按比例混合。22F 06/25 18:31
推 Dragonz: 湯裡面先放鹽再放牛腱進去燉，這樣肉會比較有鹹味31F 06/25 22:09
→ erisiss0: 要喔 因為你清燉湯汁無法加調味只能有鹽
所以一般來說如果覺得肉太無味就要先處理
清燉和原味是兩碼事情32F 06/25 22:52
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