作者 small1219 (斷水流大師兄)標題 [問題] 關於滷牛腱、牛腩時間 Sat Aug 9 09:25:55 2025
在fb常常看到對岸在滷牛腱之前都要泡水3個小時，說是去血水除腥味。
各位在滷牛腱時有這麼做嗎？我只有放進冷水煮到滾來汆燙。
浸那麼久真的會比較好吃嗎？
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※ 作者: small1219 2025-08-09 09:25:55
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推 maltum: 吃不出來的步驟一律跳過，供參考1F 08/09 09:33
→ potionx: 可能有一點用 之前看有些是加一點鹽一點醋幫助肉質軟化我泡切好的肉片 感覺是會吸水膨脹 也許能調整口感2F 08/09 10:55
推 webster1112: 吃不出來的步驟一律跳過+1
中國做法不見得適應台灣食材。
題外話，中國的豬肉腥到我吐4F 08/09 12:12
→ erisiss0: 不用泡水 別聽臉書轉抖音的白痴教學 亂說的一堆
首先牛腱子肉就沒有血水 應該說你只要正常拿到的牛肉
都不應該有血水 那是違反規定的才有可能有血水
合格屠宰的牛肉一定會放血到乾淨
因為放血不完全 屠宰完熟成的時候肉會臭掉
會跑出來的是肌紅蛋白 是肉的風味來源之一
大量時間泡水下去整個牛腱子肉味道都差了阿
所以對岸那種泡水的都是非法私宰肉才需要這個流程
樓上說的中國豬肉腥有很大可能就是非正規流程屠宰肉
不走正常路線的那種 搞不好還是疫豬 當然味道臭不可聞現代屠宰技術都是要放血的 而且放的非常乾淨才行
像牛肉如果泡水到肌紅蛋白都流失了 整個牛肉就完全失水要去腥都不用這樣操作 在牛腱上面戳孔 用酒類就可帶出或者改用醃料就行了7F 08/09 12:15
推 greenfetish: 中國的肉跟台灣的肉是完全不同的東西，不需要參考他們的烹調方法。21F 08/09 13:21
推 rLks02: 其實台灣的畜牧真的不錯 。台灣豬肉真的乾淨，牛肉也一樣吧23F 08/09 14:41
→ fzrpower: 看你做什麼料理吧。像醬牛肉我就會泡冷開水三小時左右一般來說不汆燙直接煮會留原湯那前期處理就多花點工夫25F 08/09 16:23
→ ocis: 實驗過現在，我既不穿燙也不泡水，都是一些在處理不新鮮肉品的古早方法，現在真的不用拿這些手法來讓風味流失27F 08/09 17:42
推 una283: 不要看對岸的做菜影片
他們很多步驟只是為了吸引點擊30F 08/09 19:07
→ erisiss0: 沒錯，很多操作其實都是處理不新鮮肉的手法。但是現代合格的肉其實都很乾淨了，沒必要多操作
現在肉全程冷鏈，只要不失溫根本都沒啥腐敗風險，也不會有啥怪味的32F 08/09 20:30
推 eveno: 吃不出肉腥味的人真是幸福36F 08/09 20:33
→ ryan0222: 明明多數都來自巴拉圭,不然就紐澳,美國,怎麼這時候都直接變成台灣食材了？37F 08/10 17:06
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