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看板 Gossiping
作者 martyrtitan (Martyrs)
標題 Re: [問卦] 熱狗其實沒這麼毒的卦？
時間 Tue Oct 11 22:29:03 2016

※ 引述《gerychen (邪惡肥宅)》之銘言：
: 餓死抬頭
: 當然熱狗是個不宜多吃的加工食品
: 這種食物當然能避開就避開
: 但是肥宅我剛剛在FB上看到個文章
: 「如果孩子每個月吃12個以上的熱狗，罹癌的風險會增加到普通孩子的9倍，
: 每周吃1個或多個熱狗的孩子，更易罹患腦癌。」
: 熱狗不是太棒的食物啦
: 但是真有這麼誇張？？
: 脂肪含量高、高鹽、高膽固醇、防腐劑等....
: 好像不是熱狗專屬阿？
: 熱狗這樣算不算是被汙名化阿？
: 有卦嗎？
: 熱狗真的這麼危險的卦？

這次我要轉職成熱狗王了嗎？（文長慎入）

起手式：我是營養師，目前是台大食科博士候選人，好食課食育團隊創辦人

如果有人看康健雜誌，有看到一臉肥宅樣的營養師就是我

接下來就熱狗火腿的一些問題來講一下吧

去年世界衛生組織將加工紅肉（主要是熱狗和香腸等等）和紅肉分別列在1級與2A級致癌物

1級致癌物：有足夠的流行病學研究證實會對人體誘發癌症

2A級致癌物：有足夠的動物實驗證實會引發腫瘤，但流行病學研究尚未確立

不過原PO所說的FB內容我不與評論，畢竟我沒查到那一篇研究

加工紅肉和紅肉最主要是對大腸癌的風險

這些流病已經做了幾十年

我不否定將加工紅肉放在1級致癌物，但是紅肉放在2A好像怪怪的（給老鼠吃肉＠＠？）

所以其實有些學者認為這樣放是不合理的，


且甚至當初開會的世衛專家也並未有一致的意見

另外，這個列表只是確認「致癌性」而非「致癌量」

所以就要看吃多少量，吃多久而定

=================================

接下來就要講講亞硝酸鹽這件事

有太多人害怕亞硝酸鹽了！！

首先，亞硝酸鹽並非色素，他是「保色劑」

用於結合肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，在烹調時會保持肉的紅色

除此之外，亞硝酸鹽也可以讓肉產生醃漬味道，減少油脂氧化等等額外效果

使用亞硝酸鹽最大目的還有抑制肉毒桿菌生長

肉毒桿菌其實在環境中很常見，又喜好生長在蛋白質豐富的環境中

而且肉毒桿菌一旦滋生，菌體死掉後也無濟於事，因為毒性來自於毒素！

市售不添加亞硝酸鹽的香腸於後面補充

使用亞硝酸鹽的問題，就在於胃癌風險

不過我們人體最主要的亞硝酸鹽來源並非食物，而是自體循環從口水分泌的

而從飲食而來的話大部分都是蔬菜（超過70-80%）

依照先前毒理學的研究，如果要達到亞硝酸鹽的每日允許攝取量

還有考慮到目前亞硝酸鹽的添加量

相當於每天攝取7公斤熱狗所含的亞硝酸鹽  裡面的亞硝酸鹽都不致於造成問題

（當然這是單獨考慮到加工肉品的亞硝酸鹽，並未考慮同時攝取到蔬菜的）

真正有問題的不是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽並不會致癌，甚至在一些情況下還可能對人體有益（讓血管舒張等等）

真正的問題是當亞硝酸根遇到了胺類而形成的亞硝胺

這就是強烈的致癌劑

但是很多新聞或專家就會說當亞硝酸鹽遇到高蛋白質食品時就會有亞硝胺

這是錯誤的！因為會形成亞硝胺的是游離胺

胺這東西在高蛋白質食物中，被綁在胺基酸、肌酸、肌酸酐裡面

真正的游離胺超級少！大概只有發酵食品、腐壞的食品會比較多一些游離胺

此外，游離胺又分做一級、二級與三級胺

真正會產生亞硝胺的是二級胺，而二級胺的含量也真的非常少

我個人是覺得與其擔心熱狗香腸的亞硝酸鹽致癌問題，

倒不如擔心熱狗香腸的熱量過高、油脂含量過高、飽和性脂肪酸過高、鹽過高

還有燒烤時產生的雜環胺等致癌物的健康風險

一根大一點的香腸或熱狗就可以破300大卡，脂肪佔了超過25%

飽和性脂肪酸含量是油脂的40%

這些都是健康的殺手（當然偶爾吃吃沒關係，但最怕就是很多個偶爾）

========================

至於不添加亞硝酸鹽的產品，可以利用下面四種方法避免肉毒桿菌的問題

1. 製程乾淨，減少原料和加工的污染問題

2. 預先煮過，把原本很乾淨的肉，再將殘餘量極少細菌殺一殺

3. 冷凍保存，減少細菌滋生

4. 縮短保存期限，讓你趕快吃完，減少居家污染的問題

不過...這些熟香腸的口感真的不太好吃

另外，肉毒桿菌不是只長在肉上，他也很愛長在豆製品身上，

再加上他在厭氧環境會長得很開心

所以如果在菜市場看到真空包裝放在室溫下販賣的高蛋白質食品

千萬別買！！


補：

其實我現在在一家App公司上班，目標就是致力改善台灣人的健康

讓民眾可以透過App在線上遇到營養師，讓營養師照顧大家的飲食狀況

在粉專上也都有很多營養師會寫些專欄等等的

當然也有一些線上計畫在推廣

基於在ptt，所以不打產品的廣告

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※ 同主題文章:
Re: [問卦] 熱狗其實沒這麼毒的卦？
10-11 22:29 martyrtitan.
Re: [問卦] 熱狗其實沒這麼毒的卦？
10-12 11:33 fukuspeed.
推 happy27727: 熱狗專家1F 10/11 22:30
推 yien1809: 推2F 10/11 22:31
推 ilovedandan: 熱狗系4ni?3F 10/11 22:31
推 mikemagic88: 熱狗王4F 10/11 22:33
推 Outils: 超愛德國香腸 不過那脆脆的口感好像是加了什麼添加物？5F 10/11 22:33
→ mikemagic88: Dr. HotDog6F 10/11 22:33
推 pote85712: 那你為什麼會變肥宅？7F 10/11 22:33
我以前更肥宅  大二後就瘦下來了
推 DALLEN: 你肉毒桿菌系？8F 10/11 22:33
→ kfactor: 好吃就好我肥宅了你還忍心限制我吃什麼嘛嗚嗚嗚9F 10/11 22:34
推 jtch: 讚讚 明天吃香腸飯10F 10/11 22:34
推 arnold3: 我剛吃完五根熱狗才看到這篇是怎樣11F 10/11 22:36
推 mkiWang: 推推12F 10/11 22:36
推 shino95995: 室溫真空高蛋白食品...啊不就市場賣的豆乾？13F 10/11 22:39
喔對啊  市場很愛放室溫賣
推 turbomons: 熱狗王 話說都忘記上次吃熱狗是幾年前了 看完突然想吃14F 10/11 22:39
推 hugh509: 這樣豆干全部陣亡啊15F 10/11 22:39
買冷藏的比較安全啦
推 iewix: 推16F 10/11 22:39
推 nbg23456: 推17F 10/11 22:41
推 p112233: 原來熱量這麼高，趕快吃五根香腸來壓壓驚18F 10/11 22:42
推 yannicklatte: 難怪說香腸不能配養樂多19F 10/11 22:42
這滿有趣的議題

之前有研究做出來乳酸菌可以減少亞硝胺的生成

不過酸性環境又容易造成亞硝胺
推 realitysida: 推20F 10/11 22:44
推 Wangdy: 推21F 10/11 22:44
推 tool5566:22F 10/11 22:45
推 older0761: 熱狗王4ni?23F 10/11 22:46
推 passing: 所以只是熱量高了些 沒事兒24F 10/11 22:46
推 Oxhorn: 所以香腸醃漬類的不可以跟養樂多那種一起吃是真的嗎?25F 10/11 22:46
推 ispy03532003: 血管擴張劑裡有亞硝酸鹽? 所以同時也是血壓藥的成分之一嗎@@?26F 10/11 22:46
亞硝酸鹽會產生NO
推 asdeven: 那柯基呢？(誤28F 10/11 22:48
※ 編輯: martyrtitan (223.137.86.92), 10/11/2016 22:51:51
推 Zuleta: 我是不太敢碰什麼不加亞硝酸鹽的肉製品29F 10/11 22:49
推 bitcheggs: 真空包裝的高蛋白食品有哪些呢？一時之間像補臺到30F 10/11 22:51
推 j65p4m3: 熱狗王推31F 10/11 22:51
→ bitcheggs: *不太到32F 10/11 22:51
肉製品 豆製品都是啊
推 nmchen: 你熱狗系？33F 10/11 22:51
推 ETTom: 長知識 推~34F 10/11 22:53
推 ruby02162000: 長知識推35F 10/11 22:54
推 Andosinjo: 專業36F 10/11 22:55
推 omegajoker: 推37F 10/11 22:56
推 canblow: 熱狗王是你38F 10/11 22:56
推 maderfucker: 推個長知識欸39F 10/11 22:57
推 vvvi: 所以三明治能不能同時夾火腿和起司? 會不會跑出亞硝胺?40F 10/11 22:58
有機會啊

不過我覺得沒那麼嚴重
推 m940903: 推熱狗大亨41F 10/11 22:58
推 liuedd: 真空包裝不就無菌嗎?還是因為是市場自己做的所以不是無菌?42F 10/11 22:58
真空包裝不等於無菌喔

我今天把菌的培養皿丟進去真空袋後抽真空

那裡面還是一堆菌
推 jtimberlake: 推43F 10/11 23:00
※ 編輯: martyrtitan (223.137.86.92), 10/11/2016 23:01:48
推 OEC100: 那臭豆腐不就很容易養肉毒盰菌？44F 10/11 23:00
推 FairPrice: 專業推45F 10/11 23:01
推 lyc456: 長知識46F 10/11 23:01
推 heavenlyken: 無菌和真空是兩回事吧, 而且真空也不可能100%
蜜肉乾上肉毒桿菌還能長嗎?47F 10/11 23:02
推 tweence:49F 10/11 23:04
推 RLH: 專業50F 10/11 23:04
推 iMANIA: 推51F 10/11 23:05
推 tony70017: 好恐怖 我這輩子不敢吃香腸熱狗貢丸這種加工製品惹QQ52F 10/11 23:07
推 mack860120: 熱狗王53F 10/11 23:08
推 loverway: 推推54F 10/11 23:08
推 b9111111111b: 推分享自己的專業55F 10/11 23:11
推 acrrtpc: P56F 10/11 23:11
推 silefacter: 專業推57F 10/11 23:13
推 Celinealone: 長知識了~~~從此以後不再害怕熱狗(?)58F 10/11 23:15
推 Joey4506: 專業推59F 10/11 23:16
推 comi0530: 我直腸外科老師打死不吃香腸火腿起司60F 10/11 23:18
這就是風險問題囉

他不想要承擔風險
推 lyt5566: 推61F 10/11 23:20
推 ybz612: 推個62F 10/11 23:20
推 t1o0m0a7: 推推63F 10/11 23:20
推 archangelica: 真的很讚耶64F 10/11 23:21
推 jacky11137: 專業推65F 10/11 23:21
推 sathyathen: 朕封你為熱狗系主任66F 10/11 23:23
我身兼味精系、維生素C系、牛奶系和熱狗系
推 kungfutofu: 推67F 10/11 23:23
推 colinfeng: 為什麼營養師會變成肥宅?68F 10/11 23:23
理論上是先肥宅之後變營養師

最胖到120公斤 之後瘦到90左右

推 Nakara: 長知識推69F 10/11 23:25
推 y2582292: 所以養樂多跟香腸一起吃是真的不好ㄇ70F 10/11 23:26
目前應該還是這樣認為啦
推 TinWay: 八卦優文必推啊71F 10/11 23:26
推 ibig30545: 好專業毒熱狗知識72F 10/11 23:29
推 tetsu327: 專業文推73F 10/11 23:30
推 karta1271642: 感謝知識分享74F 10/11 23:31
推 momsen: 專業75F 10/11 23:32
→ st31721: 明顯 想問豆腐乳屬於醃漬品 但是醃漬環境又容易形成游離胺 那豆腐乳是健康還是不健康呢?76F 10/11 23:32
你又不會把熱狗和豆腐乳一起吃
別擔心
推 iamOsaka: 推78F 10/11 23:33
推 albert1229: 推！79F 10/11 23:35
推 rinsoukan: 推80F 10/11 23:36
推 XYZ669538: 八卦版終於回來了81F 10/11 23:38
推 kyoenergy: 想問牛肉可以吃多嗎82F 10/11 23:39
吃多少？

依照世界衛生組織建議紅肉一天不要超過一個巴掌心大的量....
推 benbenhan: 嗨～～熱狗王83F 10/11 23:42
嗨 你好
推 ace4: 對喔 豆腐乳可以在發一篇嘛?84F 10/11 23:50
豆腐乳要發蝦米

不過可以說個臭豆腐的掛

之前聽老師說的

有單位分離過臭豆腐的菌

之後發現裡面也滿多有害菌的

如果把有害菌拿掉後臭豆腐的風味就減少了...

這可能可以解釋為什麼夜市的臭豆腐比超市的好吃XDDD
推 hiyida: 好文推85F 10/11 23:53
推 MapleCat: 推86F 10/11 23:56
推 ppc: 大大 游離胺怎麼形成？87F 10/11 23:57
就...被切掉了
推 amrnmm: 趕快換id kingofhotdog88F 10/12 00:02
推 kirry: 真空只會延緩好氧菌的生長，厭氧菌還是活的很開心。真的菜市場沒冷藏的豆腐跟豆干還是少買為妙，買回去要馬上處理，89F 10/12 00:02
市場的真的頗糟糕

除了真空包裝的以外

你看看小發財車載的板豆腐....
※ 編輯: martyrtitan (36.227.175.197), 10/12/2016 00:12:22
推 FJHS: 沒有很長吧XD91F 10/12 00:05
推 ohmygodha: 想問林杰樑醫師說的一般香腸蒸過煮過 就能排除亞硝酸鹽了 是為什麼呢92F 10/12 00:11
林醫師應該會看過一些研究才這樣說

但我不知道他看了哪些研究，所以也不太清楚囉
※ 編輯: martyrtitan (36.227.175.197), 10/12/2016 00:15:16
推 bnn: 加工紅肉?那Turkey frank算嗎?94F 10/12 00:15
推 sfatina: 謝謝分享!95F 10/12 00:15
推 koduck10: 專業正確知識  推推96F 10/12 00:24
推 tiffyyoyo: 推97F 10/12 00:26
推 shampoopoo: 專業的就是不一樣 好詳細98F 10/12 00:27
推 Philethan: WOW PUSH PUSH99F 10/12 00:27
推 lf41001: 推100F 10/12 00:28
推 tonyfenny321: 長知識惹101F 10/12 00:28
推 xsx759153: 推102F 10/12 00:30
推 TitanEric: 營養王先推103F 10/12 00:31
推 saitoyakoyo: 滷味攤的豆腐類製品不就也很糟？104F 10/12 00:32
推 catiscute: 推105F 10/12 00:32
推 kafing89: 推優文106F 10/12 00:36
推 MEETFOOT: 豆腐乳是發酵食品嗎？107F 10/12 00:37
推 pigabc87: 長知識 推推108F 10/12 00:40
推 a40232145: 那該怎摸樣挑選適當的豆製品？還是你有推薦的嗎o'_'o109F 10/12 00:45
推 per456: 熱狗王XD110F 10/12 00:46
推 WoNanGuo56: 看完這篇 從此不吃臭豆腐...111F 10/12 00:46
推 bennybny: 之前吃過豆腐乳口味的香腸，這該怎麼辦？不過不好吃就是了..112F 10/12 00:47
推 Angelabody: 推推114F 10/12 00:48
推 Ycosmos: 推推，長知識115F 10/12 00:51
推 waterskyew: 熱狗王 是你？116F 10/12 00:55
推 jiro23: 西方人吃熱狗(大亨堡)的熱衷程度應該大勝台灣人  不過怎麼台灣人罹大腸癌機率比他們還高?117F 10/12 00:59
推 HornyDragon: 樓上  去問頂新119F 10/12 01:01
推 togs: 感謝推!120F 10/12 01:04
推 Spurious: 優文121F 10/12 01:06
推 RichHung: 請問非真空的豆製品在室溫下會比真空好嗎？122F 10/12 01:07
推 king22649: 推123F 10/12 01:09
推 seasonyu: 推124F 10/12 01:12
→ vi000246: 我朋友他老爸是做這行的 也有說過125F 10/12 01:12
推 tony231815: 推 推126F 10/12 01:18
推 shiwa: 推推127F 10/12 01:36
推 yzak00416: 很棒的資訊128F 10/12 01:39
推 Astronoleo: 所以香腸能不能配養樂多？129F 10/12 01:53
推 fransice7: 您熱狗系？130F 10/12 01:57
推 Zeroyeu: 邦推推!131F 10/12 02:06
推 hjoyce0131: 推132F 10/12 02:11
推 ww1215: 熱狗系133F 10/12 02:16
推 gehfhf553: 長知識134F 10/12 02:23
推 lagya: 所以吃香腸到底致癌率高不高？135F 10/12 03:25
推 z0531: 推136F 10/12 03:52
推 waiting1209: 推專業，謝謝分享137F 10/12 04:13
推 XDDDpupu5566: 上次朕封你食科王了，不用改號。欽此138F 10/12 04:35
推 error123: 台灣豆腐超髒，除了大廠出的我真不敢買139F 10/12 04:45
推 pinkowa: 營養師 我想減肥  QAQ140F 10/12 05:19
噓 lucifiel1618: 你又知道我不會豆腐乳和熱狗一起吃囉？141F 10/12 05:23
推 xianyuyu:142F 10/12 05:24
推 Kanecart: 專業推143F 10/12 05:30
推 DeaGoo: 專業推144F 10/12 06:15
推 sugardba: thanks145F 10/12 06:29
推 octopus4406: 推Cofit146F 10/12 07:20
推 kelvinman: 專業 給推147F 10/12 07:20
推 scorpioman: 俺稱你為熱狗院院長148F 10/12 07:50
推 edwei: 請問每天早餐火腿蛋土司可以嗎？149F 10/12 07:51
推 sheling77: 推推150F 10/12 07:58
推 Trulli: 推不過熱狗香腸還是少吃151F 10/12 08:12
推 maxwellbkwt: 推152F 10/12 08:28
推 chichung: 還好我只吃培根153F 10/12 08:35
推 leehanhan: 熱狗王154F 10/12 09:00
→ tttjjj: https://goo.gl/QXZzHq155F 10/12 09:10
回應消費者對『熟香腸』的疑慮 - 食品安全常識（食品安全百科）-「食品安全研究所」-「Taiwan Food Safety Research Center」 IMEI,義美食品,公告說明,食品安全,小百科,食品安全常識,食品安全百科,食品安全研究所, Taiwan Food Safety Research Center ...

 
推 phsylvie: 推~長知識156F 10/12 09:15
推 yeeeeeeeee: 推個157F 10/12 09:41
推 george0502: 有沒有臭豆腐跟皮蛋的一些八卦158F 10/12 09:43
推 TY0842: 推159F 10/12 10:09
推 uououes: 推160F 10/12 10:15
推 justastupid: 熱狗啦斯161F 10/12 10:36
推 InMoDa: 推熱狗王162F 10/12 10:39
推 ginstein: King of Hot Dog!163F 10/12 11:08
推 ainokodoba: 推164F 10/12 11:16
推 andyssfresh: 推165F 10/12 11:27
噓 newshooter: 紅明顯，我記得杰樑大師有開示過，論點相同
水煮火腿跟熱狗就不會有游離胺的問題，煎炸比較容易產生，然後就會跟亞硝酸鹽結合，變成致癌物166F 10/12 11:46
推 ccjj8: 推169F 10/12 11:57
噓 HoterLin: 肉毒桿菌的毒素加熱無法去除170F 10/12 12:09
→ schopan: 樓上  為什麼我查維基肉毒毒素不耐熱  請大師開示
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/zh/171F 10/12 12:35
世界卫生组织 | 肉毒毒素中毒
世界卫生组织肉毒毒素中毒的实况报道，提供了有关肉毒毒素的重要事实，包括中毒引起的症状、接触和传播、诊断和治疗、预防以及世卫组织饿应对工作等方面的信息。 ...

 
推 doubleshine: 好文推173F 10/12 12:38
→ schopan: 煮沸可以破坏孢子在无氧条件下产生的毒素
例如，内部温度高于85° C煮五分钟以上
因此，肉毒中毒更多常涉及真空包装的即食食品。174F 10/12 12:39
推 jeffmib: 推177F 10/12 14:22
推 DarkyIsCat: 推178F 10/12 15:32
推 denny811012: 厭氧環境改成缺氧環境比較好  厭氧是形容細菌的生理179F 10/12 16:15
推 jqp963f4: 推180F 10/12 18:55
推 applewarm: 推181F 10/12 22:21
推 aoikimi: 請問 營養師會因為懂這些 而克制不吃嗎XD182F 10/13 00:01

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