看板 C_Chat作者 w1230319 (龜山金城武)標題 [問題] 蜀漢老麵 陳年酵母加持真的好吃嗎?時間 Fri May 3 13:25:33 2019
蜀漢老麵 麵點王的必勝料理
每次做麵糰都要捏出一團作為老麵 加入下一個麵糰
如此反覆次培養幾百年 幾千年
酵母箘已經變成館長等級的肌肉猛男了
請問一下這種老麵真的有這麼好吃嗎?
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→ chordate: 這種方法是實際存在,好不好吃看個人2F 05/03 13:26
→ fan8512: 你不如先問宇宙大燒賣真的會熟會好吃嗎3F 05/03 13:27
推 PPTmilktea: 就跟陳年老滷汁一樣 真的往底下撈不知道會撈出什麼6F 05/03 13:27
兩個五塊錢
→ kirbycopy: 實際存在也是有個限度吧 好奇最老的老麵是幾年的 應該8F 05/03 13:27
推 p4585424: 正確老麵是今天留下來的麵團加入隔天的麵團9F 05/03 13:28
→ kirbycopy: 不可能真的有三國時代傳下來的老麵吧10F 05/03 13:28
→ p4585424: 然後把隔天做的麵團再取一小塊起來留著後天用11F 05/03 13:28
推 leamaSTC: 會覺得不衛生是因為你不知道怎麼做的...12F 05/03 13:28
→ p4585424: 所以其實他那塊老麵是昨天留下來的,有沒有放心許多呢13F 05/03 13:29
→ leamaSTC: 實際上蜀漢老麵最大意義在證明他們家族的製麵歷史14F 05/03 13:29
→ bigcho: 一直都是新麵團 只是從三國不間斷製作流傳下來15F 05/03 13:30
推 ryoma1: 這道理就跟網咖鍋子煮的泡麵比較好吃一樣16F 05/03 13:30
→ axzs1111 …
→ axzs1111: 看推文就知道一堆人不知道老麵是什麼17F 05/03 13:30
※ 編輯: w1230319 (39.12.141.134), 05/03/2019 13:31:25
推 nggfn: 日本也很多烤鰻魚店都是在用到一半的醬料桶裡面加新的醬啊19F 05/03 13:32
推 ejru65m4: 麵還是新的。老的是菌種吧。20F 05/03 13:33
推 HarukaJ: 蜀漢老麵悖論 現在這塊麵團已經沒有當年蜀漢麵團的成分了 他還是蜀漢老麵嗎21F 05/03 13:34
推 mer5566: 如果不好吃 就不會有那麼多店家在用老滷跟老麵了23F 05/03 13:35
推 ghostlywolf: 不過老麵中保存的可能不是單一菌種而多種菌種達成平衡的菌相 也許味道真的會和單一酵母作出的有差距24F 05/03 13:35
推 chaoni2472: 兩個五塊錢我狂笑,想當初買學餐掉5元進鍋子裡,阿姨27F 05/03 13:36
台版湖中女神ㄚ
※ 編輯: w1230319 (39.12.141.134), 05/03/2019 13:37:27
推 rainnawind: 一群不知道老麵是什麼的雲讀者,作品裡明明有講過
還在不衛生咧29F 05/03 13:37
推 Owada: 三小XDD 掉五毛給一塊33F 05/03 13:41
推 QB5566: 一定加了羅根身上的陳年皮屑34F 05/03 13:43
→ amsmsk: 做饅頭好像都會用到35F 05/03 13:45
→ bruce79: 所謂老麵是 製作時把前次留下的一點麵團加入新麵團 發酵後再留一點下來 每次製作一直重複 所以老的是菌種36F 05/03 13:46
推 Nightbringer: 老麵每天用只要用一年酵母基本就飽和了,千年也不會比較好吃...38F 05/03 13:49
推 donkilu: 老麵稀釋個幾天就幾乎不含原本的麵粉了40F 05/03 13:50
→ Nightbringer: 以一般老麵來說,因為菌種較多元,所以使用老麵作出的麵團也會有較單純使用酵母的麵團佳的風味,但是發麵過程需要數天,除外還要加鹼粉中和酸度41F 05/03 13:51
推 tmlisgood: 老麵是上一次沒用完的麵團啦,這一次的麵團也會留一部分到下次用44F 05/03 13:55
推 qpeter: 老麵不老麵另論 光是直接用拐杖桿麵就夠噁了...46F 05/03 14:00
→ rockmanx52: 30年前的台灣還有「不乾不淨吃了沒病」的說法 中華一番的設定是一百多年前的19世紀末葉...
甚至現在你在美國部分城市的中華餐館 幾乎都是如果衛生局認真下去查就要全部關光光的慘況47F 05/03 14:02
→ valkytie: 不用100多年前啦 現在真的依照法規查實際製作食物狀況起碼有9成要關門51F 05/03 14:09
→ ataky: 只是他們家的溫養設備取名叫蜀漢而已 酵母菌是上禮拜的貨53F 05/03 14:11
推 mayolane: 老麵不是烘焙王也講解過嗎,雖然是開始亂畫以後54F 05/03 14:11
推 s8802228: 保存優良基因的概念老滷也是一樣 家裡之前的家傳老滷沒冰壞了那個味道就再也吃不到了55F 05/03 14:16
→ bigcho: 原來跟肉一樣 腐敗前最美味 不斷加入新滷汁保持腐敗前平衡57F 05/03 14:18
→ s8802228: 老麵老滷絕對不會有衛生問題 都是高溫烹調過的58F 05/03 14:18
推 roc074: 調掉五塊給十塊的讓我狂笑60F 05/03 14:28
→ s8802228: 一堆威士忌用百年橡木桶加持就沒人懷疑過62F 05/03 14:35
推 s175: 那也只是昨天的麵糰而已啊65F 05/03 14:57
噓 corlos: 羅根自己都100多歲,自己養的菌也夠老了66F 05/03 15:02
推 P2: 現實中用老麵的麵點都會酸酸的 中式的還要兌鹼 再加入食用鹼英文 Sourdough 前面就一個酸字
法國是特地培養不酸的老麵67F 05/03 15:05
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