看板 Gossiping作者 Ihadnochoice (Grant)標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?時間 Tue Aug 11 02:42:35 2015
※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言:
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言:
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
: 這個問本小妹就對惹!
: 因為本魯小妹常去costco買牛肉!
: 其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了!
: 建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
: 我通常是用tefal平底鍋(不好意思也是costco買的)
: 煎菲力或紐約客
: 大概七分熟每面就煎個40秒
: (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
: 打開來整個超多汁超啾喜的
: 曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
: 整個連勝文啊
身為一個廚師認真回你文
基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限,硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應,這東西非常重要!
什麼是梅納反應?
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變,開始出現不一樣的特別香氣
與口感,這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃?簡單講就是梅納反應。
而要達到這樣的高溫去煎牛排,至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態,才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應,我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。
這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好,相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋,那是一般家用平底不
沾鍋比不上的,如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋,我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。
話說回來,牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜,奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯(如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應,那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿!合理。),但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓(F
at duck)的說法,可以不斷的去翻面,至於這個理論我不多講,有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結,裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。
最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件:
1. 一塊好肉,廢話
2. 完美到位的梅納反應
3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上,為的是讓肉心達到與室溫相同,這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人,冰箱拿出來的肉馬上煎,然後跟我說這樣比較新
鮮,
鮮我懶趴啦!我保證這樣做出來的肉外面是過熟的,肉心卻是生的而且是冷的,打槍。
4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3~5分鐘甚
至更久,一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。
這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排
讓肉休息變得多汁的影片,上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管,只是我一時忘記關鍵
字了,有興趣可以找找。
好牛排切忌烹調急躁,只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲,共勉之。
手機回文排版請見諒
--
Sent from my Android
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.149.152
※ 文章代碼(AID): #1LoF2Uz2 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439232158.A.F42.html
→ feiwu: 專業3F 08/11 02:46
推 b2481: 推XD鮮你懶趴4F 08/11 02:46
推 coffee112: 看過聽過,可是覺得在家中很難處理牛排說5F 08/11 02:46
噓 ghjkl1478: 看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是6F 08/11 02:47
→ ghjkl1478: 高往低流 自以為會循環咧.......8F 08/11 02:47
你物理化學系逆?我不知道那正確說法是殺洨,如果你知道學名請跟我說,我知道的就是
裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來,如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27
推 Gjoy: 靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」10F 08/11 02:50
粗人只是廚師,經驗告訴我是這樣,但不知道那是什麼原理
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27
噓 erotica: 那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???20F 08/11 02:56
組合肉這種放嫩精的咖小,就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛?
→ simple423: 乾式的還是去餐廳吃啦,平常就costco買回家弄弄23F 08/11 02:57
→ sc321: 我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...24F 08/11 02:57
白鐵導熱的確比較快,但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多,白鐵的天花板有限,
有錯請指正
→ erotica: 修熱力學的時候 教授都唸熵25F 08/11 02:57
推 sikadear: 看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣26F 08/11 02:57
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37
推 U0C: 這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎? 好餓!!27F 08/11 03:00
推 waqw: 你牛排系?28F 08/11 03:00
噓 Gjoy: 我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ29F 08/11 03:00
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48
→ Gjoy: 馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋31F 08/11 03:01
鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。
推 egjan: 靠背阿餓了34F 08/11 03:02
推 potter1529: 我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output35F 08/11 03:02
推 peine: 你也懂 我個人覺得36F 08/11 03:02
推 CHISN: 熱你媽學啦,S比的上潮吹牛排膩?37F 08/11 03:02
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30
→ dan5120: 那煎那個紋路的怎麼煎41F 08/11 03:06
餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙
但家用你可以去買一種BBQ煎鍋,上面有斜紋路的那種,把他燒熱再下肉一樣有紋路。
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00
推 xxctsd: 煎牛排超好吃的,選一塊好肉讓他變常溫,拿紙巾把表面的水吸乾後就可以下去煎了,放下去每面不超過30秒,大概翻面4~6次就可以裝盤了,盤子可以加點水進微波爐加熱後擦乾好放剛煎好的牛排,靜置五分鐘就可以開動囉,配上玫瑰鹽簡直人間美味,也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔44F 08/11 03:10
推 m2488663: 鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太49F 08/11 03:12
你講到重點了,鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多,持續時間內
一直保持著相同的溫度去烹調,有時候這就是好吃的重點。
推 rhyne: 牛排王4ni50F 08/11 03:12
推 tom80114: 專業、西斯、鄉民口語,三個願望一次滿足!優文能不推嗎53F 08/11 03:14
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21
推 a34567: 鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係54F 08/11 03:15
推 kid725: 太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD56F 08/11 03:17
→ yeshi2: 對了 影片慎入 非常消夜文63F 08/11 03:20
我李嚴
推 shik8899: 看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~S
ent by PTTNOW~65F 08/11 03:22
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56
李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了,因為就算忘記做醬汁也好吃。
推 Wafter: niu排王 4 ni69F 08/11 03:27
推 shin7660: 還好煎牛排不用醬汁,只灑鹽巴就很好吃70F 08/11 03:30
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19
推 DWR: 別再忘了做醬汁了72F 08/11 03:32
推 retard: 謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排73F 08/11 03:32
噓 len53: 馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊74F 08/11 03:33
推 aghgna: 幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_75F 08/11 03:33
→ pusufu: 沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸76F 08/11 03:34
推 saedn: 我想吃 OAQ (伸手牌~ 我餓了!!!78F 08/11 03:37
推 gureen72: 媽的 沒畫面也讓人餓了啊 宵夜文必須死81F 08/11 03:44
推 shintz: 煎好牛排的時候要怎樣才會發光?82F 08/11 03:45
推 wasijohn: 你這文我光看就好有畫面,大推85F 08/11 03:49
推 aureate: 可惡,你知道現在是零晨四點嗎?88F 08/11 03:54
噓 freshbox7: 奧利佛明明就是說要常翻面,原PO也寫了是要常翻面....89F 08/11 03:55
→ wikileak: 又白鐵鍋薄,整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多,所以溫度控制不穩定,不均勻,料理時較難用92F 08/11 03:57
推 buyo: 白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋
有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧96F 08/11 04:02
→ wx190: 原po害我肚子餓了99F 08/11 04:05
推 buyo: 鑄鐵鍋有一種直條紋的 之前costco賣的美國L牌 也才一千多塊102F 08/11 04:07
推 yu0117: 小當家,這麼晚還在料理啊!103F 08/11 04:08
推 Sadan: 專業給推104F 08/11 04:12
推 Ectel: 八卦版王福是你109F 08/11 04:26
推 bennybny: 另外我想問煎好的肉的新鮮度怎麼看?110F 08/11 04:27
推 lch2011: 潮吹的牛排wwwww 赫斯頓給推,那系列處理基本食材的節目有夠實用111F 08/11 04:40
推 gn00324893: 我們餐廳還會準備高低溫鍋各一 都有不同功效113F 08/11 04:43
推 wingosad: 就決定封你為八卦小當家了119F 08/11 06:26
推 happyennovy: 推, 我用不鏽鋼鍋煎常翻, 但是鑄鐵牛排烤盤就不翻了120F 08/11 06:27
→ ojizz4u: 從冷凍庫拿出來馬上煎水管有實驗數據證明比較多汁喔.....而且煎是表面作完處理後,剩下的熟度是給烤箱作的
光用煎的大部份夜市牛排比較多....121F 08/11 06:28
推 vm0a: 餓124F 08/11 06:35
推 mdkn35: 你牛排係?127F 08/11 06:42
推 ccmite: 小當家你啥時是金門第一啊128F 08/11 06:47
推 Softrella: 專業!不要害我又想買煎牛排的鑄鐵鍋啊啊啊~129F 08/11 06:54
推 mdkn35: 火要開很大?130F 08/11 06:57
噓 lucifer19: 8樓是第零定律吧 另外純噓為什麼一定要用entropy不用熵將知識中文化有什麼不好
補推小當家回來133F 08/11 07:28
推 input: 幹高手136F 08/11 07:38
推 a0025068: 其實在家煎牛排最重要的只有事前和事後的靜置137F 08/11 07:41
→ QQ5566: 我看過你講的影片 真der很猛146F 08/11 08:12
推 cmid05: 可是我覺得熱熱的口感好很多耶 靜置幾分鐘就冷不少了149F 08/11 08:16
推 jonwei: 餓了....150F 08/11 08:18
噓 gemini2010: 鄉民自己用平底鍋煎都馬比外面好吃
你的理論不適用八卦鄉民154F 08/11 08:27
噓 c1mail16: 奧利佛是說不要常翻,你文中說要常翻,有事嗎161F 08/11 08:41
推 mmarty: 鮮你....162F 08/11 08:41
推 k701: 某gh似乎是專業到處被打臉的耶 沒料又愛嘴賤 真可悲164F 08/11 08:46
推 sakon: 餓了167F 08/11 08:48
推 Lucroy: 推 長知識168F 08/11 08:51
噓 dog218: 你是特級廚師嗎? 說那麼多170F 08/11 08:59
推 Ommmm: 你在哪兒執業啊? 可以去捧場嗎?171F 08/11 09:00
推 MW1220: 潮吹的牛排 ! XD172F 08/11 09:04
推 anedo: 地方的鄉民都需要牛排...(口水)174F 08/11 09:23
推 johnny3: 1 你特級廚師?177F 08/11 09:37
推 gm3252: 也要看部位吧 像牛小排就要整個弄到熟才好吃181F 08/11 09:46
推 mido: 牛排王是你182F 08/11 09:47
噓 chipher: 噓明顯,請問煎豬排除了要全熟,也是一樣的方法嗎?185F 08/11 09:54
推 bigmao: 請問如何調出好吃的gravy?191F 08/11 10:10
推 yosuka: 牛排王!!!194F 08/11 10:11
推 binfentea: 英國名廚-赫斯頓(Fat duck).....肥鴨是三小195F 08/11 10:14
噓 Hambowbow: 這麼厲害 那你要不要說說怎麼煎魚排199F 08/11 10:36
推 Hans14: 肥鴨是Heston開的餐廳名202F 08/11 10:54
噓 hinabi: 牛排最好是會梅納反應,不要繼續誤導外行人了204F 08/11 11:12
推 jior: 可以求簡單的醬汁作法嗎?一直沾鹽有時候也是會膩207F 08/11 12:00
推 eree: 請問大廚您常駐哪家店啊? 想去捧場一下215F 08/11 12:48
推 akizora: 突然好想吃牛排...217F 08/11 12:59
噓 Yakei: 肥宅說人肥宅218F 08/11 13:02
推 RLH: 感覺你是帥哥 哈哈225F 08/11 14:41
→ bearq258: 醬汁用高級醬油6分葡萄酒醋3分 煎牛排的肉汁1 放鹽少許醋解膩 鹽巴鹹香,醬油的甜 搭配一些辛香料混和226F 08/11 15:28
推 jimihsu: 要不要烤啊?看過很多文章都說煎完要烤。228F 08/11 15:29
噓 hangar: 這一篇文章值 1 PTT幣230F 08/11 15:44
推 tcuteblue: 推你專業的鮑魚料理,啊~~是牛排231F 08/11 16:47
推 kkmmking: 整段看完我只注意 啊你爛趴到底鮮不鮮啊?232F 08/11 17:39
推 Leeng: 你上新聞了你238F 08/11 22:02
→ Rhasta: 放室溫兩小時是錯的,在冷藏條件下慢慢退冰,最後才拿出來退冰速度太快會導致血水(肉汁)流出來
有些人為了求快,甚至會拿冰凍的魚或肉去沖水,那更糟糕239F 08/11 22:25
→ Ihadnochoice: hi樓上你好我是原po,我說的室溫兩小時是指已經修過備用等著烹調的冷藏肉,不是指冷凍肉哦!而你提到的冷凍肉品應該放冷藏退冰比較適當,這觀念完全正確242F 08/11 23:05
噓 iamedge: 原原po明明就是因為昨天看了奧利佛的節目提到煎牛排要常翻面才發問的(這集我也有看到),你卻回說奧利佛這肥宅說不要常翻面,你比較傾向赫斯頓可以不斷翻面的說法,搞的我好亂啊@@251F 08/13 15:33
--