看板 Gossiping作者 softChiffon (平行線的終點是未來)標題 Re: [新聞] 麵包加香精?胖達人警告網友「勿再轉載,時間 Fri Aug 23 03:01:32 2013
我們先從成本結構說起
基本上原料佔三成,人工三成,機械設備折舊與水電瓦斯三成
節省成本的方法,改用更便宜的原料是其中之一
譬如,人造奶油與香精
人工要節省就要改製程,譬如雞蛋倒入糖油拌合法的麵糊之中
太快的速度會產生油水分離,但是使用乳化劑就可以操作順利
乳化劑跟起雲劑基本上是一樣的
簡單的說慢工出細活,但是要節省工資就要快速生產,就得改製程
要如何節省機械設備的折舊呢?就要加快生產
譬如使用中種法的土司要六小時發酵,一天就只能做三趟
但是如果使用快速酵母,也許兩小時就好,一天來個六趟
機械設備折舊就能靠數量攤提
為什麼麵包可以在冷藏或者冷凍後室溫解凍還能恢復彈性
最簡單的原因是麵團在製作的過程中,打到最佳的出筋狀態
然後,發酵與後發酵都有長時間進行,分割滾圓等步驟也有確實完成
這樣子出來的土司就是結構完整的吐司,整個切面會有圓形的同心圓形狀
如果不看切面,把土司用兩隻手壓扁,也會恢復到原本形狀。
因為結構扎實且完整,所以就算是在冷凍的過程中發生澱粉老化的現象
蛋白質筋性能仍維持結構,噴一點水然後用微波爐加熱,就會很好吃
------------------然而事情不是只有這樣---------------
上面的計算方法是麵包的出廠價格
一百元的麵包的出廠價格抓在50~65元就是很有良心
銷售店面也有人事水電與行銷成本,如果老闆也要一成淨利
你會發現100元的麵包的出廠價格應該會壓到50元以下
如果是這樣,那麵包的材料成本就是15元
如果使用全天然素材,最貴的會是餡料與油脂
節省餡料--->使用香精
節省油脂--->使用人造奶油
如果真的很擔心食品安全的人,你應該在乎的是油脂
請做個簡單實驗:
把安佳或者其他牌的奶油均勻的抹在手掌心
然後用溫熱水洗手,奶油會慢慢化開,雖然手心還是會有些油膩感,
但是皮膚的自潔能力可以清除油脂,也就是說油脂只是需要較長時間
從皮膚表面分離
然而,如果你使用酥油與白油(氫化植物油)的混合物
你用熱水是無法讓油離開手掌心,一定要使用清潔劑
如果把皮膚類比為小腸上皮細胞,你就會發現人造油脂與天然油脂的差異
這個問題會比香精還要嚴重,因為香精的用量與油脂的用量不成比例
但是,如果你想吃天然奶油的麵包
安加一磅奶油的零售價是120元左右,而人造奶油只有三分之一或者更低
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然而,油脂是不利酵母成長的,所以最好的製程是採用後油法
在完成中種發酵後再拌入油脂,但是整個製作時間就會很長
所以,在一步驟拌合法,益麵劑與改質劑的使用非常重要
甚至酵母也得特別選過
我想這就是這家店想要表示的,使用天然酵母與不使用改質劑的麵包
確實有其優點~
改質劑與香精在本質是截然不同,沒有用香精頂多沒這麼香
沒有使用改質劑,麵包在發酵的過程中會哭給你看的
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我想諸位的在乎點在於
企業面臨消費者質疑的態度
至於香精是有機物合成還是天然素材萃取
我認為人工油脂的問題會更加嚴重
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要如何判斷法國麵包有沒有使用油脂
請拿張圖畫紙畫上政府首長的素描
然後再拿麵包當作橡皮擦,如果擦得掉代表政治人物沒說謊(筆誤)
如果擦得掉就是沒有用油脂,反之會有油漬
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真的很想吃天然麵包,我想應該只剩自己做的會有吧
或者,60元的素材,那就是四百元的麵包
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.68.59.110
推 stevenkuo:起雲劑=防腐劑=食品添加剤=人工香精香料。換名就合法!食品業是良心事業。2F 08/23 03:06
→ ererer …
推 ererer:一條四百有人會買????我家土司都自己做自己吃6F 08/23 03:10
推 alvar:以前吃某些麵包會胃酸過多都以為自己問題,真相大白8F 08/23 03:13
如果一個麵包師傅月收入想要有45K
麵包出廠價值要150K
麵包銷售總價格300K
一條400元的麵包,需要做出750條
請記住這是每天八小時工時的產量
如果一個月工作22天
每天約35條,這是還不包括自製餡料的時間
另外,一條土司即使使用天然奶油成本也不會到60元,這一定是有餡料的
※ 編輯: softChiffon 來自: 219.68.59.110 (08/23 03:21)
推 cruise:推!可以開店了10F 08/23 03:17
推 Alouba:推喔 你是念食品工程的吧15F 08/23 03:33
推 pirrysal:請教大大要做麵包有推薦的書籍嘛?20F 08/23 04:24
推 ee430:推專業 那請問有些有機店賣的吐司也標示不加任何奇怪的東西請問會比較有品質嘛…售價也不便宜…22F 08/23 05:29
推 fermib:所以主教把麵包都給他 其實是發現了製作過程
問了很怕會害到店家 可是很想知道說 以前在清華時有兩家
超級好吃的鰻頭店 光x和清x 都是口感超好又香 我和我室友26F 08/23 05:53
推 vyjssm:看八卦長知識29F 08/23 06:01
→ fermib:都不愛鰻頭得吃了也讚不絕口 還有我一直以來最愛的麵包
生x美食的丹麥麵包 超香好吃 去別的地方買的丹麥吐司都沒這麼香 這些有特別加什麼嗎? 該丹麥吐司不能放超過五天 不然30F 08/23 06:01
→ fermib:會開始出油 這樣看起來似乎蠻安全得說34F 08/23 06:04
推 somedoubt:這是啥公式?老闆賺兩手?麵包出廠賺一成,
銷售時又把做好的麵包當原料算成本?
如果麵包店是自製自銷不能這樣算吧?36F 08/23 07:01
推 e27000:聽說是用預伴粉省材料錢39F 08/23 07:15
推 Goty:是 天然 香精!!!40F 08/23 07:23
推 iam24601:two four six O one~43F 08/23 08:16
→ loeawei:你一定跟林杰樑醫師有什麼關係46F 08/23 08:42
推 ytpc:push!47F 08/23 08:43
推 kissinwang:這抓法算有佛心了~管銷和上架等等成本下去就更少了53F 08/23 09:49
推 HNO3:推專業56F 08/23 09:56
推 sdolphinyo:可以問問市面上哪家麵包店比較好 不方便可以水球或私信57F 08/23 11:18
推 shiounio:到底要吃哪家麵包才好?? QQ62F 08/23 13:12
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Re: [新聞] 麵包加香精?胖達人警告網友「勿再轉載,
08-23 03:01 softChiffon.