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看板 Gossiping
作者 chirex (鐵石哥_不含銅鋰鋅)
標題 Re: [問卦] 紅燒牛肉麵怎麼發明的?
時間 Tue Sep 29 01:00:41 2015

※ 引述《b34mac2 (店長推薦作品)》之銘言：
: 颱風夜就是要討論美食!
: 也就是台灣湯麵類的霸主! 牛肉麵!
: ---
: 台式紅燒牛肉麵可是完全屌打蘭州牛肉麵呀!
: 紅燒牛肉高湯麵條 再撒上蔥花酸菜 還有辣豆瓣 缺一不可
: 吸飽滿牛肉湯汁的酸菜 超級開胃
: 麵條也要先在湯汁裡泡一下入味 吃起來才爽快
: 內容物完全是黃金組合啊!
: 相比之下 蘭州牛肉麵只是把牛肉放到湯麵裡而已
: 有沒有發明紅燒牛肉麵的天才的八卦?

我剛好對牛肉麵有點喜歡，也看過這些牛肉麵的資料。

紅燒牛肉麵，其實是台灣外省老兵發明的，

這大家應該都知道。

當年物質缺乏，外省籍的退役軍官，

為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵條、

跟牛肉罐頭與高雄岡山豆瓣醬一起煮創作出來的

就是這道台式紅燒牛肉麵的始祖。

而牛肉麵必加的酸菜則是客家人的產物。


所以這道紅燒牛肉麵其實是外省口味使用外國食材與

本省食材所產生的一道料理。

我可以說它是多元文化下，象徵族群大融合的傑作料理嗎?o"_"o



至於紅燒牛肉麵的口味來源的確是來自四川。

起源是四川自貢的井鹽業的鹽幫菜，

鹽幫菜的特色是講求味香濃厚、辛辣刺激，

著名料理是火邊子牛肉與水煮牛肉。

不過四川鹽幫菜是不配麵食吃的，他們配飯吃。


所以我的推論啦，

這應該是出生自北方的外省軍人，跟著國民黨被共產黨給打到重慶去，

而且重慶就有鹽幫菜。在那邊吃習慣了，又被共產黨給趕到台灣來，

為了應付當時台灣流行川菜文化，很多川菜館林立，

而想出來的一種料理方式，既然應付北方人，也能符合當年的

流行食潮所發想出來的創意。


而蘭洲牛肉麵比較像是我們現在的常吃到的清燉牛肉麵，

但又不一樣。因為蘭洲牛肉麵的特點之一就是要手拉麵，

而且是要加入蓬灰，一種當地特有的蓬草燒成的灰粉，


內有含鹼，混入麵條中會比較好拉不斷外，吃起來還特別有勁道。

然後中華一番的劉昴星他姐姐給他帶來，讓他應付過國士無雙考題的石頭，

就是蓬灰乾燥過成形的石塊。

所以蘭州牛肉麵又被稱蘭洲拉麵，就是要在當地吃才好吃，

出了蘭洲就沒有那個味道了。



以上全是我看書與資料出來的心得。

==
最近有一本『吃一場有趣的宋朝飯局』對於中國歷代食的文化有滿深的研究的，

愛吃的鄉民不妨找來看看，我覺得很有趣就是了。

作者分析得很有條理，連以前宋元明等朝代其實雖然表面上禁殺牛肉，

但民間其實消耗很大，而且中國在明朝以前是貴羊輕牛的觀點也有寫出來，

這見解真的還頗有一番道理的。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.252.107
※ 文章代碼(AID): #1M2N8yc2 (Gossiping)
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※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:02:26
推 b34mac2: 超餓= =1F 09/29 01:02
→ theray: "為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵粉"2F 09/29 01:02
推 yongb: 只好推了3F 09/29 01:02
推 caesst85149: 朕封你為牛肉麵王4F 09/29 01:02
噓 qsef5: 幾點了 尊重包容友善5F 09/29 01:02
推 plutos: 舌尖上的中國2某集有提到。6F 09/29 01:03
推 gg889g8: 餓7F 09/29 01:04
→ Waitaha: 餓了啦8F 09/29 01:04
推 cover543: 溫州大餛飩 泰式月亮蝦餅 新疆餅 四川牛肉麵9F 09/29 01:05
推 GaryMatthews: 中華一番咧 你看民明書房的嗎10F 09/29 01:05
推 supsme79: 靠 = =11F 09/29 01:05
推 QQ101: 蘭州拉麵好吃12F 09/29 01:05
推 dynamitefish: 牛肉麵系 *_*13F 09/29 01:05
推 staria: 都好想吃。。14F 09/29 01:06
推 Zawar379: 所以中國反而沒有牛肉麵囉?15F 09/29 01:07
推 O0OO: 有  只是不是這個味道16F 09/29 01:08
推 knight0123: 了不起17F 09/29 01:08
推 gg889g8: 中國各地麵食很多 也有別名 但牛肉麵就台灣這味18F 09/29 01:08
推 joey89116: 你好博學呢!19F 09/29 01:09
推 seis2025: 餓了.20F 09/29 01:09
推 your135: 你牛肉麵系?21F 09/29 01:09
推 judicialp: 板橋有間紅燒牛肉拉麵 讚22F 09/29 01:10
推 dearevan: 岡山豆瓣醬也是四川人帶來的產物23F 09/29 01:11
岡山豆瓣醬加了辣椒應該是外省傳過來的口味沒錯。
但豆瓣醬流傳得很廣，日本的味噌就是一種豆瓣醬啊。
推 gemini2010: http://imgur.com/YcGCTgn.jpg24F 09/29 01:11
 
推 coffee112: 老闆，來一碗25F 09/29 01:11
→ dearevan: 我還蠻好奇四川跟岡山豆瓣醬的味道有多少差異26F 09/29 01:11
推 singarst: 宵夜文退散啦 乾27F 09/29 01:11
推 bluebugi: 好餓~28F 09/29 01:12
推 Philethan: 您牛肉麵碩士？29F 09/29 01:12
噓 BIGNOSER: 馬的幾點了 還是颱風天 你有沒有良心QAQ30F 09/29 01:13
推 kalpavastar: 牛肉麵博士您好31F 09/29 01:13
推 f544544f: 干...看了超餓32F 09/29 01:14
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:16:50
推 momomom: 差超多 去代購一罐郫縣豆瓣醬來吃吃就知道了
黃豆和蠶豆的差別33F 09/29 01:15
推 ayueh: 神奇鹼水？35F 09/29 01:16
推 jonathan793: 趕快煮個味味一品珍味牛肉麵壓壓驚36F 09/29 01:17
推 hikerLin: 你牛肉麵系??!37F 09/29 01:17
推 d200190: 超討厭酸菜，不知道在加三洨朋友38F 09/29 01:17
我愛酸菜o"_"o

別小看酸菜，它除了有去油解膩，幫助除去牛肉麵湯頭的濃厚感外，

還有幫助消化，促進腸胃蠕動的功效，而且含有維生C、胺基酸跟乳酸。

是先人用來保存食物的智慧結晶，多吃當然不好。

但跟牛肉麵混搭是絕配Q_Q~~~

酸菜牛肉麵跟榨菜牛肉麵，都叫我好難選喔....
→ peijia1992: 你牛肉麵系？39F 09/29 01:18
推 maydayholic: 這時間哪裡有賣牛肉麵....40F 09/29 01:18
推 henry1915: 不要半夜PO 硍41F 09/29 01:19
推 showhere: 強…42F 09/29 01:19
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:24:12
推 ki88mo52a: \牛肉王/\牛肉王/43F 09/29 01:20
推 mkiWang: 岡山豆瓣醬也是外省人帶來的口味44F 09/29 01:20
推 tentaikanso: 失敬失敬，您牛肉麵系？45F 09/29 01:21
推 O0OO: 其實豆瓣醬各地的眷村都有46F 09/29 01:21
→ QQ101: 乾.........不要引誘我去超商買泡麵來吃齁 (還要尬茶葉蛋47F 09/29 01:22
推 suge: 台灣的牛肉麵重點是豆瓣醬  沒有豆瓣醬味道就整個不對48F 09/29 01:22
推 tedium: 岡山豆瓣醬應該是源自四川郫縣49F 09/29 01:22
→ suge: 紅燒牛肉滷牛肉也是一樣,要加豆瓣醬才有台灣人熟悉的味道50F 09/29 01:23
推 O0OO: 要看是甚麼味道 如果是泡麵那種的紅燒牛肉味 100%是美援罐頭51F 09/29 01:24
我覺得應該是，因為早年的台灣牛肉肉質其實不佳，不是現在的專門肉牛，

多筋少油花，肉老且柴，直接煮食其實並不好吃，

但賣給美軍製成罐頭後，經過高溫高壓下去燉煮，肉質纖維被破壞，

自然筋軟肉爛，十分美味。自然克服當年本地牛肉的限制。

不然直接煮的牛肉，都很老很柴的，大塊咬可能連牙都斷了。

所以台南的名產-牛肉湯才都是新鮮生切成薄片然後用熱湯下去燙熟了吃。


推 diablo81321: 蓬灰石就是小當家用來做鹼水麵的石頭52F 09/29 01:25
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:29:52
推 lcyrose: 萬惡宵夜文53F 09/29 01:26
推 LiaMeow: 您牛肉麵系？54F 09/29 01:26
推 ctes940008: 幹，很餓欸55F 09/29 01:26
→ diablo81321: 這一點原作有提過 非無所本56F 09/29 01:27
推 Leaflock: 湯頭就要濃厚阿！57F 09/29 01:28
推 yrchuo: 洛陽街那邊的牛肉麵店不知道還有沒有開?58F 09/29 01:28
推 jacktypetlan: 幹 好餓59F 09/29 01:29
其實我剛嗑完一碗味味一品。
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:31:11
推 tfoxboy: 牛肉麵王60F 09/29 01:30
推 ljc0531: 牛肉麵王61F 09/29 01:30
推 chinick1478: 你牛肉系？62F 09/29 01:31
推 tdtb12: niu肉麵系？63F 09/29 01:32
味味一品 皇朝牛筋麵，四分牛筋六分肉，好吃Q_Q~~~

一度讚的也不錯，聽說小廚師牛肉麵要重出江湖了，

也讓我好期待。拜託，金車洋菇牛肉麵也請復出吧~~!!!!
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:34:44
→ hk416: 有一個日本節目有說過牛肉麵起源於台灣64F 09/29 01:33
推 danielele: 在吃蘭州燒餅啊～65F 09/29 01:33
推 s930406: 幹餓了66F 09/29 01:34
→ hk416: 但後來不知道為什麼 韓國人說牛肉麵是韓國人發明的67F 09/29 01:34
推 fransiceyho: 想吃了68F 09/29 01:35
推 ghi15431: 現在幾點了你知道麻QAQ69F 09/29 01:36
推 CJhang: 宵夜文>_<70F 09/29 01:36
推 Junticks: 餓了幹幹幹71F 09/29 01:42
噓 yam276: 幹 颱風天的宵夜文不能忍72F 09/29 01:45
推 SCRATCHER: 牛肉麵學博士73F 09/29 01:46
推 rainy850705: 長知識推74F 09/29 01:48
推 jas0111: 牛肉麵王75F 09/29 01:49
推 peteryouki: 雖然你牛肉麵系 ，但宵夜文實在太惡劣了（餓76F 09/29 01:50
推 leesrnat: 去蘭州吃牛肉麵，真的不怎樣77F 09/29 01:51
推 eeellen: 推78F 09/29 01:52
噓 CrackedVoice: 媽的貼什麼消夜文79F 09/29 01:53
推 kyouya: 餓…80F 09/29 01:56
噓 sheenah0303: 宵夜文81F 09/29 02:05
推 silver00: 餓了QwQ82F 09/29 02:10
噓 GLAMOROCK: 幹你的今天外面買不到消夜阿83F 09/29 02:14
推 zarono1: 牛肉麵王84F 09/29 02:14
推 lanhow: 農耕時代基本上是不會吃牛的....
民國算是工業了...
牛肉麵發明的,沒記錯是個四川老兵，跟兵營的廣州士官學了焢狗肉技術+岡山豆瓣醬，其他跟你說的一樣85F 09/29 02:19
推 Sousake: 吃牛肉麵就是要加一堆蔥啊  現在牛肉麵蔥都加很小氣
或是加品質很爛的蔥  根本在糟蹋那碗麵89F 09/29 02:58
推 zaqmkovfr: 這時間....91F 09/29 03:01
噓 hahaharabbit: 好餓...92F 09/29 03:09
→ pase139: 現在的酸菜其實不是好物 少加為妙。93F 09/29 03:11
推 rescueme: 下麵王94F 09/29 03:20
→ positMIT: 讚95F 09/29 04:14
推 Comebuy: 還好我有東西吃96F 09/29 04:38
推 PPK33: 臺灣菜就很愛冠外國地名耍潮啊…台式滾97F 09/29 04:44
推 ETTom: 幫推98F 09/29 05:13
推 benbenhan: 牛肉麵王 是你？99F 09/29 06:09
推 c7683fh6: 專業100F 09/29 07:49
推 luxylu: 好文推101F 09/29 07:59
推 EX37: 餓惹102F 09/29 08:03
推 kana0228: 你牛肉麵系的?103F 09/29 08:07
推 Wolfgang9527: 你牛肉麵系?104F 09/29 08:26
推 LIONJAY: 蘭州牛肉麵好吃!105F 09/29 08:45
推 dogmodogmo: 流亡難民的味道106F 09/29 08:54
推 lion9177408: 牛肉麵系？107F 09/29 08:56
推 Kemuel: XD108F 09/29 09:06
推 alphax: 蘭州牛肉麵超好吃的! 但是真的跟台灣牛肉麵差很多,吃之錢最好拋開成見, 不然就會開始抱怨"怎麼都沒肉"之類的.109F 09/29 09:50
→ jbmm: 蘭州牛肉麵麵Q 但是 湯不能喝(超重口味)...111F 09/29 10:10
推 xmaskro: 蘭州牛肉麵在台灣都不一樣了112F 09/29 10:17
推 derringer:113F 09/29 11:30
→ volenty: 不管是不是真的,反正我信了!114F 09/29 12:01
推 mdkn35: 這到料理確實是一路坎坷115F 09/29 13:07
推 LEDtorch: 看了我都餓了。。。116F 09/29 13:12
推 mdkn35: 除了酸菜 番茄都酸味也很配 記得還可以跟牛肉的什麼酸搭配味道會更好117F 09/29 13:13
推 xgodtw: 所以台式紅燒牛肉麵的味道跟四川紅燒不一樣喔@@119F 09/29 13:15
推 mdkn35: 問一下 台南牛肉湯的牛肉有冷凍超過24小時嗎120F 09/29 13:15
→ freesamael: 我比較喜歡清燉，紅燒太鹹121F 09/29 16:59
推 zeldeo: 推122F 09/29 19:26

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