推 Xhocer: 餓惹!!!!!1F 01/26 22:02
米糕的煮法搭配也很重要，不過要看技術還是要先從羹湯，因為它是第二~三道
就出了^^
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:05:44
推 holydc: 可惡，是宵夜文!!5F 01/26 22:06
西式Bufet在台灣婚宴非主流...如果宴客人數一多光拿個菜就可以打起來=___=
加上一場婚宴時間頂多2~3小時，用Bufet?想把時間延長到3小時以上嗎@@?
→ secret1414: 對啊 蹄膀還什麼肉的那麼晚出 一點胃口都沒有7F 01/26 22:06
蹄膀一開始就出，你吃完了接下來的菜我想你也沒啥戰鬥力了...囧
那個真的是要拿給大家打包走的菜
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:10:41
→ goldman0204: 朋友娶外國人辦了BUFET式的~桌子很多卡拉OK要吃自己9F 01/26 22:08
→ jengjye: 從小吃到現在紅蟳米糕都是 紅蟳 跟 米糕 不懂合併的意義10F 01/26 22:08
推 avgirl: 幹 還好我吃飽惹11F 01/26 22:08
→ goldman0204: 拿去跟人一桌聊天要唱歌去排隊~當然主秀結婚會安靜!12F 01/26 22:09
→ jengjye: 可否協助解釋呢~到底這道菜在口味上哪裡有獨到處13F 01/26 22:09
合併是為了讓這道菜看起來不是讓那麼虛...單純米糕上去會讓人覺得這道菜很low
加上紅蟳後就感覺比較高級了...當然這也要看主家跟總鋪師開立的菜單啦
感謝指正XD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:13:52
推 rmp4vu03: 大大會 豬肚血蛤嗎? 豬肚內塞血蛤 中藥材 但是血蛤不知怎麼前工 好懷念這道菜 已失傳15F 01/26 22:11
這道湯品我沒做過，但是辦桌菜的湯品只有一個重點，湯清味濃。所以豬肚跟血蛤
一樣要先做好去腥，豬肚要除去黃色的雜質跟白色的雜質後川燙
血蛤我沒處理過，但是貝類要做好吐沙跟去腥，這樣應該沒啥大問題@@a
最搞剛的功夫菜之一...每次弄羹湯的前置作業就可以花上2小時...Orz
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:19:19
→ jengjye: 師傅的回答跟我的問題一樣啊....所以就裝飾?19F 01/26 22:15
裝飾+吃起來比較享受
推 peine: 辦桌系20F 01/26 22:15
→ rmp4vu03: 大大會 燕丸嗎? 自從我阿公過世後 我再也吃不到燕丸了21F 01/26 22:15
跪求圖片
都是用糯米蒸煮而成，只是說法不同罷了
→ Puye: 看完就餓了 你要怎麼負責24F 01/26 22:18
推 koster: 拜託不要把湯圓拿來煮湯 炸湯圓加花生粉好吃到極限!26F 01/26 22:19
我們家辦桌沒有用過炸湯圓...+__+想要的鄉民可以找我辦桌時特別註明XD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:22:04
推 kj763: 你什麼時候要升總舖師27F 01/26 22:21
去年六月才開始學辦桌，這條路是學無止盡啦@@a至少等我今年去考丙級餐飲咩QQ
我真的不喜歡這種假掰的菜單名稱...阿就醬燒排骨拌炒雙菇咩=___=
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:25:41
可以呀~剛好台北有找到配合的師傅(我爸的弟子輩XD)如果想要我們去宜蘭辦
歡迎站內信或去粉絲團詢問相關細節^^
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:27:50
→ the4122: 你手機都能從BBCALL換到3310在換彩色在換智慧型I鳳31F 01/26 22:27
福州燕丸 肉包肉真費工 | 蘋果日報
台中二中附近的篤行市場，雖然因人口外移，榮景不如以往，但在這兒開店已11年的方家麵館，靠著內餡鮮香的福州燕丸，依舊吸引了許多客人光顧。報導╱劉育孜 攝影╱高世安 ...
→ the4122: 最好菜是不能革新..33F 01/26 22:27
一桌喜宴有10道菜，不能隨便變動的就幾道(雞湯=起家 羹=頭路菜 丸子
=圓滿)其他的隨你開，
你是主家當然隨便你高興，花錢的是老大，我啥時說不能革新?
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:32:13
→ rmp4vu03: 豬肚血蛤 是我外公的朋友做的 他是一個老總鋪師 90幾歲34F 01/26 22:28
推 rxrsnow: 曾經看過活的小尾土虱活活的的煮死的，聽很很新鮮很補 ,但是同桌沒人敢吃，只能給別桌吃掉了35F 01/26 22:29
土虱我也很少吃了...自從看過壹週刊報導的土虱養殖場那篇後就沒碰過了
推 antiaris: 如果客人跟你嗆價錢沒有關係你會怎麼出XD37F 01/26 22:29
我最愛這種客人了~(大心)先開單給他看，他在看不懂我也沒辦法了...如果
客人自己不想被當肥羊宰真的要做功課...
推 luming: 被你講的好想吃紅蟳米糕...38F 01/26 22:29
→ luming: 辦一桌來吃 當版聚40F 01/26 22:31
歡迎呀XDDDD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:36:30
推 awoorog: 看完又餓又想結婚...41F 01/26 22:32
推 cura4404: 又是你QQ每次都發這麼餓的文42F 01/26 22:35
推 zp3m06: 辦桌系無誤45F 01/26 22:39
→ seou: 要給新郎敬酒的那杯最猛46F 01/26 22:40
黑暗料理酒無誤
推 amALu: 上次去新竹吃一個超鳥櫻花蝦米糕 兩個味道根本分開的...47F 01/26 22:40
櫻花蝦要做到香氣出來，配合米糕才是王道，你應該是吃到只把乾櫻花蝦直接放上
米糕的作法。
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:43:58
這玩意絕對是請外包公司處理...誰有那個美國時間等皮發酵啊...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:49:13
油溫跟火力=湯圓好不好吃
推 q125412: 芋頭米粉，每次都要幫客人打包53F 01/26 22:49
我比較喜歡金瓜米粉QQ
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 22:50:29
新鮮度跟烹飪手法呀@@
外皮可以用濕腐皮起酥粉油炸，裡面的配料隨你開心。芋頭應該是直接放入米糕內油炸
推 joy2531: 以前吃過糯米人蔘雞的超好吃，但是現在好像比較不常吃到56F 01/26 22:53
這算是老的手路菜囉~有興趣可以開單請總鋪師製作呀^^
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:00:48
推 ck290996: 我也喜歡金瓜米粉!! 羹難喝就會很想回家-.-57F 01/26 22:55
→ x850519: 我吃過簡單偷懶但大家都稱讚的菜，上腹肉吃到飽，清蒸帝王蟹，鹽烤鮑魚....有夠爽58F 01/26 22:55
越單調的菜越能顯現出功夫
→ ck290996: 那德國豬腳也會是外包的嗎？60F 01/26 22:56
應該是。因為德國豬腳是要用烤的才是王道，總鋪師顧出菜都來不及了，哪有美國
時間去顧烤德國豬腳啊XD
一言以蔽之，就是鴛鴦米糕啦XD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:03:41
推 janisyu: 雪蛤不是貝類啦，是乾貨，中藥店賣的，是蛙類，還有毛62F 01/26 23:02
上面那位鄉民打血蛤啦XD害我以為是貝類咩~(扭)
雪蛤我知道~就青蛙的輸卵管XD(來自炒翻天)
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:05:24
推 Beatha: 所以要版聚辦桌了嗎XD63F 01/26 23:04
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:06:43
推 Kinght: 請問平常想吃炸湯圓可以上哪買@@a65F 01/26 23:06
自己做啦...小湯圓 糖粉+花生粉比例為2:1 想吃花生粉的香氣就1:1
用酥炸油油溫高一點，小湯圓放下去炸個1分鐘左右，等到外皮有焦黃色
就可以撈起來，等油滴乾後在撒上花生糖粉，這樣花不到100塊的東西居然
還要去喜宴才能吃到...真的搞不懂(抓頭
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:11:14
推 stosto: 看到推文菜單我都笑了，這麼差還敢秀出來69F 01/26 23:12
那位鄉民應該不是主家啦...反正再差的單我也看過，不過第一次看到
養樂多跟布丁充當一道菜...如果不是主家同意，總鋪師敢這樣自作主張開單就準備
被扣錢吧
感謝告知，今年才要準備QQ
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:15:42
我不敢吃鹹酥雞店賣的炸湯圓，除非他能做到甜鹹商品分開炸...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:17:34
推 Kinght: 感謝原po跟吉他大大:D72F 01/26 23:18
推 stosto: 出養樂多就很無言了....光是前菜炸湯圓都很無言
炸湯圓基本上都是很爛的才會出73F 01/26 23:19
我自己在辦的婚宴場沒再出這玩意的...除非是做甜湯，我倒是吃過炸湯圓(前菜)
+花好月圓湯(甜湯)的組合，這於這種我只有搖頭再搖頭
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:21:16
→ Kinght: 祝原po金榜題名(我3月也要考證照XD)75F 01/26 23:19
→ stosto: 另外現在佛跳牆已經算是好做又毛利高的一道菜了
不會有太多的山珍跟海味，就芋頭大骨弄多一點大家就喝得76F 01/26 23:20
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:21:38
→ stosto: 很爽了，餐廳吃太多了，大家都忘了流水席的菜的味道78F 01/26 23:21
佛跳牆這玩意要看師傅良心...混的話的確如stosto板友所說一樣毛利高，但是高檔
佛跳牆做起來不但費工，毛利也沒有高到哪裡去，畢竟乾貨以及高檔海鮮一年比一年
還貴，還是那句話，想要吃高級料理除了口袋要深，也要做好功課才不會被當盤子
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:24:22
推 sissyfox: 推 鄉民找你辦有優惠嗎?XD79F 01/26 23:26
該給的沙畢斯一定會給XD
我自承努力不夠，但是也有在努力溝通
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:28:34
推 liuweiren: 佛跳牆真的!!那天吃尾牙根本吃到像假的排骨酥湯==不過一桌預算5000而已但還是覺都扯86F 01/26 23:43
一桌十道菜5000能吃到佛跳牆就要偷笑了...如果5000能吃到高檔佛跳牆，
那這桌要嘛是KMT主辦要嘛就是用假的食材
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:44:53
推 janisyu: 看完都想再結一次婚惹88F 01/26 23:44
平價版炒雙鮮，高級版就是X.O醬炒三鮮(干貝 草蝦仁 魷魚 透抽)
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/26/2016 23:52:37
推 soyjay: 我還吃過人蔘烏骨雞湯… 全桌沒人動讓我吃爽爽91F 01/26 23:58
→ liuweiren: 大大覺得呢@@?，我廚師老爸是說賺很大93F 01/27 00:00
重點在佛跳牆...不過這桌5000的價位菜真的很粗...所以佛跳牆也可以不用期待了XD
推 soyjay: 最近有些辦桌好像流行烤豬肋排 有時候會吃到豬肉ㄏㄟˇ94F 01/27 00:02
去年我們曾經推出脆皮烤全豬，當場烤給大家看，賓客狂拍照XD
推 daniel3551: 有鄉民是辦桌的耶~ 把你ID記下來辦桌找你95F 01/27 00:05
非常感謝^^
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:09:02
推 ceowu: 有蛋是又何奈嗎XD96F 01/27 00:05
有蛋蛋的哀傷=___=
推 Commands: 現在人辦喜宴還會知道每到菜的意義嗎？97F 01/27 00:07
菜色大部分都是主家父母親決定，老一輩對菜色諧音代表的意思很堅持
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:10:50
推 fujkokwj: 辦桌 我必評米糕 煮差的話 這家+婚宴新人惡評98F 01/27 00:14
推 soyjay: 跟飯店比起來比較喜歡辦桌 氣氛活絡吃飯又比較自在
米糕是重點 曾經吃過調味不均勻的米糕…(淚99F 01/27 00:14
米糕跟羹真的可以看出師傅的實力，當然還有蹄膀的滷汁XD
推 liuweiren: 哈哈了解，寫小字是公司堅持跟餐廳要求才肯改的，不然感覺餐廳...然後吃的過程又出狀況就不多說了==101F 01/27 00:15
還要堅持才肯改喔?這種餐廳在業界絕對會黑到不能再黑
狀況我也大概能猜出來...不外乎是上菜時間delay 甚至是菜沒熟 或者是煮的很難吃XD
如果是端菜出包就算，菜沒熟或者是煮到讓賓客幹繳就很嚴重了...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:21:21
推 dolagon: 魚翅不能用其他有膠質的食材代替嗎？103F 01/27 00:23
其實可以呀~但是要慢慢改正...一開始就要大家去接受是不可能的
看板主呀~要是有意願辦我也願意去北部幫大家辦八卦辦桌版聚XD
推 NanFish: 我喜歡富貴雙方耶 雖然好像是很便宜的東西XD
還有龍蝦沙拉 假鮑魚 海蜇皮 我好容易養 哈哈105F 01/27 00:29
是真。龍蝦沙拉還是外面賣的龍蝦舞沙拉包XD?這兩個價差一整個誇張喔XDDDD
假鮑魚跟海蜇皮我也很愛吃啊~辦桌又不是一定要高檔食材才好吃對吧^^
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:36:54
推 loveAvril: 我吃過有道菜是港點：蝦餃 一人一顆..108F 01/27 00:40
這是在搞笑嗎?一人一顆是在吃啥碗糕啊XD
推 minirr: 好餓喔 最少幾桌你們可以辦啊109F 01/27 00:40
高屏區桌數隨你們高興...超過的話就要15~20桌起跳了^^"
推 soyjay: 喜歡假鮑魚+1 以前吃龍蝦沙拉還把龍蝦頭剝開吃裡面的肉111F 01/27 00:42
龍蝦頭是老饕才懂得珍品...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:45:37
→ soyjay: 想問最少幾桌+1 鹽水元宵節家裡都會宴客只開兩桌…112F 01/27 00:44
2桌建議找當地的辦就好，不然我們上去還要另外收取車資唷^^"
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:47:24
推 ihsun: 有跟二世祖買年菜 還蠻期待的114F 01/27 00:49
麻煩收取包裹後一定要馬上冰凍起來唷^^"
推 patrick57: 最討厭海參或鮑魚燴xx 勾芡弄得不好吃 口感也普115F 01/27 00:49
勾芡也是一個很重要的技巧啊...Orz
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 00:52:36
推 reexamor: 這時間不應該看這篇der116F 01/27 00:53
→ ihsun: 以冰 想問一下鮑魚為什麼價錢差那麼多?117F 01/27 00:54
非常感謝您^^。要看鮑魚的等級...就好像牛肉有最高級的A5和牛跟一般牛肉的價位
也是天與地，高等海鮮這塊我還在學習中啦...
之前有一篇南部的喜宴那篇有拍車輪牌罐頭，那個也可以寫一篇文章，不過要等我
年菜都送完才有空寫了...Orz
推 jaguarccu: 花跳仔燉湯，南部有錢人家才出得了118F 01/27 00:55
這道湯品喔?跟佛跳牆比算便宜了啦~(揮手
海參大部分都是拿來當配菜，當主角的料理方式比較少啦~
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 01:02:08
推 mupanda: 板主 八卦尾牙啦~~120F 01/27 01:00
推 soyjay: 對～就是F大貼的龍蝦頭 小時候剝那顆頭大人還問我是不是因為沒吃到龍蝦肉…orz122F 01/27 01:04
蝦膏要會吃啊~不會吃只會把龍蝦頭弄得亂七八糟也吃不到甚麼
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 01:08:25
推 andey: 我想吃小羊排...餓了125F 01/27 01:12
推 soyjay: 吃過冷盤中間擺空的鮑魚罐頭… 魚翅羹小孩都會把青豆挑掉126F 01/27 01:14
那個就是鮑魚罐頭沙拉呀~最高檔的就是車輪牌，一個罐頭要價近4000台幣，
這玩意還會一年比一年貴，哪天一個一萬我都不意外了...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 01:15:55
→ soyjay: 以前都是用吃蝦膏跟剝殼來確認新鮮度127F 01/27 01:14
早期龍蝦便宜，一桌4000上下就可以吃到有龍蝦的宴席，所以新鮮度也不用擔心
現在如果一桌沒超過1.5w還能吃到真龍蝦就有必要確定其新鮮度了，俗話說的好
"虧本生意沒人做，殺頭生意搶破頭"
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 01:18:28
→ Vinir: 消夜文 餓了 QQ128F 01/27 01:20
推 w90835: 準備要睡覺看的這篇……129F 01/27 01:28
推 soyjay: 有一陣子蝦類還流行鹽焗 可是醉蝦或一般料理法比較好吃130F 01/27 01:35
鹽焗簡單輕鬆啊~醉蝦超麻煩，要先煮好藥膳湯然後放冷，再把蝦子放入藥膳湯最後再
倒入高粱 紹興 米酒浸泡一晚才能入味。
推 soyjay: 希望原波有空分享一下鮑魚罐頭XD131F 01/27 01:37
等我忙完年菜配送吧...orz
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 01:41:45
推 okiayu: 近來很少吃到好吃的米糕了，都煮得像粿一樣 Orz134F 01/27 01:56
能把米糕弄成粿也是一絕...XD
推 igugu11: 請問你會建議主家把魚翅羹改掉嗎，改成用其他食材代替魚翅的羹湯？如果不會那也就只是跟一般的師傅一樣了…135F 01/27 02:03
我自己本身還沒出師，開菜單沒辦法插手，我目前只能反對吃魚翅，因為這樣
就給我扣帽子對我來說太沉重....
推 dudee: 每次都要推炭烤蜜汁豬肋排!137F 01/27 02:06
推 st9150820: 路過 是"buffet"唷 （看的都餓了138F 01/27 02:06
太久沒背英文單字了啦...(扭)
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 02:12:52
推 toyakoyosu: 有出過雞仔豬肚鱉嘛?這道應該沒啥人會出XD~139F 01/27 02:39
這道很少出了，因為甲魚不太好處理，現在都是出四寶湯(豬肚 蛤仔 大腸 雞肉)
推 chivalry70: 辦流水席賓客紅包都大減...真是吃餐廳洗腦
其實流水席不比餐廳便宜阿!!!吃的好場地跟佈置費用也不能少，但是紅包變好少140F 01/27 08:56
辦桌的菜色絕對屌打餐廳...
推 vi000246: 南部的羹湯吃起來都偏甜 想問南北有差異嗎147F 01/27 11:02
北部比較偏鹹，南部的冰糖放得比較多
推 tony1903: 台南喜宴有名的，阿勇家 施家班 澎湖李....149F 01/27 11:55
推 ngxhuee: 吃過一次喜宴的水果盤是一大盤櫻桃，甜點是依雷特鮮奶布丁，那天吃完喜酒只記得這兩道151F 01/27 12:33
這在家也可以吃的到吧XD
推 niceshotse: 炸湯圓到底要怎麼做啊??可以PO文教學嗎?153F 01/27 12:50
推 TFOP: 是高屏地區的總舖師嗎!! 屏東人推RRR154F 01/27 15:49
我很常在屏東版出沒呀~科科
推 sharetw: 我把這票投給菜尾湯155F 01/27 15:51
推 nora0514: 最近兩次喜宴吃到的鹽烤扁鱈都好難吃，這道菜是本來就不好吃嗎？完全沒味道不知道要吃什麼156F 01/27 15:59
扁鱈要用炸的或用清蒸比較好吃，鹽烤很普通
推 kilihime: 炸湯圓好像是北部的 前陣子去南部吃喜酒剛好討論到
因為北部的朋友困惑沒有炸湯圓 南部朋友說沒在喜宴吃過158F 01/27 16:32
南部用炸湯圓充當一道菜是想被翻桌吧...
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 17:28:35
→ sharetw: 沒吃到炸湯圓我會想翻桌.... 還是只有我這樣?160F 01/27 17:47
青菜魚蝦各有所愛，以後結婚歡迎找我或者是要求餐廳一定要上這道^^
推 n61208: 拜託千萬一定真的不要有美奶滋161F 01/27 17:55
哪道菜?有些菜沒有放美乃滋就像少了一味，就是美味(冷)
推 amsmsk: 燕丸吃過一次我叔叔有認識拿給辦桌用的一個丸子裡面超多種肉還有香菇跟薑162F 01/27 18:18
我們家固定拿的八寶丸跟蝦仁丸也是料多味美呀XD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 18:27:22
看有哪位鄉民要登高一呼辦南部版聚囉~
推 soyjay: 到底為什麼炸湯圓會是一道菜啊 根本比甜品湯圓不如165F 01/27 19:30
我也不知道這玩意是從甚麼時候開始流行的..CP值比炸雞腿還不如的一道菜
可能是因為"花好月圓"這諧音代表著吉祥吧@@但是南部真的不吃這一套...
推 soyjay: 以前辦桌師傅很厲害 食材雕花蓋功夫 有一陣子流行乾冰166F 01/27 19:34
雕花真的很猛...我以後也要玩雕花XD
※ 編輯: eternityring (223.139.242.229), 01/27/2016 19:40:32
推 bill42362: 炸湯圓不是拿來取代瓜子的東西喔? = =+167F 01/27 21:17
推 martin76523: 我超懷念以前我阿公幫忙辦桌時出的炸明蝦了，已經很多年沒看到過了168F 01/27 21:26
推 ciear: 我專吃龍蝦頭，連結大鬚的那塊肉還有蝦膏的味道超濃郁，近年來在桌上很少看到龍蝦頭了，好像都被拿去煮湯，還有一次吃到完全沒味道的蝦頭真的很失望。172F 01/27 23:51
推 soyjay: 龍蝦頭肉加上蝦膏超棒 完全不顧形象當眾拿起來嗑
敲碗跪求PTT尾牙高雄場175F 01/28 01:25
噓 nl0052002: 紅明顯 紅蟳只有是蟹黃 哪來蟹膏 處
女蟳只有膏沒有黃 你這樣能比？177F 01/28 09:55
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