讓小魯來說說小心得吧 本魯是在餐廳內場上班的 以我們餐廳來講 合菜菜單 是老闆決定的 我們老闆本身有乙級餐廚執照(忘記哪個類別) 通常是大節日換菜單 母親節 父親節 過年 合菜本身的選擇很多 冷盤 炸物 等等
通常會依照季節等等去做調配。
在來就是烹飪難度 一間大餐廳不可能100%都請有執照的廚師 一定會有阿弟仔那種打工的 或著建教合作的 所以又不行用太多工法的菜色。
然後是速度 你不能期待合菜每道菜都像小當家那樣子 打開來不是鳳凰就是孔雀
因為合菜的量都很多 一百 兩百桌這樣
現場準備時間花太多的話 最後一盤擺的龍飛鳳舞 第一盤菜就已經音容宛在了
所以有時候我們會偷跑 前幾天準備好 客人來的時候大鍋快炒 或者用蒸的..
然後 基本上合菜要吃的好 一般來說 至少要6K+ 一般3K的那種真的就只是花大錢吃自助餐菜色罷了 頂多送你一個甜點跟沒甚麼水分又不甜的水果...
然後 關於順序 大餐廳都會分工
冷盤 炸物 炒鍋等等 外面看菜單是有順序
通常炸物會排比較後面 雖然會提前炸好 但是還是要在熱一下
其實裡面是一種拼命出的狀態 上菜的順序 看的則是端盤的服務生腳程了...
說到豬腳 我們是冷凍豬腳 其他餐廳應該也是
蒸完淋上燙過的美生菜 就可以端出來了
但是你會認為那是經過七七四十九小時燉到爛掉的好ㄘ豬腳...
不是 其實它十分鐘前還在冷凍庫哦~~