看板 Gossiping作者 boobyking (panda)標題 Re: [問卦] 有沒有大埔鐵板燒炒菜很好吃的八卦時間 Wed Jul 6 14:10:19 2016
原文吃掉
以前曾經在鐵板燒工作過,鐵板燒的菜會好吃不是沒有原因,第一是醬油、第二是鹽巴,
另外鐵板的溫度、廚師掌控火候,這些是構成好吃的因素,另外啤酒瓶裡的是清水沒錯。
稍微說一下醬油跟鹽巴
第一、醬油,大概加了大概三十種的材料,百香果、月桂葉……等一堆東西,今天的重點
是高麗菜,小弟就不贅述醬油了。
第二、鹽巴,鹽巴製作其實非常的簡單,一般的精鹽+香菇精,比例是1kg:200g ,各店的
鹽巴都大同小異,各人是比較喜歡香菇精的調味,另外香菇精長的像更細的鹽巴,記得在
製作的時候要充分混勻。
再來就是,大埔的爆香用的是蒜泥,較容易巴上高麗菜,也沒有蒜頭的口感。
另外想在家做出鐵板燒的高麗菜可不可行,答案是可以的,做法如下
一、熱鍋,要加熱到稍微冒煙,再來熱油,也是要到油稍微冒煙,但不要燒起來,油要稍
多,不然高麗菜吃起來會澀澀的。
二、下蒜泥爆香,加入高麗菜跟鹽巴,稍微拌勻,如果前面有正確熱鍋,現在的鍋子一定
會很燙,再來加少量的水,蓋鍋蓋,利用蒸氣讓高麗菜快速悶熟,保持脆口的口感,待水
都被蒸發後混合均勻就好。喜歡奶油的可以在水快蒸發的時候加奶油。
另外,炒菜時的火,一路大火到底,鍋子夠燙,菜才會挺,另外選購高麗菜的重點是,高
麗菜要越輕越好,相同大小的高麗菜一定是輕的會比較甜,比較好吃,另外高麗菜尖頭的
比一般的好吃(高山的除外),高麗菜如果可以,高麗菜一分為二去除底部不可以吃的部
分後,用手撕成炒菜的大小,破壞纖維後,高麗菜會更好入味。
以上一點淺見,手機排版,請見諒。
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→ bluwoo …
→ bluwoo: 黑道101插旗??茶3F 07/06 14:11
推 rhox: 媽的餓了4F 07/06 14:11
推 neowu: 用手撕會比用切的好嗎?配菜要加點胡蘿蔔下去配色嗎?11F 07/06 14:13
會比較容易入味,如果喜歡蘿蔔當然可以加,但講的是鐵板燒,在此做法裡我就沒提囉
→ Chine: 看你作法 真的寧願到店去吃 好麻煩的感覺12F 07/06 14:13
其實,鹽巴那些都可以一次用好,我其實不太懂所謂麻煩是指?一般煮菜也是熱鍋熱油,
也有菜會加蓋悶,整個炒菜過程大約不超過五分鐘,不太懂麻煩在哪?
→ Chine: 這事後要洗 頭就大15F 07/06 14:13
嗯,洗我也不懂問題在哪,鍋子加水悶高麗菜的過程,熱水會把油一起帶走,鍋子反而比
炒一般的菜還乾淨,請問哪裡洗起來很頭大??
→ gsuper: 鐵板燒的豆芽很不OK 消毒水味很重19F 07/06 14:14
→ Chine: 豆芽菜問題不是鐵板燒 ....... 是全國豆芽菜都是消毒....21F 07/06 14:15
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 14:20:55
→ Chine: 尤其那些越白的 越有問題23F 07/06 14:15
推 f1rc: 好專業的港覺!24F 07/06 14:16
→ bluwoo …
推 bluwoo: 有人都說鐵板燒大廚他認識耶妳妹要不要一起去吃鐵板燒??茶25F 07/06 14:16
→ bluwoo: 香姦情熱??茶
推 uj2003: 還是比較喜歡水多悶軟的高麗菜 脆口掰27F 07/06 14:17
可以加多點水悶,口感有差,但味道一樣
網路上有很多的食譜,都很接近鐵板燒的醬汁,提供一點小撇步,麥芽糖跟蒜頭酥、紅蔥
頭酥,可以熬煮時間拉長,在把這些東西拿掉,不然會擱牙,然後在麵粉勾芡
推 lycium: 錯錯錯...30F 07/06 14:21
不會,希望妳成功
推 isiyou: 肚子餓了啦QQ32F 07/06 14:21
→ bluwoo …
→ bluwoo: 養豬業正夯....她哥都快轉職廚師了...茶33F 07/06 14:21
看到那言論真的傻眼,謝大大
→ bluwoo …
→ bluwoo: 背後寫著自己的豬自己養???鐺鐺!!!茶35F 07/06 14:22
推 hsupohsiang: 那豆芽菜兒是可以吃的嗎?我不是指有沒有毒是想請問大埔進貨的豆芽菜是不是衛生合格供應商提供的?然後經清洗料理後其實吃下去完全沒問題的.37F 07/06 14:23
我並不是在大埔工作,一般的豆芽的確都有添加物,但一般的鐵板燒店會用水還有沖洗一
陣子,在泡在水裡防止氧化,但無法控制源頭加了什麼。
簡單的說,醬油至少要稀釋一倍以上,除了上述的那幾個,我們的醬油還會加桂皮、冰糖
、蒜味的黑胡椒、白胡椒、香菜梗、蒜頭、薑、米酒之類的東西,需要花點時間熬煮跟煸
香,完全的放涼,裝瓶等等
→ bluwoo …
推 bluwoo: 不然妳以為吃了會唱歌嗎??茶41F 07/06 14:25
因為成本考量,鐵板燒基本都80以上,但醬汁成本較高,為了分量,會用豆芽跟高麗菜,
其實以前會用高麗也是因為便宜就是了
推 a760981: 整天擔心有沒有毒 不然不會自己煮 嫌麻煩就不要吃作仙不會?45F 07/06 14:27
是阿,其實什麼都有毒,真這麼擔心就不用吃了,我也不太懂哪邊麻煩就是了
嗯 的確看的比較爽
推 skycloudtw: 鐵板燒好不好吃重點真的是在『醬油』...超香的~~~50F 07/06 14:33
是阿,但醬油真的是耗費時間,能知道是醬油關鍵,大大也不簡單
→ chewie: 大埔這種所有菜啊肉啊炒起來都一個調味...51F 07/06 14:33
推 Moratti: 專業 香菇精是什麼52F 07/06 14:33
是一種用香菇製作的調味料,大概就等於柴魚粉雞粉的概念,但吃多也對身體不好
→ gsuper: 一般好像也只有在鐵板燒會吃到豆芽菜53F 07/06 14:34
推 c79319: 推鐵板系!57F 07/06 14:41
推 wueitei: 請問 為什麼師傅一定要用拇指壓住瓶口倒醬油、再用拇指壓住瓶口淋水順便洗拇指呢? 這是什麼秘訣嗎
不壓住瓶口會無法量倒了多少醬油嗎?60F 07/06 14:43
→ wondtty: 剛才擦屁股沾到拇指63F 07/06 14:45
其實鐵板燒大概是一場秀,灑鹽手舉高,撒胡椒手舉高,手壓著也是控制流量,當然也有
為了客人安全考量,流量太高,有機會噴到客人,然後基本炒菜的手還算乾淨,基本不備
料,也會隨時清潔,另外一提,我都是另外四指擦,不知怎麼沾到拇指呢
覺得無言,不知道平常有沒有在煮飯,謝大大
推 shengyeh: 壓只是為了降低流量 比較好控制數量 懶的用量杯吧65F 07/06 14:46
還有用杯子量非常的醜,不像是一場表演
推 UccUccc: 推經驗分享 不過油冒煙表示油已到達發煙點,代表油脂已經產生裂變了,不知我有沒有誤會原po的意思66F 07/06 14:49
不好意思,應該的意思是到發煙點的上線,但廚師可以用手感覺溫度,一般的人大概只能
看煙而已,大概就是溫度要很高的意思,謝謝
推 a8319: 推 高麗菜系72F 07/06 14:53
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:17:52
推 Jachu: 大火炒的好吃界霸王是檳城炒粿條73F 07/06 14:53
推 RS512: 精確ㄧ點的應該說是鍋子溫度到180度梅納反應起始溫度
發不發煙要看哪支油的發煙點...並不精確74F 07/06 15:16
的確是這樣,但台灣食用油的發煙點溫差太大,有的不到150就發煙,兩位大大的論點都
沒錯,希望版友可以挑一下食用油囉
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:22:44
推 teddygoodgoo: 之前看過篇鐵板燒師傅的文,他說鐵板燒做到最後工夫都差不多,就只差在醬汁了。其實外面的麵攤也是一樣那的調味的醬油就是家裡難以複製的秘密,也是我多年心頭疑惑,好想在家裡煮好吃的麵
另外你說鐵板燒就是一場秀,形容得真貼切77F 07/06 15:22
的確,炒菜技巧大同小異,醬汁是關鍵,另外物料的選擇、分量也是,醬汁的確很難做,
而且應該師傅是不會教你的
給點活路走吧,醬油透漏了很多東西了,以後靠這吃飯不要這樣阿大大~~~
推 blove: 讚 給推86F 07/06 15:29
推 wueitei: 感謝回答 但我還是無法同意 怕噴到客人的話把瓶身放低89F 07/06 15:36
推 wen1045: 說起來我也是差不多這樣炒,可是醬油味道真的模仿不來90F 07/06 15:36
最主要也是防止滑手倒了一堆醬油吧,醬油真的是太繁瑣,製作到完成至少要有五六個小
時,可能我的店裡是收銀跟師傅分開,我待的店裡並不會發生這事情,這算是每間店自己
的做法吧
→ wueitei: 就好 至於炒菜的手算乾淨... ...炒完菜後馬上手錢找錢91F 07/06 15:37
如果不沾鍋,可以熱多一點油,然後熱完在弄出來,鍋子一樣可以很燙
→ wueitei: 給客人的師傅也不少啊... ...害我還要抽衛生紙把零錢擦乾93F 07/06 15:37
還是一樣,會發生這樣的事情,是那間店的問題,我也無解,我只覺得廚師需要保持手的
清潔,其他人跟店的行為我也無法去改變
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 15:51:29
推 ut2909: 你高麗系?94F 07/06 15:46
不不不,只是知道點撇步
推 touchbird: 豆芽現在比較不敢加東西了啦 抽查變嚴格 不過也容易壞95F 07/06 15:53
其實還是有,台灣食品並沒有想像中的那麼常抽查,而且很多的內線消息,這我就不多說
了
推 askey: 鐵板系啦98F 07/06 16:06
推 skycloudtw: 因為很愛吃鐵板燒,有問過老闆能買他的醬油回家炒嗎?老闆說:不賣....XDDDD那醬油炒菜真的超香的99F 07/06 16:07
推 bill42362: 覺得鐵板燒表演很炫 之前研究所讀不下去有考慮轉行過XD102F 07/06 16:26
他大概以為你想帶回去研究吧 哈哈哈哈
另外,廚師真的要熱情才撐的下去,工時長、薪水低,大概要熬很久才可以出頭,如果有
更好的發展,不要進來比較好。
其實運用熱鍋,油,還有一些手法,可以彌補火的不足
推 InMoDa: 可以私信告訴我你哪一間店嗎 有機會想前往吃107F 07/06 16:54
我目前剛從澳洲回來,還沒開始工作哦
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 17:01:39
推 burma: 晚餐時間快到了 好餓喔108F 07/06 16:56
推 xunter123: 大浦安娜你覺得怎麼做出來的XDDD109F 07/06 17:05
大概要做其他的事情才會做出來哦
→ xunter123: 不過最近大浦品質好差 以前豆芽菜高麗菜是不是用奶油炒110F 07/06 17:05
不知道耶 我不是在大埔 只是在一般的小店
推 PR58: 看完突然覺得很想吃鐵板燒...111F 07/06 17:05
推 kcl0801: 加奶油的還更好吃112F 07/06 17:10
推 sd79307: 醬油QAQ也好想調出來....114F 07/06 17:23
推 kgi: 你炒菜系? XD115F 07/06 17:24
推 mi2ery: 靠邀啊~~ 沒事看完你的文 害我想吃鐵板燒了116F 07/06 17:24
不會 可以試試看 不好吃不準打我臉阿~~~
推 j900414: 我比較好奇為什麼店員看起來都有黑色背景
去過不同縣市的都一樣122F 07/06 18:44
不懂意思?這裡指的是大埔嗎?
推 sank: 炒王124F 07/06 18:48
澳洲回來 目前耍廢中 還沒工作
推 yeh0416: 原po還有缺女朋友嗎126F 07/06 18:52
沒有缺哦~~謝謝
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 19:02:40
※ 編輯: boobyking (49.217.149.4), 07/06/2016 19:39:32
推 tfads543: 想知道為什麼高麗菜輕的比較甜131F 07/06 21:38
推 smilecat0122: 推啊!!這世人吃過最好吃的炒高麗菜就是在大埔吃到的!可惜師傅不知道轉去哪家店,找不回來惹QQ133F 07/06 23:28
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