看板 Gossiping作者 ichiro216 (A甫)標題 Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的時間 Sat Jul 8 19:57:10 2017
※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言:
: 各位肥宅們大家安安
: 小弟我剛剛在吃牛肉麵
: 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了
: 菜單上也寫了四個大字不要酸菜
: 但麵端上來時
: 沒想到
: 還是有酸菜!!
: 氣的小弟我都彈出來了
: 讓我想到
: 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜
: 還是會有店家放酸菜
: 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜
: 酸菜這麼難吃又噁爛的東西
: 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒
: 發明的
: 又臭又噁
: 顏色又噁心
: 當初意外發現這種垃圾的時候
: 應該直接丟掉了吧
: 竟然還拿來吃
: 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別
: 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊==
身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生
訪視跟認識無數國內醃漬類業者
稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識
首先「酸菜」
是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段
也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色
更是國人在餐桌上常見的配菜
目前現行製程(本魯研究所時,距今3-4年前)
一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)
二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵,供應一整年市場需求量
*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如:防腐劑)
三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月,視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)
從外部至內部大致分級成:
(一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有
(二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」
(三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」
(四)芥菜心--------------->酸菜的精華,價格較高,俗稱「蕾心菜」
四、分級過程:這些不同部位的酸菜,一旦從醃漬池(槽)取出後,一接觸到空氣及陽光,
夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色,這牽涉到酵素型褐變跟非酵素
性褐變,一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。
基於消費者觀念,喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜
啦!!於是乎,酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶,桶內則加入
配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液,並視情況加入
檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。
*添加防腐劑是因為:
1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分,越高微生物滋長越多越容易腐壞)
2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞
3.用量幾乎都在法定限量以內
4.部分廠商甚至不添加,因為酸菜pH值夠低,搭配真空包裝,可延長儲存期限
*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類,同時有抑制褐變及微生物生長效果,雖然生成之
亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解,但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味,導致
一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。
*目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。
業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方:
1.該批酸菜的原本葉菜色澤
2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層
3.當時的氣候是夏天還是冬天
4.該批貨何時要出貨,要先儲放多久
5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?
6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠
7.下游廠商本身是否有冷藏設備
8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!
9.「良心」!!!!!!!!!
業者考慮的地方很多很多,而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農
民,部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發,會演變成:
A.製作廠商:那是下游廠商要求的
B.製作廠商:那是下游廠商自己加的
C.製作廠商:逼不得已,消費者要求
D.製作廠商:限量太低這樣才有效,我們要強烈抗議!我們要提高限量!
E.下游廠商:我們不知道啊上面加的
F.下游廠商:消費者要漂亮的只好加
G.消費者:騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣
H.衛服部:接抗議電話~緊急修正法條嚴懲廠商~消費者是對的~亡羊補牢~
I.立委:一堆跟風嘴砲意義不明
待風頭過了事情還是沒有解決,
廠商無良?
政府無能無腦?
媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽?
名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛?
消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊?
專業人員的見解卻被無視?
一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化,在這個產業鏈裡:
酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題,衍生出特有的在地特有飲食文化觀
光資源,可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心,堅持良好衛生的製作流程,作出品質
兼具的酸菜產品,在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污,多數消費者也依然選擇便
宜漂亮的產品,打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商,所有的問題都是環環相扣
的,不是說都是廠商的問題,消費者本身也必須去認知及了解,政府更應該給予正確的觀
念,共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。
推薦的話,建議你可以去大埤鄉興安村,那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少
數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的
食安觀念及最重要的良心真的很棒),多數的廠商我則不予置評;
實際去產地看,真的要無添加物,你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級
的產品,不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌
似有),走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。
*訪視跟輔導這些業者兩年多來心得:
1.一些食品添加物原料行真的很無言,只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說,這個添
加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷),給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁
話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚),然後多數人一起淪陷,害人不
淺。
2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人,但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導
,偏偏又是常出問題的嚴重廠商,這些廠商縮短製程,使用較多或較雜的添加物來延長產
品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭;出包了,官商勾結、不
繳罰金、脫產更換公司商號東山再起,毀了整個產業,卻依舊荷包滿滿。
3.傳統醃漬蔬果產業,隨著這幾年層出不窮的食安問題,正在轉型成精緻化的農產加
工業,年輕廠商接手更了解未來的趨勢,願意去改變作法、製程,提供消費者更安全、品
質更佳的產品,但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓
力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路;而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見,
也需要大家的支持及幫忙,才能淘汰惡質廠商,真正維護飲食安全。
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推 inzags: 酸菜系高材生1F 07/08 19:58
→ chose: 酸出頭了10F 07/08 19:59
推 linceass: 所以我都吃黑黑的 比較安全?12F 07/08 20:00
→ ichiro216: 顏色偏深一點的通常比較不會有漂白劑!!!20F 07/08 20:08
→ ichiro216: 之後有興趣可以再分享蘿蔔乾跟筍乾~
這三項產品各有各的問題
但基本上都是台灣農業特色的縮影22F 07/08 20:08
推 y52353: 想知道筍乾+1超愛吃的28F 07/08 20:11
推 TWCYH: 你酸菜系?34F 07/08 20:13
推 tw2000: 雪裡紅這道菜 是用哪一級的 好好吃喔37F 07/08 20:17
推 shitboy: 專業推一個。但酸菜我仍是無法。41F 07/08 20:20
→ ichiro216: 在下只是想讓更多人深入去了解這些特色文化
認真說我也很不愛吃酸菜42F 07/08 20:21
推 horol: 推53F 07/08 20:24
推 stiles: 你酸菜系?57F 07/08 20:26
推 sepn: 酸菜系4ni?68F 07/08 20:45
推 iewix: 酸菜系70F 07/08 20:46
推 ccvs: 專業推78F 07/08 20:50
推 ararthur: 推 所以請簡述哪種酸菜可以吃啦81F 07/08 20:53
推 jeneaqa1: 9.「良心」!!!!!!!!! <---如果沒有9的話..?82F 07/08 20:56
推 falcon11: 可以推薦好品牌的線索嗎qq84F 07/08 20:58
推 tgrfd: 酸菜系的酸民86F 07/08 20:58
推 nieco: 好ㄘ(化工物88F 07/08 20:59
→ ichiro216: 如果你在傳統市場購買切記挑選顏色較深、沒有刺鼻味的100F 07/08 21:14
推 uni1: 推,酸菜王!101F 07/08 21:14
→ ichiro216: 好品牌我真的有點忘記
印象中花蓮還是苗栗公館
有完全不添加任何食品添加物的廠商102F 07/08 21:15
→ ichiro216: 重點是廠區超級無敵乾淨!!!
因為很難用高規食品廠的要求
套用在傳統醃漬廠商身上
但只要他願意維持廠區乾淨106F 07/08 21:16
推 lv256: 醃漬系110F 07/08 21:17
推 as1100: 真●酸菜系 XD112F 07/08 21:17
→ ichiro216: 所以其實讓社會大眾瞭解這個產業
認知他們面臨的問題及困難
更能有效推動這類食品安全的進步
所以有時後輔導期間會很無力
希望能讓鄉民們更了解這些資訊116F 07/08 21:18
推 canappeco: 酸菜王~ 想問醃漬蔬果比起新鮮蔬果 營養成分有比較好嗎122F 07/08 21:23
→ cityfear: 酸菜裡面一堆沙子稻草髒東西的到底是為什麼?125F 07/08 21:35
→ ichiro216: 因為有的廠商分級時沒有與地面隔離126F 07/08 21:36
推 wwhd: 想知道品牌@@127F 07/08 21:38
推 xhung: 推128F 07/08 21:40
推 pudge: 推個130F 07/08 21:43
→ ichiro216: 品牌我真的不好意思說啊!!!
只能提供選擇的依據
然後還有公館跟花蓮的不錯唷
大埤也是有很棒的廠商136F 07/08 21:56
推 OrcaKW: 推專業文144F 07/08 22:02
推 VUVCOM: 那可以給我良心企業名單我可以用錢下架嗎145F 07/08 22:03
推 Pmking: 推文沒有黑絲 我就... 靠 怎麼真的沒有147F 07/08 22:11
推 riker729: 所以我盡量不吃外面的酸菜 毒啊151F 07/08 22:24
推 Ponimp: 結論是酸菜少吃嗎152F 07/08 22:28
推 blauXaoi: 雖然我討厭吃酸菜可是你好專業啊啊158F 07/08 22:48
→ ichiro216: 沒必要特別少吃或多吃拉
其實每一種食物都一樣
均衡攝取不要太偏頗就好162F 07/08 22:52
推 fifi0828: 靠 竟然連酸菜都有王XD172F 07/08 23:19
推 cupidon: 酸菜王 ~ 酸菜王173F 07/08 23:23
→ hwaien: 強者我學長174F 07/08 23:26
推 dian9: !175F 07/08 23:27
推 Qcc: 專業推!! 酸菜王!!177F 07/08 23:29
→ harrishu: 酸菜王!!!!!!!!!178F 07/08 23:30
推 pnhsu: 正港酸民
超愛吃酸大白菜麻煩下一篇,謝謝您。190F 07/09 00:40
推 mhygkj: 推 認真文192F 07/09 00:45
推 ELAHaWK: 這篇話鋒一轉,超強!194F 07/09 00:47
推 st8252000: 推推 食品系高材生 食安救星 人帥壘球又強!202F 07/09 01:15
推 frankxieh: 八掛版第一推就給你了!學長明天打球啊!203F 07/09 01:16
推 Bschord: 推廣食安知識 太棒了204F 07/09 01:18
推 a86133: 推知識!!想看續集筍乾216F 07/09 03:48
推 philxiao: 推這篇,自己也去大埤拍過酸菜影片。另外期待筍乾羅婆乾217F 07/09 04:14
推 b339961: 有沙子稻草髒東西應該是這類產品在加工步驟上沒有「清洗」這道流程,原因可能是「無法」清洗227F 07/09 08:08
推 b339961: 醃漬蔬菜類,添加物的部分其實有業者請專家學者進行實驗,提出資料說某樣添加物限量標準太嚴苛,放寬亦不會造成危害,但貌似沒有立委敢接手幫忙...231F 07/09 08:10
→ ichiro216: b339961大專業
沒錯因為它先水洗就必須加防腐劑了
再來覺得不會有立委想毀滅自己的廢物生涯
酸菜業者幾年前想將限量提高跟金針花一致236F 07/09 08:21
推 b339961: 認真覺得必須推動食安教育,但不是由那些醫生...自稱的242F 07/09 08:23
→ ichiro216: 有極少部分的民眾會有嚴重過敏的反應
食安專家哈哈哈哈都是屁啊
食安教育真的是必須推動
以訛傳訛的渲染力對任何產業都很傷245F 07/09 08:24
推 a29871722: 酸菜加在刈包裡超搭的,跪求筍乾深度文251F 07/09 08:45
推 StanQoo: 五樓用肛門榨酸菜252F 07/09 08:47
推 YFS: 酸菜王 酸菜王255F 07/09 09:28
推 gccjt: 朝聖推啊261F 07/09 10:34
推 ffggzz2: 如果賣相不佳但能保證食安的話,是否能從外包裝下手,強調食安部分及相關認證作為賣點呢?269F 07/09 12:04
推 CTfail: 研究成這樣還不吃 好啦我也不吃271F 07/09 12:09
推 ace4: 推274F 07/09 12:21
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