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作者 deepdish (Keep The Faith)
標題 [問卦] 有 Maillard reaction 梅納反應的八卦？
時間 Wed Apr 22 00:51:45 2020

梅納反應（Maillard reaction），
https://i.imgur.com/aTEacLP.jpg
 

又稱梅納反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，

是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，

指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質

在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，

其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，

包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

它以法國化學家路易斯· 卡米拉· 美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，

他在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成。

 「梅納反應」的產物中，

包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。

有沒有 Maillard reaction 梅納反應的八卦？

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→ a27588679: 我的老二也產生梅納反應了1F 04/22 00:52
→ james732: 燒焦就燒焦還講那麼好聽
台語叫做臭火乾2F 04/22 00:52
推 tmwolf: 問八仙4F 04/22 00:53
推 magic1104: 就致癌物更好吃5F 04/22 00:53
推 Iakane: 夯焦阿巴6F 04/22 00:53
推 martinshih: 所以雞排才他媽的這麼香7F 04/22 00:53
→ magic1104: 全部死一死啦8F 04/22 00:53
→ k4653: 鍋氣9F 04/22 00:53
→ kumori: 牛排煎到操灰搭10F 04/22 00:56
推 QGOMIQ: 可是圖裡面只有提到胺基酸沒有碳水11F 04/22 00:57
→ birdy590: 真的燒焦最好還吃的下去... 難就難在要控制不能燒焦12F 04/22 00:58
→ Qaaaa: 糖還有另外的焦糖化反應13F 04/22 00:59
推 elfria: 木材燒焦也脆脆很好吃。。。你吃嗎?14F 04/22 00:59
推 liuche: 要焦不焦的最好吃15F 04/22 01:00
→ elfria: 別學國外不調味，搞一堆致癌物幹嘛。。。
尤其是牛排，弄3分熟，外皮還要煎到燒焦幹嘛?16F 04/22 01:00
推 genheit: 雞雞變黑也是梅納反應，這樣女生才愛吃18F 04/22 01:02
→ kinmengon: 所以滷味的滷汁跟雞排的炸油越黑越香越好吃19F 04/22 01:05
推 harry155007: no color no flavor！20F 04/22 01:15
推 bestrace: 我們讀食品的 可以簡單的跟你說 北京烤鴨21F 04/22 01:24
推 Vram: 想釣水精靈？22F 04/22 01:30
推 Ponderer: 八卦就是這個字不唸 梅納，唸 買亞23F 04/22 02:14
推 Thirdshadow: 一種醣類的羰基和胺基酸的胺基之間的複雜反應24F 04/22 02:20
推 elfria: 真的要好吃就調味一下會死喔...吃焦碳這麼爽嗎?25F 04/22 03:37
推 rafflesia339: 不就是烘豆的其中一個反應嗎26F 04/22 05:17
推 imdog: 烤地瓜27F 04/22 06:52
推 ce270651: 沒那反應28F 04/22 08:40
推 blakespring: 簡稱焦糖化29F 04/22 08:43
推 ljm87: 就一堆87不吃味精 還覺得煎烤完很天然很健康30F 04/22 09:25

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