看板 Gossiping作者 plutos (老欉)標題 Re: [問卦] 老抽是什麼鬼東西？時間 Sun Jun 13 12:23:33 2021
介紹老抽之前先說一下生抽。
生抽老抽這是廣粵一帶使用醬油的稱呼。
生抽簡單的說就是生醬汁，這部分在日本有比較明確的定義分為三類：
1.有過濾、無滅菌
2.有過濾、有滅菌
3.無過濾、無滅菌
港粵一帶的「真傳統生抽」是有過濾但無滅菌的，生醬油煮過後風味又完全變了一個樣，顏
色與味道都不同。
沒有滅絕的產品上架後在市面流通風險是比較高的，因為生菌數會超標，腸胃不好一點的，
直接沾食容易拉肚子，如果有烹調加熱過就不會有這種狀況，裡面通常芽胞桿菌比較難以全
部滅菌。
至於在台灣要買到真生抽，目前還沒看到有包裝產品上架，唯一有一款可不確定有沒有滅菌
過，否則抽驗驗到是會收到罰單。
費分裝產品都是在醬油五大廠與品醬油品牌分裝廠之間流通，因為醬油製作費時、費力、費
工、又費錢，遠比不上機械工廠化製作成本來的低，還會受限於原物料必須檢驗、管控、冷
藏、儲存等其他費用開支。因此直接購買生醬汁進來買才是CP值最大化。一般民眾買不到，
只能去買品牌分裝廠裝完後上架的。
——
老抽
正港傳統老抽是將壓榨後的生抽煮過，期間需用砂糖炒出焦糖化後熬煮，熬煮完後再回到甕
內，經過日曬夜露，整整730至1095天後，直至醬油水份蒸發減少，醬色深沈、黏稠裝感較
重時才裝瓶出售。目前為止只查詢到兩家還有做在廣東。
——
其他老抽
目前盛行的老抽以最世界最大規模醬油廠李錦記出貨量最大，但這是添加焦糖色素，甲基咪
唑為主，有焦糖色素的醬油滷製起來顏色才有油光的感覺，不像一般醬油上色效果不佳，放
置一段時間後還會變黑。
以上大概是這樣
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.11.242 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1WnOX7bP (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623558215.A.959.html
※ 同主題文章:
Re: [問卦] 老抽是什麼鬼東西？
06-13 12:23 plutos.
推 mecca: 你醬油系??1F 203.70.217.135 台灣 06/13 12:24
推 albert1229: 來點生抽，來點老抽，加點雞精再來幾顆花椒麵3F 223.141.197.35 台灣 06/13 12:25
推 Ilat: 你打醬油系？5F 114.36.230.228 台灣 06/13 12:26
推 fantasyth: 專業6F 98.191.52.59 美國 06/13 12:26
→ rogerlarger: 支那人煮菜永遠就生抽老抽尿酒7F 114.137.208.41 台灣 06/13 12:27
推 abc9bitedi: 樓下技術總結9F 111.82.171.90 台灣 06/13 12:29
推 ironfox: 專業推10F 111.250.127.79 台灣 06/13 12:32
推 a83190: 不喜歡生抽的同學可以不加11F 49.216.61.92 台灣 06/13 12:33
推 souvlaki: 專業打醬油12F 223.141.137.122 台灣 06/13 12:35
推 Artymo: 推13F 1.160.161.31 台灣 06/13 12:36
推 chadhsieh: 最後技術總結一下14F 114.32.123.245 台灣 06/13 12:41
→ dsc450: 老抽-醬色；生抽-醬油！15F 111.71.124.142 台灣 06/13 12:42
推 taylor0607: 超小廚19F 203.204.32.207 台灣 06/13 12:54
→ corlos: 華農：20F 114.35.124.212 台灣 06/13 12:55
→ CHENXOX: 你就自己改名 醬油王 吧21F 180.177.34.29 台灣 06/13 12:58
→ plih: 沒事找抽22F 1.162.98.6 台灣 06/13 12:59
推 good5755: 請正名 焦糖色素23F 114.137.111.171 台灣 06/13 13:03
推 fish1919: 推 想問味道跟價格會差很多嗎24F 218.173.96.137 台灣 06/13 13:06
推 tuanlin: 都花椒麵了還顆= =25F 114.37.197.81 台灣 06/13 13:09
→ qmaper: 台灣只分油清跟油膏26F 1.165.25.220 台灣 06/13 13:21
推 hw1: 沒有老抽的同學可用糖色代替27F 1.164.233.20 台灣 06/13 13:23
推 smallkop: 收尾三件套 老抽生抽蠔油28F 114.137.125.90 台灣 06/13 13:26
推 cerberi: 醬油王31F 223.137.162.180 台灣 06/13 13:47
→ plutos: 味道有很多種不知道你問的是哪種，如果單純都不靠添加物，那麼只有焦糖色素兑肯定差上一節，至於價格肯定也是落差很大，一個甕不便宜，更別說時間成本還有囤放在那邊的空間成本，誰願意這樣屯兩年以上才賣？消費者也不會太在意的。32F 114.137.11.242 台灣 06/13 13:54
推 silver5566: 漏字很多，建議全文順一遍
更正，不多。38F 223.141.157.19 台灣 06/13 14:00
--