看板 Gossiping作者 ting0522 (生魚片系學弟)標題 [問卦] 自己買魚來做生魚片?時間 Fri Mar 26 17:44:56 2021
※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言:
: 小時候有次家裡買魚 整條那種的
: 然後切來做生魚片
: 那時看到感覺有點噁就沒吃了
: 長大後想想如果拿整條魚回來自己切
: 應該也是能正常吃吧?
: 有卦?
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
自己買魚來做生魚片行不行???
先講結論,當然行!行行行行行........
小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者,從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己
在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年,當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文
章但好像找不到了。
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很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過
有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。
https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D
小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去
東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。
枋寮漁港漁獲拍賣
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中芸港
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很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片?網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓
鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚,很多老師父通常都看
一眼就知道,小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。
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工欲善其事必先利其器,一條魚買回家要變生魚片當然要有刀,都要切生魚片了買個日式
魚刀也是很合理的事。
我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥
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愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事
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魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的!你不會拿鋸子去切魚吧?磨刀也是很重要的課
題,自己的愛刀就是要自己磨!
1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整
平砥
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磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位,一般程度就拿紙吧,桌上
放顆番茄不用手拿切看看也可以。
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切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用,現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會
傷刀具
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一般魚買回來處理都是三枚切,網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是
處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生
吸水性強,綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟,如果都沒有的話克難一點用廚房
餐巾紙
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綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙
也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了
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至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了,很多人問魚有沒有冷凍?我是
絕對不會把魚拿去冷凍的!冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟
成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險,簡單來說我魚處理好
包起來存放在大約0~1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。
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下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚
紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚,光看到那個油就餓了XD這個我放了12
天
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肉魚(疣鯛)炙燒香氣也是很棒
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白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種!有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是
很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很
濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋
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講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛!生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真
鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨,這就是牠們奮力泳於激流的證明。運
動量大,肉質緊實在日本是很高級的魚!想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛
真的是太幸運了!以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜,別問我怎麼沒做冰雕山因爲我
不會
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鳶鱠(扁過魚)石斑魚的一種比較少見,石斑魚類的魚種鱗片我都用削的,冬天買的油脂
豐富
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龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見,肉質有嚼勁清甜
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有白肉魚之王稱號的白魽,日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感
有油脂的話非常好吃
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長尾鳥(長尾濱鯛)日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多
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釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚,冬天時白色油脂相當肥美,仔細多嚼幾下脂
香逼人
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嘉誌魚(胡椒鯛)純粹是為了他是活的買回來試試看
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海雞母笛鯛
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水針魚!相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工
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馬鞭魚!帶皮炙燒有甲殼類的香氣
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相當稀有的野生黃魚
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軟絲生食不用多說了相當的甜,但日本料理店比較常用花枝
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花枝
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青嘴龍占
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當然也是有買到非常難吃的魚(台灣青魽)買到沒油的真是悲劇,肉又酸又腥吃一口就拿
去醃漬果粉油炸了
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白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種
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在家做生魚片真的不難!小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族,PTT版上神人也非常多,
有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。
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※ 同主題文章:
R: [問卦] 自己買魚來做生魚片?
03-26 17:44 ting0522.
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:50:10
推 xru03: 餓了6F 03/26 17:48
推 cockloveswet: 中芸天亮時現撈在哪擺R?上次遇到是清晨4點多,5點半就整車載去別的地方賣了。13F 03/26 17:50
推 bamm: 好想吃..17F 03/26 17:51
推 brad001: 要不要開店 一定光顧21F 03/26 17:52
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:16
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 17:54:41
推 glion: 餓了 太強28F 03/26 17:55
推 zszsdd: 喜歡吃生魚片,外面吃開銷大,也有想過自己動手29F 03/26 17:55
推 ISNAKEI: 你會做神經絞處理嗎32F 03/26 17:56
推 leoamyp4: 太厲害了! 看了都蠢蠢欲動36F 03/26 17:57
推 timke: 有充分放血的話鰓會是粉紅色 我都用魚身彈性判斷新鮮度38F 03/26 17:57
推 ayakiax: 什麼?生魚片就是魚身上直接切魚肉下來!就這樣?44F 03/26 17:58
→ timke: 神經絞活魚才用的到 去漁市比較沒機會學這技術45F 03/26 17:58
噓 ProfessUX: 不知道有沒有frozen storage過的 你也敢吃?48F 03/26 17:58
推 pxndx: 魚王52F 03/26 17:59
→ ProfessUX: 一看就是毫不符合FDA標準 照做的記得存醫藥費53F 03/26 17:59
推 galaxy13: 以前看探索頻道說美國的生魚片都要零下20多度冷凍18小時來殺菌才能做生魚片,建議買之前先問問55F 03/26 18:00
→ ProfessUX: 台灣人食安觀念真OK 曬幾條刀 的/得不分也狂推57F 03/26 18:01
推 jim052: 看了就想吃,推!59F 03/26 18:01
→ yongsyuan: 我弱弱問一下,任何魚都能做生魚片嗎?62F 03/26 18:02
推 tw2000: 本身非常討厭吃生魚片,搞不懂好吃在哪裡,又沒味道,還是63F 03/26 18:03
→ tw2000: 喜歡吃煮熟的魚,看你寫的精彩 幫你推個65F 03/26 18:03
→ scum5566: 我還真的不敢吃沒冷凍處理過的生魚片67F 03/26 18:03
推 timke: 生食本來就有風險,我生食只吃自己釣的魚72F 03/26 18:04
推 mokke: 太強了 生魚王73F 03/26 18:04
推 timke: 不過自己吃的管你食安標準幹嘛…77F 03/26 18:06
推 clala: 你贏了 好想吃!78F 03/26 18:06
→ azure: 尊你為刺身俠80F 03/26 18:07
噓 ProfessUX: 不知道這有多危險 台灣健教課本教育真的失敗83F 03/26 18:08
推 TomChu: 太專業了吧90F 03/26 18:10
推 ffxx: 生魚片王95F 03/26 18:11
推 shitboy: 本身不愛吃魚,但看到如此達人推一個97F 03/26 18:12
推 dn91hde38b: 我現在看到生魚片刀都會想到台北那個背刺的==102F 03/26 18:13
噓 Wencube: 真的超危險,希望不要有人模仿106F 03/26 18:14
推 vipgk2002: 突然想到我爸用台灣鯛做生魚片過....110F 03/26 18:15
推 LENMAN: 生魚片帝王123F 03/26 18:22
推 nscrk: 生食王126F 03/26 18:23
生魚片有寄生蟲?網傳男子腦部藏大量蠕蟲 - 生活 - 自由時報電子報
美食大家都喜歡,尤其是新鮮的生魚片配上芥末,那爽口的味道讓人讚不絕口,不過,沒經過烹煮的食物可能會有寄生蟲,食物還是經過烹煮比較好!最近網路上有一篇文章和影片,主要是說有一名日本人長期有偏頭痛,已經長達三年,越來越嚴重的狀況下,讓他不得不放棄工作,後來嚴重到失去了正常生理能力。 ...
噓 gginindr: 自己推薦的文自己都不看嗎133F 03/26 18:26
噓 ProfessUX: 正常人不會這樣吃,一堆寄生蟲慘案,還不怕?138F 03/26 18:27
推 lianteh: 太強了…到底花多少時間跟錢在這方面阿xd141F 03/26 18:28
推 k945: 猛142F 03/26 18:28
推 beypola: 我覺得還是要冷凍比較好吧 推一個145F 03/26 18:29
推 Mplus: 有興趣弄一把本燒嗎148F 03/26 18:29
推 WiserWilly: 漁船回來就新鮮?上週賣不完放上船繞一圈回來繼續賣?149F 03/26 18:29
推 new8gi: 可以去你家搭伙嗎? 餓152F 03/26 18:30
推 Cwren: 推155F 03/26 18:31
推 a91031309: 幹,看完好餓哦,請收下我的膝蓋吧156F 03/26 18:31
推 Enatsuin: 講寄生蟲的是不是不知道純海魚可以說沒有會寄生人體的蟲?157F 03/26 18:32
推 quotion: 祖師爺,你這樣把魚po完了後面的人怎麼辦啊XDDD159F 03/26 18:32
推 aivxg: 你都不會拉肚子嗎161F 03/26 18:32
推 login: 那寄生蟲的問題呢?163F 03/26 18:32
推 deach: 你生魚片系?165F 03/26 18:33
推 ajt: 跪了!167F 03/26 18:33
推 new8gi: 好奇在魚市一整條大概多少169F 03/26 18:34
推 Nikon1992: 這篇沒推爆很可惜,不過水針處理要小心171F 03/26 18:34
→ Nikon1992: 現在都已不推未經冷凍就直接處理,日本也在改176F 03/26 18:37
→ LOVEMS: 2015這篇?178F 03/26 18:37
→ TAKEZOU: 危險的寄生蟲只有淡水魚有 海水的寄生蟲危害不大179F 03/26 18:37
→ TAKEZOU: 冷凍又凍不死寄生蟲182F 03/26 18:38
推 maximu: 推專業文183F 03/26 18:38
→ TAKEZOU: 海獸胃線蟲又沒有很危險 中了就去除蟲就好184F 03/26 18:38
推 saedn: 可以去你家覓食嗎?QQ192F 03/26 18:41
噓 ProfessUX: 冷凍凍不死? 該不會連論文跟FDA都不會看 公關業配?194F 03/26 18:41
推 jardin: 這不推不行 身體力行196F 03/26 18:43
推 dragonjj: 我最討厭吃魚了 但是給你推200F 03/26 18:45
推 g9122xj: 海魚寄生蟲比淡水危害輕,不過還是冷凍或熟成處理一下好212F 03/26 18:47
→ rasen9: 海魚胃腺蟲是還好 弧菌比較危險213F 03/26 18:48
推 Freeven: 碰到海洋弧菌GG214F 03/26 18:48
推 Tiesna0730: 太猛了吧,別輪班了,有考慮開店或是轉行嗎XD215F 03/26 18:48
噓 ProfessUX: 未經冷凍處理,這種最雷,政府到底要宣導幾遍216F 03/26 18:49
推 rayxg: 推217F 03/26 18:49
→ rasen9: 沒冷凍處理就抽樂透218F 03/26 18:49
推 cloudm: 看了偶以細223F 03/26 18:51
推 likeyousmile: 記得要極低溫快速冷凍,這樣冰晶才不會太大破壞細胞。家裡冷凍庫做不到227F 03/26 18:52
噓 QEADZCXS: 不冷凍去蟲,省餐館費存醫藥費229F 03/26 18:53
推 jjrdk: 刺身俠233F 03/26 18:54
→ ariesjen: 不是吃久沒事就是沒事,是只要一次就是大事236F 03/26 18:54
推 lan4ni: 媽的好餓237F 03/26 18:55
推 legendrl: 你真的太狂爆了,看起來真好吃,可是怕豹241F 03/26 18:55
推 pr9558: 欸幹你怎麼都有好貨 我也要去中芸撿 去前鎮都挑不到喜歡的242F 03/26 18:56
推 enamelcord03/26 18:56
※ 編輯: ting0522 (42.75.56.113 臺灣), 03/26/2021 19:54:43
推 idletime: 乾,你在工廠輪班我不信,根本專業。終於釣到你出來 03/26 19:54
推 nalthax: 日本還有現撈仔漁師はまゆう249F 03/26 19:55
推 CHENXOX: 幹 看你的文都會肚子餓誒256F 03/26 19:57
推 duxox: 讚258F 03/26 19:58
推 nalthax: 什麼時候要開店?南部吃爆260F 03/26 20:00
推 ups: 太神了給推263F 03/26 20:02
推 fcuspy: 揪團去你家吃爆264F 03/26 20:03
推 joce53: 好餓好想吃266F 03/26 20:04
推 Belanice: 幹幹幹,好餓R...好餓RRRRR QQ274F 03/26 20:08
推 YCC28: 刀子很讚275F 03/26 20:09
噓 AdeWo: 不用再回啥肚子餓不餓了 他這就是標準找死自殺277F 03/26 20:12
→ AdeWo: 魚不冷凍去蟲 直接生魚片 找死而已279F 03/26 20:13
→ AdeWo: 你各位如果想自殺歡迎效法
他開店?他如果開店這樣做法 馬上被檢舉罰款害死客人281F 03/26 20:13
推 mic92: 刺身王!!283F 03/26 20:15
推 girafa: 記得你有寫過284F 03/26 20:15
推 hooll111: 難怪生魚片那麼貴 根本不是街邊小吃等級285F 03/26 20:15
推 forgr202: 我之前吃過青甘 感覺還不錯吃啊296F 03/26 20:18
推 Morisato: 又不是海狗海豹,還真的可以把海獸胃線蟲當塑膠298F 03/26 20:18
推 joanjen: 太強了吧!!!!301F 03/26 20:20
推 Arimar: 真的最好不要這樣吃 建議大家別照做303F 03/26 20:22
推 wendy1228: 你這個擺盤也太有料了吧,幸好我剛吃完生魚片不然看完305F 03/26 20:22
推 everfree: 靠北,好像在看將太跟魚河岸三代目306F 03/26 20:22
推 frtyuj: 生魚片王309F 03/26 20:23
推 rayxm3: 有神快推321F 03/26 20:27
噓 Shermie: 不是生食級的,中獎別來哭322F 03/26 20:28
推 ru899: 達人級的分享…請收下我的膝蓋 認識了好多食用魚 感謝你!!331F 03/26 20:32
推 tombee: 餓...332F 03/26 20:32
噓 stye08114: 冷凍不能殺寄生蟲哈哈哈哈哈,今天看到最好笑,乖乖去讀書吧國小生334F 03/26 20:33
推 ulaccc: 很厲害 但是覺得還是要冷凍過殺菌比較好344F 03/26 20:38
推 HandsomeMars: 不是,他有一張圖有秀刀紋啊,那把就是本燒了吧?不然普通刀哪會做富士山紋,光那刀就不知道多少錢347F 03/26 20:39
推 MZVC: 這才是真八掛版啦,被五毛柯韓粉玩到很反感351F 03/26 20:41
推 w790103: 刀子跟擺盤,覺得專業...353F 03/26 20:42
噓 carryton: 難怪綠畜網軍推爆這篇,腦裡都是寄生蟲357F 03/26 20:44
推 APC: 魚生王359F 03/26 20:45
推 jerrys0580: 你至少是生魚片系助教等級以上的吧 第一次看到有人拿千元鈔當比例尺363F 03/26 20:47
推 NinaWu: 推生魚片王365F 03/26 20:47
推 alans: 你在日本餐廳上班哦368F 03/26 20:50
推 hsnujuju: 自己切不會看到寄生蟲嗎?370F 03/26 20:52
推 prtscscroll: 古代人的壽命跟現代人有得比嗎 古代的做法會被淘汰是有理由的375F 03/26 20:53
推 Firsss: 好猛 生活無枉379F 03/26 20:55
推 Mjun: 幹好猛哦 推推383F 03/26 20:59
推 b0301220: 看標題想說進來學,看完算了我還是巷口熱炒店點一點384F 03/26 20:59
推 mobila: 想付錢去吃+1...388F 03/26 21:02
推 wowhg: 雷恩是你?397F 03/26 21:07
推 k82817: 我在吃拉麵前點開你這篇...398F 03/26 21:08
推 loster: 好強 但想到寄生蟲就怕400F 03/26 21:09
推 Eclipsis: =想問一般不一定要生食的魚想放冷凍又不想包一層層塑膠袋要用文內舉出的或什麼包材合適? 購買通路要往哪找?=411F 03/26 21:15
推 sky121: 請問....可以做烈焰冰雕山嗎?428F 03/26 21:22
推 IcJack: 上甚麼班 開店啦!429F 03/26 21:22
推 rainlinix: 貼寄生大腦.....我希望你自己有用腦袋查過資料444F 03/26 21:33
推 chears: 好厲害!445F 03/26 21:33
推 jerico: 馬頭魚不會有藥水味????446F 03/26 21:34
推 sd785: 你的手臂好漂亮(不愛吃魚的人路過還是看完了)452F 03/26 21:37
推 yu76: 餓了454F 03/26 21:39
推 seishin: 還說PTT神人多 自己也不是神人嗎= =455F 03/26 21:39
推 tara75: 文章很精彩456F 03/26 21:39
推 Xliao: 要做生魚片前魚肉要做什麼處理嗎 怕吃到蟲462F 03/26 21:42
→ halfliz: 一千跟六千用什麼牌子的465F 03/26 21:43
推 toymy: 阿瓜麵467F 03/26 21:45
推 akito: 趕快開店好嗎475F 03/26 21:53
推 gsade: 乾 晚上看到這篇478F 03/26 21:55
推 hana0616: 雖然不懂生魚片好吃在哪,但感覺文章很精彩推一下481F 03/26 21:58
推 sailo: 有夠專業482F 03/26 22:01
噓 huabandd: 不要跟我說這麼多,我只想知道哪邊可以吃到這些487F 03/26 22:03
推 ha0118: 擺盤好漂亮488F 03/26 22:04
推 diiky: 不夠低溫,我怕有寄生蟲……489F 03/26 22:04
推 ymx3xc: 你生魚系?492F 03/26 22:06
推 bybus: 高雄有生魚片1片5元的 不用自己做啦494F 03/26 22:08
推 ComicFan: 你是在工廠輪班的日本料理師傅吧!太強了,推勇於嘗試各種魚類!好文好文497F 03/26 22:10
推 lika32: 還好本身不吃生魚片,看了也不會想吃,只想把他丟去火鍋煮504F 03/26 22:15
推 Dayton: 又餓了QQ506F 03/26 22:15
推 fablife: 這些魚都不認識,好專業! 推推推507F 03/26 22:15
推 reko7379: 有教學有推,看完我都想去買個生魚片壓壓驚了!511F 03/26 22:17
噓 wudatou: 幹 原來你也是鄉民!!!514F 03/26 22:20
推 zx7957: 這 真的沒問題嗎?523F 03/26 22:28
推 angels999: 看了只想丟進火鍋+1 話說為什麼有的沒去魚鱗 有的肉還綠色的…………527F 03/26 22:30
推 Bonkon: 乾 太強了吧 跪了529F 03/26 22:33
推 ringohejia: 太酷惹!!! 什麼魚都能生吃嗎?三角魚可以嗎?530F 03/26 22:33
→ babybun: 那盤子第一眼還以為是照片特效531F 03/26 22:34
推 iuanz: 乾 圖開不起來 快急死人惹…536F 03/26 22:41
推 mike13112: 又是磨刀又是生魚片的,你兩津堪吉?538F 03/26 22:41
推 jader: 哇超強544F 03/26 22:49
推 aoyama: 屌打雷恩546F 03/26 22:51
推 ruey18: 這可以開店了吧547F 03/26 22:51
推 jk01: 專業548F 03/26 22:53
推 TVBShit: 你是在哪家化工廠上班哈550F 03/26 22:56
推 RLH: 好棒 很懂吃552F 03/26 22:57
推 baddad: 乾,好屌554F 03/26 23:00
推 bbuda: 你幹嘛不開店w555F 03/26 23:01
推 luelue: 乾這時候看到 宵夜文無誤557F 03/26 23:03
推 kim1990: 要不要考慮吃黃雞魚~560F 03/26 23:07
推 SESAO: 專業 推!562F 03/26 23:08
→ aasssdddd: 沒有冷凍過的我都不敢吃…又不是養殖那種確定沒蟲的563F 03/26 23:08
推 fengasd: 我家就在中芸港旁邊欸
改天教我挑魚XD567F 03/26 23:11
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