蛋白 和 蛋黃
是 水/某些酯類/某些醇類 和 很多種類的胺基酸聚合物分子的"混合物"
有些胺基酸聚合物是脂溶性 有些則是水溶性
通過油煎/水煮 多少都會有溶解流失的
用熱麻油將老薑薑絲爆香後 用來煎蛋
蛋煎到兩面焦香後 加入米酒與水 鹽 味精
煮沸後就會得到一碗 淡淡麻油色的鷄蛋湯
只有 麻油 米酒 薑絲 水
煮出來的只是油水分離的麻油浮在上面的清湯
極性有機溶質 非極性有機溶質
熱固性有機物 熱熔性有機物
熱脹性有機物 熱縮性有機物
構成了 蛋白質的八卦!
我當年 把蝦仁剁碎和紅蘿蔔泥 一起煮 然後蝦肉就消失了
而最近的一次是
去菜市買冷盤"魚皮" 想說煮個魚皮湯 魚皮也被煮到消失