烘焙名店「パン(胖)達人」事件打擊消費者對烘焙食品的信心，因此台灣食品科學技術研
究會及台北市糕餅商業同業公會等單位，今天下午在南港展覽館聯合舉辦「食品安全與生
活座談會」，對於「老麵」進行介紹，並講解如何辨識「天然酵母麵包」。

歐式麵包店如雨後春筍般林立，但有不肖業者主打「天然酵母麵包」的名號欺騙消費者，
甚至添加人工香精增添麵包風味。中華穀類食品工業技術研究所表示，所謂「老麵」就是
用天然菌種發酵而成的麵團，有用穀物發酵的酸種、水果發酵的果實種、啤酒花發酵的啤
酒花種等，這些天然菌種所製成的麵包才是「天然酵母麵包」。

而「老麵」可以增添麵包風味、嚼勁，還能延長麵包的保存期限。許多麵包師傅做完麵包
後，都會留下最後一塊麵團，並加入新的麵團共同發酵，也經由這個無限延續的動作，往
往一塊麵團可能有幾百年的歷史。

中華穀類食品工業技術研究所進一步指出，「天然酵母」所製造的麵包，縱切面的孔洞大
小不一，吃起來也會帶有淡淡的酸味，烤麵包時也不會香氣，這是較基本的判斷方式，也
可知道麵包本身是否添加香精。