看板 Gossiping作者 peterhuo (人生位階樂勝真爽)標題 Re: [新聞] 肉Q濃郁!乾式熟成牛排 北、中價差1倍時間 Sat Jun 21 23:56:22 2014
※ 引述《sofaly (沙發椅)》之銘言:
: TVBS
: 肉Q濃郁!乾式熟成牛排 北、中價差1倍
: 美國特有的乾式熟成牛排,把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾,外表變乾硬,但肉汁精
: 華全鎖在牛肉裡,熟成時間愈久,等級也越高,台中最頂級28天熟成牛排價格1780元,但
: 在台北想品嘗熟成牛滋味,要多花將近一倍價錢。
: 熟成牛肉沾鹽巴,5公分厚度豪邁下鍋煎,放進烤爐來回翻面散發香氣,美味關鍵就是熟
: 成時間,熟成室裡,擺放大塊PRIME級生牛肉,肉塊外表變得乾硬,但風味和甜度卻緊緊
: 鎖在牛肉裡,靠的就是零度恆溫,45度恆濕,美國獨特的乾式熟成技術。
: 西餐廳主廚康志偉:「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」
難得有三國時期之外的八卦可以爆
其實推文的大大們都說很清楚了
小的在這邊補充點個人的一點經驗
一般市面上的牛肉其實都經過熟成
只是方式叫濕式熟成,屠宰後的牛隻,以真空包的方式冷藏,
透過牛肉本身的天然酵素,在運送過程中進行熟成,為的是提升牛肉風味
最多大概十幾天就到極限了,放置天數再多,提升的風味也很有限
另一種方式叫做乾式熟成
基本上就是把牛肉放在溫度、濕度及細菌都良好控制的環境下
自然的氧化熟成,由於水分蒸散以及結締組織斷裂的關係
在20~30天之後,內裡的肉塊會自然變得更柔軟,味道更濃
但是限制在於
一般人家裡無法控制牛肉存放的溫度0~1度(且最好不要波動)
濕度得介在45~50%相對濕度的條件
再加上存放環境中的要乾淨無雜味(就是沒有壞細菌啦)
家裡的冰箱幾乎都爆條件
頂級的牛排業者多是以另闢一間熟成室在做乾式熟成
有的還會添購岩鹽吸濕、屏除雜味雜菌以及空調設備恆溫
羊毛出在羊身上,價錢當然就貴了
但這還不是價格高昂的主要原因
由於乾式熟成過成中的外層氧化殼(想像金華火腿的外層)
硬乾且黑褐色,是不可食用的,必須切除
而不管是21天、28天還是35天的熟成,這個切除的部分都是15~30%起跳的
換句話說,這些外殼,原是濕式熟成過程中可以食用的部分,
一旦換作乾式熟成就得揚棄不用
這部分的浪費得攤平在成本上
就是為什麼動輒10oz的牛排就要一兩千塊的原因了
不是什麼牛肉都能做熟成的
基本上都是以肋眼跟紐約客居多
如果有大片油脂包覆為佳,那個部分當作硬殼剛剛好啊XD
說這麼多,還不是要去餐廳吃,哪來這麼多錢可揮霍
BUT
人生中最厲害的就是這個BUT
這對嗜肉如命且什麼事都愛DIY的老美,只能去餐廳吃乾式熟成牛排?
這你能忍?
所以他們的食品科學家研發了所謂的乾式熟成袋Dry aged bag
利用類似半透膜的特性(細菌進不來,水分出的去,氣體可交換)
取代了外面餐廳業者的昂貴熟成室以及大片除濕劑岩鹽
(此法不是正統的乾式熟成,但是味道也差相彷彿了)
把牛肉裝進Dry aged bag,使用真空包裝機把這個袋子服貼在肉的表面上
封口封好,放進家裡冰箱(越冷越好,能越接近0~1度是最佳)
等二三十天後就大功告成了
下面是小弟個人的經驗分享
http://imgur.com/glrykzo STEP1:去costco買未切肋眼或紐約客(圖中圓形為10元硬幣)
http://imgur.com/Pabch6u STEP4:將隨袋附上的strip,放置在袋口上
http://imgur.com/k9YdEBW STEP6:角角也要封喔
http://imgur.com/s321gXX STEP7:放進冰箱裡(悲劇的小冰箱)
http://imgur.com/nrfzXVQ 煎好後的圖,只顧著吃忘了拍切面= =
心得是:肉味變得很精縮濃郁,有點像帶點堅果與清乳酪味道的香嫩牛肉
不太需要怎麼嚼就可嚥下,味道很明顯就跟濕式熟成過的不一樣
原料是choice等級紐約客6.8kg,大概3900塊
熟成後扣掉不能吃的部位,剩4.5kg
有興趣的人可以算一算,10盎司牛排大概多少
PS:真空包裝機隨便買隨便用,但是熟成袋台灣沒在賣(我是靠美國的朋友幫忙帶)
以上,謝謝收看
其實costco的濕式熟成牛小排就很好吃了
小弟沒那麼多閒功夫的時候,最愛自己煎他們家的牛小排了
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對真理而言
信仰比錯誤更可怕
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噓 oiu368:現在幾點了你有考慮過我的感受嗎2F 06/21 23:58
推 Ahriman13:專業文~受小弟一拜~~學西餐的廚師都未必懂這招~10F 06/21 23:59
推 al1l1:可惡 照你這弄法還要二三十天才能吃14F 06/22 00:00
推 potionx:這樣看肉是越大塊越好?16F 06/22 00:01
→ taco20:原來牛屍體有那麼多學問20F 06/22 00:02
推 Oxhorn:好餓阿~~~22F 06/22 00:02
http://www.drybagsteak.com/shop-all-umai-dry.php
這是那個做熟成袋的美國業者
台灣沒賣,所以有興趣的朋友不要問我惹,我沒有在賣
一個袋子大概是150元台幣上下
不能吃的部分會非常黑硬,沿著該邊緣切,保守起見再多切個0.5cm就可以了
肉越大快越好沒錯
這次一口氣買6.8kg,就後悔了
在抓取放置過程中超累(一手拿袋子,一手拿滑溜油膩厚重的肉?搞我嘛)
然後再抽真空過程中,因為袋子縮小肉自然隨之移動,但是肉實在太重了
拖不動,導致袋口在抽取過程中很不密貼
後來在下面墊一個摩擦力很小的厚紙板,才成功封成
這些難點,使用小塊肉應該是不會遇到
我下次寧願用3kg上下的肉就好
推 mapDog:忍不了21天/21天過後根本忘了冰箱有塊牛肉(半年後發現)26F 06/22 00:04
※ 編輯: peterhuo (111.184.34.157), 06/22/2014 00:14:28
推 toro736:想跟合購熟成袋的團 謝謝32F 06/22 00:07
→ livetw:很貴耶!一組含機器要4000台幣差不多捏!!37F 06/22 00:14
推 WizZ:太搞剛了 我沒耐性等20天38F 06/22 00:16
推 lasda:開團購啦39F 06/22 00:17
噓 sjory:宵夜文40F 06/22 00:17
推 jamwwe:這個好阿!! 還好晚餐夠飽,不怕不怕!!41F 06/22 00:18
推 theG:專業推!!48F 06/22 00:23
推 blackpine:這個時間PO這篇! 你太過份惹!!!50F 06/22 00:28
→ kitakore:補充一點 專業的熟成室除了你說的那些還會有紫外光燈53F 06/22 00:31
噓 hunfu:良心二字怎麼寫你知道嗎= = 媽的一邊看球賽又餓起來了56F 06/22 00:40
推 azsky:感謝解惑 至於煎牛肉又是一門學問了 無需使用烤箱嗎?59F 06/22 00:57
推 MusicD:這是想逼死誰 餓了62F 06/22 01:02
推 dian9:專業推68F 06/22 01:41
噓 Alcor:...你知道現在幾點了嗎!!!!70F 06/22 02:06
推 fr373969:消夜時間發這種文太過分了!!!!!!71F 06/22 02:07
推 incog:熟成袋,包裝機,小冰箱.看來該團購了!!
剛剛看cookclub也有一篇,也是用熟成袋77F 06/22 08:40
推 usaku:你覺得商家剔除部分真的會到30%嗎?科科81F 06/22 09:51
建議大家採用平底煎鍋(或是鑄鐵鍋)
中大火兩面各封煎一分鐘->烤箱160度10分鐘、15分鐘或20分鐘調整熟度(視個人喜好)
->悶熱靜置5分鐘
costco可以買到一整塊的紐約客、菲力還有肋眼等等
但是各分店的配給不同,台中店的肋眼極缺,基本上等個兩三個禮拜都是正常的事
紐約客則想要就有,整塊(他們叫條)牛肉會再給些折扣。
像是分切紐約客choice等級的700元/kg->整條紐約客choice等級的570元/kg
汐止店、內湖店還是中和店都是貨源充裕
這就是差別QQ
豬肉真要做的話,建議繳學費,因為不管是部位還是熟成天數,都跟牛肉不同
等強者去試驗了,聽說很容易有異味
不過陳重光最近有在搞熟成豬跟鴨,是可以去他那邊試試看(美福)
推 elvacat:早上才看到文,想找人一起去吃牛排了84F 06/22 10:48
推 joanrey:想請教豬肉可以這樣做嗎?86F 06/22 11:15
推 cloudatlas:幹 太專業了....這個時間看到...快餓死了87F 06/22 11:42
推 Rissu:你是牛排小天使2號 ._.ψ89F 06/22 13:39
推 peichiaC:世界上牛隻數量要微幅減少囉~93F 06/22 15:38
推 DreamCome:costco能買一大塊的choice或prime嗎95F 06/22 16:54
推 hitec:餓了,想吃啊!98F 06/22 22:02
※ 編輯: peterhuo (119.14.83.240), 06/22/2014 23:18:46
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