看板 Gossiping作者 eternityring (永恆...Maybe)標題 Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?時間 Sun Aug 13 21:14:44 2017
※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言:
: 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
:
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
:
: 究竟是哪一道阿
:
: 有沒有八卦阿?
大家好~我是台菜二世祖,潛水很久了出來刷一下存在感XD
上面介紹的菜我來一一解析
前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式,因為冷盤都要放四~五道菜
如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
材的話,預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟,然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩
這道內行分數我給6分
筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一,這道菜只能在倒數前一~二道上,因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌,每位開菜單都說賓客很會吃很能吃,結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水,再放入滾燙的油中炸,這樣才可以讓封肉
吃起來不油膩並且表皮Q彈,而滷汁是這道菜的靈魂,開封肉單的主家是吃午宴我們前
一晚就要炸好,不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
汁拌炒,簡單的啦~
這道菜內行分數我給7分
烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一,雞湯有起厝的諧音,這也是好兆頭。所以有些鄉下
地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
雞湯其實不太麻煩,把全雞體內多餘的油脂剝除,然後熱水川燙放入甕中,再放入藥材
米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮,這道的重點在火侯上面的控管,要讓雞肉軟爛不柴
湯喝起來甘美不膩。
這道菜內行分數我給6分
清蒸石斑魚:魚類也是重點之一,現在人注重養生,所以都希望我們魚開清蒸,這道菜的
重點在醬汁,就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功,醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後,拿來拌飯保證可以一碗接一碗
這道菜內行分數我給6分
鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一,要是拿來當主菜,真的有機會看到翻桌秀
辦桌的盤子都普遍很大,蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
沒必要特地從婚宴上面吃
這道菜內行分數我給4分
佛跳牆:湯品的帝王,用料、火候、調味全部都缺一不可,基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等,全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛,這道菜要搞到
預算無上限也是可以的,排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去,端上去打開的那一瞬間
香氣撲鼻,湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容,不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
這道菜內行分數我給10分
台式海鮮羹:必出菜式之一,大部分都是在冷盤後出,所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品,用料也非常的麻煩且繁雜,筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用,然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺,這道菜也受到許多鄉民的愛載,所以我才會說辦桌先看
這家師傅的海鮮羹口味,在看其他的味道
這道菜內行分數我給8分
有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD
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這是我辦桌的粉絲團,有空來看看喔^^
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推 yongb: 餓惹,辦桌沒有甜品?1F 08/13 21:16
甜品大部分都是外包,沒啥好說的XD
在下不才,去年有好幾篇辦桌文章我有發文,這個王封號有點不好意思XD
推 amokk76267: 北部辦桌都用炸湯圓來看這個師傅的用心程度跟功力9F 08/13 21:17
炸湯圓這玩意...我真的很想說這玩意很騙錢= =炸好的湯圓用花生糖粉做搭配,這點有啥
困難@@?
→ Xhocer: 問一下,鳳梨蝦球的蝦子很脆是不是有問題啊11F 08/13 21:17
脆是因為選用泡在藥水保持新鮮的蝦仁呀,這點我不是專家所以不敢亂說,如果會擔心
就避免開這道吧...
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:21:19
→ CREA …
推 CREA: 新居落成才會在第一道上雞湯吧??13F 08/13 21:18
推 kilof: 推18F 08/13 21:20
推 Buchholz: 現在冷盤外包很多啊 湯品米糕外部廠商都有得處理19F 08/13 21:21
我只能說,高湯跟米糕都要請外包這個師父可能很難混下去= =那些東西是基本功耶...
推 y387589: 鳳梨蝦仁的蝦仁會脆本來就不正常 有泡過東西22F 08/13 21:21
→ Buchholz: 包括跳牆 雞湯 還有很多菜色都是上來征衣爭救出菜了25F 08/13 21:22
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:23:39
油飯麻煩的點只有在油飯調味啊XD,不是說分數低就不好,我給的分數有包含
火候、調味、擺盤等等
→ Buchholz: 肯從頭到尾都自己處理的廚師 真的是少了 加油要堅持住29F 08/13 21:23
推 bearhwa: 雞湯有起厝的諧音? 不是很懂 只知道台語雞家同音30F 08/13 21:23
推 p16771: 專業,沒有第二句話32F 08/13 21:23
推 wuke: 你是不是以前也PO過這種文33F 08/13 21:23
有啊XD~被鄉民朋友通知有魚餌可以吃,所以叫我出來回一下XDDD
這個也會有啊~我們辦桌會出兩道湯品,除了雞湯外、佛跳牆、丸子湯、火鍋類等等可
供挑選,所以丸子湯也慢慢比較少人開了@@
推 lothc: 專業推39F 08/13 21:25
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:28:46
推 bulank: 總舖師 裡面的古早菜 好吃嗎 ?49F 08/13 21:28
哪一道呢XD?
推 eypon0: 如果開場用彈跳甲魚湯,再配上黃金開口笑、炸蟹斗以及大魔術熊貓麻婆豆腐的話…可以給幾分?52F 08/13 21:28
這個我真的沒辦法開...因為我不是毒梟系XDDDD
推 loa123: 推 以前看過二世的文章55F 08/13 21:29
推 wjes30325: 超愛第二道羹的 沒羹就覺得不像吃辦桌58F 08/13 21:29
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:31:25
推 ipink: 米糕、海鮮羹我最注重這兩道59F 08/13 21:30
這兩道可是說是功夫菜之一^^
不喜歡可以挑其他菜呀~辦桌不可能每道菜都能滿足所有人
推 RayKer: 想問現在年輕人多嗎?前景如何~~~63F 08/13 21:30
這行現在缺的不只是總鋪師,連水咖(幫廚)也缺...
不勉強呀,有其他菜可以吃啊XD
我們都配鳥蛋、菜頭、排骨弄成四寶湯...單一豬肚配會被翻桌XD
推 Moratti: 你說的每一道都好好吃68F 08/13 21:32
推 rexlin: 可以問一下吃哪道CP值最高?70F 08/13 21:33
有看到車輪牌鮑魚的話夾下去就對了!!一罐要價3000~4000XD
要看這桌高檔與否,先看第一道冷盤就對了
謝主隆恩
當然有~請參閱我的粉絲專頁XD
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:39:44
現在鱉夭壽貴...預算夠當然歡迎開這道XD
推 ECZEMA: 你會辦桌了嗎? 要維護別失傳喔83F 08/13 21:40
努力中^^謝謝鼓勵
推 cunice: 對我來說古早炸雞腿才是永遠難忘懷的!84F 08/13 21:41
家父可是古早味權威啊~一堆古早味他都會做XD
推 info1994: 當然是最後一道冰品啊 漢堡冰根本惡夢85F 08/13 21:41
冰品有預算開哈根達士也ok的啦~
推 rexlin: 喔喔喔~感蝦,過年要賣年菜上來宣傳一下啊~~~87F 08/13 21:41
每年都會有年菜宅配的,懇請注意粉絲專頁^^
沒必要視味精為洪水猛獸,至少我們辦桌不用黑心材料,所以請放心吧^^
噓 KCKCLIN: 意圖讓人吃消夜變肥怒噓╯-____-)╯~═╩════╩═~89F 08/13 21:42
跟封肉有87%像~BJ4...XD
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:47:29
遮
(我咬
推 ts1993: 幹 超餓QQ100F 08/13 21:47
推 vi000246: 我也超愛羹的 南部的吃起來會比較甜吧?101F 08/13 21:47
北部口味我們會用的比較鹹XD
推 y387589: 有提供訂購年菜的服務嗎?104F 08/13 21:48
有啊~請參考我的粉絲專頁XD
推 shiwa: 餓105F 08/13 21:48
推 smooth2mj3: 辦桌的飲料一定要用大桶子冰塊水撈自己想喝的才爽106F 08/13 21:49
推 WoodyKai: 吃紅蟳油飯要小心,有的不良業者會將紅蟳外殼重複使用~107F 08/13 21:49
這個我們家不會啦...紅蟳我們都是買活的...甲殼類偷雞出事出人命就好笑了= ="
→ cata: 筍乾封肉超棒 但北部是不是不流行?112F 08/13 21:50
不會啊~北部應該是比較流行豬肋排之類的
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 21:55:17
推 jk01: 推113F 08/13 21:51
推 jycjyc: 推一下,樓主要好好將古早味的廚藝都學起來喔114F 08/13 21:52
努力中^^
推 cons: 有看過封肉換成刈包、炸豬腳116F 08/13 21:52
封肉也可以改成德國豬腳~豬肋排等等
→ cons: 冷盤比較愛吃烏魚子 九孔的醬119F 08/13 21:52
→ yor: 紅燒明蝦呢120F 08/13 21:52
明蝦現在也夭壽貴啊...敢開的主家也很好XD
推 cul287: 喔喔 阿G師在此出沒呢121F 08/13 21:53
推 dss1017: 先推不然別人以為我三餐吃泡麵123F 08/13 21:55
推 IshaCis: 超喜歡羹 再來就是期待甜點 超愛綠豆蒜124F 08/13 21:55
推 zlatan10: 想吃龍蝦三明治 可是不知道南部去哪裡吃? 四處找都沒啊!!!
只在以前臺南辦桌吃過一次 嗚嗚129F 08/13 21:58
龍蝦三明治喔...這道餐廳比較會做吧,辦桌限制比較多,所以龍蝦都是用清蒸、火鍋等
菜色
推 zamora: 人在國外覺得痛苦132F 08/13 21:59
推 ckgc2002: 辦桌王 X A圖王 不曉得能擦出什麼火花134F 08/13 22:00
噓 KirkSynder: 紅明顯 雞湯有起厝的諧音是什麼意思?等等補推136F 08/13 22:01
起厝=成家立業的好兆頭^^
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 22:04:32
推 hdotistyle: 請問你們現在辦桌會用到魚翅羹嗎 聽說現在環保意識有抬頭了 我們這邊沒弄的比較多138F 08/13 22:03
魚翅這玩意現在很多年輕人也不用啊,我基本上開菜單沒辦法左右主家想法@@
推 qmaper: 髮菜羹
一桌沒多少錢就不用想是真魚翅了啦140F 08/13 22:03
內行ㄟXDDDD
推 caresomes: 北部的炸湯圓真的又坑又好笑,第一次去北部吃婚宴吃到這玩意差點笑死,還取名叫花好月圓之類的假掰名XD144F 08/13 22:05
我真的只能說這道菜是騙錢的極致...= =
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 22:11:10
推 Refauth: 靠邀這位是真正的大師啊!!146F 08/13 22:07
推 y387589: 筍乾封肉超讚 打包回去能吃三天都不是問題啊XDD147F 08/13 22:07
推 durga: 龍蝦那個殼會重複使用嗎?(好奇149F 08/13 22:07
別鬧了...甲殼類沒弄好出事那場沒賺錢就算了,就怕打官司跟商譽破裂
我本身絕對不搞這種事情
推 dondothat: 你們的魚丸貢丸湯怎麼有辦法這魔好喝151F 08/13 22:07
推 Mozai: 你八分和十分都是我不喜歡吃的152F 08/13 22:07
沒有關係~還有很多菜可供挑選XD
推 chengddd: 推推 先說鳳梨蝦球的蝦子不要吃…153F 08/13 22:08
推 RoyHoliday: 北部是不是很多沒良心的把炸湯圓當成一道菜?155F 08/13 22:10
不要問我,我不知道(轉頭~
推 VUVCOM: 推。但每次佛跳牆出來就吃不下了QQ156F 08/13 22:10
推 Refauth: 樓主你肩負傳承台灣傳統文化的使命,通通交給你囉(逃走)159F 08/13 22:11
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 22:14:10
推 mia3: 推 最喜歡這種古早味的辦桌菜了~162F 08/13 22:11
推 blauXaoi: 辦桌王!!好懷念以前吃味道啊164F 08/13 22:12
推 a8330028: 其實我小時候最喜歡辦桌的是炸雞翅雞腿 專門打包用的165F 08/13 22:12
推 sd131420: 有在流水席吃過牛小排的,現在想到那醬汁都流口水167F 08/13 22:13
那個叫水翅XD
推 lansonbar: 馬的咧,這什麼時間你po這篇,害我又想去買消夜了啦
172F 08/13 22:14
推 waterly: 小時候最愛炸雞腿, 現在最愛雞湯..175F 08/13 22:15
推 a1chemy: 想問魷魚螺肉蒜幾分? 雖然我覺得應該滿低的176F 08/13 22:16
這道我沒接過XD不過聽家父說這道也是湯品之一,算是式微古早味之一
推 M16A1: 辦桌只愛魚翅羹178F 08/13 22:17
推 zn9725: 最喜歡的就是炸湯圓了,都跟小孩搶吃,吃完再去搶別桌的..179F 08/13 22:17
推 chh7526: 味精比鹽巴還安全阿~180F 08/13 22:18
推 knight77: 蠻好奇為什麼辦桌老是一推湯品 是有那麼愛上湯品嗎?181F 08/13 22:19
宴席10道菜只會出兩道湯品,最多最多三道
推 e65947: 最看冷盤跟海鮮(澎湖人183F 08/13 22:21
推 tmwolf: 專業,害我想起老家過年聚餐的大豬蹄膀('q')184F 08/13 22:21
推 aquapengu: 有遇過素菜/齋菜桌的嗎,有的話有沒有什麼厲害的菜?額外加問個卦,如果不是一桌兩桌,而是整場都素,然後主人家還很機車說不能用蔥薑蒜,請問作辦桌的圈子裡還有人會接嗎,還是大家都直接電話掛掉?185F 08/13 22:22
我們會代為介紹專業的素食業者幫主家處理,我們遇到要求一~兩桌素食也是請人代辦
推 kshsbug: 請問有嘗試過現炸的日式炸蝦嗎 我看過一次 很耗時
要現炸但一次炸的量有限 有些桌很晚才吃到191F 08/13 22:22
現炸...真的別鬧,辦桌出菜時跟戰場沒兩樣,這樣不請代工只會把師傅搞死
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 22:29:37
推 f1426871: 我超級愛魚刺羹,包成菜尾的時候還可以拌油飯,或是把其他湯料加到羹裡面一起溫194F 08/13 22:24
推 bake088: 筍乾封肉客人吃不完我覺得是技術還可以提升去國內團餐廳都被分殺196F 08/13 22:24
推 RLH: 看了好想吃199F 08/13 22:25
推 langly: 三鮮魚翅、鮸魚肚呢200F 08/13 22:26
沒聽過啊(抓頭
→ reynaud: 台北鄉民來集資辦個桌吧202F 08/13 22:27
歡迎歡迎~
推 waterpipe: 偷爆一下,北部外燴很多都用大量製造的半成品下去加熱而已,師父的技術嚴格講只能算吃到一半205F 08/13 22:29
這點我不予置評@@我們家不會用半成品就好XD
推 sakulasun: 現在比較少看到鱷肉燉湯了,想知道還有沒有207F 08/13 22:29
你敢開我們就敢接XD
推 brass: 好餓哦208F 08/13 22:30
這三道是屬於手續繁雜的古早味菜色,也是式微中的菜QQ
餐廳要追上辦桌的菜請多加3000以上的預算...今年五月我們上去新竹承辦鄉民場,
裡面的業者說看那麼多場,就我們家的菜色最好...囧
推 Cishang: 多介紹幾道十分的阿214F 08/13 22:31
腦袋現在想不出哪幾道還可以得10分XDDD
這道我不會,幫QQ
推 cons: 什錦羹 中間的肉模也很棒啊218F 08/13 22:34
藥膳湯跟金門高粱淋下去醃個一晚,保證蝦子又香又好ㄘ~
推 fenwen: 南部十幾年前很流行龍蝦三明治,現在龍蝦太貴,三明治都是美乃滋,出的人就少了。豬肚湯台南都是配塞了蓮子的豬小腸,清甜好喝我很愛,而且通常最後上,大家都喝不下,可以包回家。221F 08/13 22:34
除了龍蝦變貴以外,美乃滋因為在辦桌露天保存不易,所以現在比較少開這道
豬肚四寶湯都是用在最後一道當Ending讓人打包回去~
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 22:44:14
推 Anth: 推229F 08/13 22:37
推 balakuo: 真的有遇過翻桌嗎231F 08/13 22:38
噓 warlolo1022: 紅明顯 ,對於甲殼類過敏的人來說,辦桌很多餐點真的都不能碰,另外看到炸蝦我還是會流口水啊…234F 08/13 22:39
→ fenwen: 筍乾封肉台南以前是在魚翅羹後面出,喜宴剛開場,清盤是有可能的。現在大家不喜歡吃那麼多肉,通常放前菜的其中一道,份量變小,不會上整份蹄 ,分到什麼部位,肥瘦比例口感好不好,要碰運氣。237F 08/13 22:40
那個是用成東坡肉的大小~台南那邊都是這樣用
推 louis13: 去吃請客還沒看過筍乾封肉有人能打包到的 都是一出菜沒多久就被秒殺了XD241F 08/13 22:41
推 Acar81000: 136樓到現在還沒補推 已經過40分了 要不要報警找人...243F 08/13 22:42
推 MK12: 這輩子從來沒有吃過好吃的佛跳牆246F 08/13 22:43
希望有一天你能遇到你喜歡的佛跳牆^^
推 fit8590: 冷盤不只看刀工,也看鮮度 之前我朋友是中盤他娶妻還特地247F 08/13 22:43
鮮度我剛剛忽略了~不過對於鮮度我們也很注重的唷XD
推 lijato: 西魯肉呢? 我老爹覺得是辦桌重點菜250F 08/13 22:44
這道是屬於宜蘭特屬辦桌菜嗎?我們這邊沒有做@@
推 ccs9631: 蟹蒸豆腐,紅蟳粥呢?251F 08/13 22:44
蟹蒸豆腐有做過,鮮度跟調味很重要,紅蟳粥....真的沒遇到主家要求
推 eternalmi16: 我吃辦桌好像沒遇過筍乾封肉耶完全沒印象(我中部人)倒是遇到一堆羊小排,這有算在傳統辦桌菜內嗎252F 08/13 22:45
那個算是新一代的菜色,跟豬肋排一樣
推 RitsuN: 辦桌系助教254F 08/13 22:47
一切都是預算問題啊~有預算誰想吃漢堡冰啊XD
推 qaz0314: 我好喜歡吃辦桌哦 現在都辦在飯店吃不到了><257F 08/13 22:48
推 tsming: 宵夜文,餓261F 08/13 22:50
推 Yenfu35: 專業推。這時間點真的是宵夜文啊!262F 08/13 22:50
噓 NiMaDerB: 冷掉燙過的菜 沒吃過好吃的264F 08/13 22:50
→ soyjay: 原po好久沒出來了耶…話說墨西哥產的鮑魚罐頭漲到哪了265F 08/13 22:52
3000~4000吧...聽家父說他那個年代800而已,天天拿來煮粥給我們吃,媽的我以前真不
識貨
推 dinggugu: 看到這篇 就想到以前認識的辦桌二廚 學到一些辦桌菜266F 08/13 22:53
哈哈哈~每個地方都有他們的特色啦~不要戰南北XD
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 23:00:35
推 soyjay: 說真的搞現烤/現炸根本累死師傅搞噱頭而已 好吃不到哪去272F 08/13 22:55
推 jetzake: 佛跳牆好吃的不多見... 我住土城推個在地的青青餐廳273F 08/13 22:56
→ soyjay: 實在搞不懂辦桌必吃為什麼是炸湯圓 那道根本湊數用的275F 08/13 22:57
推 JoeyChen: 請問為什麼有些佛跳牆會有腥味?276F 08/13 22:57
食材沒處理好導致再蒸煮時把腥味跟湯水合再一起,用到不新鮮的食材也會發生這情況
→ soyjay: 現在辦桌飲料好像沒有童年的綠洲果汁和開喜烏龍茶惹QQ277F 08/13 22:58
推 dinggugu: 佛跳牆 東西新鮮 該過水 油炸的有用好 是不會有腥味的279F 08/13 22:59
推 bzchang: 專業 但是只有我覺得佛跳牆不好吃嗎QQ280F 08/13 22:59
推 ko2y: 辦桌吃過叫化雞,這很屌!!282F 08/13 23:00
推 after1: 好久不見283F 08/13 23:01
推 migumigu: 印象最深的是麻油雞...甜的!!284F 08/13 23:02
這個有屌到
推 jetzake: 叫化雞有鋁箔包做好的可以買喔... 這八成是偷工 = =A287F 08/13 23:03
→ JoeyChen: 這幾年年菜訂的佛跳牆常覺得有一種腥味 記得小時候吃辦288F 08/13 23:03
推 T3T: 為啥大家一直攻擊佛跳牆?? 這超好吃的好嗎292F 08/13 23:04
→ jetzake: 佛跳牆會腥大多是烏參沒有處理好293F 08/13 23:04
推 choco7: 我最愛ㄘ白斬雞跟蹄膀ㄌ296F 08/13 23:06
白斬雞0.0是用來當冷盤菜之一吧,主菜推白斬雞會被幹到飛起來吧XD
推 jest912: 想問之前吃辦桌的時候有吃到一道 裡面是蝦子 外面用米粉297F 08/13 23:07
→ JoeyChen: 每年我都碰一下就不想吃了 所以現在都都偷工嗎298F 08/13 23:07
→ jest912: 裹起來炸的料理 請問名字是什麼?評分呢?299F 08/13 23:07
類似炸蝦啊~裡面的餡料跟春捲差不多,這道我也忘記了(汗
→ cccc77: 現在辦桌是不是都還是用鋁鍋跟美耐皿還有保鮮膜300F 08/13 23:07
鋁鍋?我們都是用鐵鍋在烹煮呀
推 budawoo: 想問辦桌蒸魚醬的材料 在家都做不出來 拜託回我!
有特別要哪牌醬油露嗎?樹子?301F 08/13 23:08
樹子、豆瓣醬、醬油、蠔油...其他的我不能說了XD這是商業機密QQ
推 pr9558: 我真的吃過米糕 封肉外包的國內辦桌…超傻眼304F 08/13 23:09
歡迎去粉絲專頁詢問冷凍宅配XD
推 scarfyenling: 有遇到同一場婚禮兩個以上辦桌師傅,通常都是百桌,菜色還不一樣,客人還可以自選師傅307F 08/13 23:11
這個還蠻酷的
推 XseraphimX: 侯先生滿分,陶先生滿分,松竹先生也是滿分309F 08/13 23:11
我們家配合的水咖應該聽過他
推 hotsuma: 請問能作素的嗎?312F 08/13 23:11
素食我們都是請專人代工耶@@
八寶丸...這道菜真的會弄到讓人抓狂
推 thomas0229: 辦桌好像沒看過魷魚螺肉蒜的,最喜歡這個但是不常見314F 08/13 23:12
推 ff181: 想問龍蝦三明治(是這個名字嗎?315F 08/13 23:13
這道很多種方式,但我們因為衛生問題所以不會開也不建議主家開這道
推 moonline: 最喜歡佛跳牆 每家的作法都不一樣 次次都有新口感316F 08/13 23:13
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 23:25:19
推 buff: 年菜必訂!海鮮羹是我吃過最好吃的,沒有之一!324F 08/13 23:18
推 wwtop: 我最喜歡蹄膀325F 08/13 23:19
現打果汁~一桌才開價250~400就無限量供應喝到爽,真心不騙
推 yyan1218: 佛跳牆裡面都有芋頭 噁爆了328F 08/13 23:24
推 ptpp: 先推337F 08/13 23:29
推 trpoct12: 超愛那羹 還有豬腳麵線 好久沒吃辦桌了....338F 08/13 23:30
推 bemylove: 小時候最期待爸媽包炸雞腿回家了,辦桌的雞腿,吃起來就是不一樣340F 08/13 23:31
推 anna55: 最喜歡的羹有八分下次多吃幾碗343F 08/13 23:32
噓 CCFfans: 紅明顯 我想知道現在辦桌的單還好接嗎345F 08/13 23:34
推 kw10: 推了346F 08/13 23:35
好吧~我為剛剛用戲謔的語氣嘴漢堡冰跟C大道歉,但是漢堡冰在辦桌場上是屬於
宮廟宴席上才用的冰品,婚宴動輒一桌8000~10000以上,如果開漢堡冰我們當然說好
可是主家跟賓客看到會怎麼想呢?我不是說漢堡冰不好吃,而是一場宴席下來要怎麼搭配
每個環節都是考驗我們的專業!!
推 REDTRUE: 有次吃到,全部最好吃的菜是炸湯圓………356F 08/13 23:41
給你寫個慘字...
推 leokokoro: 之前在親戚的壽宴吃到魚翅羹 湯頭超讚357F 08/13 23:45
推 Dimios: 封肉跟烏骨雞真的超好吃 小時候還吃過炸蜜蜂358F 08/13 23:46
推 papabearche: 晶典那種飯店菜真的是有夠難吃 辦桌一半價位都可以打趴…我愛辦桌363F 08/13 23:53
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/13/2017 23:57:52
推 CityRanger: 我遇到的豬肋排都覺得又鹹又膩 上的時間幾乎都是本魯吃飽的時候 整個感覺超差的==369F 08/13 23:57
封肉打包回去用滷汁下去燉蘿蔔、滷蛋等等還可以吃好幾天呢~
推 segil: 佛跳牆放魚翅直接0分371F 08/13 23:57
推 inge59: 小時候最喜歡吃麻油雞佛外面的餅乾和蝦餅,可惜現在幾乎沒372F 08/13 23:59
推 KirkSynder: 原來是 起「雞」厝 受教了,但是其他雞料理也有這個意373F 08/13 23:59
→ inge59: 吃到了。374F 08/13 23:59
目前聽到的只有雞湯有這個意思
推 CityRanger: 很小的時候有去過用梅干扣肉的場真的>>>>>>>>豬肋排378F 08/14 00:00
煮不麻煩,備料很煩= =。全部都要切丁...切到會抓狂
推 morning9: 豬肋排和羊小排份量都不大,就一人切一塊,但如果遇到火381F 08/14 00:01
→ morning9: 候控制不好的,吃起來會很猙獰,我寧願吃封肉384F 08/14 00:01
沒辦法。因為封肉有肥肉肋排沒有,所以現在大家都比較愛開肋排
噓 realmiddle: 你給分的方式都是2 4 6 8 10...那其實只要1~5分就好385F 08/14 00:01
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/14/2017 00:07:15
推 Goerian: 專業一出手 就知有沒有387F 08/14 00:05
推 ben1013: 一定要有香菇 蝦米 嗎?我討厭香菇 蝦米,有其它料代替嗎?388F 08/14 00:11
用五花肉、魷魚乾也可以呀,重點要爆香
推 agostina: 有可能吃到高麗菜封嗎? 在前男友阿嬤家吃過念念不忘390F 08/14 00:12
低價位桌有機會,高價位我們不敢開,會被主家白眼(躲
推 linein: 豬肚湯幾分391F 08/14 00:13
比雞湯還沒難度...5分吧,唯一麻煩的點在於豬肚要煮熟並且把內部油脂去除,不然這道
湯就毀了
推 hoshiru: 一堆推炸湯圓的是怎樣 紅包隨便都破千吃辦桌還只想炸湯圓392F 08/14 00:14
封肉一定要炸過,這樣才會把肥肉的油脂逼出並且吃起來Q彈
推 jrCHANG: 加入今年年菜選項之一394F 08/14 00:16
推 swanc: 雞睪丸呢? 可是聽說很多都是用豆腐裝的395F 08/14 00:16
有聽過,不過雞睪丸貴啊...開下去也要有心理準備XD
※ 編輯: eternityring (49.214.65.59), 08/14/2017 00:26:14
推 wuhoho: 好有趣的文,謝謝分享396F 08/14 00:17
噓 AbcPig: 宵夜文 乾~398F 08/14 00:20
推 atpx48691: 澎湖辦桌跟台灣真的都不太一樣,有意願來澎湖嗎xd399F 08/14 00:20
推 oqq4123: 炸湯圓是我的最愛402F 08/14 00:24
推 noreg0095680: 喜歡佛跳牆~~~小時候有吃過加竹笙的 覺得超好吃現在幾乎都沒了QQ403F 08/14 00:25
推 vian3254: 好專業!!
不過說到桌菜的爽度,我果然還是最愛湯圓哈哈哈,而且覺得桌菜都湯圓比外面賣的優秀,完全沒遇過雷406F 08/14 00:25
推 madaniel: 封肉好吃的很好吃,難吃的超油超膩QQ409F 08/14 00:25
推 starseven: 我媽說有花好月圓 紅包先抽200起來XD411F 08/14 00:27
推 fenwen: 其實我很懷念小時候冷盤裡的蠔油香菇,大概二十年沒吃到了。我家不是辦桌的,但是從國小端菜到大學,媽媽後來也去做水咖,所以吃過的辦桌菜也不少。老一輩的師傅很多都過世或退休了,食材不論,現在很少吃到味道跟以前一樣好的辦桌菜412F 08/14 00:27
推 iamsor: 雞腳豬肚鱉 還有炸米糕捲416F 08/14 00:28
→ fenwen: 了,很多只是盤子大,然後調味重去掩蓋食材的普通。唉...417F 08/14 00:28
推 waitu0526: 推文沒看我爛人,請問否跳牆這道菜你的看法是?419F 08/14 00:31
推 patior: 翡翠羹呢 請給分!420F 08/14 00:31
→ waitu0526: 靠北原文有否跳牆...抱歉了 囧421F 08/14 00:32
推 jerrysuper: 拜託炸湯圓是開桌小點,當一道菜真是丟主家的臉423F 08/14 00:35
推 alphasem: 哇!車輪牌鮑魚現在要3000喔,上一次買才2千多425F 08/14 00:38
推 blueskyj1023: 推專業 在南部吃流水席真的可以吃到好料 尤其主家蒸魚不省的話可以吃到很好的魚種428F 08/14 00:40
推 aiguo: 不喜歡吃餐廳的,喜歡吃辦桌,但希望有冷氣啊!430F 08/14 00:42
推 fongling: 您好,我想請問小時候常吃到的一道菜,盤子裡會有三碗不同口味倒扣出來的主菜(應該玉米芋頭髮菜),然後還會淋上羹湯431F 08/14 00:42
噓 FBI5566: 是辦桌王!雖然訂過你們年菜,而且也很好吃,但這時間發文只能給噓了434F 08/14 00:43
推 ttecat: 專業就是好文推438F 08/14 00:46
推 sweetdk: 辦桌菜佛跳好吃!餓了啦439F 08/14 00:46
推 uglily: 炸湯圓呢?算甜品吧440F 08/14 00:46
推 scm6310: 推 羹真的是重點 這道好吃的話後面都好吃442F 08/14 00:48
推 winnielin28: 北部花好月團圓少數算是送的呀…加甜點開到12道(鹹10446F 08/14 00:50
推 Leanneyu: 以前吃辦桌常常吃到麻油雞佛,但都不知道是真的還假的~~450F 08/14 00:59
推 sunkelsa: 好久沒吃到炸湯圓了有點想吃XD453F 08/14 01:04
→ kondoyu: 幹 我最愛吃紅蟳米糕 其他什麼櫻花蝦米糕的都是垃圾455F 08/14 01:12
→ kondoyu: 澎湖辦桌會出炸雞腿457F 08/14 01:13
推 bor1286: 鄉民真是臥虎藏龍458F 08/14 01:19
推 clowve: 八寶丸呢?我超愛465F 08/14 01:24
推 sbtiagr: 超級愛紅蟳米糕 各種米糕都超愛468F 08/14 01:30
推 roro0: 好餓 !469F 08/14 01:30
→ sbtiagr: 彰化這邊常常出海味的菜470F 08/14 01:31
推 gadacha: 請問台北結婚流行辦桌嗎 一桌行情大概多少啊471F 08/14 01:31
→ sbtiagr: 像是紅蟳也會出粉絲煲之類的473F 08/14 01:31
推 cloudstr: 也不一定是吃太飽才打包,很多台菜喜歡把口味用的很重很膩最後又來上個重口味的,沒胃口不想浪費就只好打包475F 08/14 01:33
推 az564232: 幹,凌晨看到這篇文真的很哭耶…幹你娘餓爆478F 08/14 01:38
推 cwts: 看你寫的比自己吃得好吃...479F 08/14 01:38
推 MichelleHM: 我想問 總鋪師裡面菜尾湯 ,很多菜加菜一起的480F 08/14 01:39
推 luroro: 感謝分享481F 08/14 01:40
推 yan09: 推一個,有收徒弟嗎482F 08/14 01:42
推 J108i: 流口水了485F 08/14 01:44
推 stevecy: 清蒸石斑魚每次都是醬汁定生死486F 08/14 01:50
推 l92873: 你辦桌系?488F 08/14 01:50
推 Sousake: 海鮮羹真的是手藝菜 有準備就知道這桌有誠意490F 08/14 01:53
推 mmarty: 看八卦長知識491F 08/14 01:53
推 ril13118: 雲林海線辦桌極神 一堆高檔海鮮像是放不用錢的 價格又實在496F 08/14 02:05
推 solidoscar: 我每次都最期待封肉可以配飯吃,結果每次那麼晚出就是為了給人家打包,我想吃控肉飯啦499F 08/14 02:07
推 lee3832: 小時候有吃過燉鱸鰻,不知現在有沒有501F 08/14 02:09
推 plmokn: 炸湯圓派克機排就有賣
認真看完已餓502F 08/14 02:09
推 babosa633: 請問小當家二代樓主 10家辦桌廠商,烏骨雞湯加味素的有幾家?504F 08/14 02:10
推 QQOQ: 請問那醉雞呢? 家裡之前用起來不好吃506F 08/14 02:12
推 SadnessChen: 之後結婚拜託北上辦好嗎哈哈哈但是場地不知道怎麼找嗚嗚507F 08/14 02:14
推 hanna8634: 過年外婆家請客就有鱷魚湯,大手筆啊!511F 08/14 02:26
推 bom114352: 漢堡冰很好吃啊好多人嫌棄XXDD513F 08/14 02:29
推 showdoggy: 我都從頭吃到尾 最愛小朋友桌 可以吃好幾人份…516F 08/14 02:33
推 wzao: 餓了517F 08/14 02:37
推 beelezbub: 我吃過一場出四道湯的,羹湯、雞湯、佛跳牆、魚湯522F 08/14 03:03
推 plus5566: 有沒有菜色不含海產類的推薦QQ523F 08/14 03:12
推 Comebuy: \⊙▽⊙/\⊙▽⊙/\⊙▽⊙/\⊙▽⊙/524F 08/14 03:13
推 ihateants: 每次吃到筍乾封肉都會有一邊是硬硬的,真的咬不下去,原來是用炸的??還有那個肉有時候會做到吃下去像在吃雞肉的那種軟嫩口感,幹有點餓...525F 08/14 03:13
推 hlcscs: 我在辦桌家族長大 總舖師上映大家親戚全去看 個人滿喜歡紅蟳米糕 超討厭處理烏魚子 吃過比目魚比較少見528F 08/14 03:14
推 icpolonaise: 餓...餓了!!! 三更半夜看到消夜文真讓人難受QQ532F 08/14 03:35
推 yangnana: 看過雞睪丸直接淋洋酒點火,還有活龍蝦頭滿桌爬的,真的嚇到快崩潰,覺得在整客人533F 08/14 03:42
推 porkegg: 推用心!但是超餓………539F 08/14 04:43
推 n19605gh: 這個時間出現這個不道德啊540F 08/14 05:12
推 rich3826: 很多辦桌的都會附水果吧?看過最高價或最特別的水果是什麼呢?541F 08/14 05:25
推 orangeray: 一大清早的讓我在國外看到這篇文是要逼死我嗎...544F 08/14 05:29
推 tamander: 炸湯圓不知道是哪來的邪魔歪道,我在台中酒店婚宴吃過545F 08/14 06:01
推 wei10316053: 最近辦桌是不是都流行自己煮啊,之前有自己煮的海鮮羹、火鍋、鹽燒明蝦,剩下冷盤、油飯等等幾乎都擺盤就搞定欸551F 08/14 07:09
推 Ws804: 可以說說零分的菜色嗎?560F 08/14 08:19
推 don0802: 請問龍蝦三明治給幾分561F 08/14 08:20
推 source0209: 辦桌,味精像是加不用錢的樣子!從小就不愛吃辦桌562F 08/14 08:35
推 kyrt: 餓了564F 08/14 08:52
推 billabcddog: 有一道菜好像是豬腳筋跟香菇還有罐頭鮑一起煮然後勾芡,可是每次吃都覺得豬腳筋怪怪的567F 08/14 09:29
推 mystage: 如果一桌有十個我,就讓你看到吃完整桌菜是什麼樣子
以辦桌小碗,通常飯菜平均吃12碗以上570F 08/14 09:48
推 min1119: 我都覺得辦桌的雞湯很好喝572F 08/14 10:06
推 ahhhpan: 啊啊啊啊流口水了……結婚可以找你辦嗎573F 08/14 10:22
推 omi0210: 好吃的佛跳牆我只有在年菜檔期買過574F 08/14 10:28
推 obop: 餓惹575F 08/14 10:32
→ linzero: 一般佛跳牆,感覺味道很雜,吃不出個所以然576F 08/14 10:37
推 ronytw: 鳳梨蝦球總是很雷577F 08/14 10:51
推 fix78: 參加過同學婚禮,其中一道是炸雞腿,很懷疑這廚師是良心被狗啃的嗎581F 08/14 11:15
→ aqlec: 喜宴吃的,牛奶烏骨雞!584F 08/14 11:16
推 cimone: 每次看到路邊辦桌都很想亂入 因為已經很久沒被請 (淚奔)585F 08/14 11:17
推 diiky: 越看越餓~~~~586F 08/14 11:30
推 vacancy623: 現在喜宴的佛跳牆真的都越來越難吃...根本只是白菜滷587F 08/14 11:49
推 blackchc: fenwen大說的冷盤應該是 蠔油香菇 蜜汁腰果 五味血蛤 酥炸豬肝 中間再擺嶸螺罐頭 的冷盤組合吧588F 08/14 12:15
推 tonywiner: 上次去台北吃看到炸湯圓.....WTF 根本超爛雖然是一道菜的部份 但還是很火 那麼多人不愛肋排喔 我很愛的說XDD只是肉量有點少QQ592F 08/14 12:49
推 dear0106: 運氣好吃過幾次那種大老闆嫁女兒或兒子娶媳婦的桌菜
有一個特色,看入場有沒有冰雕擺飾
有花這個冰雕錢菜色通常就是頂級的了,甜湯是燕窩超讚印象吃過最特別的菜色是手扒土窯雞597F 08/14 14:20
推 fdac: 推601F 08/14 16:01
推 vipgk2002: 夏天吃辦桌會熱死...上次去雲林吃就算有移動式冰塊送風機也熱爆..還有現切黑鮪魚生魚片...鮪魚殘骸後來一堆蚊子在飛...602F 08/14 16:07
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