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看板 Gossiping
作者 ohohohya (安安你好我草泥馬)
標題 Re: [問卦] 有沒有蒜泥白肉的八卦
時間 Thu Jul  9 13:55:08 2015

※ 引述《kasion (彩色猴子)》之銘言：
: 豬肉明明是紅肉
: 可是從以前到現在
: 蒜泥白肉這道菜
: 很多人都知道
: 為什麼要擾亂視聽呢
: 有沒有蒜泥白肉的八卦
: 以上

醬汁才是本體啊

一般外面熱炒店很喜歡買蒜蓉醬或是剁碎的蒜頭拌醬油

這種醬汁的味道沒有深度與開胃感

一個好的蒜頭醬該怎麼做

1.蒜頭不能用剁的或用果汁機打成泥  一定要手工慢慢磨這樣蒜頭的辛辣味與香味才會釋

放出來


2.最好是用醬油膏調配 因為醬油可能過於死鹹



給個自家配方給大家做參考

蒜泥               1(隨口味噌減 我們家吃比較辣)

醬油膏             1(跟著蒜泥走 可1:1也可1:0.8)

冰糖或二砂         1.5茶匙(冰糖口味纖細  二砂有股糖香做後味  隨個人喜好)

白醋               0.8茶匙(取白醋酸味  看牌子  有些白醋特別酸可以減量)

烏醋               0.8茶匙(取烏醋香味)


1.白醋烏醋與糖先混和靜置

2.蒜泥磨好後先放入1防止氧化

3.一邊加入醬油膏一邊慢慢攪拌直到完全混和

4.最重要的一點  一定要室溫靜置一下午或冰箱放入一晚使味道調和  生醬味道會很衝突

多放幾天熟成後味道也會更好  通常2到3天完全調和




白肉可挑2成肥油或3成肥油較佳  當然想吃肥油多的看喜好  冷水下鍋可順便去血水去腥

水滾後撈出用飲用水洗淨後丟入冰水冷卻切片(厚薄看刀工與喜好)


然後你就可以配一鍋飯了  謝謝大家

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.240.245.95
※ 文章代碼(AID): #1LdWp86_ (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1436421320.A.1BF.html
推 daae: 你蒜泥系？1F 07/09 13:55
推 cena59473: 你餐飲系？2F 07/09 13:55
推 cysh0621: 蒜頭當然是用菜刀敲扁3F 07/09 13:56
推 neo5277: 算你白露4F 07/09 13:57
推 vdml: 不喜歡磨的蒜泥 要碎蒜粒 咬下去在舌尖綻放的辣味正好化解油5F 07/09 13:57

這可能是一次性的醬  但我是做好可保存的

推 KYOROD: 我蒜泥白肉 都不加蒜頭 直接用蔥爆大火快炒6F 07/09 13:58

那就是蔥爆豬肉啊幹

推 gaduoray: 幹你娘我還沒吃飯啦7F 07/09 13:58
推 zipizza: 就封你為蒜泥王8F 07/09 13:58
推 wotupset: 蒜頭要用什麼手工磨? 菜刀? 還是有工具?9F 07/09 13:58

手工磨的香味與辣味與剁碎的不同  一般市面上有賣磨泥的板子

推 monicatsai: 強10F 07/09 13:59
推 BlackWhite55: 推!11F 07/09 13:59
推 ja881213: 我都是用蒜泥+醬油膏+黑糖+臘八醋，最後補上一點蒜末蔥末提供視覺效果，參考一下XD12F 07/09 13:59
→ BlackWhite55: 有一種磨板下面會附盛裝容器的~14F 07/09 14:00
推 LoveFood: 這要技術的，一堆豬肉腥味會超重15F 07/09 14:00
推 xxx83221: 你蒜泥系?16F 07/09 14:01
推 g3x96aj3a: 你給我注意聽好，我的料理是炸鳳尾蝦17F 07/09 14:01
推 RevanKai: 醬油膏有加黏稠濟18F 07/09 14:01
→ showwin: 你講的是芥末吧19F 07/09 14:02
推 daae: http://i.imgur.com/JW1WBsS.jpg 這種蠻好用的20F 07/09 14:02
imgur [檢視原始大小(4160x2340)]
 
噓 adob: 看你沒放點薑 就知道你外行21F 07/09 14:02

這是很看口味的  但薑與豬肉的確是超配

推 euphoria01: 好吃22F 07/09 14:03
→ ksxo: 說得好 可是你說這麼多 你的醬汁呢? 什麼! 來不及做?23F 07/09 14:03
推 a47135: 沒有醬汁的蒜泥白肉不值得試吃24F 07/09 14:04
推 nejoy: 我蒜頭都是直接握拳捏碎!這樣體溫可以帶出蒜香辛!還有體香!25F 07/09 14:04
→ aqzzz: 可以到摩鐵教做菜嗎?26F 07/09 14:04
推 nineveh: 喔依系?27F 07/09 14:06
推 ariadne: 錯了，蒜瓣要用食指跟拇指瞬間捏爆，同時完成蛻皮與弄碎28F 07/09 14:06
推 dyps50819: 您合太醬料?29F 07/09 14:07
噓 Havenoname: 醬油膏太甜了30F 07/09 14:07

鹽與糖密不可分相輔相成這樣才不膩  醬油膏可讓豬肉順利巴附醬汁

→ ariadne: 隨著體溫帶出的辛香味與瞬間保留的脆度，才賦予醬汁生命31F 07/09 14:08
推 silencedance: http://tinyurl.com/pj984xw 之前大創有類似的32F 07/09 14:08
 
推 korsg: 內行33F 07/09 14:10
推 deangod99: 蒜泥王!!34F 07/09 14:13
推 XINEvo: 蒜泥王4ni35F 07/09 14:14
噓 jackyu: 醬油膏那麼甜還放糖, 擺明外行36F 07/09 14:15



噓 axzs1111: 汆燙步驟應該滾水下鍋  去除雜質起鍋  開水洗淨
另起一鍋飲用水  放入薑片米酒煮熟   之後高湯也可利用37F 07/09 14:18
推 A19870720: 我蒜頭都會先過油 釋放蒜香味39F 07/09 14:18
→ axzs1111: 你的做法根本浪廢豬肉精華40F 07/09 14:19

如果是燉煮我會滾水下鍋  這種煮法的白肉才會嫩不會外老內嫩  既然是蒜泥白肉那不如
加1 2片碎蒜瓣這樣味道比較一致  我是不知道其他人啦但我家是不喝血水的

推 drifthouse: 蒜泥厲害41F 07/09 14:21
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 07/09/2015 14:33:02
推 chirex: 有人愛吃甜不行喔?42F 07/09 14:22
推 spfy: 可能台南口味43F 07/09 14:23
推 Xansus14: 白肉王4ni?44F 07/09 14:27
推 ziyun5566: 蒜泥王45F 07/09 14:28
推 Zawar379: 沒有醬汁的蒜泥白肉 就只是單純的燙豬肉而已了46F 07/09 14:29
推 lifor9002: 有些醬油膏不會甜阿 http://tinyurl.com/nw82lud47F 07/09 14:30
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推 mrchica: 幹 餓了48F 07/09 14:34
推 hansopp: 這篇會爆49F 07/09 14:40
推 DrGolden: 蒜泥還是要用臼出力搗，光用磨的辛味還是會明顯差一層。50F 07/09 14:40

真的嗎 是搗臼還是磨臼 下次來試試

推 antje1211: 新鮮的蒜泥醬比較OK吧?51F 07/09 14:41

原本第一次做的時候是一次性的但吃到後來累積的辣味讓嘴吧超痛  可是隔天在吃的時候

蒜味還很濃但味道變比較圓滑  也比較不會吃到後來很辣  因此才推薦放置一段時間

推 pillliq: good52F 07/09 14:42
推 timbobo6808: 你忘了香菜…53F 07/09 14:48

那是臭菜  超討厭

推 mdkn35: 這是醃醬?54F 07/09 14:48
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 07/09/2015 14:53:17
※ 編輯: ohohohya (210.240.245.95), 07/09/2015 14:56:49
推 toyamaK52: \蒜泥王/\蒜泥王/\蒜泥王/\蒜泥王/\蒜泥王/\蒜泥王/55F 07/09 15:18
推 moses0901: 蒜泥白肉不是四川菜嗎...56F 07/09 15:20
→ toyamaK52: 麻婆豆腐不是日本菜嗎?
(中華一番又不是日本人出演的57F 07/09 15:29
噓 Birdy: 幹我餓了，這時候PO這種文根本邪惡帝國!!!59F 07/09 15:31
噓 toyamaK52: 現在? 銀行才關門60F 07/09 15:31
推 pppwalker: 蒜泥系61F 07/09 15:53
推 yjlee0829: 感覺好好吃 可惡62F 07/09 16:13
噓 r0ck123: 沒香菜零分63F 07/09 16:21
推 b25459870: 蒜泥厲害64F 07/09 18:13
推 saedn: 我餓了~!!! 我想吃 OAQ  你家在那兒~65F 07/09 18:33
推 joeyben: 你蒜泥系66F 07/09 19:31

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