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看板 Gossiping
作者 doggy1985 (火鍋人)
標題 Re: [問卦] 開麻辣火鍋店賺ㄇ
時間 Sun Feb 28 21:39:15 2016

火鍋店賺不賺
問我就可以了
不用貼一篇廢文

我是桃園人最愛吃的石頭火鍋店的店長
基本上
像我這樣
料好實在的利益很低

很多人都覺得開火鍋店不就是端湯放料而已嗎？
重點是台灣人愛喝湯
所以即便是原本在四川人不喝的麻辣湯
來到台灣也要改成可以喝幾碗的湯頭

正統的麻辣湯頭需要每天早上炒一次香料
再重新起鍋熬湯

像我石頭火鍋的湯頭就只是熬黑豬肉的大骨湯加上蕃茄、洋蔥、乾香菇、昆布，光是這樣
只算基本。

石頭火鍋還要先炒熱麻油、洋蔥、蒜頭，再將肉片炒半熟，起鍋，加湯加料，湯滾之後才
涮肉。整桌需要十分鐘的製作時間。
像這種麻煩的事越來越少人做。

反而一堆小火鍋店興起
小火鍋店不是沒有好吃的店
但十家頂多只有一家
台北東區有一家就可以吃
一分錢 一分貨
好吃的食物難得便宜

說到這
以成本反推定價
一堆火鍋店的價錢是有問題
以我的經驗
一樣食材的成本超過定價的三成
等於只收你食材、人事處理、店租、水電瓦斯費
店家幾乎沒有純益的空間
超過四成的話
等於賣沒賺錢
除非你的店面是自己的

更不用說
許多食材都要事先處理好
青菜要先清洗分裝
一些手工製作的食材更是耗時費工
即便是海鮮
像中卷（透抽）要洗過後
去內臟 軟骨 剝皮 斷膜
分切再裝盤上架

當然如果你做吃到飽
看起來可以隨便處理
只是
很多吃到飽會倒閉
問題在於
很多會計數據難以精算
導致損益不平
長期下來可能蝕本而不自知

http://i.imgur.com/VXrs2wq.jpg
imgur [檢視原始大小(1280x960)]
 
這是我的牛肉 一大盤兩份重
你覺得這樣的定價與成本分別是多少？

最後一提
我是秤重
所有食材都算出重量與進價的比例
有些手工餃子丸子真的好吃
但貴死我了

可是客人都說好吃
我也只好硬著頭皮繼續

如果你只是出錢叫人去做
當然可以
賠錢了事而已咩
科科

打這篇沒人要看的廢文
一直中斷
因為客人一直來一直來
我又要去切肉了
這是我早上在處理的梅花豬肉的原肉

http://i.imgur.com/qIBXHi9.jpg
imgur [檢視原始大小(1280x960)]
 
要切除多餘的肉
http://i.imgur.com/KEt3Cxn.jpg
 
修飾成肉條
http://i.imgur.com/IC2k7WB.jpg
 
再送入零下十五度冷凍塑形
才能用切肉機切肉片





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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.42.26
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推 Waitaha: 餓了1F 02/28 21:40
推 woodzero: 好餓QQ2F 02/28 21:41
推 lovemini: 認真給推3F 02/28 21:41
推 aa147123: 老闆好 我之前常去你們店 穿制服理平頭的學生4F 02/28 21:41
→ SRNOB: 餓了 你店在哪裡?5F 02/28 21:41
推 RealWill: 餓了 店在那裡?6F 02/28 21:42
推 zlshck: 火鍋系7F 02/28 21:42
推 hihi29: 推8F 02/28 21:42
推 highmangogo: 鄉民去有打折 看著就餓了9F 02/28 21:42
推 maroonseven: 所以那盤牛肉要多少?10F 02/28 21:45
推 r223556889: 有打折嗎11F 02/28 21:46
推 ddrshrimp: 推12F 02/28 21:46
推 ladisign: 在哪13F 02/28 21:47
推 ispy03532003: 你們豬肉是進哪一家的14F 02/28 21:47
推 c7683fh6: 你火鍋系的?15F 02/28 21:48
噓 lovesooman: -_-你觸角都深到這裡來了啊16F 02/28 21:48
→ doggy1985: 我是火鍋人
我原本就是混八卦的啊17F 02/28 21:48
推 tp6b123: 餓了..........19F 02/28 21:50
推 lolic: 火鍋系  報ptt id 有打折嗎20F 02/28 21:51
噓 lovesooman: 是嗎21F 02/28 21:51
推 silverwu: 我這有批牛肉好便宜啊！有興趣的話打這電話吧…22F 02/28 21:51
推 qozxcv: 是不是都要加牛血，店家都說滾了再喝23F 02/28 21:52
推 plzooo: 好餓呀，哈哈。24F 02/28 21:53
推 Nchun: 所以你沒說要多少25F 02/28 21:54
→ doggy1985: 嘖 骨科大親封我可用拎北的稱號耶26F 02/28 21:55
推 demo68: 火鍋王27F 02/28 21:56
推 ckpioneer: 大喊我是八卦鄉民有沒有打折28F 02/28 21:56
推 huihuichou: 請問，台北東區哪間火鍋店可吃呢29F 02/28 21:58
→ doggy1985: 東京都涮涮鍋30F 02/28 21:59
推 tkc7: 火鍋王31F 02/28 22:00
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→ doggy1985: 我怎麼可能公開說 吼 你真是33F 02/28 22:02
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不過目測品質不錯41F 02/28 22:09
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→ doggy1985: 你說呢 大骨湯這種簡單的湯還要加什麼料47F 02/28 22:25
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改天去捧場60F 02/28 23:13
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