看板 historia作者 shinshong ( )標題 [介紹] 這個男人，讓世界上多了一種味道。時間 Mon Oct 13 19:00:47 2014
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這個男人，讓世界上多了一種味道。
他叫池田菊苗（1863-1936），曾經擔任東京帝國大學的化學教授。1908年，他從日本人喜
愛的昆布料理中，發現了一種新的味覺，叫做「うま味」（umami），中文或者叫做鮮味。
在這之前，科學家認定的味覺只有四種：甜、酸、苦、鹹。池田菊苗的うま味，成為了第
五種，不過英文中也找不到相應的詞彙，只能按照日文發音，稱它為umami。
池田菊苗不只發現了新的味覺，他還發現了製造這種味覺的方法。1908年的夏天，他以此
取得專利權，並且和企業家好友鈴木三郎助合作，成立了一家名叫「味之素」（Ajinomoto
）的公司，並從隔一年開始大量產銷這種新的調味料──今天我們熟知的味精。
只是，味精剛登場的時候，日本的家庭主婦並不怎麼買單，大家似乎還是習慣傳統的料理
方式。
為了讓味精進入一般家庭，味之素開始大打廣告，看準了20世紀初年，正在學習西化的新
一代日本女性。他們打著「科學」「衛生」「簡便」的旗幟，商請當時知名的美食作家代
言，甚至直接走進校園，把樣品跟食譜，送給新娘學校的女學生們。
這種策略果然奏效，從1930開始，味精不僅開始在日本家庭中普及，連一些高級餐廳也開
始使用。不過，許多廚師剛開始並不願意承認──大廚怎麼能跟一般家庭主婦一樣呢？
不過味精在台灣可就不一樣了。根據當時味之素公司的紀錄，台灣人不分男女老少、貧富
貴賤，都很喜愛加了味精的食物，味之素公司甚至不用煩惱行銷策略。
台灣人之所以對味素接受的這麼快，要歸功路邊攤──他們是使用味素的主力。除此之外
，傳統中國料理，也比較習慣在食物中添加各種調味料。
雖說如此，味之素在當時的中國卻沒能順利開拓市場。最主要原因，是中國人自己開了一
家味精公司。
這家公司名叫「天廚」，1923年在上海設立。他們仿造味之素的包裝，但在廣告中強調「
愛用國貨」，再加上相對低廉的價格，終於把味之素打得落花流水。
幸好，味之素雖然在中國市場碰壁，卻在美國找到另外一片天。當時美國流行罐頭食物，
為了不讓罐頭食物食之無味，這些公司大量添加了化學調味料，當然，也包括了味精。
後來中式餐館在美國越來越普及，添加味精也成為美式中華料理的一大特色。
只不過，到了二次大戰之後，味精在美國的地位卻受到嚴重挑戰。
1968年，《新英格蘭醫學期刊（New England Journal of Medicine）》刊登了一封讀者來
信。一位署名Robert Ho Man Kwok的醫生說，他最近在中國餐廳吃完飯後，都覺得身體不
適。
這封投書意外地引發了許多共鳴，許多美國人紛紛寫信，宣稱他們也遇到了同樣的困擾，
在吃完中餐後容易頭痛、頭暈、心悸。
至於這個特別的症狀，最後被命名之為「中國餐館症候群」（The Chinese Restaurant
Syndrome）── 儘管六十年前，味精是位日本人發明的。
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推 ocean11: 現在味精不是說ooxx，好像沒什麼家庭在用了1F 10/13 19:10
※ 編輯: shinshong (61.56.161.98), 10/13/2014 19:10:34
→ shinshong: 傳統那種味精，我家是沒在用了，小吃攤倒是還很常見
一般家庭應該是用烹大師那種調味粉比較多?2F 10/13 19:11
推 zeumax: 雞粉，骨粉，鮮魚粉(烹大師之類的)搶佔味精市場，主要原因就是中國餐館症候群的影響。我在家中煮飯也很少用味精，一包味王味精用了兩年有餘，主要是大家都有味精不健康的想法
我個人是不認為這些調味料真能比較健康4F 10/13 19:49
推 mstar: 古早時代買票流行用味精....9F 10/13 19:52
→ wxynod: 其實那些癥狀應該是味精中含有一定比例的鹽導致的鹽攝入偏高導致的吧。10F 10/13 20:15
推 amano: 味精有毒論在1990年代被推翻了 但不能否認某些人有過敏症狀雞粉那些東西主要成分仍是麩胺酸 老實說 吃味精還比較好
現在發酵法的味精是天然的 雞粉那些為了提味一定是人工的其實麩胺酸這東西在哪裡都會吃到 從小母乳就有 他是人體神經傳導物質的重要成分 不去吃反而影響記憶跟學習能力 所以適量吃味精無妨 不要過量就有 但過敏症狀者不吃較好 反正從其他食物還是吃的到麩胺酸 (早先味精是從小麥麵筋提煉)
最近南方公園一集就是諷刺麩胺酸有毒的說法 從小麥麵筋提煉的麩胺酸有毒的話 西方人早死光了 [url]http://goo.gl/18pCGC[/url]12F 10/13 20:23
→ amano: 而本文1968年那篇paper是一位病理學家的研究 他給小白鼠
以注射方式給予的味精，相當於50公斤體重的成人，一天要吃下125公克味精，這個用量在人類的日常生活中不可能發生
這篇paper出來後，後來東西方以美國、日本及台灣的學者為主進行老鼠、猴子、人體等實驗，都無法證實味精有其毒性的說法，只能承認部分人士對於味精具有過敏症狀(中國餐廳症)
儘管如此，味精有毒的觀念在反味精團體推波助瀾下根深蒂固目前有關味精的研究重點，在於探討味精的味道。有人將味精的「鮮味」，稱為傳統四種味覺（甜鹹苦辣）之外的第五種味道，那麼人類感受味精的味蕾，究竟在那裡呢？感覺到以後透過神經，傳導至腦部的生理機轉又為何？有關味道的生理學的研究，成為現今研究味精的主流，而非毒性的問題
引自《黃伯超先生傳：台灣營養學研究領航人．本土醫學教育改革先驅》（台北：前衛，2012年）21F 10/13 20:37
推 genewing: 傳統味精=glutamin,現在則多了guanine+inosine
就胺基酸，或核酸35F 10/13 21:27
→ amano: 麩胺酸本來就是胺基酸的一種 味精monosodium glutamate,MSG另外這篇文章提到 中國仿味之素的公司 這公司其實很~~~~~多戰後臺灣也一堆:味全、味全、味丹、天鵝、大王、津津、全王都是仿味之素包裝 當然那時候已經不是日本統治 國內開始自製的關係37F 10/13 21:49
→ amano: 阿對味王，我打了兩次味全XD43F 10/13 22:10
推 amaranth: 中國餐館症候群其實被認為空氣,酒精跟其他氣味影響較大臨床有人找自認有症候群的人進行雙盲測試,結果沒有顯著差異,是先不知道的話,自認患者其實分不出是否吃到味精44F 10/14 00:16
推 amano: 中國餐館症最終被定位為某些人的「過敏」症狀 也確實存在2005年左右美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學、加州大學）、中部大學進行人體實驗，讓受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量相當多，蕃茄汁裡面加味精，味道比較調合，讓人可以喝得下去），半小時以紀錄是否有味精產生的不良症狀。有人反應覺得有點頭痛、臉稍微熱熱等。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。結果本來說有反應的人，喝第二杯沒加味精的，還是會頭痛；有的第一次有反應第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。結果發現真正每次吃了味精會頭痛、或是臉紅起來的人的比例降低很多。這個實驗的結論是，對味精真正有反應的人的確有，只是比例不高
我有次做完演講 底下馬上有人跑來跟我說她食用味精有嚴重的症狀 最後甚至暈倒 但遇到這種情形真的很少就是了 一般人在正常用量內可以安心食用 現在營養師說不要吃 是在天然的尚好觀念下 說任何的食品添加物都不要吃 而不是說味精有毒看了南方公園時在演譯得很好 現代人喊不要吃味精 卻吞下
大量奶油和肉類 完全是本末倒置的做法
更何況奶類跟肉類裡面也是有麩胺酸47F 10/14 00:20
推 sunev: 這篇可轉化學版XD67F 10/14 00:41
推 amano: 算是味精的學術史 以及營養知識在傳遞過程出現極大落差的問題68F 10/14 00:48
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