直到近年兩岸開放，一些中國籍（尤其是配偶）人士直接引進重辣的
原汁原味湖南鄉村菜之前，其實台灣人所謂的「湘菜」，除了羅斯福
路一間天然台以外，多半出自彭長貴彭園的菜系。但是彭長貴本身做
的菜就不是正統的湖南菜。

這不是說彭長貴的菜做得不好，而是跟彭長貴的出身有關。彭長貴出
自民國元老譚延闓的私家菜，也就是所謂的「譚廚」（切勿跟譚篆青
的所謂『譚家菜』混為一談）。譚廚源自於中國著名的廚藝大師，人
稱「曹四」的曹藎臣。曹四是湖南長沙人，根據唐魯孫的記載，曹四
原本是湖南布政使莊賡年的家廚。莊賡年是江南人（江蘇武進），在
湖南從兵備道、臬司、藩司一路做上去，待了好一段時間；曹四是莊
賡年在湖南任官時請的當地廚子。但莊本身是江南人，嗜好的是蘇錫
菜偏甜，以及淮揚菜清淡鮮美的那一套，跟湖南本身的重油鹹辣是格
格不入。也因此曹四在給莊賡年做廚子時，早就已經向江南口味做妥
協，而不是原汁原味的湖南菜了。

後來莊賡年致仕，曹四改跟了湖南同鄉的譚鍾麟。譚鍾麟那時做的是
兩廣總督。兩廣總督由於有粵海關的關係，雖然威望及不上直隸與兩
江，但是金錢方面卻是最富裕的，也因此飲食起居往往也是最闊的。
也因此曹四在本身的湖南菜、江南淮揚菜的底子上，又添入了粵菜的
元素，而且是粵菜中的精華。例如說，民國的官場裡面，無人不知譚
廚的曹四是「煨魚翅的第一等好手」，能夠把整盤的大排翅，用火腿
雞湯煨得熟爛入味，但上桌時形狀一絲不亂。論全中國菜系，最擅長
使用鮑、參、翅、肚的，是廣東菜。

因此，這時曹四的廚藝，已經遠遠不是湖南菜的框架，而是兼具全中
國富裕地帶的精華了。而出自曹四門下的彭長貴，燒出來的菜，自然
不會是正宗湖南菜。更何況，來到台灣，各省人士雜處，又怎麼能單
靠一味又鹹又辣、土裡土氣的湖南菜，來討好各省人士的味蕾呢？

因此彭長貴做的菜，不能算是正宗的湖南菜。又或應該說，因為譚廚
裡面的曹四、彭廚一脈相傳下來，不斷交流學習之下，反而豐富了湖
南菜的內容也說不定。