看板 Gossiping作者 walkcloud (走路的雲)標題 Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$時間 Sat Sep 14 19:53:07 2013
同是鍵盤麵包師父（握手）
※ 引述《XBUCKXMR (träume)》之銘言：
: 蛋黃酥材料不外乎就
: 1.麵粉(中筋或中筋+低筋)
: 這個看你用的材料等級影響價格，我這邊拿5斤100的，一包中筋一包低筋兩包200
: 你講究用料也可以買高級的，不過我老實說一句，烤過其實都分不太出來
: 2.鹹鴨蛋(只取蛋黃)
: 我拿100顆600塊，而且分蛋白蛋黃後還要烤，一顆蛋黃可以切半給兩個蛋黃酥用
: 等於一顆蛋黃酥的蛋黃成本3塊錢
目前也有很多店家還是傻傻的包一整顆蛋黃
健康因素不是沒有考慮
而是中秋節講究闔家團圓，要求蛋黃不可剖半
也有的店家把蛋黃整個打碎，添加食材進去攪拌另外塑型，口感見仁見智.
: 3.酥油(或是豬油)
: 酥油一斤80，豬油不知道
有的店家不用酥油跟豬油，堅持用奶油
價格約兩倍左右。
: 4.餡
: 這邊就要看你用甚麼餡了，最普遍的紅豆餡我買5斤200吧，有的餡價格比較高
: 當然同一種餡料還有高低等級之分，像我試過一種鳳梨餡吃起來很噁，完全不敢買
: 大部分鳳梨餡就是幾乎都冬瓜餡加糖，沒鳳梨的味道
: 這個部份真的是看良心，一分錢一分貨，便宜的蛋黃酥就...恩......
餡料部份真的是一分錢一分貨,便宜的餡料容易黏牙,比較貴點的餡料就吃起來口感不一樣
香氣？胖達人事件不遠矣,大家可以多比較看看阿.
: 5.其他材料
: 還有芝麻、蛋黃液、糖，但換算成本很低，就懶的算了
: 上面這些加一加成本大概一顆10塊左右，還沒算入開烤箱的電費、人事成本等
: 不過有些低能兒最喜歡省略人事成本跟你靠北材料這麼便宜，聽了都想貓下去
人工部份也是一分錢一分貨
很多店家的產品賣相跟大賣場賣相就是完全不一樣
店家的價格一顆賣你35元，客人說夭壽貴,XXX才賣三顆100元
你這店貴死人了。
師父聽到心都在淌血了，入行超過三十年被拿來跟入行不超過五年的師父比
也只能笑笑的對客人說：沒有關係，歡迎你比較看看。
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中秋節 烘焙業的大月
很多從業人員都停休或者每天加班趕貨，希望大家拿到月餅禮盒的時候
想一下背後有多少人的心血去成就這一顆顆代表節慶的食物
在現今烘焙業普遍低薪的時代，多給這些辛苦的基層從業人員笑臉吧
不要一進門就開始嫌東嫌西。過節何必有過節呢？
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◆ From: 111.252.78.79
→ milk7054:吃一整顆才爽，我老爸專吃蛋黃酥1F 09/14 19:54
推 dacapo:有沒有鴨蛋白跑去那裡的八卦?3F 09/14 19:55
推 XBUCKXMR:整顆蛋黃的話蛋黃酥體積會更大一點4F 09/14 19:56
推 DALUGI:蛋黃酥的蛋黃 超好吃der6F 09/14 19:57
→ d200190:35三顆105跟100比也算貴死人，我也會淌血8F 09/14 19:57
推 john2355:台灣只吃水和錢吧? 越潮越貴越多人愛吃 ...9F 09/14 19:58
推 Anail:其實師父可以教育店員向客戶再教育 這樣民眾也才會進步啊11F 09/14 19:59
→ wiabc:也有原本是半顆蛋黃的現在剩下碎屑13F 09/14 20:00
推 daae:不是都包整顆的嗎? 我以為只有大賣場的便宜貨才會包一半14F 09/14 20:00
→ prkfcpr:包半顆的應該是超市在賣的那些吧15F 09/14 20:02
推 LoLoLuan:蛋黃酥這東西不用甚麼技術吧 都有SOP流程了....
師傅只要照著做就好16F 09/14 20:04
→ XBUCKXMR:嗯嗯，不用什麼技術，快點做幾顆來我成本價加十塊跟你買18F 09/14 20:05
→ kitune:SOP勒 那拜託你做來賣我20F 09/14 20:06
→ LoLoLuan:那都有標準作業流程的 有專業烤箱都能做21F 09/14 20:06
→ motan:好像吃過一兩次半顆的 當下很想扁人22F 09/14 20:07
→ LoLoLuan:拜託 你以為麵包店的 蛋黃酥 鳳梨酥都是高等技術師傅在做的喔 幫幫忙 都碼學徒在弄得 阿貓阿狗都能做
台式麵包也是24F 09/14 20:07
→ walkcloud:很多麵包店也都只有一個師傅 一生守護著他的專業27F 09/14 20:10
推 Davil0130:依樓上說法，蛋黃酥的人工成本都可以扣一扣，一顆賣$1528F 09/14 20:10
推 XBUCKXMR:照你這麼說，學徒自己看食譜就做的出來了喔？29F 09/14 20:10
→ LoLoLuan:人工就學徒的錢啊 一個月一萬八30F 09/14 20:11
→ XBUCKXMR:你快做幾百顆出來，我開團跟你買31F 09/14 20:11
→ LoLoLuan:是的 我在三重某大連鎖麵包店 蛋黃酥鳳梨酥根本都不是
啥師傅做的
你還真愛開玩笑 我沒專業烤箱32F 09/14 20:11
→ ertip:工很麻煩 自己做東西吃要省錢 感覺不如去加班賺錢比較快35F 09/14 20:12
→ LoLoLuan:我講的是一般麵包店流程耶 不是你在家不專業器材36F 09/14 20:12
→ walkcloud:LoLo不是每個師傅都跟你一樣廉價阿LoL~~~37F 09/14 20:12
推 XBUCKXMR:不用專業烤箱啊lol 一般可調溫度的中型烤箱就可以了39F 09/14 20:13
→ ertip:我相信不是啥大師傅作的因為量太大了 不過說好賺也不見得40F 09/14 20:14
→ LoLoLuan:就連家樂福麵包課也不是都專業師傅啊41F 09/14 20:14
→ ertip:糕餅店 這幾年都倒到不能在倒了 XD42F 09/14 20:14
→ LoLoLuan:真正專業的就幾個而已 把流程定好就可以叫下面的人做了43F 09/14 20:15
→ XBUCKXMR:當然阿，大賣場麵包本來就不是什麼師父做的XD44F 09/14 20:15
→ LoLoLuan:我在三重那家連鎖 一天就要做幾萬顆耶 你以為作的人多專業45F 09/14 20:15
術業有專攻這句話不知道你有沒有聽過?
如果什麼都sop大家課本買回來看一看就都會做了
阿不就三天出師、五天開店
學徒幹嘛這麼可憐熬個好幾年
反正sop嘛 課本放旁邊照著做就變大師
你有空可以多去其他麵包店走走
多的是整間店就一個老闆兼師傅
最近每天都站在工作臺前十幾個小時
用的是溫度計不準的烤箱
憑的就是二三十年和烤箱培養的默契做出自己的風味
你說這樣做出來的蛋黃酥不用技術?
當然你在人家店裡有專業烤箱
有人教你流程
你不把握這些公司"投資"在你身上的資源
還這麼看不起自己烤出來的成果
你要不要思考一個問題
走出人家幫你準備好的烘培工廠 你會什麼?
雖然你說的是連鎖店的實際狀況
但請你收回那句蛋黃酥不用什麼技術
專業建立在從事的心態而非你的頭銜!
※ 編輯: walkcloud 來自: 111.252.78.79 (09/14 20:37)
推 LoLoLuan:麵包店老闆都用不到兩萬請人來做 你覺得可以請到多專業47F 09/14 20:18
推 Putrid:吃蛋黃酥就是要吃裡面那顆鹹蛋黃 吃到切半或攪碎的會很難過48F 09/14 20:19
→ milk7054:清明節賣春捲皮都碼外包找人一起做49F 09/14 20:20
推 LoLoLuan:事實就是這樣 誰比較天真
真正有技術的就幾個人而已 剩下都交代分配下來了51F 09/14 20:21
推 xupmc:三十年經驗跟五年經驗我還真的吃不出來...53F 09/14 20:25
→ ertip:自己做的老實說跟外面味道差不多 不過算自己工錢不合算54F 09/14 20:26
→ Amabikari:我家每年會拿到的蛋黃酥除了送的還有姑姑做的，55F 09/14 20:27
→ motan:30年的咬下去會發出一道光束直沖雲霄吧我想56F 09/14 20:27
推 mecca:烘焙業最近真的天天熬夜59F 09/14 20:29
→ rainsilver:應該說這個技術不用常常改變 做出來就是那樣
你看看科技業的技術才是創新技術XDD 比對起來獲利很慘62F 09/14 20:41
推 LoLoLuan:你怎麼講 蛋黃酥還是一種不用技術的東西64F 09/14 20:48
推 iceyeman:沒辦法18k程度就這樣，你我都受害～65F 09/14 20:59
推 show1104:24h不停機 烤箱不會壞掉嗎67F 09/14 23:03
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Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$
09-14 19:53 walkcloud.