看板 Gossiping
作者 softChiffon (平行線的終點是未來)
標題 Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$
時間 Mon Sep 16 14:32:13 2013


※ 引述《cloud520 (小敏)》之銘言:
: ※ 引述《ikariamman (嘿嘿)》之銘言:
: : 小弟家裡也是有做傳統漢餅  南部大餅  台式麵包
: : 基本上都是由我爸做 老闆兼師傅
: : 還有附上剛出爐蛋黃酥美照
: : http://ppt.cc/xxDh
: 我是做蛋黃酥的散戶,算給你們看。
: 我也來附一下我做的照片
: http://imgur.com/DUpmAlw
 
: 不開放訂購,因為全手工無添加物無香精,無價!

上述兩個蛋黃酥都有很嚴重的問題---破酥
首先,從第一張圖來看,左邊數來第四排第二位同學的腰身就有問題

似乎隱隱約約可以看到內餡

很可能皮在桿的時候厚薄不一,或者是在包餡的時候為求快速而施力過當

以我個人的速度,一天工作十二小時頂多100顆

如果是使用商業型大烤盤或許可以到150顆,所以我想速度是決定品質的重要關鍵

為什麼破酥是很重要的問題

因為這可能是配方出錯,製程安排不對,或者是師傅對於麵粉的特性還不夠了解

當然,一顆35~50元的蛋黃酥我不會這樣要求

在台北一顆60元的蛋黃酥一樣會破酥

第二張圖我猜下火有點過度,如果你願意請讓他屁股朝天,或許可以略知端倪


結論:兩張圖的蛋黃酥在製作的過程中似乎都有鬆弛不足的情況

蛋黃酥在三趕三折的時候一定要注意鬆弛的時間

時間短會鬆弛不夠,時間長會出油

如果可以我希望能夠看切面,這樣就可以從層次感,餡料分布比例與還有蛋黃大小

來修改製程或者是配方

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美食要形成一種文化需要底蘊,需要累積。

好吃的蛋黃酥一顆絕對值100元

只要吃一顆就好。

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◆ From: 210.71.85.180
rabbina:gan 害人想吃1F 09/16 14:32
vickyshan:阿你做的圖勒?2F 09/16 14:33
ericinttu:樓下你有懂嗎?3F 09/16 14:34
potionx:熱量很高啊4F 09/16 14:34
hint:100元外貿協會 跟50元有點破酥 我寧願選後者...5F 09/16 14:34
kisdd:無感 只要無毒無工業用料 可以吃就好~ 管你賣多少....6F 09/16 14:35
candyclub666:拍一下一顆一百的來參考一下7F 09/16 14:35
axzs1111 
axzs1111:多說無用  PO張你做的圖來看看8F 09/16 14:35
BaRanKa:原喔肛棍洩師父!?9F 09/16 14:35
andrewyllee:想看原po做的10F 09/16 14:37
Daedolon:說真的自己吃料足就好11F 09/16 14:38
minipc:鬼島最缺的就是追求完美的精神12F 09/16 14:39
LINGINGER:圖咧?13F 09/16 14:41
locklose:破掉的送禮不好看14F 09/16 14:42

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Re: [問卦] 一顆蛋黃酥的成本多少$$$
09-16 14:32 softChiffon.