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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [爆卦] 關於鐵板麵你要注意的事
時間 Sat Oct 25 18:46:19 2014
※ 引述《powerair ()》之銘言：
: 反正現在客人也不像以前那些老外省嘴巴這麼挑...
: 我父母從這事行近30年
: 前15年那些老外省都誇 我家的比較好吃 另一間...
: 後15年都被虧 另一間一斤便宜1塊 2塊 要不是我們的比較好吃....
: 一斤六坨 22~25元 餵飽一家四口一餐絕沒問題
: 連1,2塊錢都要計較 只能說台灣會這麼多食安問題 不令人意外
: (雖然我家也是食安問題上的一個點 XD）
同業的推 XD
很多店家真的是連一點點的成本都要省
一顆陽春麵我家的批發價大概是4元,煮成陽春麵或者是餛飩麵一碗30以上起跳
明明利潤就很高,但是有其他競爭者,一顆賣3.5元,客戶就會跑掉一些........
明明利潤就很高,但是有其他競爭者,一顆賣3.5元,客戶就會跑掉一些........
小吃店比較會注重成本,有些都不太管品質,只要便宜就好,才會有這麼多問題...
油麵也是一樣,我家批發價一斤22元(在中部可能沒有北部這麼競爭)
隔壁鎮的一斤18~20元,麵比較難吃,但是還是有店家會專程去隔壁鎮跟他們拿麵
: 到我父母退休之前二三年 油麵都還是自己煮
: 麵粉都是用紅雙錢 (聽說紅雙錢在麵包烘培原料店很難買到?)
: 油都是福壽或大成沙拉油
: 但附近製麵小工廠誰跟你自己煮
: 都直接跟三重工廠叫貨(前面提到三個同業有二個從那裡當學徒出來的）
: 進貨一斤10 - 12元 掛給麵攤14, 16元 顏色是亮黃色的 很漂亮
: 我家自己煮出來的 暗黃的 而且賣低於16元成本就不符了
: 我是不太清楚cheng135說的很黃是那一種
: 但要以自家經驗 我寧願挑顏色暗淡一點的
在鄉下還沒有大工廠來搶生意,我以還沒聽說有賣一斤10~12元的
不過大型工廠,只要用更便宜的麵粉,更便宜的油去拌油麵,以量取勝,還是有利潤的
顏色太黃太漂亮的真的不推薦,食用色素一定加很多
以前還有店家嫌我家的麵不夠黃不像油麵 Orz
: 另外加防腐劑是太誇張了 雙氧水就很好用很常見了
: 我問過我媽為什麼我們不守法點不要加雙氧水
: 她說不加的話 早上做的麵 不冷藏的話過中午就變質壞掉了
: 但若冷藏 客人會認為不新鮮 可能是隔夜麵 而不想買
: (誰會去傳統市場買冷藏冷凍過的魚肉蔬果
我家沒用過雙氧水,所以不清楚到底是怎麼加的,哪時候加的
自從10多年前工廠買了一台大型的冷藏庫之後
經過長時間的勸導已經讓小吃店跟家庭主婦,買隔天的油麵不會抱怨了 XD
但是隔天的水餃皮很多人不要買,所以現在都只限量賣 =.=
: 另外 如果油麵不加鹼 那就是一般麵了好嗎
: 油麵之所以會是油麵 不是只是因為他是先煮熟才販售
: 煮熟跟加色素是加鹼之後不得不做的步驟
: 因為麵加了鹼之後 過段時間會變黑
: 所以必須摻色素讓他顏色好看些
: 不然灰灰黑黑的誰要買
: 並且將之煮熟以免顏色繼續變化
: 如果不想吃加鹼的油麵 你應該吃拉麵或是陽香麵 XD
以上的確是如此,聽說現在已經有製麵廠已經不加鹼了,所以有些搬去台北的客人
回家鄉時,都會特地到我家買鹼麵在帶去台北吃
: 另外衛生局抽驗
: 連我們家這種藏身於市場內"小工廠" 都有辦法讓送驗產品過關
: 那種可以做出黃亮亮油麵的三重"大工廠"會沒辦法?
太黃的油麵真的是不推薦
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推 : 外省人嘴巴不挑吧 他們很愛大鍋菜1F 10/25 16:30
→ : 恩 我還是改吃陽春麵好惹2F 10/25 16:30
噓 : 所以你家加雙氧水？3F 10/25 16:31
推 : 一樓不認識懂吃的外省人4F 10/25 16:31
→ : 原來是鹼水麵5F 10/25 16:32
推 : 請問煮過的麵會泡水嗎？泡的是自來水嗎6F 10/25 16:32
會稍微泡水冷卻,泡的是自來水,只會泡一下子而已,我家是用電風扇把麵吹涼煮好的麵在水中泡太久會爛掉,就不好吃了,基本上煮不爛的麵可能有加其他東西...
→ : 這種家庭小作坊式的製麵，真的很辛苦7F 10/25 16:32
推 : 我買麵包第一次購買會刻意留部分放室溫，如果ㄧ週那還沒發8F 10/25 16:33
→ : 發霉，那家店就永不往來
→ : 發霉，那家店就永不往來
→ : 煮過會過自來水冷卻再抹油10F 10/25 16:35
推 : 油麵會不健康嗎? 為何要加鹼做成油麵11F 10/25 16:35
推 : 幹 自來水裡面有氯啊 沾到氯壞的快不是嗎12F 10/25 16:36
推 : 油麵怎麼買都是黃色的啊...暗黃色的還真的不容易買到13F 10/25 16:36
→ : 如果泡在ro水或是淨水器的水呢？14F 10/25 16:37
要用大量的水,會不符合成本.....沒有精緻包裝的麵,賣太貴沒人會買.......如果一斤麵可以賣50~100元以上,我可以考慮買大型淨水器來煮麵 XD
推 : 推15F 10/25 16:37
→ : 一斤零售20 要麵粉瓦斯跟電還要人力 希望能買到黃金油麵16F 10/25 16:38
推 : 推專業分享。可是瑞凡，材料行去看都亮黃色超鮮艷的耶= =17F 10/25 16:38
推 : 加鹼會比較彈牙，沒看中華ㄧ番嗎18F 10/25 16:38
其實食用的鹼粉比麵粉貴,還好一包25公斤的食用鹼粉可以用很久有加鹼的鹼麵有種不一樣的味道,我自己是不愛吃,不過很多年長的長輩卻很懷念這味道
有加一些鹼,麵也會比較Q彈
推 : 玉里麵＞的油麵都超黃的耶19F 10/25 16:39
→ : 然後隔壁一斤偷賣18 還不是自己煮的 結果客人都被他搶光20F 10/25 16:39
推 : 所以雙氧水是不能加 只是抽驗很容易過關?21F 10/25 16:39
→ : 原料來看起來很亮呀 煮之前麵也很亮 但一煮就變暗了22F 10/25 16:40
推 : 陽香麵是啥23F 10/25 16:41
→ : 我是不清楚不能加 還是有限量 但要過關是有辦法的24F 10/25 16:41
推 : 那原po有參觀過上游製作過程嗎25F 10/25 16:42
→ : 沒有 我們也只是小量批發 那會讓我們去參觀 哈26F 10/25 16:43
推 : 專業推27F 10/25 16:44
→ : 檢驗的會暗示要給他錢嗎？28F 10/25 16:44
→ : 我們這是台北市 所以不會發生這狀況吧29F 10/25 16:45
推 : XD30F 10/25 16:45
噓 : 外省人都是權貴嘴巴挑是當然的31F 10/25 16:47
推 : 請問原PO 如果涼麵或者拉麵很"Q彈" 是否都有問題?32F 10/25 16:47
要看麵的來源好不好,用好麵粉做的麵當然比較好吃另外每間製麵廠的配方可能都不同,基本上加入一些高筋的麵粉做出來的麵會比較Q彈
但是應該沒有工廠油麵會加高筋麵粉的,因為高筋麵粉比較貴
我家是中筋混低筋麵粉做鹼麵來做成油麵
要節省成本的話,可能就是全部用低筋麵粉來製麵就行,當然就比較不Q不好吃囉~
推 : 拉麵大部份有加鹼呀33F 10/25 16:52
推 : Q彈過頭才會有問題34F 10/25 16:52
全高筋的麵粉做出來的麵就很Q我有做日式拉麵,用的是特高筋麵粉,還更Q呢,只是麵粉比較貴而已.....
→ : 我們這的外省人大都是軍校內的軍官與教授35F 10/25 16:53
推 : 請問一下我吃過麵色比較暗淡而且比較粉的 是比較好還是差?36F 10/25 16:55
→ : 比較粉有可能是麵粉比較不好的關係37F 10/25 17:01
→ : 喔喔 3Q38F 10/25 17:01
推 : 同行推~~油麵太黃就是色素加太多.....就比較不推薦了39F 10/25 17:38
補個圖http://imgur.com/PK0Nv1t
![[圖]](http://i.imgur.com/PK0Nv1th.jpg)
我家的煮麵機器
總共有4個水池,右邊前面兩個是在煮麵的,後兩個是冷水冷卻麵條的
還有一個槽是吸水用的,然後是拌油的圓筒
最後就是把面到在平台上面,用電風扇吹涼,在手工裝袋
我媽一直說這個機器很難用,因為每天煮麵完都要洗一個小時才能洗乾淨.........
左邊白色的那台是蒸汽鍋爐
冷水只會泡一下子大約10多秒吧,主要用電風扇吹涼
以前我媽煮油麵是用辦桌的那種大型炒菜鍋在煮的,很累,又很慢,產量不大很辛苦
後來就花了錢買煮麵的機器,於是就輕鬆多了
另外補充,如果想吃涼麵,不建議買菜市場的油麵就直接拌醬當涼麵吃
基本上大都是用自來水泡過,會怕大腸桿菌會比較多
除非有大型工廠買紫外線的殺菌燈,把油麵照過殺菌,不然都會怕生菌太多
一般家庭主婦買油麵回家都會煮過或者在炒過,所以就比較沒問題
要自己做涼麵的話,就是去買鹼麵回家自己煮,大概煮到8分熟,把麵倒出來攤平
在用電風扇吹乾就行,這樣比較不會有問題,麵煮太爛涼麵就不好吃了~~
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→ : 一顆陽春麵1F 10/25 18:48
推 : 專業好文推！2F 10/25 18:48
推 : 好專業3F 10/25 18:52
推 : 八卦推4F 10/25 18:53
推 : 專業推5F 10/25 18:54
推 : 感謝專業推!6F 10/25 18:54
推 : 推專業7F 10/25 18:54
推 : 長知識好文8F 10/25 19:24
→ : 有次買市場油麵，和家人一起噁心嘔吐，大概加了硼砂9F 10/25 19:27
→ : 後來都不敢再買油麵了
→ : 後來都不敢再買油麵了
推 : 我家都會特別買北港有家乾的油麵蠻像日本拉麵那種麵條11F 10/25 19:29
推 : 推分享12F 10/25 20:13
推 :13F 10/25 20:26
推 : 左下角螃蟹是偷渡嗎?14F 10/25 20:41
推 : 大推!!!!!15F 10/25 21:35
推 : 推16F 10/25 21:40
推 : 推17F 10/25 21:50
推 : 要Q又要便宜 所以塑化劑進入了台灣人的胃18F 10/25 21:55
推 : 黃麵感覺很危險!請問專業,哪種麵比較不會亂加料?陽春麵嗎?19F 10/26 00:19
→ : 陽春麵應該不太會添加東西,會做比較乾,沒防腐劑可放好幾天20F 10/26 18:31
推 : 感謝大大開示!21F 10/26 18:44
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