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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-04-09 21:44:35
看板 Gossiping
作者 martyrtitan (Martyrs)
標題 Re: [問卦] 百頁豆腐 凍豆腐 板豆腐 嫩豆腐 差在哪?
時間 Sun Apr  9 20:17:52 2017


※ 引述《slb19930308 (斯羅逼)》之銘言:
: 肥宅我只會吃豆腐卻從來沒研究過豆腐
: 每次吃到豆腐都不知道屬於哪一種
: 百頁豆腐
: 凍豆腐
: 板豆腐
: 嫩豆腐
: 這要怎麼分啊
: 有沒有八卦?
: #肥宅的十萬個為什麼

我是營養師 也是台大食科博士候選人

來認真回一下

要說加工品,這些全都是加工品啊XDD

不要有加工品都不健康的迷思了!

一般豆腐製程差不多,前面就是榨豆汁等等,差最多的就是凝固劑,又是民眾最害怕的添
加物(別再有添加物迷思)!

板豆腐、豆乾用的凝固劑是食用石膏(硫酸鈣),凝結速度快,需要壓製,豆腐失水比嫩
豆腐嚴重,吃起來口感也比較硬

嫩豆腐用葡萄糖酸內酯,把葡萄糖酸內酯溶在豆汁中會解離形成葡萄糖酸,讓蛋白質因酸
而變性沈澱,這凝固過程比較久,嫩豆腐的保水性較佳,吃起來就比較嫩。

百頁豆腐和一般的豆腐不太一樣,簡單來說就是大豆蛋白、沙拉油加上修飾澱粉,再經過
塑形而成,沙拉油比例可以達到30%甚至將近50%,是個肥胖的食物。

以營養價值來說,大豆蛋白都是優質蛋白貭,但因為百頁豆腐太胖,所以基本上不推薦作
為主要的豆製品來源

在板豆腐還有嫩豆腐方面,因為凝固劑不一樣,只有板豆腐的鈣質含量高(來自於石膏)
,嫩豆腐含量非常少!

之前也有研究用以同位素標定鈣的硫酸鈣作豆腐,再給受試者吃,結果發現板豆腐的鈣質
吸收率和牛奶一樣!

所以吃素的人建議要以板豆腐作為主要的豆製品來源,吃蛋白質又吃鈣!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.13.84
※ 文章代碼(AID): #1OwYPoZO (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1491740274.A.8D8.html
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:20:11
Bluedicker: 你豆腐系1F 04/09 20:19
an94mod0: 看八卦漲汁飾識2F 04/09 20:19
flamer: 篇幅稍嫌過短 不然可以稱你為豆腐王3F 04/09 20:19
OHIYOLA: 推4F 04/09 20:20
EggAcme: 推5F 04/09 20:20
coolda: 推6F 04/09 20:20
ftcintaiwan: 推~感謝提供豆腐知識7F 04/09 20:23
sowgotoHELL: 吃健康怕腎結石要吃哪一種阿8F 04/09 20:23
都不會結石
GGrunrunder: 推9F 04/09 20:24
wjes30325: 推10F 04/09 20:25
TKforever: 推11F 04/09 20:25
bbbyy: 推 那雞蛋豆腐呢12F 04/09 20:27
嫩豆腐製程加雞蛋就是囉
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:28:46
PRACEMAKER: 所以我說  那個凍豆腐呢13F 04/09 20:28
竟然忘記這個!把豆腐拿去冰,讓冰晶用破原本組織就是凍豆腐囉
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:29:49
train60125: 原來百頁豆腐這麼可怕…14F 04/09 20:29
chunglee: 推,看八掛長知識15F 04/09 20:30
meowchen: 百頁好可怕 不吃惹 QQ16F 04/09 20:30
PRACEMAKER: 冰凍之後營養價值會降低嘛@@a17F 04/09 20:31
不會
CS5566: 哪個比較適合油炸?18F 04/09 20:31
雞蛋豆腐~好吃
qazwsx6107: 雞蛋豆腐真的有加雞蛋嗎?19F 04/09 20:31
除非買的是雞蛋風味豆腐
love34567: 那那個杏仁豆腐呢20F 04/09 20:31
加加杏仁汁或者杏仁精囉
sowgotoHELL: 那豆乾呢  感覺外面都加一堆有的沒的21F 04/09 20:32
i5lo: 菠菜和豆腐會相剋嗎22F 04/09 20:33
不會
lyk191947: 百頁本來就很肥了23F 04/09 20:33
flameteru: 炸物幾乎都有百頁24F 04/09 20:33
炸雞蛋豆腐~好吃
proden: 請問鹽滷作的豆腐呢?25F 04/09 20:34
凝固劑是氯化鎂或氯化鈣,原理差不多,但是鹽滷的會因為金屬離子不同,吃起來比較硬
,風味也不太一樣
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 20:38:09
yannicklatte: 推26F 04/09 20:36
fragmentwing: 先推27F 04/09 20:39
starfishkira: 嗚嗚可是我最愛炸百頁惹28F 04/09 20:39
pololo61201: 豆腐王29F 04/09 20:40
PRACEMAKER: 菠菜跟豆腐一起吃不是會形成草酸鈣嗎?30F 04/09 20:41
會從糞便排出
Becuzlove: 最愛百頁豆腐31F 04/09 20:41
bg784533: 專業32F 04/09 20:44
wayaba: 推33F 04/09 20:46
Mesa5566: 杏仁豆腐呢? 敲碗34F 04/09 20:47
上面有唷
WenXD: 太專業, 掌聲鼓勵35F 04/09 20:47
km101km: 那為什麼豆漿含鈣呢36F 04/09 20:49
豆漿鈣也很少啊
km101km: 常常聽到推廣的植物奶 這麼厲害37F 04/09 20:50
chenglihao: 鳴~~立馬不吃百頁豆腐..38F 04/09 20:50
briangd2s: 紹安?39F 04/09 20:51
alomar2000: 專業推40F 04/09 20:51
jambo0204: 豆腐王41F 04/09 20:54
nbg23456: 我愛豆腐42F 04/09 20:54
jack0216: 推推43F 04/09 20:54
CyrilHuang: 專業推44F 04/09 20:54
ploveh: 推45F 04/09 20:55
AnanP: 所以你的博士學位是  豆腐專業嗎46F 04/09 20:55
WindSucker: 447F 04/09 20:56
appoo: 臭豆腐是那一種?48F 04/09 20:57
板豆腐拿去發酵
appoo: 凍豆腐是用板豆腐去做的嗎?49F 04/09 20:57
ptaries3: 推50F 04/09 20:58
chaoliang: 你有吃過女生豆腐嗎?51F 04/09 20:58
appoo: 凍豆腐跟百頁吃起來很像耶52F 04/09 20:58
ast2: 菜市場買的豆干外面深咖啡色是染什麼 會有害健康?53F 04/09 20:59
daiavex1025: 油豆腐呢? 豆皮呢? 文章太短了需要第二篇! 敲碗54F 04/09 20:59
frankshyu: 優文55F 04/09 21:00
MA40433: 推56F 04/09 21:01
WhiteWhale: 希望版上更多這種專業文57F 04/09 21:02
ben2: 請問臭豆腐呢58F 04/09 21:02
ast2: 黃昏市場賣的豆皮會加雙氧水漂白嗎 ,漂亮得可怕59F 04/09 21:02
killerchi: 博士 痛風ok嗎 真心求問60F 04/09 21:02
可以
howardhope: 專業推,拜託多發一些專業文啦61F 04/09 21:05
omc: 普林呢?62F 04/09 21:05
Sousake: 推63F 04/09 21:05
baebaeseal: 推專業64F 04/09 21:06
oscar900422: 推65F 04/09 21:07
npc776: (╮′_>`)<豆腐博士4你66F 04/09 21:07
dormice: 炸雞蛋豆腐真的很好吃67F 04/09 21:08
blauXaoi: 咦咦 所以 菠菜加豆腐會有結石這個是假的流言囉??68F 04/09 21:08
是的
babosa633: 謝謝69F 04/09 21:11
clairehao: 推 受益良多 滷味少吃點百頁了70F 04/09 21:11
xix: 凍豆腐跟百頁不同阿,凍豆腐有洞洞71F 04/09 21:13
kaltu: 既然板豆腐的鈣吸收率等同於奶類,而板豆腐的鈣來自石膏,72F 04/09 21:14
kaltu: 是否建議直接食用石膏來獲取鈣質?
kaltu: 弄成板豆腐感覺只是讓石膏的口感變好而已
kaltu: 直接添加石膏到其他食物裡面不就可以取代奶類製品的鈣吸收
tony22725385: 傳統板豆腐超好吃76F 04/09 21:17
freefrog: 那邊缘人豆花呢?77F 04/09 21:18
whhw: 漲知識78F 04/09 21:21
anthony13015: 為啥我吃女生豆腐會被告?79F 04/09 21:22
assunny1012: 想知道臭豆腐+180F 04/09 21:22
KelvinKang: 自從聽俊成說百頁等於一包大薯後就沒吃過了81F 04/09 21:22
LOLI5566: 洨豆腐?82F 04/09 21:23
j55888819: 聽過草酸會和鈣結合析出所以我不敢這樣吃誒 是假的?83F 04/09 21:24
XperiaZ6C: 原來是豆腐王,失敬失敬84F 04/09 21:27
chenghuyen: 我好喜歡凍豆腐 有什麼缺點嗎? 像百頁太肥之類的85F 04/09 21:29
seraph67: 豆腐系,再多講幾個就變豆腐王了!86F 04/09 21:29
※ 編輯: martyrtitan (114.136.13.84), 04/09/2017 21:39:41
kda910481: 吃那種豆腐會腎結石87F 04/09 21:37
cuh127ccc325: 好想吃豆腐毆88F 04/09 21:38
nojydia: 看!不!懂!博士候選人!根我說不要吃什ㄇ就好 好噗好!89F 04/09 21:39
TitanEric: 耶 好久不見 專業推90F 04/09 21:39

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1樓 時間: 2017-04-09 22:17:56 (台灣)
  04-09 22:17 TW
2樓 時間: 2017-04-09 22:25:30 (台灣)
  04-09 22:25 TW
油豆腐就豆腐拿去炸。豆皮就豆漿自然會凝一層皮在上面,拿起來就是豆皮,再拿去炸就是炸豆皮
3樓 時間: 2017-04-09 22:35:19 (台灣)
  04-09 22:35 TW
推~
4樓 時間: 2017-04-09 23:26:58 (台灣)
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唉,書唸太多,反而忽略了最大的問題。
食品最大的問題是在人-製造者、業者。
為了獲取更大的利益,偷工減料,使用工業級的添加物。
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7樓 時間: 2017-04-11 09:38:53 (台灣)
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豆花妹呢?
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