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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2020-06-03 22:54:39
看板 Gossiping
作者 TrustForce (trust the force. )
標題 Re: [問卦] 巷口乾麵真的是在巷口做的嗎?
時間 Wed Jun  3 20:55:19 2020

※ 引述《cookie0215 ()》之銘言：
: 小弟正在吃巷口乾麵
: https://imgur.com/yLLcfj8.jpg
: 小弟我最喜歡吃麻醬口味的乾麵
: 但我想問，巷口乾麵484真的在巷口做的阿?
: 有沒有八卦?

現在的泡麵幾乎都全自動化製作了
製作過程大致分成三個階段

階段一：製作生麵條

1.混麵 & 醒麵

只要是用麥做的食物，第一步都會是混麵
https://imgur.com/dB8Adxa.jpg
[圖]
 

意思是把麵粉、水、鹽均勻攪和，通通摻在一起

經過攪拌揉壓，麵糰寶寶就出生囉~

攪拌揉壓的過程中，會讓麵糰產生「麵筋」

也是影響麵條Q彈的關鍵

那再來第二步是「醒麵」
https://imgur.com/lo6qShf.jpg
[圖]
 

麵糰出生後，會先啥都不做放到旁邊不鳥他

這不是在虐待他，而是在「醒麵」

讓剛出生的麵糰放鬆

讓他體內的水分分布更均勻，更有彈性，也有利於質地的軟化

這看似簡單的步驟，是它"內在發展"的關鍵！

如果沒有醒麵的話...

他個性就比較不Q，會很難處理，變成壞份子


2.壓延

醒完麵後，會把QQ的麵糰寶寶做成一整片的「麵帶」

然後開始輾壓它，讓麵帶變得又長又薄
https://imgur.com/IW1cNIt.jpg
[圖]
 
(麵糰寶寶：RRRRRRRR)


3.切條

被輾平的麵糰寶寶經過切絲、分麵、製波

強制社會化把他切成麵條青少年

然後幫他燙捲成波浪，比較不會黏在一起
https://imgur.com/SrXZ3uc.jpg
[圖]
 
(麵條青少年：我就帥)


階段二：煮熟加工

1.蒸煮

把波浪頭的麵條青少年丟進鍋裡煮熟，之後用風扇冷卻
https://imgur.com/SAkkGHY.jpg
[圖]
 


2.定量裁切

長長的麵條會被裁成適合裝進袋的量
https://imgur.com/xQGxvnN.jpg
[圖]
 
(麵條青少年:RRRRRRRRR again)

3.調味

精疲力竭後淋調味液沐浴，最後會進到容器準備烘乾(乾燥)
https://imgur.com/EPg03i7.jpg
[圖]
 


階段三：乾燥與成品

經過各種社會化的洗禮後

麵條終於登大人，把自己脫水乾燥就可以當成品了

1.乾燥

有兩種方法乾燥：油炸 跟 非油炸
https://imgur.com/UxoBC4C.jpg
[圖]
 

油炸：
用油炸2～3分鐘，讓水含量低於10%

一般泡麵比較多用油炸法乾燥，快速然後成本也低

非油炸：
用熱風乾燥20-50分鐘，水含量會降低至10%～11%

因為沒被油炸，所以含油量較低，比較不肥宅

但相對的成本比較高(時間、設備)

原文照片巷口乾麵寫非油炸，就是用這種方法

通常也不用特別查，因為如果是的話一定會主動標


然後其實乾燥的步驟算是泡麵的一個重點

泡麵之所以可以成為泡麵

就是他一泡就會慢慢變回一碗麵

這中間的原理就是「復水性」

也就是乾燥後的泡麵返回乾燥前樣子的能力


用高溫油炸乾燥的好處就是可以快速蒸發水份

然後在麵條表層留下許多孔洞

一旦泡水之後就可以很快地吸水回復原樣

有著極佳的「復水性」

吃起來就一般泡麵的味道，喜歡油炸的話，聞麵會有油炸香


非油炸法則是構造改革，主委加碼升級設備

用相對較高溫的熱風烘乾取代油炸乾燥來幫泡麵快速脫水

一樣可以讓麵條留下孔洞幫助復水(當然油炸麵還是比較快一些)

口感上比較不會像一般油炸麵，會比較接近一般現煮的麵條
(因為用油炸高溫快速炸麵，比較容易破壞麵條的結構)

但因為復水性比油炸麵弱，所以通常會要泡比較久

常常會看到有些泡麵只要泡3分鐘

有些會說要泡4-6分鐘就是這樣(通常是非油炸麵)


然後這邊也順帶來提一下「拌麵」這種「煮麵」

現在超商或賣場也有賣很多拌麵

也有些人會統稱他當泡麵


但其實他跟泡麵最大的差異就是

一般市面上的拌麵比較多是「生麵」

因為沒有經過蒸煮與高溫油炸，所以是「生」的
(就沒熟，吸水也是沒熟，反正之後就是要拿去滾水煮就對了)

也不像泡麵需要去在意復水性的問題，但就是要花時間煮

不過口感相對來講也會比油炸麵來得好，因為質地被破壞的最少

所以有時如果好奇為什麼有些「泡麵」要煮

有些卻能用泡的就好就是這原因

這是煮麵跟泡麵最大的差異點


總結

不想花時間煮想快點吃→一般油炸泡麵

想吃口感超棒的麵條但要花時間煮→拌麵、煮麵

不想花時間煮、但又想吃口感接近煮麵的麵條→非油炸泡麵


最後是包裝

等乾燥完後，差不多就算大功告成了

登大人的麵條 (已經是泡麵了)會再經過冷卻跟身體檢查

最後把調味包放入包裝袋、封箱、出貨
https://imgur.com/tUt8U0D.jpg
[圖]
 

這樣整個泡麵製作過程就完成了


那最後
結論就是

畫圖好累= =

大概是這樣

--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.226.162 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1UrvsvmY (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1591188921.A.C22.html
推 caesst85149: 你泡麵系？1F 06/03 20:56
→ ArSaBuLu: 請問鼠汗老麵是在哪個步驟加入的?2F 06/03 20:56
https://imgur.com/Fm992XU.jpg
https://imgur.com/8GL74Tt.jpg
[圖]
 
[圖]
 
推 tfoxboy: 泡麵王3F 06/03 20:57
推 wafiea708: 這我真的要推 圖超可愛的 在泡麵系裡你也是第一名的4F 06/03 20:57
※ 編輯: TrustForce (27.247.226.162 臺灣), 06/03/2020 20:59:48
推 jimmy0316: 圖片好棒，給推5F 06/03 20:59
推 milk7607: 認真給推6F 06/03 20:59
推 emperor: 有沒有最好吃的下麵7F 06/03 21:00
推 st60531: 你泡麵系？8F 06/03 21:01
推 j03rmpao4: 好像很專業的感覺9F 06/03 21:02
推 loveyuzu: 專業推10F 06/03 21:03
→ foolfighter …
→ foolfighter: 不錯11F 06/03 21:04
推 andythe30: 專業捏12F 06/03 21:05
推 slipper123: 厲害13F 06/03 21:05
推 pig0825: 麵條系？14F 06/03 21:06
推 friend88882: 喔喔 跟我想的差不多15F 06/03 21:07
推 ian115: Road Roller DA16F 06/03 21:07
推 crazysonx: 麵竟然有洞了17F 06/03 21:10
推 marloncygnus: 幹原來這樣分 以前也好奇過18F 06/03 21:10
推 buchholiz: 推19F 06/03 21:10
推 pttxo: 推 看八卦長知識20F 06/03 21:11
推 four0202001: 好 你是麵王21F 06/03 21:12
推 Jimwater: 推22F 06/03 21:13
推 doigt: 推23F 06/03 21:14
推 s89013349: 優文該推24F 06/03 21:14
推 kcbill: 推你的圖25F 06/03 21:14
推 sdbb: 麵王26F 06/03 21:15
推 stardust7011: 推 圖用心27F 06/03 21:15
推 vaguecorner: 那普通的麵條下油鍋炸會有泡麵的口感嗎？像是陽春麵28F 06/03 21:16
推 sojames: 所以反正我很閒什麼時候要出片啦= =29F 06/03 21:16
推 limerats: 幹好專業30F 06/03 21:16
推 amego2017: ...........31F 06/03 21:16
推 wommow: 冷門的知識+132F 06/03 21:17
推 NUNG908: 圖文並茂耶33F 06/03 21:19
推 horseorange: 推34F 06/03 21:19
推 palapalanhu: XD35F 06/03 21:21
推 billyuby: 認真文給推36F 06/03 21:21
推 LuJoker: 圖還滿可愛的37F 06/03 21:21
推 mody: 原來如此38F 06/03 21:24
推 x7834210: 推39F 06/03 21:24
推 fbshaha: 我比較喜歡外面現做麵條 有些麵條煮硬的很好吃40F 06/03 21:25
推 irisyu0305: 推專業41F 06/03 21:25
→ e5152535455: 推42F 06/03 21:26
推 zoeapezoo: Nice43F 06/03 21:26
推 light20735: 給過44F 06/03 21:26
推 dryabi: 乾麵王是你！？45F 06/03 21:27
推 initial13254: 推優文46F 06/03 21:27
推 ublog1228: 浪費才能…47F 06/03 21:28
推 pognini: 好可愛的科普文：）48F 06/03 21:29
推 rapnose: 推。49F 06/03 21:29
推 saedn: 解釋三分鐘 畫圖三小時50F 06/03 21:29
推 shih0712: 好像以前有看過報導講過類似泡麵製作過程51F 06/03 21:31
推 aq200aq: 速食麵系52F 06/03 21:31
噓 yoyo4nima: 我就想知道他484真在巷口做的53F 06/03 21:31
推 dindon98s: 這麵條大學校長等級吧54F 06/03 21:32
推 fiegger: 好厲害55F 06/03 21:32
推 ameic17: 哇幹你最專業56F 06/03 21:33
推 Nigger5566: 可愛57F 06/03 21:33
推 reclaim830: 構造改革！58F 06/03 21:33
→ harrishu: 麵點王?59F 06/03 21:34
推 muumialright: 推！以後吃麵就會想到這篇，一堆製麵小精靈～60F 06/03 21:35
推 eric525498: 推61F 06/03 21:35
推 neverfly: 浪費才能推62F 06/03 21:36
推 airbs69: 長知識 可愛給推63F 06/03 21:36
推 omc: 推一個64F 06/03 21:38
推 ericayang: 推65F 06/03 21:38
推 rina0125: 太優了這篇66F 06/03 21:39
推 kimura0701: 這種畫風很有年代感67F 06/03 21:39
推 guna0618: 有圖有推68F 06/03 21:39
推 kis28519: 推認真69F 06/03 21:39
推 a710689: 你不要這麼專業好不好70F 06/03 21:40
推 muzik: 哈哈圖片好讚71F 06/03 21:40
推 edy0730: 蜀漢老麵xd72F 06/03 21:41
推 opencat: 太專業73F 06/03 21:42
推 Tearsptero: 麵點王羅根74F 06/03 21:42
推 lolitass:75F 06/03 21:42
→ hippo998: 明明麵餅可以做圓形，然而袋裝麵做成方形搞得差點塞不76F 06/03 21:43
→ hippo998: 進碗公，這個整人遊戲什麼時候結束啊？
推 cyh2350646: 太pro了這篇78F 06/03 21:43
推 adsop: 推79F 06/03 21:43
推 jeff12280: 泡麵王80F 06/03 21:43
推 xangel: 圖很讚，推推81F 06/03 21:44
推 sheuuv22: 推推82F 06/03 21:44
推 rita0707: 竟然看完惹83F 06/03 21:46
推 nanozako: 推84F 06/03 21:47
推 hdes93621: 推85F 06/03 21:48
推 s999132: 推86F 06/03 21:48
推 hank1391: 太強了87F 06/03 21:48
推 dodoju: 推用心的圖解！88F 06/03 21:48
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→ Wtaa: 可愛
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噓 ckshchen: 你可以告訴我為什麼麵塊方形變圓形，量少超多嗎?103F 06/03 21:54
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推 dummy5566: 你泡麵系？108F 06/03 21:56
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→ bhirava2014 …
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巷口的麻醬不錯吃，口感比泡麵好，麻醬的香也有
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